2酸奶的種類和流程

1、第六章 發(fā)酵乳制品講授：劉桂芹 酸奶加工母發(fā)酵劑種子發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑教學內(nèi)容第二節(jié) 酸奶加工一、酸奶的概念和種類二、酸奶工藝流程及工藝要點三、酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量控制1.掌握酸奶的加工工藝流程和操作要點2.了解酸奶的概念和種類教學目的（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和種類是新鮮或復原乳在添加或不添加其他輔料的基礎上經(jīng)過濃縮、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝后形成的發(fā)酵乳制品。1按成品的組織狀態(tài)分類（二）酸乳的種類凝固型酸奶攪拌型酸奶調(diào)味酸奶2按成品的口味分類天然純酸奶全脂加糖酸奶復合或營養(yǎng)健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）療效酸奶3按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸奶發(fā)酵劑預處理的牛奶攪拌型

2、酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑凝固型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑飲用型酸奶預處理的牛奶發(fā)酵劑1、攪拌型生產(chǎn)工藝流程乳冷介質(zhì)熱介質(zhì)加熱蒸汽發(fā)酵劑果料二、酸乳生產(chǎn)工藝流程 及操作要點（1）原料乳、輔料的要求2、攪拌型酸奶的工藝要點不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素殘留乳，雜菌數(shù)不高于50萬cfu/ml 。酸度在18T以下，總DM含量11.5。穩(wěn)定劑0.10.5%；糖6.58%；果料1%脫脂乳粉11.5%。（2）配合料的預處理2025MPa均質(zhì)太小起不到均質(zhì)目的；太大容易形成均質(zhì)團塊，影響發(fā)酵。殺菌（2）配合料的預處理90955 10min殺菌（3）接種充分攪拌 接種的操作要求接種量的確定：接種量：24%發(fā)酵的時間

3、與溫度；發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力產(chǎn)品的冷卻速度 乳的質(zhì)量（是否存在生長抑制劑）。 （4）發(fā)酵發(fā)酵時間：時間：2.5 4h影響因素：接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度。 酸度判斷：滴定酸度達到80oT以上，乳酸度為0.7%, pH值低于4.6 。 組織判斷：傾斜酸奶容器，奶變粘稠。 乳清判斷：表面有少量乳清。發(fā)酵終點判斷：發(fā)酵時應避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)； 發(fā)酵溫度應恒定，避免忽高忽低，否則產(chǎn)酸不穩(wěn)； 判斷發(fā)酵終點，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。發(fā)酵注意事項（5）冷卻冷卻速度：在1 1.5h內(nèi)將溫度降到20以內(nèi)冷卻速度對酸奶質(zhì)量的影響：抑制乳酸菌的生長，防止產(chǎn)酸過度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延長酸奶的保存期；使酸奶產(chǎn)生一種食后清涼可口的味覺。過快會引起乳清的分離和降低乳成分中親水性膠體的性能；過慢會使發(fā)酸過度及添加果料脫色。冷卻的目的：（6）攪拌溫度最適07，一般為2025。開始低速，慢慢加速。攪拌pH在4.7以下。（7）灌裝產(chǎn)品上部的空隙要盡可能的??；酸奶的重量要準確；灌裝機必須保持清潔；不要把包裝材料弄濕；使包裝完整接近無菌的狀態(tài)以避免空氣的污染。 灌裝注意事項：濃縮、標準化殺菌 接種 培養(yǎng) 冷卻、攪拌灌裝貯存 均質(zhì) 冷卻 原料乳的預處理發(fā)酵劑 小結(jié)：攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程果料 凝固型生產(chǎn)工藝流程乳冷介質(zhì)熱介質(zhì)加熱蒸汽