《酒店餐飲管理》課程教學(xué)大綱

1、酒店餐飲管理課程授課大綱酒店餐飲管理課程授課大綱9/9酒店餐飲管理課程授課大綱酒店餐飲管理課程授課大綱課程名稱：酒店餐飲治理/RestaurantManagement課程代碼：030635學(xué)時(shí)：32學(xué)分：2講課學(xué)時(shí)：上機(jī)/實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：核查方式：觀察先修課程：治理學(xué)概論、現(xiàn)代飯店治理原理、前廳與客房治理、旅行學(xué)概論和公共關(guān)系學(xué)適用專業(yè)：旅行治理開課院系：治理學(xué)院工商治理系重要參照書：餐飲治理.蔡萬坤.高等教育初版社酒店餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù).詹益政.南方日?qǐng)?bào)初版社餐飲實(shí)務(wù)(中等旅行職業(yè)技術(shù)教育系列教材).張粵華.中山大學(xué)初版社一、課程的性質(zhì)和任務(wù)酒店餐飲治理課程是旅行與酒店治理專業(yè)中酒店治理方向的一門選修專

2、業(yè)課。本課程以餐飲治理的理論為基礎(chǔ)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)為中心，經(jīng)過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)：包括餐飲治理的組織機(jī)構(gòu)、人員編制、市場營銷、經(jīng)營打算、原資料采買供應(yīng)、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售服務(wù)、酒水銷售服務(wù)、宴會(huì)經(jīng)營和產(chǎn)品展銷，以及產(chǎn)品價(jià)格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的詳盡操作和治理。本課程擁有技術(shù)性強(qiáng)的特色，在掌握餐飲治理理論的基礎(chǔ)上，熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技術(shù)。二、授課內(nèi)容和差不多要求1.全面認(rèn)識(shí)本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個(gè)餐飲經(jīng)營與治理過程中的實(shí)務(wù)性。2.餐飲治理涉及餐飲運(yùn)營的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營成敗與否的重點(diǎn)。所以各環(huán)節(jié)缺一不可以，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用

3、，均是本課程的核心內(nèi)容。3.結(jié)合課堂解說，的確加大對(duì)學(xué)生餐飲經(jīng)營實(shí)務(wù)過程的解析與實(shí)質(zhì)操作技術(shù)、解決實(shí)質(zhì)咨詢題能力的訓(xùn)練。第一章飯店餐飲歸納授課內(nèi)容：.餐飲業(yè)進(jìn)展大要二.餐飲部的地位與任務(wù)三.餐飲部的經(jīng)營特色四.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系授課重點(diǎn)：1、餐飲治理的內(nèi)容2、餐飲治理的特色與特地性3、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系授課要求：認(rèn)識(shí)中外餐飲業(yè)進(jìn)展大要，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特色以及餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特色，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。第二章餐飲服務(wù)授課內(nèi)容：一、餐飲服務(wù)的差不多技術(shù)：托盤餐巾折花擺臺(tái)斟酒二、用餐服務(wù)方式：西餐常用服務(wù)方式中餐常用服務(wù)方式

4、自助餐服務(wù)方式三、餐飲服務(wù)的重要環(huán)節(jié)：餐前預(yù)備環(huán)節(jié)開餐服務(wù)環(huán)節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)授課要求：這一部分內(nèi)容經(jīng)過簡單的知識(shí)介紹+實(shí)質(zhì)的操練+典型案例的解析+參觀完成，要修業(yè)生能掌握相應(yīng)的實(shí)質(zhì)操作能力。第三章餐廳治理授課內(nèi)容：.餐廳經(jīng)理的職責(zé)二.餐飲成本及利潤三.各項(xiàng)報(bào)表及統(tǒng)計(jì)資料四.檢查與督導(dǎo)五.餐飲帳單的治理六.餐飲服務(wù)環(huán)境的部署與安排七.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制授課重點(diǎn)：1、餐飲成本及利潤2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制授課要求：認(rèn)識(shí)作為餐廳經(jīng)理的詳盡職責(zé)，也明確餐飲部各崗位的主管上級(jí)，各單位間的相互友善與督促作用。掌握餐廳經(jīng)營過程中詳盡咨詢題的解析及解決方法，運(yùn)用餐廳各項(xiàng)平常治理資料以有利于餐廳的治理與

5、調(diào)整。第四章餐飲原料的采買與庫存治理授課內(nèi)容：.食品原料采買治理二.食品原料庫存治理授課重點(diǎn):1、如何設(shè)置采買組織2、采買質(zhì)量控制方法授課要求：認(rèn)識(shí)食品原料不相同于工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特色，學(xué)會(huì)如何利用采買組織設(shè)置、采買運(yùn)作程序、采買質(zhì)量控制方法、采買數(shù)量控制方法、采買方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會(huì)解決采買過程中詳盡咨詢題的相同方法；掌握餐飲原料查收治理的方法；掌握庫存原料的差不多治理方法。第五章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)治理授課內(nèi)容：一.餐飲生產(chǎn)治理歸納.餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置三.餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局四.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制五.飲品生產(chǎn)治理授課重點(diǎn):1、餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局2、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量

6、控制授課要求：認(rèn)識(shí)餐飲生產(chǎn)治理的相同特色、認(rèn)識(shí)生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置、認(rèn)識(shí)生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的相同原理及控制方法；理解得飲品生產(chǎn)治理的方法。第六章菜單的籌辦設(shè)計(jì)與制作推行授課內(nèi)容：.固定菜單的籌辦、設(shè)計(jì)、制作二.變動(dòng)菜單的籌辦與推行授課重點(diǎn):1、認(rèn)識(shí)菜單的各種類不和表現(xiàn)形式2、從定性、定量兩個(gè)方面確立菜肴的棄取授課要求：認(rèn)識(shí)菜單的各種類不和表現(xiàn)形式；掌握擬定固定菜單的依據(jù)；從定性、定量兩個(gè)方面確立菜肴的棄??；學(xué)會(huì)菜單上各分類菜肴價(jià)格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動(dòng)菜單價(jià)格鑒定方法；學(xué)會(huì)如何推行變動(dòng)菜單。第七章餐飲市場營銷與銷售治理授課內(nèi)容：.餐飲市場營銷原理

7、二.餐飲產(chǎn)品銷售打算三.餐飲產(chǎn)品價(jià)格擬定四.餐飲營業(yè)場所的銷售決策五.餐飲銷售控制授課重點(diǎn):1、餐飲市場營銷原理與方法2、餐飲營業(yè)場所的銷售決策3、餐飲銷售控制授課要求：學(xué)會(huì)科學(xué)擬定餐飲產(chǎn)品銷售打算，采納合適有效的市場營銷方法，合理確立餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，理解得如何進(jìn)行餐飲銷售控制。第八章餐飲酒水銷售服務(wù)治理授課內(nèi)容：.使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量與飲用器具二.執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作配方三.依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范四.酒料的治理方法授課重點(diǎn):1、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范2、酒料的治理方法授課要求：認(rèn)識(shí)飲品的相同種類，掌握飲品生產(chǎn)治理的詳盡標(biāo)準(zhǔn)與詳盡內(nèi)容，明確吧臺(tái)工作的詳盡職責(zé)，運(yùn)用酒料的治理方法進(jìn)行

8、餐飲酒水的銷售服務(wù)治理。第九章餐飲人力資源治理授課內(nèi)容：.如何吸引人力二.如何培養(yǎng)人力三.如何保證人力四.治理者訓(xùn)練五.干部訓(xùn)練授課重點(diǎn):1、如何培養(yǎng)人力2、治理者訓(xùn)練授課要求：認(rèn)識(shí)如何經(jīng)過成立正確的服務(wù)看法，治理、待遇及福利制度的調(diào)整等來吸引人力；在從業(yè)者、社會(huì)方面等如何培養(yǎng)人力；掌握如何保證人力及治理者與干部的訓(xùn)練以滿足酒店餐飲服務(wù)治理之需要。第十章餐飲治理與經(jīng)營授課內(nèi)容：.如何作可行性研究二.如何制造餐廳的魅力三.幸免成為顧客不歡迎的餐廳四.幸免顯現(xiàn)顧客不歡迎的服務(wù)五.如何掌握花銷趨勢(shì)六.確立餐飲經(jīng)營理念授課重點(diǎn):1、如何制造餐廳的魅力2、如何掌握花銷趨勢(shì)3、確立餐飲經(jīng)營理念授課要求：認(rèn)

9、識(shí)如何籌辦開餐廳，如何幸免顯現(xiàn)餐廳經(jīng)營中的不利方面，掌握如何制造餐廳的特色并漸漸形成餐廳的經(jīng)營理念，在解析掌握今后花銷趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大餐廳的經(jīng)營與治理。三、授課時(shí)數(shù)分配課程內(nèi)容講課習(xí)題課課程小計(jì)實(shí)驗(yàn)上機(jī)談?wù)撜n設(shè)計(jì)第一章飯店餐飲歸納22第二章餐飲服務(wù)66第三章餐廳治理44第四章餐飲原料的采買與庫存治理22第五章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)治理44第六章菜單的籌辦設(shè)計(jì)與制作推行44第七章餐飲市場營銷與銷售治理66第八章餐飲酒水銷售服務(wù)治理22第十章餐飲人力資源治理22第十一章餐飲治理與經(jīng)營22共計(jì)3232四、講明本課程與其他課程的聯(lián)系與分工餐飲治理綜合性較強(qiáng)，涉及到的內(nèi)容眾多，所以需學(xué)完了治理學(xué)概論、現(xiàn)代飯店治理原理、前廳與客房治理、旅行學(xué)概論和公共關(guān)系學(xué)課程后，安排本課程。本課程中“會(huì)議餐飲服務(wù)”內(nèi)容，重視于從餐飲的角度來進(jìn)行宴會(huì)類不的區(qū)分和服務(wù)，宴會(huì)餐飲經(jīng)營的特色，宴會(huì)餐飲服務(wù)治理過程的組織。本課程中“餐飲產(chǎn)品的價(jià)格、成本核算與成本控制”內(nèi)容，重視于餐飲產(chǎn)品和餐飲經(jīng)營過程中的財(cái)務(wù)治理，區(qū)