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文檔簡(jiǎn)介

1、大堂吧第一頁(yè),共三十二頁(yè)。大堂吧新員工培訓(xùn)大堂吧簡(jiǎn)介大堂吧早、中班工作流程咖啡、茶、軟飲料的制作和服務(wù)流程各種洋酒知識(shí)及服務(wù)流程簡(jiǎn)單雞尾酒的制作和服務(wù)流程庫(kù)房的管理及領(lǐng)用酒水第二頁(yè),共三十二頁(yè)。大堂吧全稱是大堂酒廊或是咖啡廳, 又稱Lobby lounge 或LOBBY BAR,是酒店在大堂開(kāi)設(shè)的為客人提供酒水和小食的雅座區(qū)。第三頁(yè),共三十二頁(yè)。大堂吧員工崗位職責(zé)執(zhí)行上級(jí)指示,努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。精通業(yè)務(wù),熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。認(rèn)識(shí)、了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。懂得一些基本的服務(wù)知識(shí),善于向客人推銷酒水,努力做好服務(wù)接待工作。加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),不斷提

2、高自己的專業(yè)水平。負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。第四頁(yè),共三十二頁(yè)。大堂吧員工守則1、大堂吧員工要注意儀容儀表和禮貌禮節(jié),見(jiàn)到同事和客人要主動(dòng)問(wèn)好,著裝規(guī)范,舉止文雅;2、大堂吧員工之間相互尊重,相互幫助,共同協(xié)作完成工作任務(wù),不推諉,主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任;3、大堂吧員工要微笑服務(wù),不可把情緒帶到工作中來(lái);4、大堂吧員工應(yīng)不斷提高職業(yè)技能和英語(yǔ)水平,追求自身發(fā)展和堂吧服務(wù)的雙重卓越;5、工作中隨手清潔,時(shí)刻保持吧臺(tái)和地面的清潔;6、節(jié)約能源,控制成本,拒絕浪費(fèi);7、工作中要靈活應(yīng)變,處變不驚,遇到不能解決的問(wèn)題,主動(dòng)打電話找領(lǐng)班解決;8、堂吧員工要牢記每一個(gè)VIP的姓

3、名和喜好;9、誠(chéng)信工作,相互監(jiān)督,防止酒水及賬目作弊;10、總監(jiān)及以上級(jí)別領(lǐng)導(dǎo)可以免費(fèi)提供紅茶,其他則需要簽單,工作高峰時(shí),堂吧員工可以推遲提供免費(fèi)茶水;第五頁(yè),共三十二頁(yè)。11、在自己班次遭遇跑單,由當(dāng)班人自己承擔(dān)責(zé)任;12、餐具破損要及時(shí)做記錄,沒(méi)記錄的部分全體均攤賠償;13、記賬規(guī)范,手工單注明時(shí)間;銷售記錄本要表明人數(shù)、產(chǎn)品名稱、價(jià)格、數(shù)量、總消費(fèi)額及結(jié)賬方式;瓶裝酒水要記入銷售明細(xì)賬簿;14、后一班次檢查前一班次的銷售賬簿記錄是否有誤;15、嚴(yán)格執(zhí)行早中班工作流程,認(rèn)真落實(shí)周衛(wèi)生計(jì)劃;16、重視客人投訴,并在交班本上做相應(yīng)記錄;17、及時(shí)發(fā)現(xiàn)要過(guò)期酒水,提前一個(gè)月上報(bào)經(jīng)理;18、不反

4、對(duì)收取小費(fèi),但不可索要小費(fèi),放入小費(fèi)盒中的小費(fèi)要做詳細(xì)記錄;19、外借物品要在外借記錄本上做記錄,煙酒不予外借,只打調(diào)撥,并在銷售賬簿上做記錄;20、嚴(yán)格執(zhí)行酒水制作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);21、禁止酒水外送和私自飲用,違者重罰;22、及時(shí)巡臺(tái),客人入座應(yīng)及時(shí)上前詢問(wèn),及時(shí)更換煙頭(最多限制兩個(gè));23、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)報(bào)修,按規(guī)定填寫維修申請(qǐng)單。第六頁(yè),共三十二頁(yè)。大堂吧早班工作流程(7:0015:30)1、打開(kāi)咖啡機(jī)、熱水器、堂吧開(kāi)關(guān)燈、看交接本;2、檢查昨晚中班衛(wèi)生情況;3、清潔吧臺(tái)臺(tái)面、咖啡機(jī)熱杯臺(tái),清潔整理糖缸;4、清潔酒柜(包括洋酒柜和紅酒柜里面)并擺酒,保持酒身干凈;5、清潔桌面及放臺(tái)燈的桌

5、面、臺(tái)燈6、清潔擺放藝術(shù)品的柜臺(tái)、展示柜、報(bào)架及落地?zé)?、清潔鋼琴、花瓶(注:清潔鋼琴時(shí)要注意鋼琴腿的衛(wèi)生)8、清潔工作間內(nèi)柜臺(tái)的臺(tái)面、熱水器、制冰機(jī)、微波爐、磨豆機(jī)9、清潔吧臺(tái)內(nèi)地面及工作間地面(包括吧臺(tái)下死角衛(wèi)生)10、清潔工作間水池11、補(bǔ)冰柜,冰箱里的各種酒水、飲料及輔料,如:檸檬橙子花生米曲奇水果12、核對(duì)昨晚中班銷售記錄第七頁(yè),共三十二頁(yè)。大堂吧中班工作流程(15:30-23:30)1、檢查早班衛(wèi)生情況,查看垃圾桶,倒垃圾;2、查看交接本,與早班做好工作交接;3、核對(duì)早班銷售記錄;4、保持干凈的工作環(huán)境;5、下班前把酒水小心取下放于柜中,并且鎖好各柜門,檢查后門;6、檢查火災(zāi)隱患,

6、特別是未滅的煙頭;7、關(guān)閉部分開(kāi)關(guān)(查理士吧、雨棚燈);8、關(guān)閉咖啡機(jī)、熱水器;9、鎖好門把鑰匙并送到二樓咖啡廳指定處;10、每月14號(hào)28號(hào),中班清潔整理冰箱;11、下班前清洗奶缸,清潔兩臺(tái)咖啡機(jī)。第八頁(yè),共三十二頁(yè)。各班次需要注意的幾點(diǎn):1、物品酒水的出借、收回記錄及我們自己的借入記錄;2、銷售記錄;3、各班次所有杯具必須擦拭干凈。第九頁(yè),共三十二頁(yè)。第一部分:咖啡 (coffee)第十頁(yè),共三十二頁(yè)??Х鹊膫髡f(shuō) 話說(shuō)咖啡這植物的起源可追朔至百萬(wàn)年以前,事實(shí)上它被發(fā)現(xiàn)的真正年代已不可考,僅相傳咖啡是埃塞俄比亞高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人,當(dāng)他發(fā)覺(jué)他的羊兒在無(wú)意中吃了一種植物的果實(shí)

7、后,變得神采非常活潑充滿活力,從此發(fā)現(xiàn)了咖啡。所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā)(Kaffa)地區(qū)。 但最早有計(jì)劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人,且咖啡這個(gè)名稱被認(rèn)為源自于阿拉伯語(yǔ) Qahwah - 意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式,是將整棵果實(shí)(Coffee Cherry)咀嚼,以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合,來(lái)當(dāng)成長(zhǎng)途旅行的體力 補(bǔ)充劑,一直到約公元 1,000 年,綠色的咖啡豆,才被拿來(lái)在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過(guò)了三個(gè)世紀(jì),阿拉伯人開(kāi)始烘培及研磨咖啡豆,由于可蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒,使得阿拉伯人消費(fèi)大量的咖啡,因而宗教其實(shí)也是促使咖啡在

8、阿拉伯 世界廣泛流行的的一個(gè)很大的因素。16世紀(jì),咖啡以阿拉伯酒的名義,經(jīng)由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風(fēng)氣,是17世紀(jì)由義大利的威尼斯商人在各地經(jīng)商中漸次傳開(kāi),在威尼斯出現(xiàn)了歐洲第一家的咖啡店波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年來(lái),咖啡的飲用習(xí)慣不僅由西方傳至東方,甚至儼然成為銳不可當(dāng)?shù)牧餍酗L(fēng)潮。 第十一頁(yè),共三十二頁(yè)。咖啡的傳播 咖啡是從什么時(shí)候成為人們的飲料,其真實(shí)情況不得而知。10世紀(jì)初的時(shí)候,在阿拉伯醫(yī)師拉澤斯遺留的記錄中,有將干咖啡核研碎后用水煎服當(dāng)藥的記載。從那以后約100年,醫(yī)學(xué)家、哲學(xué)家阿比森那將“咖啡”稱為藥。所以當(dāng)初人們都說(shuō)咖啡是妙藥。

9、 在那以后很長(zhǎng)時(shí)間,咖啡僅在伊斯蘭清真寺內(nèi)做為不能傳出清真寺的秘藥,是通宵進(jìn)行宗教儀式前消除困倦的靈丹妙藥。將豆煎煮后飲用大概是偶然發(fā)生的。從13世紀(jì)開(kāi)始,到1454年,一般門徒都知道了就在清真寺周圍設(shè)置露天咖啡店,成為門徒們參拜前必喝的咖啡。 從那以后咖啡傳到麥加、開(kāi)羅、大馬士革。1554年,世界上最古老的咖啡店“卡內(nèi)斯”在康斯坦丁奇那普爾開(kāi)設(shè)了。 對(duì)咖啡,人們?cè)羞^(guò)贊否兩方面的評(píng)論。在麥加,咖啡曾經(jīng)被地方政府官員卡伊爾.貝明令禁止,這是對(duì)咖啡最早的禁止令。當(dāng)時(shí)埃及國(guó)王撒爾丹自已非常喜歡咖啡,知道這件事后大怒,立即撤消禁止令,并宣布“喝咖啡不能稱為違反古蘭經(jīng)和成為宗教上的犯罪”。 從那以后,

10、還發(fā)生過(guò)好多次禁止咖啡的事件。但人們對(duì)咖啡的日益迷戀卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。 16世紀(jì)中葉,咖啡傳到土耳其,之后登陸上歐洲大陸。第十二頁(yè),共三十二頁(yè)??Х鹊闹谱?咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和燒煮。 采摘有手工和機(jī)械兩種,因?yàn)槭止さ目Х榷钩墒於冉叹?而且沒(méi)有霉?fàn)€的等等,因此高質(zhì)量的咖啡豆基本上都是采用這種方法。干燥也分兩種,曬干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一層叫銀皮的薄膜包裹著.曬干法是最經(jīng)濟(jì),簡(jiǎn)單,也是最歷史悠久的方法,這種方法是在太陽(yáng)下翻曬干,然后在脫殼機(jī)上面脫去果肉果皮和銀皮,這種方法的缺點(diǎn)就是咖啡會(huì)粘上土腥味.但是風(fēng)味可以很好的保存。不過(guò)隨著科技的發(fā)展,現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始利

11、用烘干機(jī)來(lái)烘干咖啡果實(shí)了。水洗法和干燥法的最大區(qū)別是先去掉了果實(shí)的果皮和果肉,先把咖啡果實(shí)放在一個(gè)巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分離,然后用機(jī)器把果實(shí)壓碎.在把咖啡豆發(fā)酵去除銀皮表面的黏滑的果槳,然后在干燥,不過(guò)這時(shí)候還包含這銀皮,等到出口的時(shí)候在用脫皮機(jī)除去銀皮,這種方法能夠保留豆子的原味,對(duì)于質(zhì)量高的阿拉比克都通常采用這種方法。 烘焙可以使咖啡豆的成分發(fā)生反應(yīng),使淀粉轉(zhuǎn)化成糖粉和酸性物質(zhì),還可以是纖維素不同程度的碳化.烘焙分淺度,中度,深度,特深度烘焙.一般來(lái)說(shuō)越淺酸味越濃,越深度咖啡越苦,而且顏色越深,到特深烘焙的時(shí)候,這是苦味非常明顯,還有淡淡的煙灰味了。第十三頁(yè),共三

12、十二頁(yè)。咖啡豆的選擇與保存 可以先看其色澤-是否光澤?是否均勻?有無(wú)色斑?然后用鼻子聞香味是否濃郁香醇?最后再用口,試其是否充分烘焙抽出水分?口感是否清脆良好? 購(gòu)買到好的咖啡豆后,應(yīng)放在不受到陽(yáng)光照射,且溫度,濕度低的場(chǎng)所。因?yàn)楹貌蝗菀赘稍锖姹汉玫亩棺?,很容易發(fā)生隨著濕氣而吸進(jìn)異味的危險(xiǎn)。 最后,咖啡豆最好等要使用時(shí)才開(kāi)始研磨,不要一次研磨太多,因?yàn)槌煞蹱畹目Х确叟c空氣接觸的面積增加,較易氧化或變質(zhì)。 第十四頁(yè),共三十二頁(yè)。咖啡的好處 1.提神醒腦??Х纫蛐晕缎料惴即?,極易通過(guò)腦血屏障,刺激中樞神 經(jīng),促進(jìn)腦部活動(dòng),使頭腦較為清醒,反應(yīng)活潑靈敏,思考能力充沛、注意力集中,提高工作效率;可刺激

13、大腦皮膚,促進(jìn)感覺(jué)、判斷、記憶和感情動(dòng)。 2.強(qiáng)筋骨、利腰膝??Х纫蚰苁辜∪庾杂墒湛s,增加肌腱力量,降低運(yùn)動(dòng)閥,增加身體的靈敏度,提高運(yùn)動(dòng)功能。 3.開(kāi)胃主食。咖啡因會(huì)刺激交感神經(jīng),刺激胃腸分泌胃酸,促進(jìn)化、防止胃脹、胃下垂,及促進(jìn)腸胃激素、蠕動(dòng)激素,使快速通使。 4.消脂消積??Х纫蚩杉铀僦痉纸猓隹焐眢w新陳代謝率,增加熱能消耗,有助減脂瘦身。 、5.利竅除濕。咖啡因可促進(jìn)腎臟機(jī)能,排出體內(nèi)多馀的納離子,提高排尿量,改善腹脹水腫,有助減重瘦身。 6.活血化瘀??Х人膩営退幔腥苎白柚寡ㄐ纬?,增強(qiáng)血管收縮,促進(jìn)血液循環(huán),緩解血管擴(kuò)張的頭痛,尤其是偏頭痛。另促進(jìn)靜脈回流,有潤(rùn)澤肌膚,使

14、肌表恢復(fù)彈性,預(yù)防心血管疾病。 7.熄風(fēng)止痙??Х瓤稍黾痈呙芏饶懝檀?,加速代謝壞的膽固醇,減少冠狀動(dòng)脈粥樣化、降低中風(fēng)機(jī)率。 8.喜悅顏色少量的咖啡令人精神興奮,心情愉快,拋開(kāi)煩惱、憂郁、 紓解壓力,放松身心。 9.潤(rùn)肺定喘咖啡因會(huì)促進(jìn)交感神經(jīng),抑制副交感神經(jīng),避免副交感神經(jīng)興奮而發(fā)作氣喘病。 第十五頁(yè),共三十二頁(yè)。幾種最常見(jiàn)的咖啡及其做法普通咖啡(FRESH COFFEE)做法:A、將咖啡杯置于咖啡出口正下方,按單杯咖啡鍵;B、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。冰咖啡(ICE COFFEE)做法:A、直升杯加滿冰塊;B、注入咖啡液至八分滿;C、配攪棒、吸管、糖漿、奶、曲奇和杯墊第十六頁(yè)

15、,共三十二頁(yè)。韓國(guó)麥?zhǔn)靠Х茸龇ǎ篈、使用巴西咖啡機(jī),將麥?zhǔn)靠Х确垡黄缴讎?yán)禁于咖啡槽內(nèi),按要求旋轉(zhuǎn)扣緊;B、將咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方,按單杯咖啡鍵;C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。第十七頁(yè),共三十二頁(yè)。意大利濃縮咖啡做法: A、將ESPRESSO咖啡杯置于咖啡出口正下方,按ESC鍵;B、配ESPRESSO咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙和曲奇。第十八頁(yè),共三十二頁(yè)??ú计嬷Z咖啡做法:(Cappuccino )A、正確規(guī)范打制奶泡(要求奶泡細(xì)膩均勻);B、取卡布奇諾杯,注入1/2 熱咖啡;C、注入 1/4奶和1/4奶泡(要求層次鮮明);D、配咖啡碟、小羹、餐巾紙、曲奇和杯墊。第十九頁(yè),共

16、三十二頁(yè)。拿鐵咖啡做法:(Latte)A、正確規(guī)范打制奶泡(要求奶泡細(xì)膩均勻);B、取卡布奇諾杯,注入 1/4奶和1/4奶泡(要求層次鮮明); C、緩慢均勻注入1/2熱咖啡;D、配咖啡碟、小羹、餐巾紙、曲奇和杯墊。第二十頁(yè),共三十二頁(yè)。皇家咖啡做法:(Royal)A、取古典杯加入半包黃糖(如果用方糖,將方糖放入吧勺內(nèi));B、加入1/4盎司人頭馬VSOP;C、預(yù)熱點(diǎn)燃;D、沖入熱咖啡(如果用方糖,直接用熱咖啡沖化方糖于杯內(nèi))E、配杯墊和餐巾紙奉客第二十一頁(yè),共三十二頁(yè)。藍(lán)山、哥倫比亞、巴西、摩卡、無(wú)咖啡因咖啡做法:A、將咖啡杯置于咖啡出口正下方;B、取一平勺相應(yīng)咖啡粉,倒入咖啡機(jī)上方撒粉口,先按

17、撒粉鍵,后按單杯咖啡鍵;C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。第二十二頁(yè),共三十二頁(yè)。愛(ài)爾蘭咖啡做法:(Irish coffee)A、取愛(ài)爾蘭咖啡杯預(yù)熱;B、加入半包黃糖,1盎司愛(ài)爾蘭威士忌;C、預(yù)熱點(diǎn)燃杯內(nèi)酒液;D、注入熱咖啡一杯;E、表面涂一層鮮奶油;F、撒一層七彩米(可省略);G、配杯墊和餐巾紙奉客。第二十三頁(yè),共三十二頁(yè)。第二部分、酒水(wine and water)第二十四頁(yè),共三十二頁(yè)。第二十五頁(yè),共三十二頁(yè)。第二十六頁(yè),共三十二頁(yè)。第二十七頁(yè),共三十二頁(yè)。第二十八頁(yè),共三十二頁(yè)。第二十九頁(yè),共三十二頁(yè)。第三十頁(yè),共三十二頁(yè)。謝 謝2022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/1第三十一頁(yè),共三十二頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)大堂吧。5、工作

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