餐飲財務(wù)基礎(chǔ)知識(04.12.01改)課件

1、餐 飲 財 務(wù) 基 礎(chǔ) 知 識 - 餐飲企業(yè)的費用控制主 講：王 鋒基 本 內(nèi) 容一、費用控制是內(nèi)部控制的一部分二、分析企業(yè)利潤的來源三、費用控制舉例四、定額計算公式舉例 （參考，非財務(wù)人員只了解） 五、內(nèi)控漏洞舉例 一、費用控制是內(nèi)部控制的一部分 什么是內(nèi)部控制？ 餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中為防止員工在工作中產(chǎn)生錯誤或舞弊而制定的符合本企 業(yè)實際情況的制度或措施。 費用控制是內(nèi)部控制的一部分，具體來 說就是針對企業(yè)費用而制定的制度或措施。二、分析企業(yè)利潤的來源 利潤來源收入增加：主要靠上座率或接待人次的增加；成本費用的降低；稅負的減少（營業(yè)稅及附加和所得稅）： 通過合理避稅產(chǎn)生。 二、分析企業(yè)利潤

2、的來源 內(nèi)部控制環(huán)節(jié)收入控制：分現(xiàn)金控制和應(yīng)收款控制，主要是財務(wù)部收入審計部分，如菜品的銷售環(huán)節(jié)、收銀收款環(huán)節(jié)、應(yīng)收款的收取環(huán)節(jié)等和財務(wù)部賬務(wù)處理部分；成本控制：主要是原材料采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、庫房管理環(huán)節(jié)、廚房加工環(huán)節(jié)等；二、分析企業(yè)利潤的來源 內(nèi)部控制環(huán)節(jié)費用控制環(huán)節(jié)：主要是指各項費用的控制，如工資、水電費、通信費等；付款控制：是費用控制的延申，一般以財務(wù)制度的形式控制，如報銷程序、差旅費管理規(guī)定等，主要是防止假公營私，套取企業(yè)現(xiàn)金，如多報差旅費，多報招待費等，各加盟店特別應(yīng)注意現(xiàn)在有一個新的漏洞，以權(quán)益金來套現(xiàn)。從財務(wù)部提出現(xiàn)金，不向連鎖公司匯款，占為已有，在連鎖公司相關(guān)人員打電話詢問權(quán)

3、益金時，才東窗事發(fā)。二、分析企業(yè)利潤的來源 內(nèi)部控制環(huán)節(jié)利潤控制：所有控制的結(jié)果，最終是為企業(yè)增加利潤服務(wù)，除以上控制外，有一部分店經(jīng)理在利潤上多文章，虛增利潤或虛減利潤，主要表現(xiàn)方式為：提前記錄次月的收入或記錄有問題的收入；記錄不存的收入，同時加大應(yīng)收款，以后用壞賬沖掉；把現(xiàn)在的費用往前或往后轉(zhuǎn)移、想辦法減少當(dāng)期盈利為以后作準備；隨意縮短或延長攤銷費用的；預(yù)提或不預(yù)提屬本期發(fā)生的費用等。三、費用控制舉例 水費、電費、氣費控制辦法： 制定水費、電費或氣費占營業(yè)收入中的比重。即，制定每1元營業(yè)收入中需消耗多少錢的水費或電費或氣費。 三、費用控制舉例控制方法：（1）核定餐損百分比，月終（或年終）按

4、 營業(yè)收入與餐損百分比的乘積算出損 耗定額，將實際發(fā)生數(shù)與餐耗定額對 比，評價部門控制的情況；（2）根據(jù)酒店的情況，核定人均損耗額，月終 （或年終）按接待人次與人均損耗率的乘 積算出損耗定額，將實際發(fā)生數(shù)與餐 耗定額對比，評價部門控制的情況。 瓷器三、費用控制舉例 具體控制 餐具損耗基數(shù)的確定： 客人損壞賠償：不算入計算基數(shù)、沒賠償：算入計算基數(shù) 員工損壞賠償：不算入計算基數(shù)、沒賠償：算入計算基數(shù) 自然損壞（包括員工無過錯責(zé)任）計入計算基數(shù) 遺失查明了原因賠償，不計入計算基數(shù)、 沒查明原因沒有賠償，計入計算基數(shù) 瓷器三、費用控制舉例印刷品（點菜單、點酒單、退菜單、菜譜等）、 口布、果盤、客用品

5、參照上面餐具進行控制。廚師帽：確立廚帽周轉(zhuǎn)率、讓廚師應(yīng)愛護廚帽， 注意保管廚帽修理費：定人定崗專人負責(zé)注意設(shè)備保潔延長使用壽命注意平時維護：定時維護發(fā)生故障時應(yīng)找專業(yè)人員維修，嚴禁不懂裝懂 或不全懂私自打開設(shè)備。四、定額計算公式舉例（參考，非財務(wù)人員有難度，只了解） 采用費用與營業(yè)收入百分比法 公式：本月標準損耗金額=本月營業(yè)收入標準損耗率四、定額計算公式舉例例題1：某餐廳2000年1月餐損500元，2000年1月營業(yè)收入50萬。2000年2月餐損800元，2000年2月營業(yè)收入100萬。2000年3月餐損700元，2000年3月營業(yè)收入80萬。如2000年4月實際營業(yè)收入150萬元，實際餐損

6、1,000元，試確定2000年4月餐損損耗率，并評價2000年4月餐具管理情況。四、定額計算公式舉例a) 2000年4月?lián)p耗率的確定1月?lián)p耗率=50050,000100%=12月?lián)p耗率=8001,000,000100%=0.83月?lián)p耗率=700800, 000100%=0.92000年4月標準損耗率采用1-3月的算數(shù)平均數(shù)=（1+0.8+0.9）3=0.9b) 2000年4月標準損耗金額=1500.9=1,350元實損1,000元標準損耗金額1,350元，控制較好四、定額計算公式舉例例2： 接上例，如2000年1月接待人次6,000人；2月接待人次14,000人；3月接待人次10,000人；2

7、000年4月接待人次20,000人，餐具損耗1,000元，試確定2000年4月餐具損耗每人定額指標，并評價2000年4月餐具管理情況。四、定額計算公式舉例a) 2000年1月餐損金額=5006,000=0.08元/人 2000年2月餐損金額=80014,000=0.06元/人 2000年3月餐損金額=70010,000=0.07元/人 2000年4月餐損每人標準消耗金額采用1-3月的 算數(shù)平均數(shù)=(0.08+0.06+0.07)/3=0.07元/人b) 2000年4月餐損標準消耗金額 =0.07元/人20,000人=1,400元實際發(fā)生1,000元餐損標準消耗金額1,400元，管理較好五、內(nèi)控

8、漏洞舉例 存在問題： 1、庫房未建餐具明細賬，不清楚餐具出入庫情況； 2、酒店未進行餐具控制，如破損餐具較多會影響 酒店的形象和聲譽。 漏洞： 1、易造成存貨丟失和造成酒店資金積壓 （積壓資金為：200個3元/個+100個2元/個=800元）； 2、由于餐具損壞較多，不能使用，增加酒店 餐具投入資金，減少酒店利潤。五、內(nèi)控漏洞舉例解決方法： 1、 根據(jù)入庫單登記餐具明細賬； 2、 根據(jù)出庫單減少餐具明細賬，算出結(jié)余 數(shù)量、金額，領(lǐng)用時先查明細賬，便知 有無此類存貨。 3、 按正常損壞餐具數(shù)量占本酒店營業(yè)收入的比 例控制或按正常損壞餐具數(shù)量和本酒店按待 人次的比進行控制（元/人），五、內(nèi)控漏洞舉

9、例餐具控制的具體方法：6、餐具損耗種類確定：（1） 客人損壞，如賠償：不算入計算基數(shù)； 如沒賠償（經(jīng)有關(guān)負責(zé)人簽字確認）：算入計算基數(shù)；（2）員工損壞，如賠償：不算入計算基數(shù)； 如沒賠償（經(jīng)有關(guān)負責(zé)人簽字確認）：算入計算基數(shù)；（3）自然損壞（包括員工無過錯責(zé)任） 計入計算基數(shù)（經(jīng)有關(guān)負責(zé)人簽字確認）；（4）遺失，如能查明了原因，并已賠償，不計入計算基數(shù)；如不能查明原因，沒有賠償，計入計算基數(shù)（經(jīng)有關(guān)負責(zé)人簽字確認）。7、餐具盤點品種的確定：包括領(lǐng)入部門所有的在用、未使用的餐具。五、內(nèi)控漏洞舉例例2、該酒店審計方面情況如下： 1、出納兼審計員謝某審核單據(jù)； 2、審核收銀員交來的賬單，并與前堂交來的賬單 核對，未核對廚房單據(jù)； 3、服務(wù)在點菜單上有許多涂改現(xiàn)象無相關(guān)人員簽 字，審計員謝某認為服務(wù)員較忙此屬正堂現(xiàn)像； 4、酒店規(guī)定因服務(wù)員較忙，退菜不需要相關(guān)管理 人員簽字； 5、規(guī)定服務(wù)員可給予客人九折優(yōu)惠； 6、酒店規(guī)定，因員工人數(shù)有限，廚房出菜時可由 服務(wù)員口頭通知。五、內(nèi)控漏洞舉例 存在問題： 1、出納不能兼審計； 2、