中餐廳之態(tài)崗位工作流程

1、中餐廳值臺(tái)崗位工作流程中餐廳值臺(tái)崗位工作流程1.實(shí)習(xí)習(xí)部門:餐飲部部中餐廳廳2.管理理層級(jí)關(guān)關(guān)系 HYPERLINK http/: 餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國(guó)吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國(guó)最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國(guó)吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識(shí)行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺(tái)。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗(yàn)交流的園地、更是您思維碰撞的平臺(tái)！他們正在食尚圈拓展自己的人脈

2、，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在 HYPERLINK 等什么？（1）直直接上級(jí)級(jí)。中餐餐廳領(lǐng)班班。（2）協(xié)協(xié)作人員員。中餐餐廳迎賓賓員、中中餐廳傳傳菜員、中餐廳廳收銀員員。3主要要業(yè)務(wù)為就餐的的客人提提供周到到、細(xì)致致的席間間服務(wù)工工作和餐餐廳清潔潔工作。4素質(zhì)質(zhì)要求(1)具具有獨(dú)立立完成餐餐廳服務(wù)務(wù)操作規(guī)規(guī)程的能能力。(2)善善于領(lǐng)會(huì)會(huì)客人的的心理，及時(shí)滿滿足客人人的就餐餐需求。(3)反反應(yīng)敏捷捷、口齒齒清晰、會(huì)話流流利，記記錄客人人點(diǎn)菜迅迅速而無無差錯(cuò)。(4)具具有較強(qiáng)強(qiáng)的處事事應(yīng)變能能力和推推銷意識(shí)識(shí)及能力力。5崗位位職責(zé) (1)布布置餐廳廳和餐桌桌，補(bǔ)齊齊服務(wù)用用品，做做好服務(wù)務(wù)

3、前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作。(2)負(fù)負(fù)責(zé)擦干干、擦凈凈餐具、服務(wù)用用具，搞搞好餐廳廳的清潔潔衛(wèi)生工工作。(3)按按照服務(wù)務(wù)規(guī)程和和飯店標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，做做好餐廳廳的接待待服務(wù)工工作。(4)熟熟悉本餐餐廳提供供的菜肴肴、酒水水及其特特點(diǎn)，做做好餐飲飲推銷工工作。(5)接接受客人人點(diǎn)菜訂訂單，核核對(duì)賬單單，做好好收銀、結(jié)賬工工作。(6)及及時(shí)將撤撤下和污污染的餐餐具、用用具，移移送至洗洗滌工作作區(qū)域。(7)隨隨時(shí)觀察察客人就就餐動(dòng)向向，以便便迅速滿滿足客人人就餐過過程中所所產(chǎn)生的的各項(xiàng)需需求。(8)負(fù)負(fù)責(zé)客人人就餐結(jié)結(jié)束后的的翻臺(tái)工工作。(9)營(yíng)營(yíng)業(yè)結(jié)束束時(shí)，做做好餐廳廳的各項(xiàng)項(xiàng)收尾工工作。6工作作器具托盤、鑷鑷子

4、、圓圓珠筆、服務(wù)巾巾、抹布布、開瓶瓶器、酒酒籃、冰冰桶、冰冰夾等。7實(shí)習(xí)習(xí)工作內(nèi)內(nèi)容(1)按按時(shí)到崗崗，整理理好自身身的儀容容儀表。(2)參參加班前前會(huì)，了了解當(dāng)日日工作安安排和具具體的工工作分工工。(3)清清潔本服服務(wù)區(qū)域域內(nèi)環(huán)境境衛(wèi)生，準(zhǔn)備好好營(yíng)業(yè)期期間所需需服務(wù)用用具。(4)做做好餐前前準(zhǔn)備，布置餐餐廳，按按照當(dāng)日日班前會(huì)會(huì)的要求求擺設(shè)餐餐臺(tái)。(5)備備好茶葉葉，各種種佐料，開餐用用具和服服務(wù)用具具。(6)熱熱情問候候客人，拉椅讓讓座，上上巾開茶茶。(7)將將菜單和和酒單禮禮貌地遞遞送給客客人。(8)為為客人松松餐巾、去筷子子套。(9)接接受客人人點(diǎn)菜，主動(dòng)提提供信息息和幫助助。(10)

5、完整填填寫點(diǎn)菜菜單后，將點(diǎn)菜菜單送交交廚房、收銀臺(tái)臺(tái)。(11)為客人人上菜、分菜，提供席席間服務(wù)務(wù)。(12)在整個(gè)個(gè)客人就就餐期間間，值臺(tái)臺(tái)員應(yīng)勤勤于巡視視，及時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)客客人需求求，并予予以滿足足。(13)為客人人遞送賬賬單，結(jié)結(jié)賬收銀銀。(14)禮貌地地同客人人道別，并歡迎迎其下次次光臨。(15)再次檢檢查有無無客人遺遺留物品品。(16)清潔整整理臺(tái)面面，將餐餐具、用用具送洗洗碗間清清洗。(17)重新擺擺臺(tái)，等等候迎接接下一批批客人的的就餐。 8實(shí)習(xí)習(xí)工作程程序、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及要要求（1）中中餐零餐餐服務(wù)程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（表表47）。表477 中中餐零餐餐服務(wù)程程序及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)

6、 及及 要要 求求確認(rèn)客人人預(yù)訂并并引領(lǐng)客客人至餐餐位1客人人來到餐餐廳后，迎賓員員應(yīng)禮貌貌地問候候客人2在確確認(rèn)客人人的餐飲飲預(yù)訂后后，引領(lǐng)領(lǐng)客人到到指定餐餐位3引領(lǐng)領(lǐng)員在值值臺(tái)員的的協(xié)助下下為客人人拉椅讓讓位餐前服務(wù)務(wù)1值臺(tái)臺(tái)員為客客人鋪上上餐巾2值臺(tái)臺(tái)員開始始從主賓賓右側(cè)依依次服務(wù)務(wù)小毛巾巾3迎賓賓員為主主人打開開菜單第第一頁，將菜單單送與主主人手中中茶水服務(wù)務(wù)1值臺(tái)臺(tái)員征詢?cè)兛腿艘庖庖姡x選擇茶葉葉種類2值臺(tái)臺(tái)員制備備茶水3遵循循服務(wù)次次序?yàn)榭涂腿艘来未畏?wù)茶茶水點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)1值臺(tái)臺(tái)員向客客人介紹紹菜單內(nèi)內(nèi)容及餐餐廳特色色菜肴，幫助客客人選擇擇菜肴食食品2當(dāng)客客人點(diǎn)菜菜完畢后后，值臺(tái)臺(tái)員

7、應(yīng)復(fù)復(fù)述客人人點(diǎn)菜單單內(nèi)容，以免出出錯(cuò)3將點(diǎn)點(diǎn)菜單分分別送至至傳菜間間、廚房房和收銀銀臺(tái)4點(diǎn)菜菜服務(wù)結(jié)結(jié)束后，為客人人進(jìn)行酒酒水單的的確定5在客客人右側(cè)側(cè)為其撤撤掉筷子子套用餐服務(wù)務(wù)1為客客人上菜菜，并準(zhǔn)準(zhǔn)確地報(bào)報(bào)出菜肴肴名稱2隨時(shí)時(shí)注意觀觀察客人人臺(tái)面情情況，及及時(shí)為客客人添加加酒水3隨時(shí)時(shí)撤下空空盤、空空碗，并并按飯店店要求為為客人撤撤換骨碟碟4及時(shí)時(shí)為客人人撤換煙煙灰缸5及時(shí)時(shí)滿足客客人在就就餐期間間的各種種需求 。6隨時(shí)時(shí)注意清清理臺(tái)面面衛(wèi)生7當(dāng)客客人就餐餐完畢后后，服務(wù)務(wù)員征得得客人同同意后，應(yīng)將所所有餐具具撤下8為客客人送上上水果拼拼盤征詢客人人就餐意意見1客人人就餐完完畢后，值臺(tái)

8、員員再次為為客人服服務(wù)小毛毛巾2餐廳廳領(lǐng)班在在不打擾擾客人談?wù)勗挼那扒疤嵯?，主?dòng)向向主人征征詢對(duì)本本餐廳的的服務(wù)和和菜肴食食品質(zhì)量量的意見見3如果果客人表表示滿意意，餐廳廳領(lǐng)班應(yīng)應(yīng)真誠(chéng)地地表示感感謝4如客客人提出出意見，餐廳領(lǐng)領(lǐng)班應(yīng)認(rèn)認(rèn)真記錄錄，并真真誠(chéng)地感感謝客人人對(duì)餐廳廳的建議議結(jié)帳及送送客1當(dāng)客客人要求求結(jié)帳時(shí)時(shí)，值臺(tái)臺(tái)員應(yīng)到到賬臺(tái)取取回客人人賬單，并核對(duì)對(duì)賬單內(nèi)內(nèi)容是否否準(zhǔn)確2將賬賬單夾在在賬單夾夾內(nèi)，從從主人的的右側(cè)將將賬單遞遞送給主主人，請(qǐng)請(qǐng)客人結(jié)結(jié)賬3客人人結(jié)帳時(shí)時(shí)，值臺(tái)臺(tái)員應(yīng)真真誠(chéng)地感感謝客人人4客人人離開餐餐廳時(shí)，迎賓員員應(yīng)將客客人送出出餐廳，并感謝謝客人的的光臨，表示歡歡迎

9、客人人再次光光臨（2）中中餐宴會(huì)會(huì)擺臺(tái)工工作（表表48）。表488 中中餐宴會(huì)會(huì)擺臺(tái)工工作程序序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求擺臺(tái)前的的準(zhǔn)備工作作1了解解宴會(huì)預(yù)預(yù)訂情況況，依據(jù)據(jù)客人預(yù)預(yù)訂要求求合理設(shè)設(shè)計(jì)臺(tái)面面，并估估算使用用物品的的數(shù)量、規(guī)格和和品種2清潔潔手部衛(wèi)衛(wèi)生3前往往保管處處領(lǐng)取擺擺臺(tái)所需需物品，包括臺(tái)臺(tái)布、餐餐巾、臺(tái)臺(tái)裙、餐餐具、鮮鮮花以及及客人預(yù)預(yù)訂時(shí)要要求擺設(shè)設(shè)的特殊殊物晶等等4檢查查物品，要求無無污漬、無水漬漬和無破破損現(xiàn)象象5清潔潔臺(tái)面所所有調(diào)味味晶容器器，并重重新裝好好鋪臺(tái)布1將臺(tái)臺(tái)面上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤及軌軌道擻下下桌面，并放置置于平穩(wěn)穩(wěn)、安全全的位置置2位置置。與

10、主主位成990角的左左側(cè)或右右側(cè)3方法法。拋灑灑法4標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) (1)一次到到位 (2)臺(tái)布上上圖案花花飾以及及十字折折線居中中，不偏偏斜 (3)臺(tái)布正正中凸線線穿過正正、副主主人的位位置 (4)臺(tái)布下下垂四角角與桌腿腿平行，與地面面垂直 (5)臺(tái)布四四邊下垂垂均勻，一般以以2030厘厘米為宜宜 (6)舉行大大型(多多桌)宴宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)臺(tái)布的規(guī)規(guī)格和色色澤應(yīng)一一致5擺放放轉(zhuǎn)盤。注意檢檢查轉(zhuǎn)盤盤擺放位位置是否否居中，軌道旋旋轉(zhuǎn)是否否靈活圍臺(tái)裙、擺餐椅椅1將臺(tái)臺(tái)裙的折折邊與桌桌面平齊齊2使用用臺(tái)裙夾夾或大頭頭針將臺(tái)臺(tái)裙按順順時(shí)針方方向依次次固定在在餐桌上上3依據(jù)據(jù)出席宴宴會(huì)的人人數(shù)配備備餐椅4將餐餐

11、椅按正正、副主主人側(cè)各各放三張張餐椅，另外兩兩側(cè)各放放兩張餐餐椅的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)擺放放5注意意餐椅的的椅背應(yīng)應(yīng)在一條條直線上上擺餐具1必須須使用托托盤操作作2擺放放餐具時(shí)時(shí)注意衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求3骨碟碟定位：從主人人位置開開始按順順時(shí)針方方向擺放放，要求求輕放，拿骨碟碟邊緣，間距均均等，離離桌邊11.5 厘米，如有店店徽或造造型圖案案應(yīng)對(duì)正正客人餐餐位4調(diào)味味碟在骨骨碟縱向向直徑延延長(zhǎng)線上上1厘米米處擺放放5擺放放口湯碗碗及湯勺勺。在調(diào)調(diào)味碟橫橫向直徑徑延長(zhǎng)線線左側(cè)重重厘米處處放湯碗碗和湯勺勺，湯勺勺柄向左左，湯碗碗與調(diào)味味碟橫向向直徑在在一直線線上6擺放放筷架、筷子、銀勺、牙簽(小包裝裝)。在在骨碟與

12、與調(diào)味碟碟橫向直直徑右側(cè)側(cè)延長(zhǎng)線線處放筷筷架、筷筷子和牙牙簽?？昕晏纂x桌桌邊1.5厘米米，筷子子離骨碟碟3厘米米，并與與骨碟縱縱向直徑徑平行，銀勺擺擺在筷架架勺托上上，牙簽簽放于筷筷子與銀銀勺中間間空隙處處。注意意輕拿輕輕放擺放酒杯杯1依據(jù)據(jù)?？腿巳搜鐣?huì)灑灑水預(yù)訂訂要求選選擇相匹匹配的酒酒杯2酒杯杯擺放在在骨碟的的正前方方，操作作時(shí)拿杯杯底輕放放餐巾折花花中餐廳一一般以擺擺設(shè)杯花花為主，也可擺擺放盤花花。應(yīng)做做到簡(jiǎn)潔潔明快，整齊劃劃一，搭搭配合理理擺放用具具1調(diào)味味晶擺放放在餐桌桌的中線線位置2煙灰灰缸和火火柴從主主人右側(cè)側(cè)擺起，每?jī)扇巳酥g擺擺放一組組3在餐餐桌臺(tái)心心位置擺擺放花瓶瓶或插花花

13、，花的的擺放高高度不超超過客人人落座后后眼睛的的高度，以免 影響客客人視線線4擺設(shè)設(shè)菜單。人手一一份(3)中中餐宴會(huì)會(huì)服務(wù)程程序與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)(表表49)。 HYPERLINK http/: 餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國(guó)吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國(guó)最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國(guó)吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識(shí)行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺(tái)。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗(yàn)交流的園

14、地、更是您思維碰撞的平臺(tái)！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在 HYPERLINK 等什么？表499 中中餐宴會(huì)會(huì)服務(wù)程程序與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程 序序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求準(zhǔn)備工作作1到崗崗后，依依據(jù)班前前會(huì)的布布置和宴宴會(huì)訂單單要求對(duì)對(duì)當(dāng)餐宴宴會(huì)有關(guān)關(guān)事項(xiàng)進(jìn)進(jìn)行熟知知和了解解2檢查查所定舉舉辦宴會(huì)會(huì)的餐廳廳各種設(shè)設(shè)備設(shè)施施的運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)狀況，如有問問題及時(shí)時(shí)通知飯飯店有關(guān)關(guān)部門處處理3依據(jù)據(jù)宴會(huì)訂訂單要求求調(diào)整宴宴會(huì)廳的的布置4準(zhǔn)備備宴會(huì)需需用的物物品5按照照宴會(huì)的的規(guī)格和和要求將將各個(gè)臺(tái)臺(tái)面按統(tǒng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)擺臺(tái)，做到整整齊劃一一6將臺(tái)臺(tái)面上各各種調(diào)味味品按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

15、補(bǔ)充充齊全7根據(jù)據(jù)宴會(huì)訂訂單要求求，領(lǐng)取取所需的的酒水、香煙、水果、茶葉等等物品，并在服服務(wù)桌上上碼放整整齊8以上上工作應(yīng)應(yīng)在宴會(huì)會(huì)開餐前前半小時(shí)時(shí)完成9將宴宴會(huì)廳的的門打開開，引領(lǐng)領(lǐng)迎接員員在餐廳廳門口按按標(biāo)準(zhǔn)站站位恭候候客人的的到來10開開餐前115分鐘鐘值臺(tái)員員應(yīng)與傳傳菜員協(xié)協(xié)調(diào)，將將涼菜上上桌擺好好11準(zhǔn)準(zhǔn)備好開開水及消消毒濕巾巾和餐巾巾紙12宴宴會(huì)廳值值臺(tái)員在在規(guī)定的的位置面面向門口口站好迎接客人人就餐1向客客人問候候落實(shí)其其身份后后，將其其引領(lǐng)至至合適的的餐位2為客客人拉椅椅讓位，請(qǐng)其落落座3從客客人右側(cè)側(cè)為客人人將餐巾巾打開鋪鋪好4為客客人撤下下筷子套套5將毛毛巾盒放放在客人人餐

16、位的的左手位位，并將將盒蓋打打開請(qǐng)客客人自取取使用6征詢?cè)兛腿艘庖庖姾鬄闉槠湔宓沟共杷?主動(dòng)動(dòng)為吸煙煙的客人人點(diǎn)煙酒水服務(wù)務(wù)依據(jù)操作作規(guī)范和和服務(wù)順順序，在在征詢客客人意見見后，用用右手在在客人的的右側(cè)為為客人斟斟倒酒水水就餐服務(wù)務(wù)1征詢?cè)兛腿艘庖庖姾髮⒖腿瞬璨璞蚕孪?，?zhǔn)備備開餐2嚴(yán)格格遵循中中餐上菜菜順序(涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、點(diǎn)心、水果)上菜3多桌桌宴會(huì)時(shí)時(shí)，上菜菜應(yīng)以主主桌為準(zhǔn)準(zhǔn)，先上上主桌，再按照照桌號(hào)依依次上菜菜。注意意絕對(duì)不不能主次次顛倒4熱菜菜應(yīng)在涼涼菜進(jìn)食食一半左左右，開開始上桌桌5熱菜菜取回后后，應(yīng)先先向客人人展示并并報(bào)出菜菜名6擺放放熱菜時(shí)時(shí)，其觀觀賞面及及優(yōu)質(zhì)

17、部部位應(yīng)對(duì)對(duì)正主位位，注意意對(duì)稱擺擺放，位位置適中中，講究究造型7放餐餐過程中中，應(yīng)注注意及時(shí)時(shí)更換餐餐具、用用具8如宴宴會(huì)采取取分餐制制則應(yīng)注注意：根根據(jù)宴會(huì)會(huì)、菜肴肴的特點(diǎn)點(diǎn)及客人人的要求求，采用用不同的的分菜方方法(1)將將食碟從從客人右右側(cè)擺放放于墊碟碟上(2)值值臺(tái)員用用左手墊墊上餐巾巾將菜盤盤托起(3)右右手持分分菜用的的叉和匙匙，在客客人左側(cè)側(cè)進(jìn)行分分讓(4)分分菜時(shí)應(yīng)應(yīng)遵循先先主賓后后主人然然后依次次分讓的的禮賓順順序(5)掌掌握好分分菜數(shù)量量，做到到分派均均勻一致致(6)當(dāng)當(dāng)客人食食用完一一道菜后后，從右右側(cè)將使使用過的的食碟撤撤下，準(zhǔn)準(zhǔn)備分下下一道菜菜所用的的餐具(7)上上

18、帶佐料料的菜時(shí)時(shí)，佐料料應(yīng)同菜菜肴一同同上桌，并在上上菜時(shí)略略微說明明(8)菜菜單中如如有用手手去皮的的菜肴時(shí)時(shí)，應(yīng)跟跟上洗手手盅水果服務(wù)務(wù)1上水水果前，應(yīng)將臺(tái)臺(tái)面清理理干凈2將水水果叉擺擺放在墊墊碟右側(cè)側(cè)3將水水果盤從從客人的的左側(cè)擺擺放在墊墊碟上4當(dāng)客客人進(jìn)食食完水果果后，從從客人的的右側(cè)將將水果盤盤、墊碟碟、水果果一起撤撤下茶水服務(wù)務(wù)1為客客人擺上上茶杯，然后在在客人右右側(cè)為其其斟倒茶茶水2為客客人提供供小毛巾巾服務(wù)結(jié)帳清點(diǎn)酒水水?dāng)?shù)量，以及菜菜單外的的額外消消費(fèi)，及及時(shí)通知知收銀臺(tái)臺(tái)，以免免漏賬禮送客人人宴會(huì)結(jié)束束時(shí)，應(yīng)應(yīng)為客人人拉椅，并禮貌貌地向每每一位客客人道別別(4)折折餐巾花花工

19、作(表410)。表4110 折餐巾巾花工作作程序表表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求餐巾花的的種類1按造造型外觀觀分類。有動(dòng)物物類、植植物類和和其他類類2按折折疊方法法與放置置工具的的不同分分類。有有杯花類類、盤花花類和環(huán)環(huán)花類餐巾花花花型的選選用1根據(jù)據(jù)宴會(huì)的的性質(zhì)選選擇花型型的類別別和總體體造型特特點(diǎn)2根據(jù)據(jù)宴會(huì)的的規(guī)模選選擇花型型3根據(jù)據(jù)客人身身份、宗宗教信仰仰、風(fēng)俗俗習(xí)慣和和愛好選選擇花型型4根據(jù)據(jù)賓主的的席位安安排選擇擇花型5根據(jù)據(jù)時(shí)令季季節(jié)選擇擇花型6根據(jù)據(jù)花式冷冷拼圖案案選擇相相匹配的的花型餐巾花的的擺放要要求1同桌桌餐巾花花擺放時(shí)時(shí)應(yīng)注意意花型的的錯(cuò)落搭搭配2擺放放

20、時(shí)應(yīng)將將餐巾花花的觀賞賞面朝向向客人餐餐位3杯花花插入杯杯中時(shí)，應(yīng)控制制好插入入的深度度4選擇擇杯花時(shí)時(shí)，主位位花應(yīng)高高于其他他客人的的花型5花型型的大小小應(yīng)以不不影響服服務(wù)操作作為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)(5)托托盤的操操作(表表411)。表4111 托盤的的操作程程序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求儀容儀表表1制服服挺括，洗熨平平整無破破損和污污漬，鈕鈕扣齊全全2鞋襪襪按工作作要求穿穿戴，保保持一定定的光潔潔3手部部清潔無無污跡，不留長(zhǎng)長(zhǎng)指甲，不佩帶帶裝飾用用的飾物物，不涂涂抹有色色的指甲甲油4頭發(fā)發(fā)按要求求梳剪5化淡淡妝，保保持樸素素、優(yōu)雅雅的外觀觀面貌班前會(huì)1按時(shí)時(shí)參加班班前會(huì)2認(rèn)真真傾聽

21、領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)日日工作任任務(wù)的分分派3將工工作中發(fā)發(fā)現(xiàn)的情情況和問問題及時(shí)時(shí)向上級(jí)級(jí)反饋4接受受上級(jí)對(duì)對(duì)自己儀儀容儀表表的檢查查5了解解當(dāng)日廚廚師長(zhǎng)特特選菜的的名稱、原料和和基本的的烹飪方方法以及及口味特特點(diǎn)6了解解當(dāng)日本本餐廳客客人就餐餐預(yù)訂情情況。掌掌握客人人的姓氏氏、人數(shù)數(shù)和具體體的臺(tái)位位安排清潔整理工作1將自自己工作作區(qū)域的的衛(wèi)生清清掃干凈凈，做到到無污漬漬、雜物物2將工工作臺(tái)上上的各類類餐具、物品清清潔、擦擦拭、歸歸類按要要求擺放放整齊3檢查查工作期期間所需需使用的的用品是是否準(zhǔn)備備齊全(如餐具具的數(shù)量量是否符符合飯店店?duì)I業(yè)期期間的需需要等)擺 臺(tái)臺(tái)1依據(jù)據(jù)餐別的的不同和和就餐規(guī)規(guī)格的區(qū)區(qū)

22、分以及及餐廳就就餐預(yù)訂訂情況，對(duì)餐臺(tái)臺(tái)進(jìn)行擺擺設(shè)布置置2檢查查桌椅有有無存在在不安全全因素和和餐具有有無破損損情況3檢查查臺(tái)面上上的調(diào)味味品是否否齊全并并及時(shí)予予以補(bǔ)充充開餐準(zhǔn)備備1開餐餐苗155分鐘，應(yīng)做好好各項(xiàng)開開餐前的的準(zhǔn)備工工作2將托托盤和點(diǎn)點(diǎn)菜單以以及服務(wù)務(wù)用巾和和其他小小件服務(wù)務(wù)用具按按飯店標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)配備備數(shù)量整整齊地?cái)[擺放在工工作臺(tái)面面上3在茶茶壺內(nèi)放放人茶葉葉，沖注注少許開開水將茶茶葉沖泡泡開4在開開餐前110分鐘鐘，按規(guī)規(guī)定位置置站位（7）上上菜前服服務(wù)工作作(表4413)。表4113 上菜前前服務(wù)工工作程序序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求鋪餐巾1客人人就座后后，

23、值臺(tái)臺(tái)員應(yīng)上上前為客客人鋪餐餐巾，并并遵循先先女后男男、先賓賓后主的的服務(wù)次次序2通常常在客人人右側(cè)為為客人鋪鋪餐巾；在特殊殊情況下下，也可可以在左左側(cè)為客客人鋪餐餐巾3拿起起餐巾，將餐巾巾輕輕對(duì)對(duì)角打開開，注意意右手在在前，將將餐巾輕輕輕地平平鋪在客客人4如在在左側(cè)為為客人鋪鋪餐巾，則注意意左手在在前，右右手在后后將餐巾巾輕輕地地平鋪在在客人腿腿上小毛巾服服務(wù)1客人人入座后后，為其其提供第第一次毛毛巾服務(wù)務(wù)2將放放人毛巾巾盒的毛毛巾，擺擺放在托托盤上3從客客人右側(cè)側(cè)提供服服務(wù)，并并遵循先先女后男男、先賓賓后主的的服務(wù)次次序4將毛毛巾盒擺擺骨碟的的右側(cè)5當(dāng)客客人用過過小毛巾巾后，征征得客人人同

24、意，將毛巾巾盒連同同小毛巾巾一起撤撤下問位開茶茶1禮貌貌地詢問問客人就就餐的人人數(shù)，并并將多余余的餐具具撤下2征詢?cè)兛腿孙嬶嬘煤畏N種茶水3將茶茶水制備備好后，依照先先長(zhǎng)后幼幼、先女女后男、先賓后后主的次次序進(jìn)行行斟倒4斟倒倒茶水以以茶杯的的七八成成滿為宜宜5斟倒倒完畢后后，須向向壺內(nèi)重重新注滿滿開水，并將茶茶壺放回回臺(tái)面，注意不不要將壺壺嘴對(duì)著著客人(8)零零餐點(diǎn)菜菜服務(wù)(表414)。表4114 零餐點(diǎn)點(diǎn)菜服務(wù)務(wù)工作程程序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求點(diǎn)菜前的的準(zhǔn)備工工作1了解解菜單上上菜肴的的制作方方法、烹烹調(diào)時(shí)間間、口味味特點(diǎn)和和裝盤要要求2了解解菜單上上菜肴的的單位，即一

25、份份菜的規(guī)格和和分量等等，通常常以盤、斤、兩兩、只、打、碗碗等計(jì)量量單位來來表示3掌握握不同人人數(shù)的客客人所需需要菜肴肴的組成成和分量量要求4了解解客人口口味及飲飲食需求求。通過過觀察客客人的言言談舉止止、年齡齡和國(guó)籍籍獲得信信息，同同時(shí)掌握握客源國(guó)國(guó)飲食習(xí)習(xí)俗知識(shí)識(shí)，便于于做好建建議性推推銷征 詢?cè)冎蹬_(tái)員為為客人服服務(wù)完茶茶水后，主動(dòng)走走到客人人餐桌前前，征詢?cè)兛腿耸鞘欠窨梢砸赃M(jìn)行點(diǎn)點(diǎn)菜提供建議議1要有有推銷意意識(shí)2為客客人介紹紹菜單以以及本餐餐廳經(jīng)營(yíng)營(yíng)菜系的的特點(diǎn)3注意意菜肴的的葷素搭搭配、分分量適中中4注意意嚴(yán)禁強(qiáng)強(qiáng)行推銷銷飯店產(chǎn)產(chǎn)品記錄點(diǎn)菜菜內(nèi)容1在點(diǎn)點(diǎn)菜單上上寫清客客人人數(shù)數(shù)、臺(tái)號(hào)號(hào)

26、、日期期及值臺(tái)臺(tái)員姓名名和送單單時(shí)間2將客客人所點(diǎn)點(diǎn)食品整整齊地書書寫在點(diǎn)點(diǎn)菜單上上，一式式四份3將點(diǎn)點(diǎn)菜單上上客人所所點(diǎn)食品品按中餐餐上菜順順序填寫寫4接受受客人點(diǎn)點(diǎn)菜時(shí)，將點(diǎn)菜菜單放在在左手掌掌心，站站直身體體，上身身略向前前傾。注注意不能能將點(diǎn)菜菜單放在在客人餐餐臺(tái)上記記錄5認(rèn)真真清楚地地記錄下下客人所所點(diǎn)食品品名稱6冷菜菜、熱菜菜和點(diǎn)心心分單填填寫。因因?yàn)槔洳瞬碎g、熱熱菜廚房房和點(diǎn)心心間是分分開的復(fù)述確認(rèn)認(rèn)禮貌致謝謝1為確確保點(diǎn)菜菜的正確確，應(yīng)復(fù)復(fù)述客人人所食品品內(nèi)容，讓客人人確認(rèn)2復(fù)述述完畢后后，服務(wù)務(wù)員應(yīng)收收回菜單單，并向向客人表表示謝意意送出點(diǎn)菜菜單 將客客人的點(diǎn)點(diǎn)菜單以以最快的

27、的速度分分別送到到廚房、傳菜間間、收銀銀員三處處，另一一份自留留，以備備核查 HYPERLINK http/: 餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國(guó)吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國(guó)最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國(guó)吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識(shí)行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺(tái)。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗(yàn)交流的園地、更是您思維碰撞的平臺(tái)！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收

28、獲，那么您呢？還在 HYPERLINK 等什么？(9)中中國(guó)白酒酒服務(wù)工工作(表表415)表4115 中國(guó)白白酒服務(wù)務(wù)工作程程序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求準(zhǔn)備工作作1當(dāng)客客人點(diǎn)要要中國(guó)白白酒后，應(yīng)立即即去酒吧吧取酒，時(shí)間不不得超過過5分鐘鐘2酒水水取回后后放在工工作臺(tái)上上3準(zhǔn)備備與客人人人數(shù)相相等的白白酒杯4準(zhǔn)備備一條潔潔凈的餐餐巾，作作為服務(wù)務(wù)用巾使使用，并并折疊成成長(zhǎng)方形形示 酒酒1將折折疊成形形的餐巾巾放于左左手掌心心處，將將白酒瓶瓶底放在在餐巾上上2右手手扶住白白酒瓶頸頸部分，商標(biāo)朝朝向主人人，酒瓶瓶呈455角傾斜斜，請(qǐng)客客人驗(yàn)酒酒白酒的服服務(wù)1征得得客人同同意后，

29、在客人人面前將將白酒啟啟封打開開2右手手持酒，左手持持服務(wù)用用餐巾，在客人人右側(cè)按按順時(shí)針針方向依依次(先先賓后主主)為客客人斟倒倒3酒水水斟倒以以酒杯的的八分滿滿為宜4注意意每斟倒倒完一杯杯酒，應(yīng)應(yīng)逆時(shí)針針輕輕轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身身，避免免酒液滴滴灑臺(tái)布布或客人人身上。在撤身身的同時(shí)時(shí)在客人人身后用用左手中中的餐巾巾擦拭以以下瓶口口5客人人酒杯中中的酒液液不足八八分滿時(shí)時(shí)應(yīng)及時(shí)時(shí)添加6當(dāng)整整瓶酒即即將倒完完時(shí)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)征征詢主人人是否再再要一瓶瓶，如同同意則迅迅速取酒酒，繼續(xù)續(xù)服務(wù)（10)酒水單單的確認(rèn)認(rèn)(表4416)。表4116 酒水單單的確認(rèn)認(rèn)工作程程序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求

30、求征 詢?cè)?值臺(tái)臺(tái)員為客客人點(diǎn)菜菜完畢后后，應(yīng)主主動(dòng)征詢?cè)兛腿耸鞘欠裥枰扑嬶嬃咸峁┙ㄗh議1如客客人難以以決定喝喝何種酒酒水時(shí)，值臺(tái)員員要有推推銷意識(shí)識(shí)，主動(dòng)動(dòng)向客人人介紹酒酒水飲料料。注意意所推薦薦的酒水水要適合合客人的的需要2向客客人推銷銷和建議議時(shí)，注注意使用用禮貌語語言，不不能強(qiáng)迫迫客人接接受自己己的建議議記錄內(nèi)容容1在酒酒水單上上寫清客客人人數(shù)數(shù)、臺(tái)號(hào)號(hào)、日期期及值臺(tái)臺(tái)員姓名名和送單單時(shí)間2將客客人所點(diǎn)點(diǎn)酒水整整齊地書書寫在點(diǎn)點(diǎn)菜單上上，一式式四份3接受受客人點(diǎn)點(diǎn)酒水時(shí)時(shí)，將酒酒水單放放在左手手掌心，站直身身體，上上身略向向前傾。注意不不能將酒酒水單放放在客人人餐臺(tái)上上記錄4認(rèn)真

31、真清楚地地記錄下下客人所所點(diǎn)酒水水飲料的的名稱復(fù)述確認(rèn)認(rèn)禮貌致謝謝1為確確保所點(diǎn)點(diǎn)酒水飲飲料的正正確，應(yīng)應(yīng)復(fù)述客客人所點(diǎn)點(diǎn)酒水飲飲料的內(nèi)內(nèi)容，讓讓客人確確認(rèn)2復(fù)述述完畢后后，服務(wù)務(wù)員應(yīng)收收回酒單單，并向向客人表表示謝意意送出酒水水單將客人的的酒水單單以最快快的速度度分別送送到酒吧吧、收銀銀員處，另一份份自留，以備核核查 HYPERLINK 中國(guó)吃網(wǎng)網(wǎng)堅(jiān)持以以客戶需需求為目目的，以以市場(chǎng)為為導(dǎo)向的的服務(wù)原原則，以以引導(dǎo)中中國(guó)餐飲飲規(guī)范化化發(fā)展為為己任。所打造造的版塊塊及欄目目定位精精準(zhǔn)、內(nèi)內(nèi)容豐富富、亮點(diǎn)點(diǎn)突出、專業(yè)實(shí)實(shí)用。無無論是餐餐飲企業(yè)業(yè)、餐飲飲從業(yè)人人員還是是普通的的餐飲消消費(fèi)者，網(wǎng)站將

32、將帶給您您最優(yōu)質(zhì)質(zhì)的特色色服務(wù)：餐飲資訊訊及時(shí)、準(zhǔn)準(zhǔn)確、前前瞻、全全面的餐餐飲行業(yè)業(yè)新聞；餐飲資料料上萬個(gè)分分類詳細(xì)細(xì)、專業(yè)業(yè)實(shí)用、實(shí)戰(zhàn)的餐餐飲行業(yè)業(yè)資料下下載服務(wù)務(wù)；咨詢服務(wù)務(wù)以提升客客戶業(yè)績(jī)績(jī)，降低低客戶成成本，塑塑造客戶戶精英團(tuán)團(tuán)隊(duì)，規(guī)規(guī)范企業(yè)業(yè)管理為為方向，以實(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)實(shí)效為為目標(biāo)，為餐飲飲企業(yè)提提供專業(yè)業(yè)的線上上、線下下咨詢服服務(wù)；餐飲百科科廚師朋友友的工作學(xué)學(xué)習(xí)伴侶侶，美食食愛好者者的生活活好幫手手；會(huì)員黃頁頁餐飲企業(yè)業(yè)的專業(yè)業(yè)宣傳平平臺(tái)，美美食愛好好者的用用餐指南南；問答懸賞賞餐飲從業(yè)業(yè)者的互互助平臺(tái)臺(tái)，餐飲飲愛好者者的創(chuàng)業(yè)業(yè)平臺(tái)；話題PKK（餐飲人人）智慧慧與經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)的競(jìng)技技擂臺(tái)；培

33、訓(xùn)認(rèn)證證最專業(yè)的的培訓(xùn)團(tuán)團(tuán)隊(duì)、最最實(shí)戰(zhàn)的的培訓(xùn)課課程、零零風(fēng)險(xiǎn)的的培訓(xùn)承承諾、國(guó)國(guó)際一流流的培訓(xùn)訓(xùn)方式、國(guó)際行行業(yè)資格格認(rèn)證為為您和您您的企業(yè)業(yè)渡金加加油；吃網(wǎng)招聘聘打造最專專業(yè)的餐餐飲人才才交流平平臺(tái)；論壇、圈圈子智慧的碰碰撞、經(jīng)經(jīng)驗(yàn)的分分享、廚廚藝的交交流、人脈的拓展。(11)食品和和酒水的的推銷技技巧(表表417)。表4117 食品和和酒水的的推銷技技巧程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求營(yíng)業(yè)前的的推銷準(zhǔn)準(zhǔn)備1應(yīng)熟熟練掌握握菜單和和酒水單單的構(gòu)成成內(nèi)容以以及與其其相關(guān)聯(lián)聯(lián)的知識(shí)識(shí)2開餐餐蔭應(yīng)了了解當(dāng)日日廚師長(zhǎng)長(zhǎng)特薦菜菜以及餐餐廳正在在進(jìn)行的的食品促促銷活動(dòng)動(dòng)內(nèi)容3開餐餐蔭應(yīng)掌掌握

34、酒水水飲晶的的供應(yīng)情情況，確確保酒水水單上酒酒水飲品品的供應(yīng)應(yīng)4應(yīng)能能對(duì)客人人消費(fèi)心心理進(jìn)行行預(yù)計(jì)，并通過過預(yù)計(jì)而而掌握客客人的大大致消費(fèi)費(fèi)水平，以便做做好針對(duì)對(duì)性推銷銷5應(yīng)有有意識(shí)地地向客人人推銷合合適的食食品和酒酒水，而而不是一一味的推推銷高價(jià)價(jià)、高檔檔食品和和酒水6推銷銷時(shí)應(yīng)使使客人感感覺你是是站在他他的立場(chǎng)場(chǎng)上，為為其配餐餐，而不不是在向向其硬性性地推銷銷飯店的的產(chǎn)品7講究究推銷的的語言藝藝術(shù)8懂得得自我推推銷，好好的儀容容儀表儀儀態(tài)是客客人接受受關(guān)鍵所所在食品酒水水推銷1應(yīng)主主動(dòng)向客客人介紹紹菜單、酒水單單的內(nèi)容容，重點(diǎn)點(diǎn)介紹餐餐廳特色色菜肴食食品2向客客人推薦薦第一個(gè)個(gè)菜時(shí)，應(yīng)采取

35、取征詢式式的語言言以便預(yù)預(yù)測(cè)客人人對(duì)菜肴肴價(jià)格的的敏感程程度和他他的口味味特點(diǎn)3推銷銷菜肴時(shí)時(shí)，應(yīng)使使用婉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的語氣氣，避免免使用定定性的語語言，以以使客人人樂于接接受4采取取介紹的的方法，將要推推薦的菜菜肴的主主料、輔輔料、口口味特點(diǎn)點(diǎn)、制作作方法和和受歡迎迎的原因因介紹給給客人，以激發(fā)發(fā)客人對(duì)對(duì)該菜肴肴的興趣趣5經(jīng)常常采用對(duì)對(duì)比、分分析的方方法，為為客人自自己選擇擇提供條條件6注意意撲捉細(xì)細(xì)節(jié)，抓抓住任何何可供推推銷的機(jī)機(jī)會(huì)7推銷銷時(shí)應(yīng)充充分尊重重客人自自己的意意見，避避免強(qiáng)加加于客人人8客人人菜肴決決定后，適時(shí)向向客人推推銷配餐餐的酒水水飲晶，以提高高餐廳的的營(yíng)業(yè)收收入征詢意見見客人在就

36、就餐結(jié)束束后，主主動(dòng)與客客人溝通通，征詢?cè)兛腿藢?duì)對(duì)所推薦薦菜肴的的意見，以示對(duì)對(duì)客人的的重視(12)送食品品上餐桌桌(表4418)。表4118 送食品品上餐桌桌服務(wù)程程序程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求準(zhǔn)備工作作1傳菜菜員準(zhǔn)備備好和菜菜盤相符符合的銀銀托，放放于托盤盤上2準(zhǔn)備備好配菜菜用的調(diào)調(diào)味品，并配好好餐具和和銀托3掌握握上菜的的時(shí)機(jī)，一般客客人落座座5分鐘鐘內(nèi)上冷冷菜，冷冷菜吃到到122時(shí)上熱熱菜，熱熱菜一般般在300分鐘內(nèi)內(nèi)上完送食品上上餐桌1所有有食品必必須在做做好后22分鐘內(nèi)內(nèi)送到客客人的餐餐桌上2食品品送進(jìn)餐餐廳后，將菜肴肴放于值值臺(tái)員的的工作臺(tái)臺(tái)上3傳菜菜員應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)確

37、告訴訴餐廳值值臺(tái)員菜菜肴的名名稱和臺(tái)臺(tái)號(hào)，進(jìn)進(jìn)行核對(duì)對(duì)，以免免上錯(cuò)菜菜肴4值臺(tái)臺(tái)員站立立于副主主人的右右側(cè)(或或翻譯和和陪同之之間)，左手托托托盤，右手拿拿起配有有銀托的的菜肴，放在客客人的餐餐桌上5上菜菜的順序序原則上上根據(jù)地地方飲食食習(xí)慣進(jìn)進(jìn)行安排排，宴會(huì)會(huì)上菜則則應(yīng)嚴(yán)格格按照席席面菜單單的順序序進(jìn)行6上菜菜時(shí)，先先上調(diào)味味品，再再將菜肴肴奉上7注意意海上一一道新菜菜肴前值值臺(tái)員應(yīng)應(yīng)對(duì)餐桌桌上菜肴肴的布局局情況進(jìn)進(jìn)行調(diào)整整8隨時(shí)時(shí)撤走空空盤，臺(tái)臺(tái)面上忌忌盤于疊疊盤子9當(dāng)菜菜盤內(nèi)菜菜肴數(shù)量量接近ll3時(shí)時(shí)，應(yīng)在在征詢客客人意見見后將菜菜盤從臺(tái)臺(tái)面撤下下，在服服務(wù)桌上上將菜肴肴歸整人人小盤內(nèi)內(nèi)

38、，然后后再上桌桌。10每每上一道道新菜肴肴，都要要向客人人報(bào)出菜菜肴的名名稱，解解答客人人有關(guān)菜菜肴的問問題11當(dāng)當(dāng)客人所所點(diǎn)菜肴肴上齊后后，應(yīng)告告知客人人，并征征詢客人人有無其其他要求求(13)中餐菜菜肴的分分派(表表419)。表4119 中餐菜菜肴的分分派服務(wù)務(wù)程序程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求分派前的的準(zhǔn)備工作作1用具具準(zhǔn)備；分菜匙匙、分菜菜叉、墊墊巾2為客客人撤換換骨碟分菜方法法1叉、匙分菜菜法2轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)分菜法法3旁桌桌分菜法法4各客客分菜法法叉、匙分分菜法1核對(duì)對(duì)菜品，將菜肴肴雙手端端至轉(zhuǎn)盤盤上，向向客人示示菜并報(bào)報(bào)出菜名名2將菜菜肴撇下下，左手手用墊巾巾托墊菜菜盤，右右

39、手按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)拿分分菜匙和和分菜叉叉3從主主賓右側(cè)側(cè)開始，按順時(shí)時(shí)針方向向繞臺(tái)依依次分派派4動(dòng)作作姿勢(shì)為為；左腿腿在前，上身略略傾，呼呼吸均勻勻5分菜菜時(shí)做到到一匙準(zhǔn)準(zhǔn)，數(shù)量量均勻，菜肴與與原形近近似6依據(jù)據(jù)飯店標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜肴肴可以一一次性分分完，也也可略有有剩余轉(zhuǎn)臺(tái)分菜菜法1按就就餐人數(shù)數(shù)準(zhǔn)備骨骨碟擺放放在轉(zhuǎn)盤盤上，同同時(shí)將分分菜用的的用具也也放在相相應(yīng)的位位置上2核對(duì)對(duì)菜名，雙手將將來肴端端上轉(zhuǎn)盤盤，示菜菜并報(bào)出出來名3使用用長(zhǎng)柄勺勺飛筷子子或叉、匙分菜菜；待菜菜肴全部部分完后后，將分分菜用具具放于空空菜盤內(nèi)內(nèi)4迅速速轉(zhuǎn)身，取托盤盤，從主主賓右側(cè)側(cè)開始，按順時(shí)時(shí)針方向向繞臺(tái)進(jìn)進(jìn)行，撤撤下上道道菜肴

40、的的骨碟后后，從轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上取取菜端于于客人5分派派完成后后，將空空菜盤和和分菜用用具一同同撒下旁 桌桌分菜法1在客客人餐桌桌旁放置置一輛服服務(wù)車或或直接在在服務(wù)臺(tái)臺(tái)上分派派，準(zhǔn)備備好干凈凈的骨碟碟和分菜菜用具2核對(duì)對(duì)菜名，雙手將將菜肴端端上轉(zhuǎn)盤盤，示菜菜并報(bào)出出菜名3將菜菜肴從轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上取取下放在在服務(wù)車車或服務(wù)務(wù)桌上進(jìn)進(jìn)行分菜菜4分菜菜完畢后后，從主主賓右側(cè)側(cè)開始，按顧時(shí)時(shí)針方向向繞臺(tái)將將菜肴依依次送上上5注意意旁桌分分菜時(shí)應(yīng)應(yīng)面向客客人，以以便客人人觀賞各客分菜菜法1將就就餐具體體人數(shù)報(bào)報(bào)于廚房房2后廚廚工作人人員按就就餐人數(shù)數(shù)將烹制制出來的的菜肴按按照一人人一份分分派均勻勻3由傳傳菜員送送于

41、餐廳廳4值臺(tái)臺(tái)員從主主賓右側(cè)側(cè)開始，按順時(shí)時(shí)針方向向繞臺(tái)將將菜肴依依次送上上分菜注意意事項(xiàng)1手法法衛(wèi)生2動(dòng)作作利索3分派派均勻4跟上上佐料(14)中餐特特殊菜肴肴的服務(wù)務(wù)(表4420)。表4220 中餐特特殊菜肴肴的服務(wù)務(wù)程序程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求北京烤鴨鴨1先上上佐料(甜面醬醬、蔥段段、荷葉葉餅等)2上片片好的烤烤鴨3征詢?cè)兛腿耸鞘欠裣碛糜螟喖軠珳?將做做好的鴨鴨架湯按按客人人人數(shù)分派派均勻，放手客客人右季季清蒸魚1食用用清蒸水水產(chǎn)類的的菜肴需需跟上姜姜醋2上菜菜速度要要快，否否則涼了了會(huì)有腥腥味產(chǎn)生生3分菜菜前應(yīng)將將魚骨剔剔除清蒸蟹1食用用清蒸蟹蟹時(shí)必須須跟上姜姜醋并

42、略略加綿白白糖，以以利祛寒寒解腥2為每每位客人人各洗手手盅和小小毛巾，并上一一杯糖姜姜茶暖胃胃拔 絲絲類菜肴1先為為客人送送上盛人人233冰水的的湯碗，供客人人冷卻食食品時(shí)使使用2與傳傳菜員協(xié)協(xié)調(diào)在11分鐘內(nèi)內(nèi)，將制制作好的的菜看上上桌3提醒醒客人食食品不可可直接人人口，以以免燙傷傷4如采采用分餐餐制，值值臺(tái)員應(yīng)應(yīng)動(dòng)作迅迅速，做做到即上上、即拔拔、即浸浸鐵 板板類菜肴1上菜菜前，應(yīng)應(yīng)在餐臺(tái)臺(tái)上預(yù)先先清理好好位置2告知知客人注注意安全全，以免免燙傷3響油油程序最最好在服服務(wù)桌上上進(jìn)行包裝的菜菜(如叫花花雞)1將菜菜肴帶包包裝上桌桌，以便便客人觀觀賞2依據(jù)據(jù)飯店要要求在服服務(wù)桌或或直接在在臺(tái)面上上

43、去除包包裝，以以方便客客人使用用3注意意操作時(shí)時(shí)動(dòng)作幅幅度不可可太大油 炸炸類菜肴1跟上上花椒鹽鹽或番茄茄醬2注意意上菜速速度，時(shí)時(shí)間長(zhǎng)則則菜肴易易變軟，影響口口味(15)菜肴質(zhì)質(zhì)量上的的保證(表421)。表4221 菜肴質(zhì)質(zhì)量上的的保證程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求傳菜員檢檢查食品品質(zhì)量和和分量1每一一道菜肴肴均要從從色、香香、味、形、器器等方面面符合飯飯店標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜要要求，凡凡不符合合要求的的菜肴立立即退還還廚師長(zhǎng)長(zhǎng)2每一一道菜做做好后，應(yīng)首先先有傳菜菜部領(lǐng)班班對(duì)菜肴肴的分量量是否合合格進(jìn)行行核查，3每道道菜肴均均應(yīng)保證證食品新新鮮，不不變質(zhì)4傳菜菜員須確確認(rèn)菜肴肴與客人人點(diǎn)

44、菜單單相一致致后，才才可以將將菜肴送送進(jìn)餐廳廳值臺(tái)員再再次核查查菜肴質(zhì)質(zhì)量與份量傳菜員將將菜肴送送進(jìn)餐廳廳后，值值臺(tái)員再再次核查查菜肴質(zhì)質(zhì)量與分分量，保保證菜肴肴的品名名、分量量與客人人點(diǎn)菜單單相一致致，然后后再將菜菜肴上餐餐桌，否否則退回回廚房，請(qǐng)廚師師長(zhǎng)解決決妥善解決決客人有關(guān)關(guān)菜肴投訴訴1如果果客人投投訴菜肴肴存在質(zhì)質(zhì)量問題題，值臺(tái)臺(tái)員應(yīng)首首先對(duì)客客人表示示誠(chéng)懇的的歉意，并馬上上將投訴訴的菜肴肴撤下，退回廚廚房，并并立即逐逐級(jí)向上上匯報(bào)至至餐廳經(jīng)經(jīng)理2餐廳廳經(jīng)理應(yīng)應(yīng)向客人人道歉，并征得得客人同同意，采采取補(bǔ)救救辦法，如請(qǐng)廚廚師長(zhǎng)重重新制作作該菜肴肴，并保保證菜肴肴質(zhì)量3當(dāng)斑斑營(yíng)業(yè)結(jié)結(jié)束后

45、，將客人人的投訴訴情況記記錄在餐餐廳日志志上和餐餐廳日?qǐng)?bào)報(bào)表上(16)席間撤撤換餐具具(表4422)。表4222 席間撤撤換餐具具表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求撤換時(shí)機(jī)機(jī)1帶殼殼、帶骨骨的菜肴肴，如鹽鹽水鴨、基圍蝦蝦和螃蟹蟹等菜肴肴用后需需更換干干凈的骨骨碟2帶糖糖醋、濃濃味汁的的菜肴需需更換骨骨碟3口湯湯碗應(yīng)用用一次換換一次4上名名貴菜肴肴前可更更換骨碟碟5上菜菜不及時(shí)時(shí)時(shí)，也也可更換換餐具6高檔檔宴會(huì)一一般要求求每上一一道菜更更換一次次撤換餐具具的位置置和方法法1在客客人的右右側(cè)進(jìn)行行，值臺(tái)臺(tái)員左手手托盤，右手先先撇下用用過的骨骨碟，然然后送上上潔凈的的骨碟2撤盤盤從主賓賓

46、開始，按順時(shí)時(shí)針方向向進(jìn)行3個(gè)別別客人沒沒有用完完食品的的骨碟，可先送送上一只只干凈的的，再根根據(jù)客人人意見撇撇下前一一只骨碟碟4托盤盤要穩(wěn)，物品堆堆放要合合理5注意意操作過過程中尊尊重客人人的習(xí)慣慣(17)為客人人的剩余余食品打打包(表表423)。表4223 為客人人的剩余余食品打打包程序序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求打包準(zhǔn)備備1當(dāng)客客人提出出將其臺(tái)臺(tái)面上剩剩余食品品包裝帶帶走時(shí)，值臺(tái)員員應(yīng)立即即將該食食品撤下下臺(tái)面2準(zhǔn)備備打包用用的食品品盒、包包裝帶以以及塑料料袋食品打包包1將食食品分類類裝人食食品盒中中，然后后按照飯飯店要求求進(jìn)行包包裝2食品品盒的包包裝應(yīng)美美觀，并并不

47、外溢溢湯汁為客人展 示示 將打打包好的的食品送送至客人人右側(cè)，請(qǐng)客人人觀看，并告知知客人食食品盒中中分別包包裝的食食品名稱稱，經(jīng)客客人同意意后，將將打包好好的食品品盒裝入入塑料袋袋，遞送送給賓客客(18)結(jié)賬(表424)。表4224 結(jié)賬服服務(wù)程序序表程 序工 作作 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 及及 要要 求求為客人取取賬單1當(dāng)客客人要求求結(jié)賬時(shí)時(shí)應(yīng)請(qǐng)請(qǐng)客人稍稍候，立立即前往往收銀臺(tái)臺(tái)為客人人取回賬賬單2值臺(tái)臺(tái)員告訴訴收銀員員所結(jié)賬賬單的臺(tái)臺(tái)號(hào)，并并校對(duì)賬賬單臺(tái)號(hào)號(hào)、人數(shù)數(shù)、食品品及酒水水消費(fèi)額額是否有有誤3將賬賬單夫在在賬單夾夾內(nèi)，走走到結(jié)帳帳者的右右側(cè)，打打開賬單單夾，右右手持賬賬單夾上上端，左左手輕托托下端，遞至結(jié)結(jié)賬者面面前，請(qǐng)請(qǐng)其核查查賬單4注意意不要主主動(dòng)、大大聲