易錯(cuò)題（一）中式烹調(diào)師（中級）194測試題

1、易錯(cuò)題（一）中式烹調(diào)師（中級）194復(fù)制您的姓名： 填空題 *_班級 單選題 *19烹飪4班19烹飪5班姓名（19烹飪4班） 單選題 *符策壯郝雅南黃良順張君海周澤棟陳錦澤李濤許家寶吳楊陳儒興莊麗濤徐光文吉萌鄭期培林芳慶鄭浩鴻陳榮曉羅昌賢冼春儒陳毅陳慶俊張鈺胡涵程前蔡仁升鐘崇強(qiáng)許道堉顏公勝鐘斌蔡篤杰王榮杰黃恒旭梁定群何紹國林明積楊貴壯諶仁杰曾令杰陳明謝東彥蔡奕輝王明琪龐成翔姓名（19烹飪5班） 單選題 *鐘茂陳澤龍周經(jīng)植黃東文周利京冼心誠陳棟吳清博鄭治聰韋長壽吳習(xí)志蘇章帥李多茂陳明源吳遜康王紀(jì)卓王慶桉黃煥隆黃宇吳坤新王和明薛鴻達(dá)楊元旅林維山羅鑫張竣棋廖孝麟陳先明陳先鋒黃達(dá)符谷豐甘福雄堯鵬龐凱寧

2、王鎮(zhèn)驕梁振樟王康任蘇光偉何明培黃業(yè)超林猷徐月就柯維薦陳勇符誼叨吳挺科馮家旺鄧澤智黃達(dá)吉黃小亮王鐘振邱耀昌符良威趙崇凱周大釩1. 1.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。 單選題 *A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗法D.刮剝洗滌法(正確答案)2. 2.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。 單選題 *A. 原料形狀(正確答案)B.主要原料C. 特定形態(tài)D.原料構(gòu)成3. 3.豬通脊肉俗稱（），適用于炒、熘、汆、涮等。 單選題 *A.頸背肉B.黃瓜條C.彈子肉D.扁擔(dān)肉(正確答案)4. 7.灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。 單選題

3、 *A.家畜類肺部(正確答案)B.家禽類肺部C.家畜類腎臟D.家畜的肚子5. 8.豬上腦肉又稱（）。 單選題 *A.頸背肌肉(正確答案)B.槽頭肉C.扁擔(dān)肉D.彈子肉6. 15.豬的軟肋具有（）、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。 單選題 *A.結(jié)締組織少B.瘦肉為主C.組織緊密D.組織疏松(正確答案)7. 9.下列營養(yǎng)素中不能供給機(jī)體能量的營養(yǎng)素是（）。 單選題 *A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素(正確答案)D.碳水化合物8. 9.刮剝洗滌法是一種除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。 單選題 *A.家畜類(正確答案)B.家禽類C.海鮮產(chǎn)品D.江鮮產(chǎn)品9. 7.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。

4、 單選題 *A.結(jié)締組織多(正確答案)B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富10. 3.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。 單選題 *A. 主調(diào)或色澤B.主調(diào)或基調(diào)(正確答案)C.色相或基調(diào)D.亮度或明度11. 14.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。 單選題 *A.剝皮法B.刮制法C.生搓法(正確答案)D.熟燙法12. 12.豬硬肋位于（）。 單選題 *A.奶脯上方B.肋骨下方(正確答案)C.前腿部分D.腰窩部分13. 6.在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與（）結(jié)合進(jìn)行。 單選題 *A.清水漂洗法B.刮剝洗滌法C.灌水沖洗法D.里外翻洗法(正確答案)14.

5、5.將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。 單選題 *A. 豬肚、鴨肫B. 豬肚、鴨肝C. 豬肚頭、鴨肫(正確答案)D. 豬肚頭、鴨肝15. 7.輔料形狀盡鰱近似于主料，屬于（）的原則。 單選題 *A. 相似相配(正確答案)B. 相異相配C. 相同相配D. 相互配合16. 20. 屬于雙色排拼操作程序的是（）。 單選題 *A.修料墊底碼墻面切刀面蓋面(正確答案)B.修料刻料碼墻面切刀面蓋C.修料墊底切刀面碼墻面蓋面D.修料墊底蓋面切刀面碼墻面17. 22.經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行（）。 單選題 *A.清水漂洗B.灌水沖洗C.熱水燙洗(正確答案)D.刮剝清洗18. 23.豬腸的清

6、洗加工步驟是：（）。 單選題 *A.初步熟處理鹽醋搓洗里外翻洗灌水沖洗冷水沖洗B.里外翻洗鹽醋搓洗灌水沖洗初步熟處理冷水沖洗C.灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗初步熟處理冷水沖洗(正確答案)D.初步熟處理灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗冷水沖洗19. 19.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為（） 單選題 *A. 異色組配法(正確答案)B. 順色組配法C. 同類色相配法D.明度對比20. 23.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。 單選題 *A.鹵、醬、煮(正確答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、鹵D.烤、氽、涮21. 24.豬腸清洗加工的第一步應(yīng)該是（）。 單選題 *A.灌水沖洗(正確答案)B.熱水

7、燙洗C.刮剝洗滌D.堿水漂洗22. 27. 使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。 單選題 *A. 白糖B. 精鹽C. 清水(正確答案)D. 精煉油23. 23. 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的（）而實(shí)現(xiàn)的。 單選題 *A. 脂肪乳化B. 淀粉糊化C. 維生素溶解D.蛋白質(zhì)水解(正確答案)24. 22.糊的種類不同，保護(hù)（）的能力也有差異。 單選題 *A. 原料風(fēng)味B. 菜肴品種C. 原料水分D. 原料成分(正確答案)25. 16.豬里脊肉又稱（）。 單選題 *A.扁擔(dān)肉B.黃瓜肉C.臀板肉D.梅條肉(正確答案)26. 25.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜不多，肉質(zhì)較老

8、。 單選題 *A.肥瘦不分B.沒有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少(正確答案)27. 32.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。 單選題 *A. 油爆法(正確答案)B. 酥炸法C. 清蒸法D. 脆熘法28. 24.堿嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破壞。 單選題 *A. 營養(yǎng)成分(正確答案)B. 脂肪C.蛋白質(zhì)D. 肌纖維膜29. 26.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置（）后即可用于烹制。 單選題 *A. 0.5hB. 1hC. 2h(正確答案)D. 4h30. 18.牛的上腦又稱（）。 單選題 *A.上肩(正確答案)B.下肩C.頸肉D.胸肉31. 49.屬于油爆的操作程序

9、是：（）。 單選題 *A.選料切配過油焯燙回鍋兌汁調(diào)味裝盤B.選料切配焯燙過油回鍋兌汁調(diào)味裝盤(正確答案)C.選料切配焯燙滑油一回鍋兌汁調(diào)味裝盤D.選料切配焯燙回鍋兌汁調(diào)味裝盤32. 50.屬于煎烹的操作程序是:（）。 單選題 *A.選料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兌汁烹制裝盤B.選料坯型處理煎制加汁烹制裝盤(正確答案)C.選料坯型處理炸制加汁烹制裝盤D.選料坯型處理煎制勾芡烹制裝盤33. 45.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。 單選題 *A. 滑熘B. 脆熘(正確答案)C. 軟熘D. 油炸34. 35.剞刀有利于美化（）。 單選題 *A.裝盤效果B.配料形狀C.主料形狀D.食材料形(正確答案)35.

10、 40.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是（）。 單選題 *A. 食鹽(正確答案)B. 味精C. 白糖D. 食醋36. 56. 熱菜的香味是隨（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼時(shí)才能被感知。 單選題 *A.原料性質(zhì)決定B.加熱時(shí)間決定C.咀嚼感知D.熱空氣擴(kuò)散(正確答案)37. 44.調(diào)制陳皮味時(shí)加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。 單選題 *A. 紹酒B. 醬油C. 精鹽D. 白糖(正確答案)38. 31.烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味。 單選題 *A. 正式(正確答案)B. 補(bǔ)充C. 基本D. 輔助39. 41.烹菜的味汁是（）的。 單選題 *A. 無有色調(diào)料B. 加有色調(diào)料C.不加淀粉(正確答案)D. 加入淀粉40. 58. 切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到（）分開。 單選題 *A. 葷素B.生熟(正確答案)C. 裝盤D.有鹵汁與無鹵汁41. 34.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。 單選題 *A.營養(yǎng)素的保存B.質(zhì)地的改變C.異味的散發(fā)(正確答案)D.香昧的保存42. 51. 熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。 單選題 *A. 不能(正確答案)B. 必須C. 少數(shù)D. 多數(shù)43. 54.冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。 單選題 *A. 高于B. 等于C. 低于(正確答