各類食物的營(yíng)養(yǎng)

1、各類食物的營(yíng)養(yǎng)第1頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第一節(jié)概述 食物的種類動(dòng)物性食品按來(lái)源和性質(zhì)分植物性食品各類食品的制品谷類及薯類動(dòng)物性食物按其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物類第2頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第二節(jié)谷類食物我國(guó)居民膳食以谷類為主，可提供50%-55%的蛋白質(zhì)。谷類可提供50%-70%的熱能。谷類是礦物質(zhì)和B族維生素的主要來(lái)源。谷類食物碳水化合物的主要形式為淀粉，含量可達(dá)70%以上。谷類食物的特點(diǎn)：蛋白質(zhì)低，賴氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。第3頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二一、谷類食物的結(jié)

2、構(gòu)、結(jié)構(gòu)谷皮糊粉層胚胚乳（淀粉）谷皮：由纖維素和半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪，礦物質(zhì)和族也較多。糊粉層：含較多磷和豐富的族及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但碾磨加工時(shí)容易與谷皮一起混入糠麩中。胚乳：含大量淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量脂肪和礦物質(zhì)。胚：含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。第4頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二、營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn)蛋白質(zhì)：賴氨酸為最高限制氨基酸，加豆類可提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。碳水化合物：主要以淀粉的形式存在，占70%-77%，淀粉是人類最理想、最安全、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。脂類：集中于胚部，由必需脂肪酸亞油酸組成。礦物質(zhì)： 含P豐富，a、g、Fe、Zn等含量也較

3、高，以植酸鹽的形式存在，不利消化吸收。維生素：以族為重要來(lái)源，、尼克酸、葉酸、VE等，不含VA、VD和VC。第5頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二二、加工方式與谷類營(yíng)養(yǎng)（一）制米和制面根據(jù)成品形狀可分為制米與制面種。、制米（凈稻谷脫殼糙米白米） 稻谷經(jīng)碾磨加工后，谷皮糊粉層和大部分米胚都隨米糠被去掉，約5%-10%，余下為白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，則大米的淀粉含量越高、粗纖維含量越低，米漲性大、出飯高、口感 好、易消化， 但其營(yíng)養(yǎng)素?fù)p 失也多。第6頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二、制面（1）特一粉：富強(qiáng)粉、精粉?？诟泻?，消化吸收率高，

4、但谷皮和胚被去除，無(wú)機(jī)鹽、維生素含量低，損失更多。（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麩少，消化吸收率比特一略低，但維生素和無(wú)機(jī)鹽保存率比特一粉高。（3）標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉，營(yíng)養(yǎng)較好，粉色白，消除了粗纖維和植酸對(duì)小麥粉消化吸收率的影響，維生素和無(wú)機(jī)鹽含量高，但面筋含量較低，口感和消化吸收率不如上兩種。（4）普通粉：加工精度最低的小麥粉。含大量的粗纖維，無(wú)機(jī)鹽和植酸，口感差，不便于人體吸收。（5）小麥的胚單獨(dú)分離，作為食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料，提高了使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。第7頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二（二）谷類食物的烹調(diào) 米類食物的烹調(diào) 淘洗：不用流水，不用熱水，不用力

5、搓。 方法：宜采用煮、燜、蒸。 面食的加工與烹調(diào) 常用的加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。 撈面條：損失B31%-49%、B29%-57%、尼克酸22%-27%。 蒸食時(shí)，水沸騰后再蒸，可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。 煮食而食時(shí)，將湯喝掉?！霸瓬场薄?美拉德反應(yīng)：烙和烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的E-氨基與羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)。 第8頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二三、谷類與膳食結(jié)構(gòu) （一）世界膳食結(jié)構(gòu)模式大致分三種： 1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式 2、發(fā)展中國(guó)家模式 3、日本模式第9頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 （二）我國(guó)食物結(jié)構(gòu) 1、以植物性食物

6、為主，蛋白質(zhì)、熱能水平較低，多種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏水平。 2、解決蛋白質(zhì)質(zhì)量與數(shù)量，糾正不健康習(xí)俗，提倡飲食文化與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)水平。 3、發(fā)展食物結(jié)構(gòu)的原則：一堅(jiān)持；一提高；一利用。第10頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二四、常見(jiàn)谷類營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用（1）撈面條為什么會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)？（2）油條為什么不能吃？（3）米做粥為什么營(yíng)養(yǎng)豐富？（4）各種粥食及營(yíng)養(yǎng)保健的作用？（5）淘米水的利用及功效？第11頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第二節(jié) 豆類及其制品豆類是一種特殊的植物,其根部有根瘤菌，可以直接將空氣中的氮捕獲而制成蛋白質(zhì)。豆類可按特點(diǎn)分為大豆（黃豆、青豆、黑

7、豆）及雜豆（綠豆、蕓豆、蠶豆、豇豆等）。是我國(guó)居民重要的傳統(tǒng)食品和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。也是油料的來(lái)源。我國(guó)黃豆產(chǎn)量居世界第一，以東北地區(qū)產(chǎn)量最多。第12頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二一、豆類及制品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義 （一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：平均含量35%-40%，是一般糧谷類4-6倍。大豆蛋白無(wú)論在量和質(zhì)上都有重要地位，含賴氨酸豐富，蛋氨酸略低。最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。 2、脂肪：常溫下呈黃色液體，人體消化率達(dá)97.5%，富含不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等，約85%左右，此外還含有卵磷脂和VE，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 3、碳水化合物：占20%-30%，但一半不能消化吸

8、收，因?yàn)楹械乃K糖和棉籽糖及阿拉伯糖，在腸菌作用下，發(fā)酵產(chǎn)生CO和氨，可引起腹脹。 4、無(wú)機(jī)鹽和維生素：含豐富的P、Fe、Ca，但由于抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，消化吸收率不高。VB、VB和尼克酸等B族含量比糧谷類多數(shù)倍，并含有一定量的胡蘿卜素和VE。第13頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 傳統(tǒng)的豆制品是指豆腐及其制品和豆芽等。 干炒大豆消化率只50%；煮大豆也僅為65%。 豆腐制作過(guò)程中，破壞了細(xì)胞壁而使吸收消化率達(dá)92.94%。 豆芽更有利于人體吸收，維生素B12含量達(dá)20mg/100g。 豆芽發(fā)育后礦物質(zhì)及平常不易消化的棉籽糖被分解，提高了吸收率。

9、第14頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二二、影響豆類的營(yíng)養(yǎng)因素及合理利用 抗?fàn)I養(yǎng)因子：是指存在于天然食物中，影響營(yíng)養(yǎng)吸收和利用，對(duì)人體健康和食物質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。 （一）蛋白酶抑制劑：可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化和吸收；生食大豆會(huì)使胰腺腫大，加熱可破壞其活性。 （二）豆腥味：構(gòu)成豆腥味成分有40多種，主要有脂肪氧化酶（含1%-2%），加熱可解之。 （三）植物紅細(xì)胞凝血素：是一種特殊的蛋白質(zhì)，加熱即可破壞。 （四）植酸：即肌醇六磷酸。含1%-3%，是很強(qiáng)的多屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可同鋅、鐵、鈣等結(jié)合，從而排出體外。研磨前浸泡6小時(shí)

10、可解除。 （五）其他：燒煮豆類食物不宜用食堿；不宜與一些蔬菜配伍，如菠菜、大蔥等。 第15頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二三、豆類中主要的天然活性成分與健康 （一）大豆異黃酮：是指多酚類的混合物，其組成和存在形式主要包括金雀異黃素（染料木素）、大豆黃素、黃豆黃素，天然狀態(tài)主要以-葡萄糖苷形式存在。蒸煮方式不易使大豆異黃酮破壞，烘烤則會(huì)丟失。 1、降脂作用； 2、抗凝； 3、減少毛細(xì)血管脆性； 4、植物雌激素樣作用； 5、提高免疫作用； 6、抗腫瘤、抑癌作用。第16頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 （二）大豆皂甙：屬五環(huán)三萜類皂甙，大約有五種。分別

11、是大豆皂甙A1、大豆皂甙A2和大豆皂甙、。 1、溶血作用； 2、降脂和抗氧化作用； 3、抑制腫瘤生長(zhǎng)； 4、對(duì)心血管系統(tǒng)的影響； 5、免疫調(diào)節(jié)作用； 6、抗病毒。第17頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 在豆中三寶：大豆異黃酮 大豆卵脂 大豆皂甙第18頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二四、黃豆的營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用 黃豆，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“豆中之王”、“植物蛋白肉”的美譽(yù)。第19頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第三節(jié) 蔬菜和水果類一、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜和水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)成比分別為33.7%和8.4%，是膳食的重要組成

12、部分。世界衛(wèi)生組織建議每日至少攝取400克。蔬菜水果富含人體所必需的維生素、無(wú)機(jī)鹽膳食纖維和生物活性物質(zhì)，含蛋白質(zhì)、脂肪很少。第20頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二二、蔬菜的分類、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì)及脂類：含量少，僅1%-3%。脂肪含量有限。 （二）碳水化合物：包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等。 （三）維生素：是胡蘿卜素、維生素C、維生素B及葉酸的重要來(lái)源。 （四）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、銅等多種礦物元素，是人類膳食中礦物元素的主要來(lái)源。 （五）其他成分：有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等。第21頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星

13、期二三、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到的影響因素 1、種類 2、種植條件 3、氣候 4、收獲前水果成熟程度 5、儲(chǔ)存條件第22頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二四、常見(jiàn)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用 蔬菜的合理加工原則：最好用流水沖洗，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量地?cái)D同水分。原料加工的形狀越大越利于保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)素，因此切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)，否則，營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸過(guò)多容易氧化，造成更多的營(yíng)養(yǎng)損失。第23頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二五、蔬菜的分類 根菜類（如蘿卜、胡蘿卜）按食用 鮮豆類（如菜豆、蠶豆、豌豆）部分的 茄果、瓜菜類（如茄子、番茄、甜

14、椒、黃瓜、南瓜）器官形 蔥蒜類（大蒜、大蔥、洋蔥、韭菜）態(tài)分為 嫩莖、葉、花菜類（如萵筍、石刁柏、竹筍、 大白菜、油菜、花菜和黃花菜） 水生蔬菜類（如慈菇、菱角、藕、茭白） 薯芋類（如馬鈴薯、山藥、芋頭、姜） 野生蔬菜類（如香椿、苜蓿、蕨菜）第24頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二每天三種水果：早：一個(gè)橙，午：一個(gè)蘋 果，晚：一個(gè)香蕉。蔬菜三寶：蒜、洋蔥、姜。蔬菜另三寶：藕、土豆、胡蘿卜。吃水果注意：體弱風(fēng)寒感冒的不宜吃西瓜、梨。蘿卜：忌與水果同食。第25頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第四節(jié) 畜禽肉及魚類一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 畜類在生物學(xué)上屬哺乳

15、類動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的畜肉常指豬、牛、羊、肌肉、內(nèi)臟、血及制品。 禽因生物學(xué)上屬鳥類，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的禽肉常指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。第26頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 （一）蛋白質(zhì) 肌漿中蛋白質(zhì)20%-30% 肌肉中的蛋白 肌原纖維蛋白質(zhì)40%-60% 間質(zhì)蛋白質(zhì)10%-20% 正常情況下，人體不能貯存蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)參于氧化產(chǎn)能，通過(guò)脫氨過(guò)程產(chǎn)生含氮廢物，攝入過(guò)多動(dòng)物蛋白含硫多則可加速骨質(zhì)鈣流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第27頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 （二）脂類 動(dòng)物脂類多為飽和脂肪酸，羊肉中，含辛酸，壬酸，而產(chǎn)生膻味，

16、膽固醇含量腦中最多3100mg/100g。 （三）碳水化合物 含量較少 （四）無(wú)機(jī)鹽 肉中含量約為0.7%-1.1%。是鐵和磷的良好來(lái)源；鈣含量較低。 （五）維生素 動(dòng)物脂肪中含有較豐富的脂溶性維生素，是人體維生素A和維生素D的主要來(lái)源。 第28頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二二、魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 淡水魚和海魚營(yíng)養(yǎng)成分大體上是一致的。 （一）蛋白質(zhì)：含量15%-25%之間，除色氨酸含量偏低外，其他必需氨基酸數(shù)量和比值均接近人體需要。 三甲胺是魚腥味的主要成分。 氧化三甲胺則是魚鮮味的重要 成因。 魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮 浸出物主要是膠原 蛋白和 粘蛋白，是魚湯冷卻后形

17、成凝 膠的主要物質(zhì)。魚湯凝固成 凍。第29頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 （二）脂肪（含量低1%-3%） 主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，尤其是深海魚含量70%-80%。魚腦和魚卵含有豐富腦磷和卵磷脂，是構(gòu)成腦神經(jīng)組織的主要成分，對(duì)兒童青少年的大腦發(fā)育和智力發(fā)展有促進(jìn)作用。 （三）礦物質(zhì) 含量高于畜禽類 ，高鈣富碘。鈣：小魚、小蝦；碘：海魚為多。 （四）維生素 有些生魚含硫胺素酶，熟后被破壞。 （五）碳水化合物 含量差別大，低的不足0.1%,高的超過(guò)7%。 第30頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二三、常見(jiàn)畜禽、魚類營(yíng)養(yǎng)保

18、健及合理利用 惡臭乙醛會(huì)誘發(fā)腸癌，特別是結(jié)腸癌，而牛肉中含量較高，所以牛肉不宜攝入過(guò)多，每周一次為宜。 每周吃一次魚頭燉豆腐，可以補(bǔ)鈣。第31頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第五節(jié) 奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) （一）動(dòng)物奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 奶類營(yíng)養(yǎng)素齊全、比例合理、容易消化吸收，能夠適應(yīng)和滿足人體迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。奶及制品是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，是膳食鈣、維生素A、維生素D的重要來(lái)源。第32頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 1、蛋白質(zhì) 含量3%-4%，消化吸收率為87%-89%。生物學(xué)價(jià)值為85，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利

19、用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶的蛋白質(zhì)含量高于人奶近2倍，其中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反，故不適合嬰幼兒消化系統(tǒng)的吸收利用，需調(diào)整其比例來(lái)生產(chǎn)出適合嬰幼兒配方的奶粉。 第33頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 2、脂肪 含量為3%-5%，以較小的微粒分散到乳漿中，含有必需脂肪酸較多。 3、碳水化合物 主要為乳糖，含量低于人奶，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，促進(jìn)鈣吸收的作用。 乳糖不耐受癥：由于有的人出生后長(zhǎng)期末飲用牛奶，隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，飲用牛奶會(huì)發(fā)生腹痛、腹瀉等癥狀。第34頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期

20、二 4、礦物質(zhì) 含有礦物質(zhì)豐富，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，但含鐵量低。 5、維生素 含人體需要各種維生素，特別是維生素A、維生素C，可隨季節(jié)變化而改變，夏季高于冬季特別是維生素D。第35頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二（二）奶制品的特點(diǎn) 1、奶粉：主要有全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等。 全脂奶粉：鮮奶消毒、脫水、干燥，適于普通人。 脫脂奶粉：消毒去脂（含脂1.3%）,適于老人及肥胖、高血脂人。 配方奶粉：按乳、嬰幼兒需要配方，孕婦、中老年人調(diào)配的。 2、酸奶：以鮮奶或脫脂奶為原料，加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌或雙歧桿菌，在30經(jīng)4-6小時(shí)發(fā)酵而成，此奶中乳糖經(jīng)發(fā)

21、酵變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)凝固，脂肪部分解，易被人體吸收。適于“乳糖不耐癥”患者、以及嬰幼兒和老年人。 第36頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 3、煉乳（適于野外工作旅游人員食用） 甜煉乳 加蔗糖15% 淡煉乳 不加糖 4、奶油：從牛奶中分離的脂肪制成產(chǎn)品，一般含脂肪80%以上，用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。 第37頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二二、蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、常見(jiàn)蛋奶營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用第38頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二第六節(jié) 菌藻類 香菇 鳳尾菇 猴頭菇 菌菇類 白木耳 黑木耳 菌藻類分為 海藻類 淡水藻 海水藻（海帶、紫菜等）第39頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二一、菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)和脂肪 蛋白質(zhì)非常豐富：氨基酸八種必需氨基酸均有，只是賴氨酸和色氨酸少，而蛋氨酸和胱氨酸豐富，但一般食物洽洽缺這兩種氨基酸。所以和動(dòng)物食品搭配可互補(bǔ)。 脂肪占干重20%-30%，必需脂肪酸含量豐富。第40頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)34分，星期二 2、碳水化合物：占50%-60%，其中多糖具有增強(qiáng)免疫功能