餐飲財務基礎知識(04.12.01改)課件

1、餐 飲 財 務 基 礎 知 識 - 餐飲企業(yè)的費用控制主 講：王 鋒基 本 內 容一、費用控制是內部控制的一部分二、分析企業(yè)利潤的來源三、費用控制舉例四、定額計算公式舉例 （參考，非財務人員只了解） 五、內控漏洞舉例 一、費用控制是內部控制的一部分 什么是內部控制？ 餐飲企業(yè)在經營過程中為防止員工在工作中產生錯誤或舞弊而制定的符合本企 業(yè)實際情況的制度或措施。 費用控制是內部控制的一部分，具體來 說就是針對企業(yè)費用而制定的制度或措施。二、分析企業(yè)利潤的來源 利潤來源收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；成本費用的降低；稅負的減少（營業(yè)稅及附加和所得稅）： 通過合理避稅產生。 二、分析企業(yè)利潤

2、的來源 內部控制環(huán)節(jié)收入控制：分現金控制和應收款控制，主要是財務部收入審計部分，如菜品的銷售環(huán)節(jié)、收銀收款環(huán)節(jié)、應收款的收取環(huán)節(jié)等和財務部賬務處理部分；成本控制：主要是原材料采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、庫房管理環(huán)節(jié)、廚房加工環(huán)節(jié)等；二、分析企業(yè)利潤的來源 內部控制環(huán)節(jié)費用控制環(huán)節(jié)：主要是指各項費用的控制，如工資、水電費、通信費等；付款控制：是費用控制的延申，一般以財務制度的形式控制，如報銷程序、差旅費管理規(guī)定等，主要是防止假公營私，套取企業(yè)現金，如多報差旅費，多報招待費等，各加盟店特別應注意現在有一個新的漏洞，以權益金來套現。從財務部提出現金，不向連鎖公司匯款，占為已有，在連鎖公司相關人員打電話詢問權

3、益金時，才東窗事發(fā)。二、分析企業(yè)利潤的來源 內部控制環(huán)節(jié)利潤控制：所有控制的結果，最終是為企業(yè)增加利潤服務，除以上控制外，有一部分店經理在利潤上多文章，虛增利潤或虛減利潤，主要表現方式為：提前記錄次月的收入或記錄有問題的收入；記錄不存的收入，同時加大應收款，以后用壞賬沖掉；把現在的費用往前或往后轉移、想辦法減少當期盈利為以后作準備；隨意縮短或延長攤銷費用的；預提或不預提屬本期發(fā)生的費用等。三、費用控制舉例 水費、電費、氣費控制辦法： 制定水費、電費或氣費占營業(yè)收入中的比重。即，制定每1元營業(yè)收入中需消耗多少錢的水費或電費或氣費。 三、費用控制舉例控制方法：（1）核定餐損百分比，月終（或年終）按

4、 營業(yè)收入與餐損百分比的乘積算出損 耗定額，將實際發(fā)生數與餐耗定額對 比，評價部門控制的情況；（2）根據酒店的情況，核定人均損耗額，月終 （或年終）按接待人次與人均損耗率的乘 積算出損耗定額，將實際發(fā)生數與餐 耗定額對比，評價部門控制的情況。 瓷器三、費用控制舉例 具體控制 餐具損耗基數的確定： 客人損壞賠償：不算入計算基數、沒賠償：算入計算基數 員工損壞賠償：不算入計算基數、沒賠償：算入計算基數 自然損壞（包括員工無過錯責任）計入計算基數 遺失查明了原因賠償，不計入計算基數、 沒查明原因沒有賠償，計入計算基數 瓷器三、費用控制舉例印刷品（點菜單、點酒單、退菜單、菜譜等）、 口布、果盤、客用品

5、參照上面餐具進行控制。廚師帽：確立廚帽周轉率、讓廚師應愛護廚帽， 注意保管廚帽修理費：定人定崗專人負責注意設備保潔延長使用壽命注意平時維護：定時維護發(fā)生故障時應找專業(yè)人員維修，嚴禁不懂裝懂 或不全懂私自打開設備。四、定額計算公式舉例（參考，非財務人員有難度，只了解） 采用費用與營業(yè)收入百分比法 公式：本月標準損耗金額=本月營業(yè)收入標準損耗率四、定額計算公式舉例例題1：某餐廳2000年1月餐損500元，2000年1月營業(yè)收入50萬。2000年2月餐損800元，2000年2月營業(yè)收入100萬。2000年3月餐損700元，2000年3月營業(yè)收入80萬。如2000年4月實際營業(yè)收入150萬元，實際餐損

6、1,000元，試確定2000年4月餐損損耗率，并評價2000年4月餐具管理情況。四、定額計算公式舉例a) 2000年4月損耗率的確定1月損耗率=50050,000100%=12月損耗率=8001,000,000100%=0.83月損耗率=700800, 000100%=0.92000年4月標準損耗率采用1-3月的算數平均數=（1+0.8+0.9）3=0.9b) 2000年4月標準損耗金額=1500.9=1,350元實損1,000元標準損耗金額1,350元，控制較好四、定額計算公式舉例例2： 接上例，如2000年1月接待人次6,000人；2月接待人次14,000人；3月接待人次10,000人；2

7、000年4月接待人次20,000人，餐具損耗1,000元，試確定2000年4月餐具損耗每人定額指標，并評價2000年4月餐具管理情況。四、定額計算公式舉例a) 2000年1月餐損金額=5006,000=0.08元/人 2000年2月餐損金額=80014,000=0.06元/人 2000年3月餐損金額=70010,000=0.07元/人 2000年4月餐損每人標準消耗金額采用1-3月的 算數平均數=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元/人b) 2000年4月餐損標準消耗金額 =0.07元/人20,000人=1,400元實際發(fā)生1,000元餐損標準消耗金額1,400元，管理較好五、內控

8、漏洞舉例 存在問題： 1、庫房未建餐具明細賬，不清楚餐具出入庫情況； 2、酒店未進行餐具控制，如破損餐具較多會影響 酒店的形象和聲譽。 漏洞： 1、易造成存貨丟失和造成酒店資金積壓 （積壓資金為：200個3元/個+100個2元/個=800元）； 2、由于餐具損壞較多，不能使用，增加酒店 餐具投入資金，減少酒店利潤。五、內控漏洞舉例解決方法： 1、 根據入庫單登記餐具明細賬； 2、 根據出庫單減少餐具明細賬，算出結余 數量、金額，領用時先查明細賬，便知 有無此類存貨。 3、 按正常損壞餐具數量占本酒店營業(yè)收入的比 例控制或按正常損壞餐具數量和本酒店按待 人次的比進行控制（元/人），五、內控漏洞舉

9、例餐具控制的具體方法：6、餐具損耗種類確定：（1） 客人損壞，如賠償：不算入計算基數； 如沒賠償（經有關負責人簽字確認）：算入計算基數；（2）員工損壞，如賠償：不算入計算基數； 如沒賠償（經有關負責人簽字確認）：算入計算基數；（3）自然損壞（包括員工無過錯責任） 計入計算基數（經有關負責人簽字確認）；（4）遺失，如能查明了原因，并已賠償，不計入計算基數；如不能查明原因，沒有賠償，計入計算基數（經有關負責人簽字確認）。7、餐具盤點品種的確定：包括領入部門所有的在用、未使用的餐具。五、內控漏洞舉例例2、該酒店審計方面情況如下： 1、出納兼審計員謝某審核單據； 2、審核收銀員交來的賬單，并與前堂交來的賬單 核對，未核對廚房單據； 3、服務在點菜單上有許多涂改現象無相關人員簽 字，審計員謝某認為服務員較忙此屬正堂現像； 4、酒店規(guī)定因服務員較忙，退菜不需要相關管理 人員簽字； 5、規(guī)定服務員可給予客人九折優(yōu)惠； 6、酒店規(guī)定，因員工人數有限，廚房出菜時可由 服務員口頭通知。五、內控漏洞舉例 存在問題： 1、出納不能兼審計； 2、