西餐廳的人員招聘與運(yùn)營(yíng)管理

1、西餐廳的人員招聘與培訓(xùn)第一節(jié) 人員招聘與培訓(xùn)一、招聘與錄用西餐廳為了留住熟練員工，在福利待遇或補(bǔ)償金額方面，會(huì)給予店長(zhǎng)更多的權(quán)限和選擇。店長(zhǎng)們有必要更多地去了解和掌握員工福利和保險(xiǎn)補(bǔ)償方面的相關(guān)知識(shí)，并成為這方面的專家。新的就業(yè)形勢(shì)，新的西餐廳內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，將使西餐廳店長(zhǎng)們花大量的時(shí)間和精力去研究員工問(wèn)題，如何減少員工流失、吸引熟練員工勢(shì)必成為當(dāng)務(wù)之急。解決問(wèn)題的方法之一是營(yíng)造全新的工作氛圍，讓所有的員工對(duì)自己的工作感到滿意，齊心協(xié)力完成團(tuán)隊(duì)的工作目標(biāo)。人力資源管理的重要任務(wù)應(yīng)包括：持續(xù)不斷地進(jìn)行培訓(xùn)、工作指導(dǎo)和調(diào)動(dòng)員工工作積極性。1招聘（1）改善西餐廳企業(yè)形象，在店頭張貼招聘海報(bào)。維持西餐廳

2、的良好形象，通過(guò)西餐廳的自我推薦吸引人們來(lái)店工作。（2）請(qǐng)西餐廳員工介紹親戚朋友。這種方法是最奏效的，但是要保證讓服務(wù)人員認(rèn)真負(fù)責(zé)地將自己周圍值得信任的合適人員介紹過(guò)來(lái)，店長(zhǎng)和西餐主管平時(shí)要注意加強(qiáng)與員工的交流，培養(yǎng)信任感。（3）請(qǐng)當(dāng)?shù)匚幕涣髦行倪M(jìn)行介紹，對(duì)學(xué)校進(jìn)行訪問(wèn)，形成良性的人才輸送渠道。2面試要塑造優(yōu)秀員工，首先必須選擇具有良好素質(zhì)的、有培養(yǎng)前途的人才。不斷錄用優(yōu)秀人才，使得在職員工有一種危機(jī)感，有利于提高員工的工作積極性。如錄用不合格員工，可能會(huì)產(chǎn)生以下問(wèn)題。（1）要將這樣的人培養(yǎng)成對(duì)西餐廳有用的人才，會(huì)花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，且還不能完全保證能夠真正培養(yǎng)成功。（2）會(huì)破壞西餐廳整個(gè)

3、員工集體積極向上的氣氛，降低西餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。（3）可能會(huì)給來(lái)店用餐的顧客留下非常不愉快的印象。（4）西餐廳錄用了員工，試用以后發(fā)現(xiàn)不合適再辭退就會(huì)比較被動(dòng)。要選擇優(yōu)秀人才，面試是關(guān)鍵的第一步，成功的面試取決于面試的技巧。（1）西餐主管或店長(zhǎng)要仔細(xì)審視應(yīng)征者的外貌，掌握對(duì)應(yīng)征者的第一印象。（2）西餐主管或店長(zhǎng)要牢記面試要領(lǐng)，遵守面試程序。（3）提出的問(wèn)題要有的放矢，切中要害。3試工教育面試合格即將來(lái)店上班的新員工對(duì)自己能成為西餐廳的一員抱著很大的期望，但同時(shí)又因?yàn)閷?duì)西餐廳沒(méi)有多少預(yù)備知識(shí)，對(duì)今后自己到底與哪些人一起工作，到底會(huì)干些什么工作等感到很不安。西餐廳的試工教育將消除新員工心中的不安，促使其

4、帶著巨大的憧憬投身到即將開(kāi)始的工作中去。試工教育的內(nèi)容包括以下項(xiàng)目。訓(xùn)練表的制訂和說(shuō)明。訓(xùn)練程序的說(shuō)明。日程表的說(shuō)明。工資的說(shuō)明（發(fā)工資日和月薪等）。休息時(shí)間和用餐的說(shuō)明。儀容和衛(wèi)生管理的說(shuō)明。西餐廳規(guī)定的說(shuō)明。結(jié)合工作和西餐廳的說(shuō)明進(jìn)行店內(nèi)向?qū)?。向其他?fù)責(zé)人進(jìn)行介紹。接受新員工的提問(wèn)。4員工的初級(jí)培訓(xùn)初級(jí)培訓(xùn)的內(nèi)容包括以下幾點(diǎn)。作業(yè)崗位的說(shuō)明。一帶一的培訓(xùn)。讓員工進(jìn)行實(shí)際操作，觀察新員工實(shí)際工作表現(xiàn)。疑難問(wèn)題的回答。對(duì)新員工的檢查。在訓(xùn)練新員工時(shí)，不能機(jī)械地按部就班，而是要對(duì)每一項(xiàng)訓(xùn)練內(nèi)容都進(jìn)行“為什么要這樣做”的理由說(shuō)明，讓員工在充分理解作業(yè)內(nèi)容的重要性和必要性的基礎(chǔ)上進(jìn)行訓(xùn)練。5微笑服務(wù)

5、訓(xùn)練發(fā)自內(nèi)心的微笑是最動(dòng)人的，但是長(zhǎng)時(shí)間的工作會(huì)使身體疲勞，這時(shí)維持微笑就不是件簡(jiǎn)單的事情，輕松自在地笑變得尤其困難。微笑服務(wù)的秘訣有以下幾點(diǎn)。（1）經(jīng)常進(jìn)行快樂(lè)回憶，努力將自己的心情維持在最佳狀態(tài)。（2）受店長(zhǎng)“笑容滿面”的影響。（3）在工作的前一天，盡量保證充足的睡眠。店長(zhǎng)要時(shí)刻提醒自己：“我的笑容對(duì)全店員工是否能夠以愉快心情開(kāi)展工作起決定作用”，以此來(lái)督促自己總是“笑容滿面”。二、制訂服務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃入店培訓(xùn)又稱職前培訓(xùn)，是新員工進(jìn)店后的基礎(chǔ)培訓(xùn)。它主要是使新店員了解西餐廳的規(guī)章制度和職業(yè)道德規(guī)范、禮儀，以適應(yīng)工作崗位要求。其主要目的可以歸結(jié)為以下幾點(diǎn)。1互互相了解解首首先是要要讓新員員工了

6、解解西餐廳廳。雖然然他們?cè)谠趹?yīng)聘過(guò)過(guò)程中對(duì)對(duì)西餐廳廳已經(jīng)有有了一些些了解，但這種種了解一一般都是是比較膚膚淺和片片面的，特別是是對(duì)西餐餐廳文化化的認(rèn)識(shí)識(shí)。在到到西餐廳廳之前，幾乎沒(méi)沒(méi)有哪個(gè)個(gè)員工會(huì)會(huì)有機(jī)會(huì)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)聆聆聽(tīng)店長(zhǎng)長(zhǎng)介紹公公司歷史史和經(jīng)營(yíng)營(yíng)理念；對(duì)西餐餐廳的規(guī)規(guī)章制度度，新員員工更是是一無(wú)所所知。新新員工在在正式開(kāi)開(kāi)始工作作前真實(shí)實(shí)而全面面地了解解西餐廳廳，不論論對(duì)員工工本人還還是西餐餐廳都是是十分必必要的。其次，新店員員培訓(xùn)的的過(guò)程也也是公司司西餐廳廳管理者者和新員員工相互互了解的的過(guò)程。大部分分管理者者和新員員工在培培訓(xùn)中都都是第一一次見(jiàn)面面，雙方方都將在在此過(guò)程程中獲得得對(duì)方的的第

7、一印印象，這這是雙方方互相認(rèn)認(rèn)識(shí)、初初步了解解的一次次重要機(jī)機(jī)會(huì)。參參與培訓(xùn)訓(xùn)的管理理者一方方面要讓讓新員工工認(rèn)識(shí)和和了解自自己，另另一方面面也要盡盡可能地地認(rèn)識(shí)新新員工。22打消消疑慮新員員工是懷懷著各種種各樣的的想法進(jìn)進(jìn)入西餐餐廳的，有對(duì)未未來(lái)的美美好期待待，也有有對(duì)新環(huán)環(huán)境的不不安和疑疑慮：自自己的上上司是什什么樣的的人？同同事們是是否友好好？公司司在招騁騁時(shí)的承承諾能否否兌現(xiàn)？自己將將承擔(dān)什什么工作作？等等等。他們們迫切希希望能盡盡快知道道答案。一般而而言，這這種不安安和疑慮慮的心理理會(huì)持續(xù)續(xù)一段時(shí)時(shí)間，但但良好的的培訓(xùn)能能夠縮短短這種不不穩(wěn)定的的持續(xù)時(shí)時(shí)間，使使新員工工更全力力以赴地

8、地投入工工作。3適應(yīng)工工作新員工工進(jìn)入西西餐廳后后做的工工作都是是新工作作，不管管他以前前是否做做過(guò)類似似的工作作。即使使他們有有了扎實(shí)實(shí)的基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)和和豐富的的實(shí)踐經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，也也還需要要了解本本西餐廳廳在這方方面工作作是怎樣樣做的，這正是是培訓(xùn)要要解決的的。培訓(xùn)訓(xùn)的目的的就是讓讓新員工工了解他他即將從從事的工工作的基基本內(nèi)容容和程序序，知道道自己應(yīng)應(yīng)該如何何盡快進(jìn)進(jìn)入角色色。4培培養(yǎng)歸屬屬感員工對(duì)對(duì)西餐廳廳的歸屬屬感，就就是員工工對(duì)西餐餐廳從思思想、感感情和心心理上產(chǎn)產(chǎn)生的認(rèn)認(rèn)同、依依附、參參與和投投入，是是對(duì)西餐餐廳的忠忠誠(chéng)和責(zé)責(zé)任感。歸屬感感是培養(yǎng)養(yǎng)出來(lái)的的。新員員工一開(kāi)開(kāi)始對(duì)西西餐廳還還

9、沒(méi)有什什么歸屬屬感，但但這卻是是培養(yǎng)歸歸屬感最最關(guān)鍵又又最有效效的階段段。剛剛剛加入一一個(gè)組織織，一方方面，新新員工迫迫切希望望得到同同事的認(rèn)認(rèn)可和接接受，得得到上司司的重視視和賞識(shí)識(shí)；另一一方面，他們又又覺(jué)得自自己是新新來(lái)的，是陌生生人，還還不屬于于這個(gè)組組織，甚甚至可能能有“不不滿意就就走”的的想法。這時(shí)，周到而而充實(shí)的的培訓(xùn)安安排、管管理者和和老員工工的熱情情態(tài)度都都將把新新員工們們?cè)陝?dòng)的的心拉向向西餐廳廳，很快快地，他他們也會(huì)會(huì)覺(jué)得自自己是這這個(gè)西餐餐廳的人人了。三、培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容入店培培訓(xùn)主要要包括以以下幾個(gè)個(gè)方面的的內(nèi)容。11西餐餐廳文化化培訓(xùn)西餐餐廳文化化培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容包括括西餐廳廳的概

10、況況、西餐餐廳宗旨旨、西餐餐廳精神神、發(fā)展展目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)哲哲學(xué)等，從而使使員工最最終明確確：西餐餐廳提倡倡什么，反對(duì)什什么，應(yīng)應(yīng)以什么么樣的精精神風(fēng)貌貌投入工工作，應(yīng)應(yīng)以什么么樣的態(tài)態(tài)度待人人接物，怎樣做做一名優(yōu)優(yōu)秀員工工。2規(guī)章制制度培訓(xùn)訓(xùn)新新員工不不可能一一開(kāi)始就就熟悉西西餐廳所所有的規(guī)規(guī)章制度度，本階階段主要要是讓員員工了解解他們最最關(guān)心的的以及不不了解就就難以開(kāi)開(kāi)始工作作的制度度，例如如考勤制制度、請(qǐng)請(qǐng)假制度度、獎(jiǎng)懲懲制度、薪酬福福利制度度、財(cái)務(wù)務(wù)報(bào)銷制制度、人人員調(diào)配配制度、培訓(xùn)制制度、考考核制度度、晉升升制度、崗位責(zé)責(zé)任制度度、安全全制度、員工行行為制度度等。3熟悉環(huán)環(huán)境讓新員員工了

11、解解與其工工作關(guān)系系最為密密切的部部門和場(chǎng)場(chǎng)所，例例如財(cái)務(wù)務(wù)部門、西餐廳廳、洗手手間、飲飲水點(diǎn)、休息室室等。4專業(yè)知知識(shí)與技技能培訓(xùn)訓(xùn)員員工的素素質(zhì)是知知識(shí)、能能力和心心理素質(zhì)質(zhì)的綜合合反映。知識(shí)培培訓(xùn)是指指根據(jù)受受訓(xùn)員工工崗位需需要進(jìn)行行的專業(yè)業(yè)知識(shí)和和相關(guān)知知識(shí)的教教育。培培訓(xùn)內(nèi)容容包括本本店酒水水與服務(wù)務(wù)的基本本知識(shí)、西餐廳廳的基本本經(jīng)營(yíng)特特點(diǎn)、本本部門的的主要職職能、基基本的工工作流程程、工作作要求及及操作要要領(lǐng)等。其其中尤其其突出的的是要樹(shù)樹(shù)立員工工的服務(wù)務(wù)意識(shí)，讓員工工意識(shí)到到，服務(wù)務(wù)對(duì)于消消費(fèi)者的的意義所所在。一一般的服服務(wù)知識(shí)識(shí)大致可可分點(diǎn)單單前、點(diǎn)點(diǎn)單時(shí)、點(diǎn)單后后三階段段。（

12、1）點(diǎn)單前前。包括括營(yíng)業(yè)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備備、維護(hù)護(hù)酒水陳陳列狀態(tài)態(tài)、保持持場(chǎng)內(nèi)清清潔、必必須掌握握的酒水水知識(shí)等等。（2）點(diǎn)單時(shí)時(shí)。接待待顧客的的基本技技巧、向向消費(fèi)者者微笑問(wèn)問(wèn)好、回回答提出出的問(wèn)題題、介紹紹酒水等等。（3）點(diǎn)單后后。建立立各種保保障制度度，解除除消費(fèi)者者的后顧顧之憂；舉辦各各種講座座、優(yōu)惠惠促銷等等活動(dòng)，建立良良好的公公眾關(guān)系系；迅速速、合理理、有效效地處理理顧客的的不滿和和問(wèn)題，這些都都屬于售售后服務(wù)務(wù)培訓(xùn)的的內(nèi)容。55能力力培訓(xùn)知識(shí)識(shí)是人對(duì)對(duì)客觀事事物的認(rèn)認(rèn)識(shí)和經(jīng)經(jīng)驗(yàn)的綜綜合，能能力則是是人順利利完成某某種活動(dòng)動(dòng)的心理理?xiàng)l件。人的能能力是在在掌握知知識(shí)的過(guò)過(guò)程中得得到和發(fā)發(fā)展

13、的。西餐廳廳中不同同管理層層次所需需要的能能力是不不同的。一般來(lái)來(lái)說(shuō)，高高層管理理者需要要較高的的綜合判判斷能力力，而對(duì)對(duì)專業(yè)技技能的要要求則相相應(yīng)較低低；中層層管理者者需要綜綜合判斷斷能力和和專業(yè)技技能二者者兼?zhèn)洌欢鶎訉臃?wù)人人員則主主要具備備專業(yè)技技術(shù)能力力即可。一一家有完完整培訓(xùn)訓(xùn)制度的的西餐廳廳，新進(jìn)進(jìn)人員在在任職前前，至少少須接受受四項(xiàng)基基本培訓(xùn)訓(xùn)。（1）與業(yè)界界相關(guān)的的知識(shí)與與管理術(shù)術(shù)語(yǔ)例如：西餐廳廳的機(jī)能能、零售售業(yè)的定定義、酒酒水的毛毛利率及及周轉(zhuǎn)率率等管理理術(shù)語(yǔ)。進(jìn)入這這個(gè)行業(yè)業(yè)，就應(yīng)應(yīng)了解本本行業(yè)相相關(guān)的管管理術(shù)語(yǔ)語(yǔ)。（2）該行業(yè)業(yè)應(yīng)具備備的專業(yè)業(yè)知識(shí)以西西餐廳來(lái)來(lái)說(shuō)，除

14、除了對(duì)一一杯咖啡啡、一道道西餐餐餐點(diǎn)的原原料、種種類、特特色有清清楚認(rèn)識(shí)識(shí)外，還還必須有有熟練的的服務(wù)技技巧，甚甚至對(duì)流流行趨勢(shì)勢(shì)的認(rèn)識(shí)識(shí)。（3）熟悉店店內(nèi)常識(shí)識(shí)要要注意自自己的儀儀容打扮扮、服飾飾穿著。除此之之外，必必須熟知知待客的的基本用用語(yǔ)、應(yīng)應(yīng)對(duì)技巧巧以及對(duì)對(duì)顧客抱抱怨的處處理技巧巧等。當(dāng)顧客有有抱怨時(shí)時(shí)，身為為西餐廳廳服務(wù)員員應(yīng)仔細(xì)細(xì)聆聽(tīng)顧顧客的申申訴，設(shè)設(shè)法找出出問(wèn)題，若能自自行解決決更好，不然就就要盡快快請(qǐng)示上上級(jí)如何何處理，如果不不能立刻刻給予顧顧客圓滿滿的答復(fù)復(fù)，也應(yīng)應(yīng)給予顧顧客明確確的解答答期限，絕不能能敷衍了了事，甚甚至置之之不理。（4）懂懂得酒水水展示陳陳列的基基本技巧

15、巧了了解色彩彩觀念、展示構(gòu)構(gòu)圖，配配合酒水水體積、造型及及外觀做做最吸引引人的陳陳列。如如果是自自選式酒酒水的陳陳列，則則一定要要求有豐豐富感，所以經(jīng)經(jīng)常要采采取挪前前陳列（當(dāng)貨架架上的酒酒水較少少時(shí)，將將后架上上的酒水水前移）；如果果是一般般西餐廳廳，則可可以利用用酒水的的色彩，采取條條列式或或?qū)Ρ仁绞疥惲校约訌?qiáng)強(qiáng)其美感感和質(zhì)感感。四、輔輔導(dǎo)訓(xùn)練練輔輔導(dǎo)是時(shí)時(shí)刻發(fā)生生在身邊邊的訓(xùn)練練。當(dāng)下下級(jí)出現(xiàn)現(xiàn)工作偏偏差時(shí)，管理者者應(yīng)立即即給予糾糾正，以以提高下下屬的工工作能力力。1輔輔導(dǎo)時(shí)機(jī)機(jī)及輔導(dǎo)導(dǎo)技巧(11)員工工在崗位位上發(fā)生生沖突時(shí)時(shí)，需要要進(jìn)行輔輔導(dǎo)。具具體輔導(dǎo)導(dǎo)技巧如如下。 控制制其自然

16、然反應(yīng)，避免現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)沖突突激化。 保持持鎮(zhèn)靜、友善和和積極的的態(tài)度。 讓有有關(guān)人員員平靜下下來(lái)，盡盡量減少少對(duì)顧客客和其他他員工的的負(fù)面影影響。 通情情達(dá)理，迅速找找出沖突突原因及及解決方方法。 建議議稍后與與有關(guān)人人員談話話，進(jìn)行行輔導(dǎo)，避免將將來(lái)再次次出現(xiàn)類類似的情情況。(22)員工工在工作作中連續(xù)續(xù)出現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題時(shí)，需要進(jìn)進(jìn)行輔導(dǎo)導(dǎo)。具體體輔導(dǎo)技技巧如下下。 檢查查員工是是否遵循循正確的的工作程程序。 如屬屬于程序序性或技技術(shù)性錯(cuò)錯(cuò)誤，就就采用修修正性回回饋。如如無(wú)效，說(shuō)明員員工不是是不懂，而是另另有原因因。此時(shí)時(shí)需要進(jìn)進(jìn)行一對(duì)對(duì)一輔導(dǎo)導(dǎo)，找出出問(wèn)題根根源和解解決方法法。(3)遇到員員工在崗崗

17、位上發(fā)發(fā)怒時(shí)，需要進(jìn)進(jìn)行輔導(dǎo)導(dǎo)。具體體的輔導(dǎo)導(dǎo)技巧如如下。 表明明你愿意意聆聽(tīng)并并幫助他他解決問(wèn)問(wèn)題。 了解解問(wèn)題的的原因。 讓員員工有機(jī)機(jī)會(huì)發(fā)泄泄他的不不滿，在在很多情情況下，這種做做法可以以讓員工工平靜下下來(lái)。 如員員工還不不能平靜靜下來(lái)，則建議議他或她她離開(kāi)崗崗位先到到員工休休息室等等你與他他見(jiàn)面；或者約約好第二二天與他他或她談?wù)勗挘蝗缓蠼ㄗh議其回家家休息，這樣便便可以有有24小小時(shí)的冷冷靜期，對(duì)管理理者和員員工都有有好處。 見(jiàn)面面談話，即是輔輔導(dǎo)，要要采取一一定的輔輔導(dǎo)技巧巧，避免免事情再再次發(fā)生生。2輔輔導(dǎo)地點(diǎn)點(diǎn)的選擇擇(1)在在遠(yuǎn)離顧顧客和員員工的地地點(diǎn)。(22)面對(duì)對(duì)面、一一對(duì)

18、一。私下批批評(píng)最有有效果，而表?yè)P(yáng)揚(yáng)可以在在公共場(chǎng)場(chǎng)合。(33)體諒諒別人。換位思思考，移移情感受受。要寬寬容、不不要偏見(jiàn)見(jiàn)，以笑笑容換來(lái)來(lái)下級(jí)的的尊敬和和感激。(4)學(xué)學(xué)會(huì)利用用人力資資源網(wǎng)，包括溝溝通網(wǎng)、專業(yè)網(wǎng)網(wǎng)、人緣緣網(wǎng)等。33批評(píng)評(píng)的藝術(shù)術(shù)批評(píng)的的目的不不是為了了否定別別人，炫炫耀自己己，也不不是為了了互相爭(zhēng)爭(zhēng)斗，更更不是為為了打擊擊報(bào)復(fù)。批評(píng)是是為了糾糾正錯(cuò)誤誤、導(dǎo)正正行為、避免損損失。批批評(píng)要想想獲得成成效，必必須要讓讓被批評(píng)評(píng)者接受受你的正正確意見(jiàn)見(jiàn)。因此此，為了了正確使使用批評(píng)評(píng)手段，必須懂懂得一定定的心理理學(xué)和行行為學(xué)的的知識(shí)。(1)人人做錯(cuò)事事不愿張張揚(yáng)。(22)人做做出成績(jī)

19、績(jī)?cè)副粍e別人看到到。(3)人在特特別安靜靜的環(huán)境境里容易易產(chǎn)生不不安。(44)人在在異性的的觀察下下工作特特別努力力。(5)表現(xiàn)較較佳的人人都比較較善于自自我激勵(lì)勵(lì)。4部部門內(nèi)部部溝通與與協(xié)作(11)前廳廳經(jīng)理應(yīng)應(yīng)與行政政總廚核核對(duì)備忘忘錄要求求的前、后臺(tái)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作是否一一致。(22)宴會(huì)會(huì)時(shí)，西西餐廳應(yīng)應(yīng)及時(shí)通通知廚房房客人開(kāi)開(kāi)始吃第第一道菜菜的時(shí)間間，遇到到領(lǐng)導(dǎo)講講話，要要馬上通通知廚房房，暫緩緩出菜。(3)服服務(wù)時(shí)，西餐廳廳應(yīng)及時(shí)時(shí)將菜單單及客人人要求通通知廚房房，督促促?gòu)N房及及時(shí)上菜菜。(4)將宴會(huì)會(huì)進(jìn)行的的情況及及時(shí)轉(zhuǎn)告告行政總總廚，以以便廚房房能正確確調(diào)節(jié)出出菜速度度。(5)用餐

20、結(jié)結(jié)束，前前廳經(jīng)理理應(yīng)征詢?cè)兛腿艘庖庖?jiàn)，對(duì)對(duì)餐品的的評(píng)價(jià)應(yīng)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)告行政政總廚或或廚房領(lǐng)領(lǐng)班。(66)主動(dòng)動(dòng)了解廚廚房推出出的新餐餐品，并并向客人人推薦。西餐廳運(yùn)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)統(tǒng)第一節(jié) 西餐廳廳運(yùn)營(yíng)系系統(tǒng)一、規(guī)規(guī)劃西餐餐廳日常常管理1經(jīng)營(yíng)數(shù)數(shù)據(jù)的管管理掌握運(yùn)運(yùn)用各種種工作方方法達(dá)成成經(jīng)營(yíng)目目標(biāo)(具具體的數(shù)數(shù)據(jù)指標(biāo)標(biāo))是西西餐廳管管理者一一項(xiàng)最重重要的職職責(zé)。店長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)每日日、每周周經(jīng)營(yíng)數(shù)數(shù)據(jù)的變變化，必必須具有有敏銳的的觀察力力，并能能清晰地地分析其其原因，從而擬擬定對(duì)策策或提供供策略給給相關(guān)人人員以達(dá)達(dá)成經(jīng)營(yíng)營(yíng)目標(biāo)。當(dāng)然，經(jīng)營(yíng)數(shù)數(shù)據(jù)并不不單指業(yè)業(yè)績(jī)，還還應(yīng)包括括庫(kù)存數(shù)數(shù)據(jù)管理理、工時(shí)時(shí)管理、效率數(shù)

21、數(shù)據(jù)管理理等。2事務(wù)管管理西餐廳廳管理者者應(yīng)做好好各營(yíng)業(yè)業(yè)數(shù)據(jù)的的輸入以以及各種種文件表表格的處處理(若若設(shè)有PPOS系系統(tǒng)，則則可自動(dòng)動(dòng)生成，無(wú)須單單筆輸入入)，具具體包括括以下表表格。（11）店長(zhǎng)長(zhǎng)的作業(yè)業(yè)流程表表；（2）周(日日）工作作報(bào)表；（3）進(jìn)進(jìn)貨傳票票的整理理；（4）每日業(yè)業(yè)績(jī)報(bào)表表；（5）安全報(bào)報(bào)表；（66）轉(zhuǎn)退退貨報(bào)表表。3情情報(bào)掌握握在在當(dāng)今白白熱化的的市場(chǎng)競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)中，西餐廳廳再也不不能采取取過(guò)去那那種“守守株待兔兔”的經(jīng)經(jīng)營(yíng)方式式，必須須做到“知己知知彼”，才有可可能在競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)中“百戰(zhàn)百百勝”。因此西西餐廳管管理者應(yīng)應(yīng)盡量掌掌握商圈圈、同業(yè)業(yè)態(tài)、規(guī)規(guī)模類似似的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)店的商商業(yè)

22、情報(bào)報(bào)。這些情情報(bào)包括括競(jìng)爭(zhēng)店店的產(chǎn)品品結(jié)構(gòu)、價(jià)格、經(jīng)營(yíng)方方針、平平時(shí)的來(lái)來(lái)客數(shù)與與客單價(jià)價(jià)、節(jié)假假日的來(lái)來(lái)客數(shù)與與客單價(jià)價(jià)、促銷銷活動(dòng)的的內(nèi)容、業(yè)績(jī)。掌握這這些情報(bào)報(bào)，才能能通過(guò)分分析擬定定克敵制制勝的策策略。了解解對(duì)方的的經(jīng)營(yíng)方方針，能能制定出出市場(chǎng)細(xì)細(xì)分的策策略。尤尤其是如如果本店店不是該該商圈的的領(lǐng)導(dǎo)品品牌，而而僅僅是是該商圈圈的品牌牌追隨者者，則更更需要制制定市場(chǎng)場(chǎng)細(xì)分的的經(jīng)營(yíng)策策略，用用“差異異化競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)”策略略另辟蹊蹊徑，進(jìn)進(jìn)而逐步步擴(kuò)大份份額。了解解競(jìng)爭(zhēng)店店的平時(shí)時(shí)及假日日來(lái)客數(shù)數(shù)及客單單價(jià)，能能大概了了解競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)店的營(yíng)營(yíng)業(yè)情形形如何。通過(guò)和和競(jìng)爭(zhēng)店店比較，可得知知本店的的經(jīng)營(yíng)管管

23、理在業(yè)業(yè)界所處處的水平平。由此此可檢討討本店的的體制，擬定整整改對(duì)策策。 了解解促銷活活動(dòng)的內(nèi)內(nèi)容，更更是競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)生存必必勝之道道。在營(yíng)營(yíng)銷四要要素中，促銷是是最為機(jī)機(jī)動(dòng)靈活活、最常常被采用用的手段段，它可可為本店店帶來(lái)人人氣，創(chuàng)創(chuàng)造業(yè)績(jī)績(jī)，當(dāng)然然也能為為本店帶帶來(lái)活力力。因此此，西餐餐廳管理理者當(dāng)然然要特別別注意競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)店的的促銷活活動(dòng)，以以免競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)對(duì)手不不斷地帶帶走消費(fèi)費(fèi)群體，導(dǎo)致本本店業(yè)績(jī)績(jī)滑落。一旦競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)店有有促銷活活動(dòng)的跡跡象時(shí)，就必須須提早擬擬定對(duì)策策與其抗抗?fàn)?。?jīng)營(yíng)營(yíng)者可以以擬定與與競(jìng)爭(zhēng)店店不同形形態(tài)的促促銷方案案，刺激激不同消消費(fèi)導(dǎo)向向的顧客客群來(lái)增增加業(yè)績(jī)績(jī)；也可可以采用用同形態(tài)

24、態(tài)的促銷銷方案，但以更更多的酒酒水、更更低的價(jià)價(jià)格、更更好的服服務(wù)來(lái)吸吸引消費(fèi)費(fèi)者。4經(jīng)營(yíng)預(yù)預(yù)算(1)西餐廳廳應(yīng)堅(jiān)持持以市場(chǎng)場(chǎng)為導(dǎo)向向，并根根據(jù)西餐餐廳計(jì)劃劃制訂經(jīng)經(jīng)營(yíng)方針針和營(yíng)銷銷策略，進(jìn)行市市場(chǎng)預(yù)測(cè)測(cè)并以部部門為成成本中心心，編制制本部門門的經(jīng)營(yíng)營(yíng)預(yù)算指指標(biāo)分解解計(jì)劃。(2)西西餐廳經(jīng)經(jīng)營(yíng)預(yù)算算內(nèi)容主主要包括括：銷售售額，銷銷售指標(biāo)標(biāo)分解，營(yíng)業(yè)成成本費(fèi)，客源結(jié)結(jié)構(gòu)，毛毛利率，食品原原材料、物料消消耗成本本及相關(guān)關(guān)費(fèi)用等等。（3)經(jīng)店長(zhǎng)長(zhǎng)批準(zhǔn)并并下達(dá)的的經(jīng)營(yíng)預(yù)預(yù)算，分分解成各各部門班班次的每每個(gè)月度度、季度度及年度度的計(jì)劃劃，明確確目標(biāo)和和責(zé)任。(4)預(yù)預(yù)算的編編制要嚴(yán)嚴(yán)格，要要與目標(biāo)標(biāo)責(zé)任

25、制制相結(jié)合合，與員員工分配配相結(jié)合合，即工工資與效效益掛鉤鉤。(5)對(duì)預(yù)算算的執(zhí)行行每月應(yīng)應(yīng)進(jìn)行檢檢查并分分析，使使預(yù)算處處于受控控狀態(tài)，各部門門每半年年做好分分析小結(jié)結(jié)，跨月月整改措措施經(jīng)店店長(zhǎng)審批批后執(zhí)行行。5經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)動(dòng)分析(11)經(jīng)營(yíng)營(yíng)活動(dòng)分分析是在在經(jīng)濟(jì)核核算的基基礎(chǔ)上，通過(guò)正正確評(píng)估估，找出出問(wèn)題，分析問(wèn)問(wèn)題和原原因，提提出整改改措施，以進(jìn)一一步加強(qiáng)強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管管理和成成本管理理，提高高經(jīng)濟(jì)效效益。(22)經(jīng)營(yíng)營(yíng)活動(dòng)分分析的主主要內(nèi)容容包括以以下幾點(diǎn)點(diǎn)。 客源源構(gòu)成變變化對(duì)餐餐飲業(yè)收收入的影影響及其其發(fā)展趨趨勢(shì)。 產(chǎn)品品品種、質(zhì)量和和價(jià)格，人均就就餐消費(fèi)費(fèi)水平等等變化對(duì)對(duì)餐飲收收入的影

26、影響程度度。 食品品原料價(jià)價(jià)格、毛毛利變動(dòng)動(dòng)對(duì)成本本的影響響程度及及食品原原料綜合合利用情情況的分分析。 經(jīng)營(yíng)活活動(dòng)存在在的問(wèn)題題、對(duì)經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理理工作的的建議以以及存在在問(wèn)題的的整改措措施。 部門門經(jīng)營(yíng)活活動(dòng)分析析應(yīng)按月月、半年年、一年年進(jìn)行分分析，按按時(shí)小結(jié)結(jié)并提出出整改措措施上報(bào)報(bào)店長(zhǎng)。其完成成時(shí)限如如下。月度度經(jīng)營(yíng)活活動(dòng)分析析完成于于第二個(gè)個(gè)月的上上旬。半年年經(jīng)營(yíng)活活動(dòng)分析析完成于于半年結(jié)結(jié)束后的的十天內(nèi)內(nèi)。年度經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)動(dòng)分析于于下一年年度年初初的十五五天內(nèi)完完成。6食品毛毛利核算算制度廚房房是食品品生產(chǎn)部部門和西西餐廳重重要營(yíng)收收部門，應(yīng)認(rèn)真真貫徹“部門是是成本中中心”的的原則，加強(qiáng)

27、經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理理，搞好好成本毛毛利核算算，不斷斷提高經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益，把好好食品鮮鮮活原材材料驗(yàn)收收關(guān)，驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格檢檢驗(yàn)原材材料的質(zhì)質(zhì)量，認(rèn)認(rèn)真核對(duì)對(duì)價(jià)格的的數(shù)量，對(duì)不合合格的或或缺斤短短兩的原原料堅(jiān)決決拒收。廚廚房實(shí)行行標(biāo)準(zhǔn)飯飯卡制度度，制定定一菜一一單，嚴(yán)嚴(yán)格掌握握配料標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并并盡可能能提高原原材料的的綜合利利用率，在保證證質(zhì)量的的前提下下，合理理使用原原材料，做到“主料主主用，次次料次用用，邊角角料充分分利用”。食品品毛利與與酒水毛毛利分開(kāi)開(kāi)計(jì)算，各西餐餐廳、酒酒吧酒水水實(shí)行總總額制，使用多多少領(lǐng)多多少，避避免浪費(fèi)費(fèi)和積壓壓。各廚廚房按實(shí)實(shí)際需要要填寫領(lǐng)領(lǐng)料單，逐日由由西餐廳廳成本核核算

28、員計(jì)計(jì)算出各各廚房的的當(dāng)日毛毛利率及及月度毛毛利率，做到日日清日結(jié)結(jié)。定期期分析毛毛利情況況，找出出毛利率率高低的的原因(西西餐廳毛毛利率控控制在550%左左右)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)采取措措施。7備餐間間工作流流程后勤勤人員班班次實(shí)行行兩班制制(1)早早班A上上崗后將將洗碗機(jī)機(jī)內(nèi)注水水，加溫溫到規(guī)定定標(biāo)準(zhǔn)，然后將將餐具柜柜內(nèi)所有有餐具及及酒具過(guò)過(guò)機(jī)清洗洗。B餐餐后將各各自負(fù)責(zé)責(zé)的崗位位衛(wèi)生區(qū)區(qū)清潔干干凈，并并洗刷西西餐廳、廚房隨隨時(shí)送來(lái)來(lái)的餐具具、酒具具，洗后后分類碼碼放于指指定地點(diǎn)點(diǎn)，以備備使用。CC根據(jù)據(jù)每日特特殊衛(wèi)生生清潔工工作需要要，對(duì)不不銹鋼餐餐具、用用具等進(jìn)進(jìn)行特別別清潔。DD領(lǐng)班班

29、根據(jù)實(shí)實(shí)際需要要，本著著節(jié)約的的精神到到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)領(lǐng)取本班班所需清清潔用品品。E根根據(jù)午餐餐需要，特別是是遇有大大型宴會(huì)會(huì)時(shí)，要要協(xié)助廚廚房準(zhǔn)備備有關(guān)餐餐具，并并進(jìn)行清清洗，宴宴會(huì)后要要如數(shù)收收回借用用的餐具具置于庫(kù)庫(kù)內(nèi)。F上午110：330左右右、下午午2：000下班班前清洗洗洗碗機(jī)機(jī)內(nèi)的過(guò)過(guò)濾網(wǎng)。(2)中中班A中中班接崗崗時(shí)，要要進(jìn)行交交接，特特別是要要提出下下一班須須注意的的問(wèn)題以以及上一一班遺留留下來(lái)有有待下一一班解決決的問(wèn)題題，下一一班也可可對(duì)上一一班工作作提出意意見(jiàn)。B對(duì)各自自的衛(wèi)生生責(zé)任區(qū)區(qū)進(jìn)行例例行的清清潔，特特別是下下午3：005：000，可可充分利利用這段段客人稀稀少的時(shí)時(shí)間搞

30、好好清潔衛(wèi)衛(wèi)生，對(duì)對(duì)四周墻墻壁、玻玻璃門窗窗、工作作臺(tái)面進(jìn)進(jìn)行清潔潔。C工工作間不不得存放放私人雜雜物，非非工作人人員不能能隨便進(jìn)進(jìn)入工作作間。D下下午5：00為為洗碗機(jī)機(jī)換水，做好餐餐前的開(kāi)開(kāi)餐準(zhǔn)備備工作。EE為保保證洗碗碗機(jī)水的的清潔，在晚88：300換水。FF中班班在夜班班接崗時(shí)時(shí)要進(jìn)行行工作交交接，夜夜班負(fù)責(zé)責(zé)對(duì)廚房房所有部部位進(jìn)行行清潔，并在下下班前將將洗碗機(jī)機(jī)沖刷干干凈，敞敞開(kāi)門進(jìn)進(jìn)行風(fēng)干干。8例例會(huì)制度度(1)西西餐廳例例會(huì)由店店長(zhǎng)主持持。(2)部門例例會(huì)參加加人員：店長(zhǎng)、前廳經(jīng)經(jīng)理、后后勤領(lǐng)班班、行政政總廚。(3)例例會(huì)內(nèi)容容：各部部門負(fù)責(zé)責(zé)人員匯匯報(bào)工作作落實(shí)情情況，發(fā)發(fā)言要

31、求求簡(jiǎn)明扼扼要，突突出重點(diǎn)點(diǎn)，每周周一要匯匯報(bào)本周周工作計(jì)計(jì)劃和上上周工作作落實(shí)情情況。店店長(zhǎng)每周周一對(duì)上上周經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理狀狀況、客客源市場(chǎng)場(chǎng)問(wèn)題、人員組組合問(wèn)題題、服務(wù)務(wù)質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題、成成本費(fèi)用用問(wèn)題、部門布布置的各各項(xiàng)工作作完成情情況進(jìn)行行分析評(píng)評(píng)估，提提出表?yè)P(yáng)揚(yáng)及批評(píng)評(píng)，布置置下周部部門工作作計(jì)劃，規(guī)定落落實(shí)的具具體時(shí)間間和要求求。店長(zhǎng)長(zhǎng)布置重重大宴會(huì)會(huì)和會(huì)議議接待計(jì)計(jì)劃，提提出要求求及具體體責(zé)任人人，下達(dá)達(dá)對(duì)部門門的工作作指令。會(huì)議要要有專人人記錄，各參加加會(huì)議人人員必須須有自己己的會(huì)議議記錄，以便在在部門班班前會(huì)上上傳達(dá)。（4）班班前會(huì)。西西餐廳班班前會(huì)制制度執(zhí)行行范圍：廚房、酒吧、西餐

32、廳廳、后勤勤、餅房房。班前會(huì)會(huì)內(nèi)容由由各部門門負(fù)責(zé)人人員傳達(dá)達(dá)到各領(lǐng)領(lǐng)班，再再由領(lǐng)班班召開(kāi)該該班次班班前會(huì)。班班前會(huì)出出席對(duì)象象：各班班次當(dāng)班班全體員員工。各班班班前會(huì)會(huì)在每天天營(yíng)業(yè)前前召開(kāi)，時(shí)間為為1020分分鐘。班前前會(huì)主要要內(nèi)容：檢查員員工的儀儀容儀表表和個(gè)人人衛(wèi)生；指出上上一天服服務(wù)方面面存在的的問(wèn)題，提出改改進(jìn)措施施及日后后工作需需要注意意的事項(xiàng)項(xiàng)，并對(duì)對(duì)員工提提出表?yè)P(yáng)揚(yáng)及批評(píng)評(píng)；講述述當(dāng)日產(chǎn)產(chǎn)品供應(yīng)應(yīng)情況及及西餐供供應(yīng)情況況；下達(dá)達(dá)工作指指令。二、西餐廳廳運(yùn)營(yíng)流流程（一）營(yíng)業(yè)前前的檢查查工作營(yíng)業(yè)業(yè)前，店店長(zhǎng)的主主要工作作是做好好營(yíng)業(yè)的的相關(guān)準(zhǔn)準(zhǔn)備，例例如，檢檢查并保保證物料料齊全、

33、設(shè)備正正常運(yùn)行行、環(huán)境境衛(wèi)生、人員到到崗等，為西餐餐廳開(kāi)展展正常而而有序的的經(jīng)營(yíng)打打好基礎(chǔ)礎(chǔ)。1上上班前的的例行檢檢查（1）溫度高高低一般來(lái)來(lái)說(shuō)西餐餐廳內(nèi)的的溫度不不是一成成不變的的?；颈疽笫鞘嵌九?，夏夏季涼爽爽，室內(nèi)內(nèi)溫度大大體保持持在255左右為為宜。（22）燈光光亮度根據(jù)天天氣調(diào)試試燈光亮亮度（白白天）。晴晴天：可可適當(dāng)開(kāi)開(kāi)一些燈燈，主要要突出店店內(nèi)裝飾飾或擺放放物品。陰陰天：由由于天氣氣陰暗，給人壓壓抑感，多開(kāi)一一些燈，能夠使使店內(nèi)氛氛圍更加加溫馨和和舒適。根據(jù)當(dāng)當(dāng)?shù)厍闆r況調(diào)節(jié)燈燈光亮度度。有的地地方傾向向于較溫溫和的燈燈光。有的的地方傾傾向于較較暗的燈燈光，主主要指較較小城

34、市市和縣級(jí)級(jí)市，因因?yàn)榭腿巳藗儽舜舜酥g較較為熟悉悉。根據(jù)時(shí)時(shí)段調(diào)節(jié)節(jié)燈光亮亮度。晚飯飯時(shí)刻可可使店內(nèi)內(nèi)光線較較亮，便便于客人人進(jìn)餐。晚飯后后8點(diǎn)左左右，可可使燈光光暗一些些，便于于客人聊聊天。（33）音樂(lè)樂(lè)音量在不不同的營(yíng)營(yíng)業(yè)時(shí)段段播放不不同風(fēng)格格的音樂(lè)樂(lè)，同時(shí)時(shí)將音量量控制在在合理的的范圍之之內(nèi)。（44）物品品位置檢查查桌椅擺擺放的位位置是否否整齊，植物及及其裝飾飾品擺放放是否得得當(dāng)?shù)?。?）清清潔衛(wèi)生生按按照既定定的巡視視路線對(duì)對(duì)店內(nèi)的的服務(wù)區(qū)區(qū)、吧臺(tái)臺(tái)、廚房房等處的的衛(wèi)生情情況進(jìn)行行認(rèn)真細(xì)細(xì)致的檢檢查并作作好記錄錄，對(duì)于于不合格格的要糾糾正，同同時(shí)要進(jìn)進(jìn)行評(píng)估估以便加加大執(zhí)行行力度。（

35、6）供供貨情形形查查看急需需物料是是否需要要跟蹤叫叫貨，現(xiàn)現(xiàn)有物料料是否足足夠等，如有缺缺少及時(shí)時(shí)補(bǔ)充。（7）出出勤人數(shù)數(shù)有有無(wú)特殊殊請(qǐng)假情情況，現(xiàn)現(xiàn)有人員員安排是是否能夠夠完成當(dāng)當(dāng)天的預(yù)預(yù)期工作作量。（88）服裝裝儀容檢查查員工的的儀容儀儀表是否否符合西西餐廳規(guī)規(guī)范，工工作人員員精神面面貌是否否良好。（9）召召開(kāi)例會(huì)會(huì)召召開(kāi)管理理人員例例會(huì)，鼓鼓勵(lì)和督督促工作作進(jìn)程。（10）資訊提提供為店內(nèi)內(nèi)工作人人員提供供及時(shí)和和必要的的資訊，幫助員員工提高高工作效效率。2設(shè)備檢檢查按西餐餐廳檢查查一覽表表逐條檢檢查。（11）西餐餐廳的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生狀況良良好。（22）西餐餐廳各種種設(shè)施設(shè)設(shè)備應(yīng)保保持完好好

36、。（3）臺(tái)面應(yīng)應(yīng)該符合合規(guī)定：餐具整整齊、擺擺放統(tǒng)一一、干凈凈、無(wú)缺缺口，桌桌布無(wú)洞洞無(wú)污漬漬。（4）臺(tái)椅擺擺放整齊齊：椅子子干凈無(wú)無(wú)塵、坐坐墊無(wú)污污漬、臺(tái)臺(tái)椅縱橫橫對(duì)齊或或擺成圖圖案。（55）工作作臺(tái)擺放放有序：餐柜擺擺設(shè)符合合要求、托盤疊疊放整齊齊劃一、餐具布布置規(guī)范范。（6）自助餐餐，特別別是預(yù)定定自助餐餐各項(xiàng)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作已經(jīng)完完成。（77）餐具具準(zhǔn)備充充分、完完好、清清潔。（88）各種種調(diào)料準(zhǔn)準(zhǔn)備充分分。（9）冰水、飲料準(zhǔn)準(zhǔn)備充足足，并達(dá)達(dá)到規(guī)定定的溫度度標(biāo)準(zhǔn)。（10）各種服服務(wù)用具具和餐布布準(zhǔn)備齊齊全。（111）地地毯整潔潔衛(wèi)生，做到無(wú)無(wú)任何雜雜物紙屑屑。（122）環(huán)境境舒適：燈光、

37、空調(diào)設(shè)設(shè)備完好好正常。（13）空調(diào)應(yīng)應(yīng)提前半半小時(shí)開(kāi)開(kāi)放（一一般在上上午111時(shí)和下下午2時(shí)時(shí)）。3員工檢檢查（1）了解各各部門員員工的出出勤情況況，確認(rèn)認(rèn)缺勤人人員的缺缺勤原因因。（2）檢查各各部門員員工的儀儀容服飾飾是否干干凈、整整齊、符符合規(guī)定定。（3）參加大大廳班前前例會(huì)，聽(tīng)取前前一天管管理例會(huì)會(huì)上布置置的工作作安排，評(píng)述得得失，指指明員工工努力的的方向。（4）檢檢查員工工用餐情情況，與與員工一一起用餐餐，多溝溝通、了了解，聽(tīng)聽(tīng)取員工工各方面面的意見(jiàn)見(jiàn)與建議議，并督督促做好好員工餐餐以達(dá)到到一定用用餐標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。（5）監(jiān)督并并檢查各各部門人人員是否否依照規(guī)規(guī)定工作作。（6）是否有有人員不不

38、足導(dǎo)致致準(zhǔn)備不不充分的的部門。（7）吧吧臺(tái)人員員是否準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)出勤勤、準(zhǔn)備備就緒。44產(chǎn)品品檢查（11）檢查查當(dāng)日所所需食材材是否備備齊。（22）檢查查大廳餐餐具是否否配備。（3）檢檢查食物物原料質(zhì)質(zhì)量是否否可靠，存儲(chǔ)是是否得當(dāng)當(dāng)。（4）檢查庫(kù)庫(kù)存量是是否在安安全量范范圍，是是否需要要臨時(shí)叫叫貨。5環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生檢查查（1）音音樂(lè)是否否控制適適當(dāng)。（22）燈光光是否控控制適當(dāng)當(dāng)。（3）開(kāi)店前前五分鐘鐘音樂(lè)是是否準(zhǔn)時(shí)時(shí)播放。（4）西西餐廳入入口處是是否清潔潔。（5）地面、玻璃、收銀臺(tái)臺(tái)清潔是是否已做做好。（66）廁所所是否清清潔干凈凈。參照西西餐廳衛(wèi)衛(wèi)生檢查查辦法作作全面細(xì)細(xì)致的檢檢查。（二二）營(yíng)業(yè)業(yè)中

39、的協(xié)協(xié)調(diào)工作作營(yíng)營(yíng)業(yè)中，店長(zhǎng)的的主要工工作是掌掌握整個(gè)個(gè)西餐廳廳的經(jīng)營(yíng)營(yíng)態(tài)勢(shì)，協(xié)調(diào)相相關(guān)部門門工作，確保為為消費(fèi)者者提供快快捷而貼貼心的服服務(wù)。1營(yíng)業(yè)高高峰前（11）檢查查投射燈燈是否開(kāi)開(kāi)啟。（22）人行行道是否否通暢。（3）是是否有阻阻礙人行行道或阻阻擋產(chǎn)品品銷售的的情況。（4）門門前是否否有人當(dāng)當(dāng)班。（55）店內(nèi)內(nèi)地面是是否維持持清潔。22營(yíng)業(yè)業(yè)高峰中中（1）動(dòng)動(dòng)態(tài)掌握握：銷售售態(tài)勢(shì)的的掌控。（2）投投訴處理理：處理理營(yíng)業(yè)中中客人的的投訴、打折、就餐與與訂餐等等事宜。（3）引引位情形形：掌握握來(lái)客狀狀況與店店內(nèi)位置置安排，查看引引位是否否及時(shí)、熱情，與客打打招呼等等。（4）服務(wù)檢檢測(cè)：檢檢

40、查員工工崗位的的運(yùn)作，如是否否有工作作人員聊聊天或無(wú)無(wú)所事事事，是否否給客人人提供盡盡善盡美美的服務(wù)務(wù)以及優(yōu)優(yōu)質(zhì)的西西餐產(chǎn)品品。（5）熟客寒寒暄：運(yùn)運(yùn)用公關(guān)關(guān)應(yīng)酬技技巧現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)與客人人交朋友友，了解解他們的的消費(fèi)習(xí)習(xí)慣，捕捕捉訂餐餐信息，建立穩(wěn)穩(wěn)定的客客流隊(duì)伍伍。 （66）出品品速度：查看出出品是否否符合出出品速度度標(biāo)準(zhǔn)，是否需需要增加加人手，出品質(zhì)質(zhì)量是否否合格等等。（7）員工考考核：觀觀察員工工工作狀狀況、工工作技能能、工作作態(tài)度，以便對(duì)對(duì)員工在在工作中中的表現(xiàn)現(xiàn)有全面面的了解解和記錄錄。（8）部門協(xié)協(xié)調(diào)：協(xié)協(xié)調(diào)與安安排部門門人力，協(xié)調(diào)出出品狀況況，解決決部門摩摩擦與問(wèn)問(wèn)題。（99）問(wèn)題題記

41、錄：對(duì)人員員服務(wù)、出品狀狀況、顧顧客投訴訴以及需需要改進(jìn)進(jìn)的各種種問(wèn)題進(jìn)進(jìn)行詳細(xì)細(xì)的記錄錄，高峰峰過(guò)后進(jìn)進(jìn)行解決決。（100）突發(fā)發(fā)事件處處理：顧顧客是否否太多需需增加職職員或者者需要后后勤人員員來(lái)吧臺(tái)臺(tái)支援；是否需需要緊急急補(bǔ)貨；停電、停水該怎怎么解決決，設(shè)備備出現(xiàn)故故障或營(yíng)營(yíng)業(yè)中發(fā)發(fā)生各種種異常情情況該如如何處理理等。3營(yíng)業(yè)高高峰后（11）檢查查店內(nèi)是是否有污污染品或或破損品品。（2）查看是是否要進(jìn)進(jìn)行中途途解款。（3）是是否有缺缺貨，是是否需要要補(bǔ)貨。（4）確確定各時(shí)時(shí)段營(yíng)業(yè)業(yè)額未達(dá)達(dá)成的原原因。（55）檢討討工作中中出現(xiàn)的的問(wèn)題，制定出出相應(yīng)對(duì)對(duì)策。（66）店內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生清清潔。4經(jīng)常性性

42、工作（11）檢查查POPP（賣點(diǎn)點(diǎn)廣告）是否陳陳舊和遭遭污損，張貼位位置是否否合適，訴求是是否有力力。（2）檢查店店內(nèi)服務(wù)務(wù)人員是是否使用用規(guī)范用用語(yǔ)，服服務(wù)是否否細(xì)致、認(rèn)真、負(fù)責(zé)，是否為為客人提提供禮貌貌、快捷捷、高效效的服務(wù)務(wù)。（3）注意入入口、地地面、衛(wèi)衛(wèi)生間等等地是否否保持清清潔。（44）檢查查進(jìn)貨驗(yàn)驗(yàn)貨是否否按照規(guī)規(guī)定進(jìn)行行，貨物物是否按按規(guī)定方方法存儲(chǔ)儲(chǔ)。（5）注意人人員工作作狀態(tài)是是否良好好，及時(shí)時(shí)激勵(lì)士士氣。（三三）營(yíng)業(yè)業(yè)后的總總結(jié)及整整理工作作營(yíng)營(yíng)業(yè)結(jié)束束后，店店長(zhǎng)需要要對(duì)當(dāng)天天的營(yíng)業(yè)業(yè)狀況做做出一個(gè)個(gè)總結(jié)，提出改改進(jìn)意見(jiàn)見(jiàn)，同時(shí)時(shí)做好打打烊工作作。1總總結(jié)例會(huì)會(huì)（1）審審查

43、客人人意見(jiàn)表表，提出出解決問(wèn)問(wèn)題的方方案。（22）組織織討論具具體案例例，使管管理者從從中有所所收獲。（3）聽(tīng)聽(tīng)取員工工的積極極建議。22營(yíng)業(yè)業(yè)現(xiàn)金管管理（1）消費(fèi)金金額與解解交銀行行金額是是否一致致。（2）吧臺(tái)營(yíng)營(yíng)業(yè)現(xiàn)金金是否交交回。（33）作廢廢發(fā)票是是否簽字字確認(rèn)。（4）當(dāng)當(dāng)日營(yíng)業(yè)業(yè)現(xiàn)金是是否全部部鎖入金金庫(kù)。3檢查打打烊情況況（1）是是否仍有有顧客滯滯留。（22）背景景音樂(lè)是是否關(guān)閉閉。（3）招牌燈燈是否關(guān)關(guān)閉。（44）店門門是否關(guān)關(guān)閉。（55）空調(diào)調(diào)是否關(guān)關(guān)閉。（66）收銀銀機(jī)是否否清潔完完畢。（77）作業(yè)業(yè)場(chǎng)所是是否清潔潔完畢。（8）是是否仍有有員工滯滯留。4督促保保安職責(zé)責(zé)的履行

44、行（1）保保安是否否指定。（2）是是否有具具體責(zé)任任人。5守夜人人員的安安全檢查查工作（11）確認(rèn)認(rèn)店內(nèi)各各種宣傳傳用品是是否收回回。（2）電路開(kāi)開(kāi)關(guān)的全全面檢查查。（3）設(shè)備關(guān)關(guān)閉確認(rèn)認(rèn)。（4）西餐廳廳周邊安安全狀況況確認(rèn)。（5）門門窗的關(guān)關(guān)閉與鎖鎖定。西餐廳運(yùn)運(yùn)營(yíng)管理理一、制訂運(yùn)運(yùn)營(yíng)計(jì)劃劃11作業(yè)業(yè)分配將某某些工作作或任務(wù)務(wù)安排、分配給給員工，使其在在本身負(fù)負(fù)責(zé)的工工作范圍圍內(nèi)(外外)完成成店長(zhǎng)交交付的任任務(wù)。這這項(xiàng)職責(zé)責(zé)相當(dāng)重重要，可可以考驗(yàn)驗(yàn)門店經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理理者的組組織分工工能力。 2作作業(yè)方法法的改善善不不斷地去去思考如如何改善善現(xiàn)行西西餐廳內(nèi)內(nèi)的作業(yè)業(yè)方法，使其更更有效率率，節(jié)省省不

45、必要要的時(shí)間間和體力力并能達(dá)達(dá)成目標(biāo)標(biāo)。3員員工考核核和教育育培訓(xùn)不斷斷培訓(xùn)員員工，是是現(xiàn)行西西餐廳應(yīng)應(yīng)有的觀觀念，因因?yàn)槿瞬挪攀亲畲蟠蟮馁Y產(chǎn)產(chǎn)。西餐餐廳管理理者的職職責(zé)及工工作應(yīng)包包括如何何去培訓(xùn)員員工。除除了總部部安排的的員工教教育培訓(xùn)訓(xùn)外，西西餐廳管管理者還還應(yīng)針對(duì)對(duì)本店特特色、崗崗位特點(diǎn)點(diǎn)，實(shí)施施一系列列有計(jì)劃劃的在職職訓(xùn)練(OJTT)，讓讓員工不不致因初初任工作作、技能能不熟練練而產(chǎn)生生畏懼心心理，影影響工作作意愿；或因不不懂而產(chǎn)產(chǎn)生不佳佳服務(wù)造造成顧客客抱怨，影響西西餐廳形形象及經(jīng)經(jīng)營(yíng)。另另外，管管理者應(yīng)應(yīng)隨時(shí)觀觀察員工工工作能能力及工工作態(tài)度度，適時(shí)時(shí)作出準(zhǔn)準(zhǔn)確考評(píng)評(píng)，作為為員工

46、升升遷、調(diào)調(diào)薪的參參考。這這樣還可可以預(yù)防防不必要要的困擾擾如如員工因因情緒不不佳導(dǎo)致致工作傷傷害或顧顧客抱怨怨等問(wèn)題題。4人人員管理理西西餐廳管管理者的的組織能能力除了了表現(xiàn)在在上述的的作業(yè)分分配之外外，在人人員管理理方面也也能有所所體現(xiàn)。管理人人員也是是店長(zhǎng)的的重要職職責(zé)。有效效地管理理員工而而非控制制員工，可提升升整體工工作效率率。在西西餐廳員員工流動(dòng)動(dòng)率居高高不下的的情形下下，如何何有效地地管理員員工，如如何讓員員工有高高效率的的工時(shí)，如何不不引起員員工“處處處受控控制、時(shí)時(shí)時(shí)受監(jiān)監(jiān)視”的的反感，如何讓讓員工自自重自律律、樂(lè)在在其中，都是頗頗值得深深思的!55安全全管理安全全管理是是管

47、理者者的重要要職責(zé)，同時(shí)也也是每位位員工的的職責(zé)。安全管管理包含含：酒水水安全管管理、營(yíng)營(yíng)業(yè)安全全管理、員工安安全管理理、顧客客安全管管理等。做做好安全全管理有有以下作作用。（11）避免免問(wèn)題發(fā)發(fā)生。（22）問(wèn)題題一旦發(fā)發(fā)生，能能用最有有效率的的方法解解決。6餐飲經(jīng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃劃的任務(wù)務(wù)經(jīng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃劃包括計(jì)計(jì)劃編制制和計(jì)劃劃執(zhí)行，它體現(xiàn)現(xiàn)在業(yè)務(wù)務(wù)管理過(guò)過(guò)程的始始終，具具體任務(wù)務(wù)包括以以下四個(gè)個(gè)方面。（1）分分析經(jīng)營(yíng)營(yíng)環(huán)境、收集計(jì)計(jì)劃資料料是計(jì)劃劃管理的的前提和和基礎(chǔ)。分析經(jīng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境境主要是是指市場(chǎng)場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)計(jì)劃資料料主要包包括地區(qū)區(qū)旅游接接待人次次、增長(zhǎng)長(zhǎng)比率、停留天天數(shù)、旅旅客流量量等對(duì)西西餐

48、廳餐餐飲計(jì)劃劃目標(biāo)的的影響;西餐廳廳近年來(lái)來(lái)的接待待人次，增長(zhǎng)比比率，西西餐廳近近年來(lái)的的營(yíng)業(yè)收收入、營(yíng)營(yíng)業(yè)成本本、營(yíng)業(yè)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)利利潤(rùn)、成成本率、費(fèi)用率率、利潤(rùn)潤(rùn)率等各各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)的完成成結(jié)果及及其變化化規(guī)律。（2）預(yù)預(yù)測(cè)計(jì)劃劃目標(biāo)，編制計(jì)計(jì)劃方案案，重點(diǎn)點(diǎn)是做好好以下五五個(gè)方面面的工作作。第一一，根據(jù)據(jù)市場(chǎng)動(dòng)動(dòng)向、特特點(diǎn)和發(fā)發(fā)展趨勢(shì)勢(shì)，以調(diào)調(diào)查資料料為基礎(chǔ)礎(chǔ)，預(yù)測(cè)測(cè)西餐廳廳的上座座率、接接待人次次、人均均消費(fèi)和和營(yíng)業(yè)收收入。第第二，分分析食品品原材料料消耗，制定各各西餐廳廳標(biāo)準(zhǔn)成成本，預(yù)預(yù)測(cè)成本本額、成成本率，確定成成本降低低率指標(biāo)標(biāo)。第三三，根據(jù)據(jù)業(yè)務(wù)需需要和計(jì)計(jì)劃收入入，分析析流通費(fèi)費(fèi)

49、用構(gòu)成成及其比比例關(guān)系系，預(yù)測(cè)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)費(fèi)用消耗耗，確定定費(fèi)用降降低率指指標(biāo)。第第四，分分析營(yíng)業(yè)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成成本、營(yíng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用用和營(yíng)業(yè)業(yè)利潤(rùn)的的相互關(guān)關(guān)系，預(yù)預(yù)測(cè)餐飲飲利潤(rùn)目目標(biāo)。第第五，在在上述預(yù)預(yù)測(cè)分析析的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，編編制餐飲飲計(jì)劃方方案，初初步確定定各項(xiàng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)標(biāo)。（3）搞好綜綜合平衡衡，落實(shí)實(shí)計(jì)劃指指標(biāo)，實(shí)實(shí)事求是是。綜合合平衡是是計(jì)劃管管理的基基本原則則。（4）發(fā)揮控控制職能能，完成成計(jì)劃任任務(wù)，其其重點(diǎn)是是做好三三個(gè)方面面的工作作。第一一，以西西餐廳、廚房為為基礎(chǔ)，分解計(jì)計(jì)劃指標(biāo)標(biāo)，明確確各級(jí)、各部門門及其各各月、各各季具體體奮斗目目標(biāo)，將將全體職職工的注注意力引引導(dǎo)到計(jì)計(jì)劃任務(wù)務(wù)

50、上來(lái)，共同為為完成計(jì)計(jì)劃任務(wù)務(wù)而努力力工作。第二，建立信信息反饋饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)統(tǒng)計(jì)計(jì)劃劃指標(biāo)完完成結(jié)果果，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題，糾正偏偏差，發(fā)發(fā)揮計(jì)劃劃控制職職能。第第三，根根據(jù)各級(jí)級(jí)、各部部門計(jì)劃劃的完成成結(jié)果，合理分分配勞動(dòng)動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰罰懶，擇擇優(yōu)汰劣劣，保證證計(jì)劃任任務(wù)的順順利完成成。二、做做好西餐餐廳財(cái)務(wù)務(wù)管理（一一）對(duì)現(xiàn)現(xiàn)金的管管理現(xiàn)金管管理是非非常重要要的，必必須謹(jǐn)慎慎行事。較先進(jìn)進(jìn)的西餐餐廳大多多采用了了收銀系系統(tǒng)，使使西餐廳廳的全部部工作最最終在收收銀機(jī)的的交易中中實(shí)現(xiàn)。收銀機(jī)機(jī)是為收收款和記記錄西餐餐廳銷售售情況而而設(shè)立的的，其對(duì)對(duì)象是現(xiàn)現(xiàn)金或現(xiàn)現(xiàn)金代用用品，如如支

51、票、優(yōu)惠券券、消費(fèi)費(fèi)卡等，因而有有一定的的特殊性性。店長(zhǎng)長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)金金管理的的重點(diǎn)就就是收銀銀管理和和進(jìn)貨票票據(jù)管理理。1收收銀管理理店店長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)現(xiàn)金的管管理點(diǎn)就就是收銀銀環(huán)節(jié)，因?yàn)槭帐浙y臺(tái)是是西餐廳廳現(xiàn)金進(jìn)進(jìn)出的集集中點(diǎn)。對(duì)收銀銀臺(tái)的管管理又可可歸結(jié)到到對(duì)收銀銀員的管管理，因因此收銀銀員的選選聘就十十分重要要。通常常，收銀銀員的選選聘標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是：誠(chéng)誠(chéng)實(shí)、負(fù)負(fù)責(zé)、敏敏捷與友友善；對(duì)對(duì)收銀員員的收銀差差錯(cuò)率的的控制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是萬(wàn)萬(wàn)分之三三，如果果差錯(cuò)率率不控制制在這個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之之內(nèi)，西西餐廳的的損失是是很大的的。除了控控制收銀銀員的差差錯(cuò)率以以外，收收銀管理理還包括括以下一一些主要要事項(xiàng)。（1）嚴(yán)嚴(yán)防假鈔鈔。

52、（2）價(jià)格輸輸入錯(cuò)誤誤。（3）親朋好好友結(jié)賬賬少輸入入。（4）內(nèi)外勾勾結(jié)逃過(guò)過(guò)結(jié)款。（5）多多找顧客客錢。（66）直接接偷錢。22通過(guò)過(guò)試驗(yàn)性性消費(fèi)檢檢驗(yàn)收銀銀員為了評(píng)評(píng)核收銀銀員在為為顧客結(jié)結(jié)賬時(shí)的的工作表表現(xiàn)，店店長(zhǎng)除了了制定收收銀員作作業(yè)制度度外，還還需要每每日在不不固定時(shí)時(shí)間進(jìn)行行隨機(jī)查查詢、督督察，因因?yàn)橹贫榷瓤勘O(jiān)督督才能得得到有效效的執(zhí)行行。如肯肯德基靠靠一些“神秘顧顧客”，即公司司派出的的專員以以顧客的的身份出出現(xiàn)在店店面中，根據(jù)自自己所接接受的一一系列服服務(wù)，按按運(yùn)營(yíng)手手冊(cè)所規(guī)規(guī)定的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)對(duì)餐廳的的營(yíng)業(yè)水水平進(jìn)行行檢查。這里我我們推薦薦一種試試驗(yàn)性消消費(fèi)方法法供店長(zhǎng)長(zhǎng)檢驗(yàn)收

53、收銀員工工作的準(zhǔn)準(zhǔn)確性，具體步步驟如下下。(1)選擇幾幾樣不同同的酒水水，如上上幾周特特價(jià)酒水水、幾個(gè)個(gè)外包裝裝相似但但價(jià)格不不同的酒酒水等。(2)付付款時(shí)，提供幾幾張折扣扣券或一一張過(guò)期期的消費(fèi)費(fèi)卡。(33)消費(fèi)費(fèi)結(jié)算后后，再多多買一些些酒水。(4)每每一次試試驗(yàn)的結(jié)結(jié)果必須須記錄在在收銀員員準(zhǔn)確率率記錄上上，并注注明錯(cuò)誤誤的種類類。店長(zhǎng)長(zhǎng)必須及及時(shí)和收收銀員討討論試驗(yàn)驗(yàn)中出現(xiàn)現(xiàn)的錯(cuò)誤誤，對(duì)收收銀完全全正確的的收銀員員則予以以表?yè)P(yáng)。（二）進(jìn)進(jìn)貨票據(jù)據(jù)管理相對(duì)對(duì)于收銀銀臺(tái)的現(xiàn)現(xiàn)金收入入來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨票票據(jù)管理理也是店店長(zhǎng)財(cái)務(wù)務(wù)管理不不可忽視視的環(huán)節(jié)節(jié)，因?yàn)闉檫M(jìn)貨票票據(jù)是付付款的憑憑證，是是西餐廳廳

54、的支出出項(xiàng)目記記錄。如如果在進(jìn)進(jìn)貨接收收過(guò)程中中，原材材料和酒酒水進(jìn)貨貨票據(jù)出出現(xiàn)任何何差錯(cuò)，都可能能給這家家西餐廳廳帶來(lái)很很大的損損失。店店長(zhǎng)要根根據(jù)每天天的收支支差率來(lái)來(lái)判斷是是否有不不正?，F(xiàn)現(xiàn)象。收收支差率率的計(jì)算算公式是是：收支支差率=(當(dāng)天天營(yíng)業(yè)額額-當(dāng)天天進(jìn)貨額額)當(dāng)當(dāng)天營(yíng)業(yè)業(yè)額。如如收支差差率為零零說(shuō)明當(dāng)當(dāng)天無(wú)進(jìn)進(jìn)貨，如如收支差差率11，那么么(1-收支差差率)的的余額就就是進(jìn)貨貨占當(dāng)天天營(yíng)業(yè)額額的比重重。例如如：一家家西餐廳廳一天的的營(yíng)業(yè)額額為5萬(wàn)萬(wàn)元，當(dāng)當(dāng)天的進(jìn)進(jìn)貨額為為1萬(wàn)元元，那么么其收支支差率就就是：(50 0000-100 0000)50 0000=0.8，而而進(jìn)貨率

55、率=1-0.88=0.2。店長(zhǎng)對(duì)對(duì)進(jìn)貨票票據(jù)的管管理還體體現(xiàn)在進(jìn)進(jìn)貨票據(jù)據(jù)驗(yàn)收、登錄和和會(huì)計(jì)報(bào)報(bào)表審查查等作業(yè)業(yè)環(huán)節(jié)上上。店長(zhǎng)長(zhǎng)需每日日親自檢檢查核實(shí)實(shí)進(jìn)貨的的數(shù)量、質(zhì)量和和價(jià)格。具體的的操作過(guò)過(guò)程可參參照后面面的收銀銀作業(yè)流流程。（三三）銷售售日?qǐng)?bào)表表不不懂得管管理信息息資料的的店長(zhǎng)不不是好店店長(zhǎng)。信信息管理理是現(xiàn)代代商業(yè)活活動(dòng)對(duì)店店長(zhǎng)的要要求。運(yùn)運(yùn)用POOS系統(tǒng)統(tǒng)來(lái)管理理的西餐餐廳，店店長(zhǎng)會(huì)很很快地得得到有關(guān)關(guān)經(jīng)營(yíng)狀狀況的準(zhǔn)準(zhǔn)確信息息資料。店長(zhǎng)要要對(duì)這些些資料進(jìn)進(jìn)行分析析研究，制定出出改進(jìn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)的策策略。通通常，電電腦POOS系統(tǒng)統(tǒng)能提供供給店長(zhǎng)長(zhǎng)如下信信息資料料。1西西餐銷售售日?qǐng)?bào)表表P

56、POS系系統(tǒng)所做做出的銷銷售日?qǐng)?bào)報(bào)表能分分西餐類類別和時(shí)時(shí)間細(xì)化化反映各各種銷售售信息。它可反反映出日日銷售總總額、每每個(gè)用餐餐時(shí)段由由銷售額額和銷售售比重、來(lái)客總總數(shù)、來(lái)來(lái)客平均均消費(fèi)額額、來(lái)客客消費(fèi)西西餐的種種類數(shù)和和每一個(gè)個(gè)種類的的平均單單價(jià)，并并可據(jù)以以分析每每個(gè)品種種項(xiàng)目對(duì)對(duì)利潤(rùn)的的貢獻(xiàn)，從而有有助于確確定增加加或刪除除某些品品種項(xiàng)目目。2西西餐銷售售排行表表西西餐銷售售排行表表主要包包括銷售售額排行行、毛利利潤(rùn)排行行、銷售售比重、銷售額額和銷售售量的交交叉比率率排行等等數(shù)據(jù)表表。這些些數(shù)據(jù)表表使西餐餐廳有能能力追蹤蹤不同品品種銷售售額的變變化，分分析餐飲飲產(chǎn)品品品種的受受歡迎程程度

57、，調(diào)調(diào)整廣告告和促銷銷策略。 3促促銷效果果表促銷效效果表主主要反映映促銷活活動(dòng)中銷銷售額變變化、顧顧客增加加率、來(lái)來(lái)客平均均消費(fèi)額額變化、毛利率率變化、促銷活活動(dòng)前后后的差異異等。4費(fèi)用明明細(xì)表該表表主要反反映各項(xiàng)項(xiàng)費(fèi)用的的金額和和所占費(fèi)費(fèi)用總額額的比重重等信息息。5盤盤點(diǎn)記錄錄表該表主主要反映映各西餐餐存貨額額和周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率等。66損益益表每月的的損益表表所包含含的內(nèi)容容是：銷銷售額、毛利額額、損耗耗額、費(fèi)費(fèi)用額等等。7顧顧客意見(jiàn)見(jiàn)表重視顧顧客意見(jiàn)見(jiàn)的西餐餐廳，都都會(huì)在電電腦中設(shè)設(shè)定特定定的程序序，要求求POSS系統(tǒng)做做出顧客客意見(jiàn)表表。該表表所反映映的內(nèi)容容是：顧顧客意見(jiàn)見(jiàn)的內(nèi)容容、意見(jiàn)見(jiàn)的

58、條數(shù)數(shù)、意見(jiàn)見(jiàn)所指的的服務(wù)項(xiàng)項(xiàng)目；顧顧客滿意意的內(nèi)容容、滿意意事項(xiàng)的的件數(shù)和和服務(wù)人人員。受受過(guò)良好好管理素素質(zhì)培訓(xùn)訓(xùn)的店長(zhǎng)長(zhǎng)會(huì)較容容易地根根據(jù)這些些信息資資料，把把計(jì)算機(jī)機(jī)的定量量分析與與由人完完成的定定性分析析結(jié)合起起來(lái)，迅迅速地提提出相應(yīng)應(yīng)的改進(jìn)進(jìn)對(duì)策，保證西西餐廳的的經(jīng)營(yíng)蒸蒸蒸日上上。（四）經(jīng)營(yíng)利利潤(rùn)計(jì)劃劃內(nèi)容1營(yíng)業(yè)收收入計(jì)劃劃。2營(yíng)營(yíng)業(yè)成本本計(jì)劃。營(yíng)業(yè)成成本主要要指食品品原材料料成本。成本計(jì)計(jì)劃以產(chǎn)產(chǎn)品成本本為主，其內(nèi)容容主要包包括標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)成本率率、成本本額和成成本降低低率等指指標(biāo)，可可作為食食品原材材料成本本管理的的依據(jù)。33營(yíng)業(yè)業(yè)費(fèi)用計(jì)計(jì)劃。它它是指食食品原材材料成本本以外的的其他

59、各各種合理理耗費(fèi)，可大致致分為固固定費(fèi)用用和變動(dòng)動(dòng)費(fèi)用兩兩大類。前者包包括房屋屋折舊、家具設(shè)設(shè)備折舊舊、人事事成本、銷售費(fèi)費(fèi)用、管管理費(fèi)用用、交際際費(fèi)用、裝飾費(fèi)費(fèi)用等;后者是是隨餐飲飲銷售額額的變化化而變化化的費(fèi)用用，包括括水、電電、燃料料費(fèi)用，客用消消耗用品品費(fèi)用，服務(wù)用用品洗滌滌費(fèi)用等等。4營(yíng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)潤(rùn)計(jì)劃。營(yíng)業(yè)收收入減去去營(yíng)業(yè)成成本、營(yíng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用用和營(yíng)業(yè)業(yè)稅金，就是營(yíng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)潤(rùn)。利潤(rùn)潤(rùn)計(jì)劃指指標(biāo)還包包括利潤(rùn)潤(rùn)額、利利潤(rùn)率、成本利利潤(rùn)率、資金利利潤(rùn)率、實(shí)現(xiàn)利利稅等。日常員工工培訓(xùn)管管理一、制定定系統(tǒng)的的培訓(xùn)方方案（一）培訓(xùn)前前提供給給員工的的信息有效效的員工工培訓(xùn)可可以提高高員工的的工作能能

60、力，提提高員工工的工作作效率，提升員員工的自自信心。同時(shí)員員工培訓(xùn)訓(xùn)也讓管管理者的的工作變變得更加加輕松。一一般來(lái)說(shuō)說(shuō)，培訓(xùn)訓(xùn)開(kāi)始前前要向新新員工提提供以下下信息。表表4-11新員工工培訓(xùn)信信息新員工工培訓(xùn)信信息1發(fā)發(fā)薪日111例例會(huì)211員工工輔助程程序2年年度表現(xiàn)現(xiàn)回顧112小小費(fèi)規(guī)定定22遲到規(guī)規(guī)定3試試用期113調(diào)調(diào)動(dòng)233病假假規(guī)定4著裝要要求144員工工餐規(guī)定定 244休假假規(guī)定5電話使使用規(guī)定定15性騷擾擾規(guī)定225休休息日工工資6吸吸煙規(guī)定定16更衣箱箱安全全26加班工工資7制制服津貼貼17臨時(shí)職職責(zé)277保險(xiǎn)險(xiǎn)88紀(jì)律律系統(tǒng)118缺缺勤288退休休程序9教育補(bǔ)補(bǔ)助199產(chǎn)假假