西餐食品原料知識(shí)烘焙篇

1、烘焙知識(shí)原料篇一、粉類原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡(jiǎn)稱低粉，又稱糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量 7%9%左右，筋度較低，多用來(lái)做蛋糕、小等松軟的點(diǎn)心，但容4. 植物奶油：即常說(shuō)的鮮奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如動(dòng)物奶油口感細(xì)膩，但容易打發(fā)。保存時(shí)間較長(zhǎng)，可用保鮮袋分裝冷凍保存。植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。因?yàn)閷?duì)三、乳制品類原料有一定危害，本店不出售植物黃油。1. 奶粉：可使產(chǎn)品均勻細(xì)致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。2. 牛奶：可提高蛋糕和的品質(zhì)，增加產(chǎn)品外表的色澤、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其組織更加細(xì)膩，

2、可代替水來(lái)和面，也可以制作餡料和奶霜等裝飾。3. 煉乳：呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團(tuán)增加濕稠度。多用于蛋糕、慕斯、餅干等的制作。酸奶：牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，而我大多使用的是優(yōu)酪乳（又名優(yōu)格），相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風(fēng)味更佳奶油奶酪：（Cream Cheese)為最常見(jiàn)的一種軟質(zhì)奶酪，是鮮奶油經(jīng)過(guò)細(xì)菌分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，是一種未成全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，奶香濃郁，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍開(kāi)封

3、后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。6. 切達(dá)奶酪：（Cheddar cheese）又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見(jiàn)的奶酪品種之一。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。7.里拉奶酪（做批薩不可缺少的原料）：（mozzarella cheese）受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。8.彭奶酪：（mascarpone cheese）是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn)“提拉四、膨脹劑和凝固劑”必備的原料。1. 酵母:做面包藏保存。法國(guó)燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。應(yīng)置于不透光的容器中冷2. 泡打粉（無(wú)明礬，

4、也就是無(wú)鋁的）:簡(jiǎn)稱 B.P 發(fā)粉，具有膨脹作用，使蛋糕內(nèi)部組織有彈性，口感較細(xì)密，烘焙中最好使用不含明礬的雙效泡打粉，香甜泡打粉因含明礬對(duì)有害，盡可能少用。小蘇打粉：呈細(xì)白的粉末狀，遇水、熱或其他酸性中和，會(huì)產(chǎn)生膨脹作用，尤其用在巧克力甜點(diǎn)中，酸堿中和后使成品顏色變深。吉利丁粉（慕司蛋糕，果凍，布丁要用的），魚(yú)膠粉/魚(yú)膠片（慕司蛋糕，果凍，布丁缺不了）：魚(yú)膠片是經(jīng)脫色去腥處理制成，適合做慕斯類等高級(jí)甜品；而魚(yú)膠粉煮的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)腥味，但與其他材料混合后就沒(méi)事了，成品也完全沒(méi)有魚(yú)腥的味道，合適做些果凍布丁、奶酪等點(diǎn)。五、巧克力類原料1、巧克力豆：“巧克力豆”耐烤耐高溫，可直接加入點(diǎn)心做餡料來(lái)烘焙

5、，以增加成品的口感。2、裝飾用的銀珠糖，巧克力米，巧克力針，卡通糖等。六、酒 其他液體類1、白蘭地：白色液體狀，是用途最廣泛的酒之一，可用來(lái)增添蛋糕、點(diǎn)心的風(fēng)味，或用來(lái)去除腥味。2、酒：也有人譯為萊姆酒 (Rum)，可增加香氣和去除腥味，用來(lái)做甜點(diǎn)的酒顏色最深。3、紅酒:用途最廣泛的酒之一，以葡萄為主要原料，可加入面糊中添加紅酒的香氣。4、香草精:分為天然、人工制品兩種，咖啡色濃縮液體狀，建議使用天然的產(chǎn)品。5、橙酒:也有人譯為康圖酒 (Co橙皮味，可用于點(diǎn)心制作。reau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中帶有6、咖啡香甜酒:酒申帶有甜味，多用于制作甜點(diǎn)或與其他酒、飲料搭配成新飲品。7、梅酒:以釀制的酒，酒申帶有味，可增添點(diǎn)心的美味。8、櫻桃酒:以新鮮櫻桃釀制的酒，酒中帶有櫻桃味，可增添點(diǎn)心的美味。9、椰奶:新鮮的椰漿，白色稍帶油脂，搭配制作甜點(diǎn)可使成品帶有清新的口味。10、水酒;以新鮮水釀制的酒，酒申帶有水味，可增添點(diǎn)心的美味。11、咖啡香甜酒:酒中帶有甜味，多用于制作甜點(diǎn)或與其他酒、飲料搭配成新飲品。六、其它原料：1、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜等，可酌量添加入面糊或面團(tuán)中，增加成品口感和風(fēng)