肉松加工關(guān)鍵工藝

1、關(guān)于肉松加工關(guān)鍵工藝第一張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月肉松第二張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月介紹內(nèi)容1、什么是肉松？2、加工工藝3、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)4、肉松加工中部分機(jī)械設(shè)備5、家庭自制的方法第四張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是以精肉經(jīng)煮肉、炒松等工藝精制而成的絮狀干肉食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，攜帶方便特點(diǎn)。豬肉、雞肉、魚(yú)肉、牛肉等均可加工為肉松。 什么是肉松？第五張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月肉松的民間傳說(shuō) 1856年（清咸豐六年）福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調(diào)時(shí)

2、不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。靈機(jī)的林鼎鼎加入各種配料，炒制成肉絲粉末。客人們品嘗后贊不絕口，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專門(mén)烹制這道菜。 后來(lái)，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開(kāi)設(shè)店鋪，專門(mén)制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，風(fēng)靡榕城。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品，于是揚(yáng)名全國(guó)。第六張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月感官指標(biāo)： 形態(tài)：呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無(wú)焦頭色澤 ：呈均勻金黃色或淺黃色，稍有光澤滋味與氣味：味濃郁鮮美，甜咸適中，香純味正，無(wú)其他不良?xì)馕峨s質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)30000個(gè)g，大腸菌群40個(gè)100g，致病菌不得檢出。各項(xiàng)指標(biāo)第七張

3、，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月理化指標(biāo)太倉(cāng)式肉松：水分20，脂肪10，蛋白質(zhì)36，鹽分7%，總糖25，亞硝酸鹽殘留量30mgkg，淀粉不得檢出。油酥肉松：水分4，脂肪35，蛋白質(zhì)25，鹽分7，亞硝酸鹽殘留量30mgkg，淀粉不得檢出。肉粉松：水分4，脂肪30，蛋白質(zhì)14，鹽分7，總糖30，亞硝酸鹽殘留量30mgkg，淀粉20，第八張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月加工工藝加工工藝：原料預(yù)處理煮肉撇油收湯炒松擦松揀松包裝成品第九張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月操作要點(diǎn)1 .原料預(yù)處理選取檢疫合格的豬瘦肉，最好用后腿瘦肉。將肉剔骨并從中間剖開(kāi)，修割去除肥膘、皮、筋、碎骨

4、和淋巴等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊。用清水沖洗，并適當(dāng)浸泡以除去血污。第十張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.煮肉在可傾式夾層鍋中加入適量的水，打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，并開(kāi)鍋底放水閥放水，至水放完將放水閥關(guān)小。然后視鍋的大小適量加入肉，保證鍋不要太慢即可。煮肉過(guò)程中應(yīng)用不銹鋼鏟上下翻動(dòng)肉塊，肉塊變硬后，蓋上鍋蓋，保持溫度。煮沸后可關(guān)小蒸汽閥門(mén)，使水保持微沸即可。煮23h，煮制過(guò)程中主要適當(dāng)加水。第十一張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 撇油肉煮好后揭開(kāi)鍋蓋，關(guān)蒸汽閥門(mén)，將鍋中肉湯全部舀出，用鏟子將肉塊順肌肉纖維鏟成細(xì)長(zhǎng)的纖維束狀，然后將先前的肉湯再倒入鍋中，適量加水。

5、打開(kāi)蒸汽閥門(mén)大火燒煮至沸騰，然后關(guān)小閥門(mén)，當(dāng)表面的浮油與水分清時(shí)進(jìn)行撇油。撇油過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)加水，以保證肉湯總量基本不變。當(dāng)大部分油撇去后（約需1h),將醬油、食鹽放入，并隨時(shí)撇油，基本無(wú)油時(shí)可加入糖。第十二張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4 .收湯當(dāng)油撇干凈后可以開(kāi)始收湯，此時(shí)應(yīng)開(kāi)大蒸汽閥門(mén)大火收湯，待湯濃縮至大約一般時(shí)可加入黃酒、味精等，收湯過(guò)程中應(yīng)不斷翻炒以免粘鍋。待水分大部分蒸發(fā)完畢時(shí)，可關(guān)閉閥門(mén)，利用余熱時(shí)肉將湯全部吸完。第十三張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月.炒松將收好湯的肉送入炒松機(jī)進(jìn)行炒松，事前應(yīng)保證機(jī)器清潔衛(wèi)生。用文火炒4050min，當(dāng)肉松水分達(dá)到17%左

6、右即可進(jìn)行擦松。6. 擦松炒好后的肉松立即送入滾筒式擦松機(jī)內(nèi)進(jìn)行擦松，根據(jù)肉絲的情況可擦幾次松。第十四張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月揀松將擦好的肉松放入盤(pán)子中，去除成塊、炒焦的肉松即可。包裝、成品產(chǎn)品用塑料袋包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。第十五張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月機(jī)械設(shè)備可傾式夾層鍋第十六張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 滾筒式炒松機(jī)擦松機(jī)第十七張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月家庭自制肉松方法材料：里脊肉兩斤二兩，洗凈后剝起筋膜及肥肉調(diào)料：醬油半碗（約3兩），白糖四大勺，小蔥一把，八角三粒，生姜，黃酒半碗 第十八張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 兩斤肉加兩斤水一起大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，燒40分鐘，然后將上述調(diào)料通通倒入，中火繼續(xù)20分鐘，撈出小蔥。兩個(gè)半小時(shí)鍋里的水剛好被捂干。用筷子把姜、八角撿出，撿的時(shí)候會(huì)扒拉肉，煮得爛熟的肉就被扒成絲狀了。第十九張，PPT共二十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 鐵