08-091食品工藝學(xué)試卷答案

1、2008-2009 學(xué)年第 1 學(xué)期課程： 食品工藝學(xué) 1（C 卷標(biāo)準(zhǔn)）任課教師：課程代碼：BB032003教學(xué)班號：方式：閉卷一、名次解釋（本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分）1、速溶乳粉：將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。2、陽性乳：用 68%或 72%的與等量乳混合?；旌虾蠓渤霈F(xiàn)凝塊的都稱為酒精陽性乳。3、PSE 肉：pale，soft，exuctive。4、CARCASS：指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、頭、蹄、尾及內(nèi)臟后所剩余俗稱“白條肉”。5、醬鹵制品：肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉制

2、品。二、填空題（本大題共 10 小題，每空 0.5 分，共 10 分）尸，1、助發(fā)色劑、抗氧化劑、2、A、M。3、自身水分、外加水分。4、16。劑。5、中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸、粉腸。6、磷脂。7、乳白。8、大。9、抗生物質(zhì)、不含。10、脂肪氧化味、脂肪分解味、吸潮。三、問答題（本大題共 4 小題，共 20 分）1、簡述發(fā)酵乳制品加工中影響發(fā)酵劑的。（4 分）答：抗生素殘留，噬菌體，劑和殺菌劑的殘留，存在的天然抑制物。2、凝固型酸乳加工中常見的質(zhì)量缺陷。（5 分）答：凝固型差，風(fēng)味不良，霉菌，口感差，析出。3、簡述燒雞的加工工藝及操作要點。（5 分）答：加工工藝：原料雞的選擇原料雞的宰殺和

3、凈膛造型上色油炸煮制 成品原料雞的選擇：選用體重在 11.25 公斤重，生長期在半年以上、兩年以內(nèi)的嫩雛雞或肥母雞為原料 。雞的宰殺：三管切斷法放血，60熱水浸燙。 羽毛退凈后，徹底除去浮毛和浮皮，并割去食管、氣管、嗉囊，掏出膛內(nèi)臟器，用清水徹底沖去膛內(nèi)余血和污物，直至雞體內(nèi)外干凈潔白為止。造 型：將白條雞放在案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，將雞的兩腿交叉放入雞的腹腔內(nèi)，兩翅交叉雞的口腔內(nèi)，使雞體成為口銜雙翅、兩頭尖的半圓形。(4)上色油炸：將雞體瀝干，用飴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水為 4：6）均勻的涂于雞體全身，并稍許瀝干，然后將雞放入 150180的植物油中油炸，待雞體呈柿黃色或棗紅色時取出。

4、(5)煮 制：用紗布袋將各種香料裝入后扎口放入鍋底，然后將雞體整齊碼好，倒入老湯，并加適量清水，保持液面高于雞體表面 2 厘米左右，上面用竹篦壓住 。先用旺火將水燒開，改用文火將雞燜煮至小時，雛雞約需 1.52 小時。雞一般需要 45 小時，公雞約需 244、簡述影響肉嫩度的。（6 分）答：分為宰前和宰后兩個方面。宰前對肉嫩度的影響 ：種類、品種、和部位的差異。如較嫩，牛肉較老。幼齡家畜比家畜要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表現(xiàn)較大的差異。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韌。宰前對肉嫩度的影響，從根本上講，主要的還是肌肉本身的質(zhì)構(gòu)和結(jié)締組織的含量和性質(zhì)的差異所造成的。一般來講，結(jié)締組織含量與肉的

5、嫩度呈負相關(guān)。但除受結(jié)締組織含量的影響外，其性質(zhì)也具有非常重要的影響。宰后對肉嫩度的影響 ：家畜屠宰后，隨著尸僵的進行，肉的嫩度逐漸降低，當(dāng)?shù)竭_最大尸僵時，肉的嫩度最低。尸僵解除后，隨著成進行，肉的硬度降低，嫩度提高。加熱對肉嫩度的影響與肉的種類、加熱的時間和溫度等有關(guān)。較低溫度（4045）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白和肌動蛋白的變性所致，肌原蛋白質(zhì)的變性凝固導(dǎo)致了半固態(tài)凝膠的形成。較高溫度（65）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜膠原蛋白的變性收縮所致。隨著加熱溫度的提高和時間的延長，肌肉蛋白質(zhì)變性程度加大，肉的韌度增加，嫩度降低。四、論述題（本大題共 1 小題，共

6、10 分）論述熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉的定義以及為何冷卻肉成為市場消費的主流。答：熱鮮肉：在肉品工業(yè)中，剛剛屠宰后，肉溫還沒有完全散失。冷卻肉：對熱鮮肉進行冷加工，使其中心溫度保持在凍結(jié)點以上而不凍結(jié)，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷售（04 度）冷凍肉|：對肉進行冷凍處理，使肉的中心溫度降到零下 15 度以下凍肉。稱之為冷熱鮮肉：微生物穩(wěn)定性差；冷凍肉：汁液損失，風(fēng)味差；冷卻肉：原料肉的發(fā)展方向。冷卻肉成為主導(dǎo)性消費產(chǎn)品的原因：因為冷卻肉對肉的組織結(jié)構(gòu)損害小，汁液流出少，保持肉的良好色澤和風(fēng)味。因此冷卻肉現(xiàn)在已經(jīng)成為主導(dǎo)消費品。五、概念（本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分）1、食品敗壞：

7、食品變質(zhì)、變味、變色等一系列現(xiàn)象統(tǒng)稱為敗壞。2、預(yù)處理：在實施某一特定工序之前的所有操作，包括原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、破碎等處理均有共同之處，這些處理就叫作預(yù)處理。3、平酸敗壞：平酸敗壞罐頭外觀一般正常，而內(nèi)容物卻在細菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴重酸味，其可下降至 2-3(產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)。4、導(dǎo)濕過程：由于外部水分的蒸發(fā)，必然使果蔬水分失去平衡狀態(tài)，亦即產(chǎn)生內(nèi)外部的水分分壓差，這樣水分就不斷地從分壓高的向外部移動。5、平衡水分：在一定的溫度、濕度條件下，物料的含水量與周圍環(huán)境的濕度達到平衡，這時物料的含水量叫做平衡水分。六、填空題（本大題共 8 小題，20 空，每空 0.5 分，共

8、 10 分）1.2.3.4.5.6.7.8.美反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化常壓噴淋冷卻、常壓浸水冷卻、反壓冷卻、分段冷卻等方法。隱脹、輕脹和棒擊法和真空表法吸附法、萃取法、蒸餾法2.5 或轉(zhuǎn)化酶恒率干燥階段和降率干燥階段14%-18%七、簡答題（本大題共 4 小題，共 20 分）1 (1)燙漂能夠驅(qū)除組織內(nèi)的氣體，原料體積收縮使原料增加，改善原料外觀；增加其耐煮性； (2)燙漂后，殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作； (3)燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；(4)燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)

9、味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等 (5)燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。2 低酸性食品：中酸性食品：值5.3。如肉、魚、家禽及青刀豆罐頭；值=4.5-5.3。蔬菜類；酸性食品： 高酸性食品：值=3.7-4.5，水果類、番茄；值3.7，如檸檬汁、酸漬食品。值在 4.5 以上的低酸性食品殺菌溫度要在 100以上值 4.5 以下的食品，可在 100或以下的溫度殺菌處理。3. 半乳糖醛單體以a1，4 苷鍵相連成線性結(jié)構(gòu)，它在水合后形成粘性溶液，這種高度親水性溶液在中性范圍內(nèi)最穩(wěn)定，并帶負電性，當(dāng)溶液2.8-3.3 和糖（脫水劑）濃度大于 50%時，果膠即能脫水，并因電性中和使得分子靠近，以

10、氫鍵結(jié)合而形成凝膠。4、利用果膠不溶乙醇之特性。從車間取酶解后的果汁濾紙過濾果汁每 1份果汁+1-2 份 96%酸化混勻 沉淀有果膠繼續(xù)果膠酶解。5、借高濃度的食鹽溶液抑制微生物生長，使蔬菜在醬制前能夠長期保存；腌出菜內(nèi)一部分水分；某些有苦味的或辣味的蔬菜，如蘿卜等，鹽腌后再用清水浸泡，就可除去苦味和一部分辣味。八、論述題（10 分）慢速冷凍植物組織通常引起冰結(jié)晶在組織間隙中形成，并且結(jié)晶大，水的位置改變。速凍的情況就不一樣，當(dāng)快速冷凍到很低溫度時，則可產(chǎn)生分布均勻的結(jié)晶。要產(chǎn)生均勻分布的結(jié)晶，所需的冷凍速率一般隨細胞體積的減少而增加。另外，速凍生成的結(jié)晶還比較小，數(shù)目較多。水的位置改變可減小到最低程度。所以速凍產(chǎn)品的外觀與未冷凍時十分相似，營養(yǎng)成分保持較好。在緩凍條件下，間隙水分比原生質(zhì)先結(jié)冰，引起水蒸氣壓降低，原生質(zhì)則在更低溫下才結(jié)冰，細