食譜編制基本原

1、食譜編制的基本原則、方法和步驟 1第一節(jié) 理論基礎(chǔ)食譜：就是膳食安排。主要是指一段時(shí)間內(nèi)的膳食中主、副、零食等調(diào)配及烹調(diào)方案。食譜編制：為滿足特定個(gè)人或人群的營(yíng)養(yǎng)生理和心里需要，將食物原料變成食譜的過程。2食譜編制要素： 食物原料 盤中餐1.原料：分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與選擇2.對(duì)象：特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與供給3.烹調(diào)：（1）多樣、變化和科學(xué)調(diào)配 （2）色、香、味、形 （3）消化吸收3食譜編制特點(diǎn)：1.科學(xué)性：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)2.適用性：符合當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)貙?shí)際3.針對(duì)性：特定個(gè)體或人群4.靈活性：不能過分強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)平衡的絕對(duì)性5.經(jīng)濟(jì)：使用者經(jīng)濟(jì)承受能力4第一節(jié) 食譜編制的理論基礎(chǔ)一、DRIs:二、中國(guó)居民膳食

2、指南和平衡膳食寶塔三、食物成分表四、烹飪學(xué)5一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（一）基本概念DRIs(dietary reference intakes)是指針對(duì)不同人群的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。它包括：1. 平均需要量（estimated average requirement, EAR)：是指特定人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。其意義在于：（1）計(jì)算RNI；（2）評(píng)估人群營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的發(fā)射率；（3）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入不足的可能性。62. 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI)：是指可滿足特定人群中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。相當(dāng)與原來的

3、RDA. RNI = EAR + 2SD RNI = 1.2EAR (資料不充分時(shí)） 具有對(duì)個(gè)體的不適用性73. 適宜攝入量（adequate intake, AI）：是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。特點(diǎn)：可替代RNI；能滿足營(yíng)養(yǎng)素需要；存在過量的危險(xiǎn)。嬰兒鈣：6個(gè)月日均攝入量750ml。相當(dāng)于225mg/d，所以AI定為300mg/d;人工喂養(yǎng)定為400mg/d。84. 可耐受最高攝入量（talerable upper intake level, UL）：指對(duì)一般人群所有個(gè)體都不產(chǎn)生健康損害的營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。隨著科學(xué)發(fā)展和認(rèn)識(shí)水平的深入，它是可變的。910（二）DRIs在

4、食譜編制中應(yīng)用注意1. 營(yíng)養(yǎng)平衡是指一定時(shí)間內(nèi)的平衡，不能將DRIs絕對(duì)化。2.DRIs的值本身也是在不斷地 變化著。成人能量攝入水平修正3.主要參考值是RNI或AI。4.對(duì)于個(gè)體的膳食計(jì)劃，需要慎重。11中國(guó)成年人的平均能量攝入水平（修正值）年齡組城市KJ(kcal)農(nóng)村KJ(kcal)男女男女1859歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）12二、中國(guó)居民膳食指南（一）定義及分類1. 定義：由營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)膳食、營(yíng)養(yǎng)平衡的理論和中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)水

5、平等國(guó)情，提出的居民每天對(duì)食物種類和數(shù)量選擇的指導(dǎo)。它是食譜編制的食物種類、數(shù)量選擇依據(jù)。2. 分類：普通膳食指南：應(yīng)用于4歲以上健康人群。特殊人群膳食指南：嬰幼兒、孕婦、乳母等。疾病人群膳食指南：用于各類疾病，尤其是慢性 代謝性疾病等。 13（二）內(nèi)容1.食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配（1）食物多樣： ：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、 五菜為充”。（2）谷物為主，粗細(xì)搭配。250-400g/d 越來越精、越來越少142.多吃蔬菜水果和薯類蔬菜：300-500g/d水果：200-400g/d薯類：包括在主食類3.每天吃奶類、大豆或其制品（1）一輩子不要斷奶（300g/d）世界平均：103kg/

6、y;我國(guó)：13-14kg/y乳糖不耐受（2）大豆渾身是寶（30-50g/d）實(shí)際2002年我國(guó)居民攝入水平：干豆4.2g/d；豆制品11.8g/d。154. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉畜禽肉類：50-75g/d魚蝦類：50-100g/d蛋類：25-50g/d（一個(gè)雞蛋）目前我國(guó)平均每人每天攝入：動(dòng)物性食物：132g 豬肉已達(dá)50.8g,其它肉類9.2g，內(nèi)臟4.7g，禽肉13.9g，蛋類23.7g，魚類24.8g，蝦蟹類4.8g. 肉類尤其是豬肉攝入較多165.減少烹調(diào)有用量，吃清淡少鹽膳食烹調(diào)油：推薦 25-30g/d 實(shí)際 42g/d鹽： 推薦 6g/d 實(shí)際 12g/d鉀鹽：2000mg

7、/d油炸食品與反式脂肪酸176.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（1）食不過量與限食（2）運(yùn)動(dòng)時(shí)適宜心率18歲 130-16030歲120-15040歲110-14050歲100-13060歲90-12018運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度判斷：運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度 相當(dāng)最大心率 自覺疲勞程度 百分比（%）低 40-60 較輕中 60-70 稍累高 71-85 累極高 85 很累197.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（1）三餐分配關(guān)于早餐早上要吃飽，中午要吃好，晚上要吃少（2）零食適時(shí)、適量、適合種類208. 每天適量飲水，合理選擇飲料（1）飲水健康成人：2500ml/d,最少1200ml/d（2）飲料茶、咖啡、果蔬汁、啤酒、碳酸飲

8、料等219. 如飲酒要限量（1）飲酒與健康2005年，中國(guó)飲料酒年總產(chǎn)量為3463萬(wàn)噸，其中啤酒為2910.05萬(wàn)噸，白酒為311.7萬(wàn)噸，黃酒為180萬(wàn)噸。人均：27kg/y （2）中國(guó)酒文化10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物22三、食物成分表是膳食調(diào)查和食譜編制的重要食物營(yíng)養(yǎng)素含量依據(jù)。 時(shí)效性 參考性 可變性23四、烹飪學(xué)（一）食物廢棄率食物不可食部分占食物總量的百分比。（二）烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失五、其它24第二節(jié) 食譜編制的基本原則 保證膳食、營(yíng)養(yǎng)平衡“營(yíng)養(yǎng)平衡”是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心，追求的終極目標(biāo)。絕對(duì)的平衡是不可及的。1.營(yíng)養(yǎng)素供給與需要平衡、營(yíng)養(yǎng)素間的平衡2.食物搭配的均衡3.攝食與美食的平衡4.三

9、餐分配、零食搭配的平衡5.營(yíng)養(yǎng)與食品安全的平衡25第三節(jié) 食譜編制的方法及步驟個(gè)體： 健康個(gè)體 特殊個(gè)體： 特殊生理需要個(gè)體 特殊病理需要個(gè)體： 預(yù)防、治療、康復(fù)群體： 均勻性群體 非均勻性群體26一、一般食譜編制（一）確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)健康個(gè)體：一般需要按RNI或AI特殊個(gè)體：一般與特殊兼顧 特殊微量營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充：成人不超過UL；兒童總攝入量不超過RNI或AI的166%。27（二）堅(jiān)持幾個(gè)不變1.先確定總能量攝入，在此基礎(chǔ)上計(jì)算其它相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。如輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2200kcal。蛋白質(zhì)：220012%= 264kcal(66g)脂肪：220025%=550kcal(61g)碳水化

10、合物：220060%=1320kcal(330g)其它：B1、B2282.按照膳食指南不要變食物多樣：每天攝入10-15種以上每天300ml牛奶、30g以下烹調(diào)油、6g鹽、500g水果蔬菜等不要變3.膳食制度不要變29（三）食物選擇1.主食：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：330g76%=432g,分配到三餐中去302.計(jì)算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)需要量（1）副食蛋白質(zhì)量=總蛋白質(zhì)量 主食蛋白質(zhì)量（2）副食蛋白質(zhì)量2/3 來源于動(dòng)物性食品，1/3來源于大豆及其制品（3）最后設(shè)計(jì)蔬菜水果類食品313.計(jì)算和調(diào)配（1）

11、計(jì)算選定后各類食物的用量（2）確定烹調(diào)油的用量（3）三餐食譜的安排（4）烹調(diào)方案32(四）食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整:計(jì)算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營(yíng)養(yǎng)素可一周為單位計(jì)算、評(píng)價(jià)1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充足（膳食寶塔）3）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比是否合適？33(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全谷薯類:肉類魚類:豆類及其制品:奶類:蛋類:蔬菜水果:純熱能食品:34(2)

12、能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算(食物成分表)餐次 食物名稱 重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黃素 煙酸 早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì)35 蛋白質(zhì) 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 煙酸 VCRNI攝入量攝入量/RNI36(3)供能營(yíng)養(yǎng)素的比例37(4)動(dòng)物蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)的比例38(5)三餐提供能量比例396.調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。7. 食譜的總結(jié)、歸檔管理，不

13、斷改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)軟件40二、群體膳食計(jì)劃均勻性群體是指年齡、健康狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度、營(yíng)養(yǎng)需要等相對(duì)接近、分布均勻的人群。否則為非均勻性群體。營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的設(shè)置現(xiàn)認(rèn)為對(duì)于群體直接使用RNI或AI會(huì)低估了實(shí)際需要。41（一）EAR切點(diǎn)法適用人群：（1）均勻性群體。（2）人群需要量變異小于日常攝入量的變異。（3）某營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與需要量不相關(guān)。1.找出該人群的EAR值。如某老年人群維生素B2的EAR是1.4mg/d2.確定該群體維生素缺乏率為10%。423.確定該人群日常維生素B2攝入量分布(taeget of the usual nutrient intake distribution,TUNID) n 5% 10% 25% 50% 75% 90% 95% 1368 0.92 1.04 1.24 1.53 1.93 2.43 2.76(mg/d)該數(shù)據(jù)可采用24小時(shí)回顧法調(diào)查獲得或借用已知相似人群資料4.計(jì)算EAR與上面10% 缺乏率攝入量的差值：1.4 1