學(xué)校餐廳承包項目實施方案

1、學(xué)校餐廳承包項目實施方案(一)人員配置1、項目組織結(jié)構(gòu)圖2、項目經(jīng)理崗位職責(zé)( 1)在公司領(lǐng)導(dǎo)下，各食堂經(jīng)理管理全面負責(zé)，根據(jù)經(jīng)濟合同 制定本店的營 業(yè)額目標和利潤指標。( 2)根據(jù)食堂營業(yè)額目標，利潤指標與各部門主管簽訂管理責(zé) 任書。(3)按照食堂管理場所管理標準組織各部門培訓(xùn)、實施。( 4)努力抓好安全、衛(wèi)生、質(zhì)量三個工作重點，全面完成經(jīng)濟 合同書各項指 標。( 5)在安檢部的指導(dǎo)下，協(xié)助督促安全員，各部門負責(zé)人，按 照食堂工作 場地管理標準做好一切安全工作。嚴防觸電、失火、 失盜、食物中毒、衛(wèi)生安全 等事故發(fā)生，及時培訓(xùn)，檢查獎懲。(6)在安檢部的指導(dǎo)下， 督促指導(dǎo)各部門負責(zé)人， 衛(wèi)生員

2、搞好 場地衛(wèi)生工作， 嚴格按照食堂工作場地管理標準中的衛(wèi)生要求執(zhí) 行，定期檢查、評比、獎懲。( 7)在技質(zhì)部的指導(dǎo)下，協(xié)助、督促爐子、小炒、點炒、早點，按照食堂工 作場地管理標準 、廚房料理檢查表 、安全日常檢查 標準的要求執(zhí)行，定期培 訓(xùn)、比賽、獎懲，加速提高膳食(菜肴) 質(zhì)量。(8)遵守公司財務(wù)制度，規(guī)范資金運作。(9)規(guī)范勞動用工合理分配工資、獎金促進勞動效率的提高。( 10) 搞好員工隊伍建設(shè)、 經(jīng)常與員工進行思想溝通， 盡最大努 力幫助解決員 工實際困難，不斷增加親和力，凝聚力。( 11)加強對員工技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。( 12)根據(jù)公司各種制度，制訂適當(dāng)分店特

3、點的具體管理細則，經(jīng)保障日常工 作的正常運營。( 13)不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為客人提供一個清潔、明亮、舒適的 就餐環(huán)境。( 14)定期主動征求顧客的意見和建議，并做記錄，不斷改進。( 15)每月向分公司經(jīng)理報告一次，每半年向分公司經(jīng)理提交一份工作計劃和工作報告。3、內(nèi)部管理人員崗位職責(zé)( 1)按擬定計劃做好當(dāng)日的小炒、小吃、湯類的準備工作，保障每天提供有特 色、質(zhì)量好、口味正、花樣多的菜肴。( 2)菜品不要勾芡，不要配料，達到既有主葷又有素菜。(3)協(xié)助點炒項目做全。( 4)控制過生、過熟或過咸、過淡、燒糊等菜肴上臺銷售。( 5)根據(jù)臺面售菜情況，隨時調(diào)整炒菜時間及上菜進度，冷菜 要及時回鍋，至

4、始至終保持飯菜熱度。(6)對剩菜進行檢查、不妥不好過量的及時向店長反應(yīng)。( 7)對不好賣的產(chǎn)品要撤換和調(diào)整。(8)抓好食品衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生、防止食物中毒。(9)小炒主管對所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四個部門的工作進行指導(dǎo)監(jiān) 督負責(zé)。( 10)負責(zé)檢查、指導(dǎo)所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳四工作 場地的環(huán)境衛(wèi) 生、生產(chǎn)安全。( 11)熟悉掌握所管轄的洗滌、切配、爐子、膳廳工作場地管理 標準，并定期 組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)。負責(zé)員工的使用培訓(xùn)、考核工作。4、普通員工崗位職責(zé)( 1)早上規(guī)定時間提前 5 分鐘上班簽到 ;( 2)檢查爐子、小炒、案板、菜房等部門的存放物品。(3)檢查早點售賣工作是否準備妥

5、當(dāng)；( 4)到爐子或案板等缺人部門(請假等)做事或幫早點售賣；( 5)督促員工工作餐 8:30 準時開餐，檢查員工工作餐質(zhì)量是否符合要求；(6)了解當(dāng)天的經(jīng)營狀況及分析狀況( 9 ：00)( 7)檢查各部門(包括倉庫)用具擺放整齊( 10:30 )(8)檢查周圍環(huán)境、 樓梯口衛(wèi)生， 下雨天積水有無， 后勤、 售飯人員是否到崗， 準備工作是否做好；(9)開飯前看一遍攤位操作衛(wèi)生、安全；( 10)嚴檢菜質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量；( 11) 10:30-12:30 售飯菜調(diào)配人、調(diào)配菜；( 12) 12:30-1:30 督促各部門盡快完成清掃工作， 不能出現(xiàn)閑散員工； 檢查成品存放，生熟分開；并檢查員工餐是否

6、熱，是否一 葷一素一湯。是否下飯。( 13)午休；( 14)下午上班時檢查日檢查表并簽字，有事要在點名會上講解。( 15)上班后各種報賬單簽字在開飯前；( 16)開飯前例行檢查攤位、售飯準備、周邊環(huán)境等。( 17)開飯時調(diào)配人、調(diào)度等，時間充足到競爭毒手食堂觀看、嘗菜( 18)員工餐前 7:10 準備( 19)飯中或飯后，與員工溝通(不定期) 、主管例會(不定期) ，看員工寢室(不定期) ，各部門的衛(wèi)生。(20)晚上要計劃明天的臨時工作注意：具體規(guī)定時間由各店根據(jù)實際填寫(二)飯菜品種及價格1、清真窗口經(jīng)營品種 清真窗口主要負責(zé)清真學(xué)生基本伙食就餐服務(wù)，按照高 校伙食專業(yè)委員會的要求， 并執(zhí)行

7、國家相應(yīng)民族政策， 享受學(xué)生基本伙食相應(yīng) 政策和補貼，飯菜價格按高中低檔 3:5:2 的比例。 具體經(jīng)營品種如下：1.1 、早餐品種：主食品種 8 種. 小吃品種 3 種 . 湯粥 3 種，奶制品 2 種，小 菜類 3 種1.2 、午餐品種：( 1)快餐系列：炒制菜肴 6 種，炸制菜肴 2 種，燒制菜肴 4 種；( 2 )套餐系列： 15 品種， 其中葷菜套餐 5 種， 半葷套餐 5 種，素菜套餐 5 種；(3)蓋飯系列： 20 品種，其中葷菜套餐 5 種，半葷套餐 10 種，素菜套餐 5 種；( 4)地方風(fēng)味特色系 列：手抓飯、拉條、炒飯、炒片、拉面、清真水餃、石 鍋 拌飯、烤 羊肉串、炸醬

8、面等。( 5)鐵板 . 木桶飯： 20 品種，其中葷菜品種 5 種， 半葷套餐 10 種，素菜套餐 5 種。(6)涼菜品種： 20 品種，其中葷菜品種 5 種，半葷菜品種 10 種，素菜品種 5 種。( 7)零點 . 小炒菜品 60 品種，其中葷菜品種 20 種，清真特色 20 種，素菜 品 種 20 種。(8)面點主食 . 風(fēng)味小吃 20 品種，其中主食 5 種，主食花樣 5 種，風(fēng)味小 吃 10 品種 .1.3 、晚餐品種：( 1)快餐系列：炒制菜肴 6 種，炸制菜肴 2 種，燒制菜肴 4 種；( 2 )套餐系列： 15 品種， 其中葷菜套餐 5 種， 半葷套餐 5 種，素菜套餐 5 種；

9、(3)蓋飯系列： 20 品種，其中葷菜套餐 5 種，半葷套餐 10 種，素菜套餐 5 種；( 4)地方風(fēng)味特色系 列：手抓飯、拉條、炒飯、炒片、拉面、清真水餃、石 鍋拌飯、烤羊肉串、炸醬面等。(三)管理制度1、財務(wù)管理制度為加強公司的財務(wù)工作，發(fā)揮財務(wù)在公司經(jīng)營管理和提高經(jīng)濟效益中的作用，特 制定財務(wù)管理制度。(一)認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)的財務(wù)管理制度。(二)建立健全財務(wù)管理的各種規(guī)章制度，編制財務(wù)計劃，加強經(jīng)營核算管理， 反映、分析財務(wù)計劃的執(zhí)行情況，檢查監(jiān)督財務(wù)紀律。(三)積極為經(jīng)營管理服務(wù)，促進公司取得較好的經(jīng)濟效益。(四)厲行節(jié)約，合理使用資金。(五)合理分配公司收入，及時完成需要上交的

10、稅收及管理費用。(六)檢查財務(wù)工作時，主動提供有關(guān)資料，如實反映情況。(七)進行成本費用預(yù)測、計劃、控制、核算、分析和考核，督促本公司相關(guān)部 門降低消耗、節(jié)約費用、提高經(jīng)濟效益；(八) 財務(wù)人員支付現(xiàn)金， 可以從公司庫存現(xiàn)金限額中支付或從銀行存款中提取， 不得從現(xiàn)金收入中直接支付：(九) 財務(wù)人員從銀行提取現(xiàn)金， 應(yīng)當(dāng)填寫 現(xiàn)金領(lǐng)用單 ，并寫明用途和金額， 由總經(jīng)理批準后提取。(十)公司職員因工作需要借用現(xiàn)金，需填寫借款單 ，經(jīng)會計審核；交總經(jīng) 理批準簽字后方可借用。超過還款期限即轉(zhuǎn)應(yīng)收款， 在當(dāng)月工資中扣還。2、倉儲管理制度1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任

11、何 人都不得擅自入庫； 2 、庫房內(nèi)設(shè)置食品架， 原料分類擺設(shè)， 食品原料等應(yīng)離地放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究有關(guān)負責(zé)人的責(zé)任。2、食品、蔬菜管理制度和實施措施01、檢查是否有未經(jīng)批準采購的禁用蔬菜入庫驗收時蔬菜驗收調(diào)料驗收魚類驗收02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品

12、是否有生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、是否過期02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣03、鑒別是否摻假01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死 體禁 收03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫 刺現(xiàn) 象05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時入庫驗收時入庫驗收時，烹制前入庫驗收時，烹制前入庫驗收時入庫驗收時、初加工前入庫驗收時、初加工前入庫驗收時、初加工前入庫驗收時、初加工前禽類驗收豆品驗收肉類驗收奶類驗收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈 入庫驗收時、切配前02、色澤、氣味、手感均正常 入庫驗收時、切配前

13、01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。 略微發(fā)紅或發(fā)綠、 無光澤或 入庫驗收時，烹制前光不均勻，禁收或銷毀03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉) 、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰 入庫驗收時，烹制前色 或 褐色、無光澤，禁收或銷毀04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀入庫驗收時，烹制前 等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收05、組織狀態(tài)粗糙松散， 觸之易碎， 無彈性， 有雜質(zhì)， 入庫驗收時，烹制前 表 面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀06、豆腐(泡、干)組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再 入庫驗收時，烹制前刀07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎， 入庫驗收

14、時，烹制前 無 彈性， 有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀01、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工、 儲藏， 現(xiàn)每半月場02、肉類送貨時索要檢疫票或檢驗肉體檢驗章 入庫驗收時03、驗收人員驗收要及時， 驗收后晾涼后立即冷藏或 入庫驗收時、 入庫驗收冷 凍存 放 后04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味、 入庫驗收時，烹制前指05、要檢查切面和中心部位， 要無異常斑點、 膿性物、 入庫驗收時，烹制前 滲 出液、異味變色06、凍貨要切開檢查， 有無灰白色， 半透明的冰和紅 入庫驗收時色07、凍貨安全解凍后，再次進行檢驗 解凍后01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品 采購時豆品存放奶品存放凍品管理02、驗

15、收時檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后05、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣，惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開水沖泡不01、新鮮豆腐、 豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放02、當(dāng)餐使用的進入清涼水中存放，并注意換水03、隔餐使用的進入清涼水中， 置于冰箱冷藏存放04、隔日使用的進入清涼的鹽開水 (500 克豆腐配50 克鹽)中存放05、嚴禁高溫存放、堆積存放06、隨時檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入 0 攝氏度至10 攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放02、嚴禁將

16、鮮牛奶和酸牛奶在陽光否照射光下暴曬03、嚴禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍01、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢 疫標02、運輸凍品要有保溫措施，避免解凍03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味04、買回凍制品應(yīng)立即存入零下 18 攝氏度以下的冷庫05、水產(chǎn)禽類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍入庫驗收時入庫驗收時、售賣前入庫驗收時，售賣前入庫驗收時，售賣前入庫驗收時，售賣前入庫驗收后，存放過程中入庫驗收后，存放過程 中入庫驗收后，存放過程中入庫驗收后，存放過程 中入庫驗收后，存放過程中入庫驗收后，存放過程 中入庫驗收后，存放過程中入庫驗收后，存放過程 中存放過程中確定供應(yīng)商入庫驗收時入庫驗收

17、時，切配前入庫驗收時，切放過程中存放過程中凍品管理陷類存放蔬菜浸泡保險膜分別包裝存放過程中06、鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，后冷凍07、表明品名和存放冷凍日期 存放過程中08、循先買現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完 存放過程中09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完 存放過程中10、烹制前凍制品提前 24 小時移出 0 至 10 攝解凍過程中，切配前氏度冰箱自然 解凍11、凍制品加工前必須充分解凍 切配前，烹制前12、凍制品提前 8 小時放入 10 攝氏度左右空氣 解凍過程中，切配前中自然 解凍13、流水解凍水溫不超過 15 攝氏度， 時間三小時解凍過程中，切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝袋， 嚴禁

18、直接放入水解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過 15 攝氏度，嚴禁 解凍時用熱 溫水解凍16、冷水浸泡解凍時間不超過 10 小時17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達到 0 度，方可完18、解凍后嚴格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地19、解凍后的原料要即烹制20、解凍后的原理要一次用完， 嚴禁將剩余原料再次冷凍解凍過程中解凍過程中，解凍完成時解凍后、烹制前解凍完成后烹制后01、嚴禁外購餃子餡02、嚴格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余03、嚴禁提前拌餡，避免隔夜存放04、餡拌好后超過兩個小時不用， 要在 0 度至采購申報時絞拌過程中，烹制后收尾后4 度餡拌好后，冷藏過程溫度05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻06、冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛具中07、餃子餡冷藏不超過 24 小時08、豆沙餡開通兩個小時后不用， 要在表層放食用油密封后冷藏01、葉菜類浸泡時間必須 20 分鐘以上中冷藏前、冷藏過程中冷藏過程中冷藏過程中主食制作前，冷藏過程中切配前02、蔬菜要全部浸入水中， ，保證浸泡充分03、土豆塊要隔兩小時換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中浸泡過程中3、食品衛(wèi)生與安全管理制度( 1 )食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。( 2)嚴格遵守食品衛(wèi)生法 、食品衛(wèi)生安全五 四制 ，把好 食品原材料采購關(guān)， 杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。(3