上海蜀漁坊餐飲有限公司廚務(wù)手冊(cè)

1、前 言本手冊(cè)適用于上海蜀漁坊餐飲有限公司所有分店、加盟店。是實(shí)現(xiàn)廚房的效益管理和目標(biāo)管理的根本保證，是廚房生產(chǎn)與管理的法規(guī)，各廚房崗位工作人員必須嚴(yán)格遵守。各店廚務(wù)廚師長(zhǎng)為本管理制度第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)每日監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。例會(huì)理念念：團(tuán)結(jié)結(jié)合作，細(xì)致檢檢查，注注重衛(wèi)生生，節(jié)約約利用。企業(yè)宗旨旨： 傳承承文化 再造造精品企業(yè)理念念： 多元元一體 整合合經(jīng)典 滿足足需求 超出出期望經(jīng)營(yíng)策略略： 以以品質(zhì)、口味、品種打打造時(shí)尚尚料理第第一品牌牌服務(wù)理念念： 企企業(yè)用心心 服服務(wù)熱心心 顧顧客開(kāi)心心自我激勵(lì)勵(lì)語(yǔ)：我們創(chuàng)業(yè)業(yè)的路上上，充滿滿艱辛，但也有有機(jī)遇。面對(duì)新新的一天天，我們們一

2、定要要全力以以赴！對(duì)人寬容容、對(duì)己己克制、對(duì)事努努力、對(duì)對(duì)物珍惜惜。積極極帶來(lái)希希望、主主動(dòng)創(chuàng)造造機(jī)遇、自信贏贏得尊重重、熱情情充滿活活力。我是一個(gè)個(gè)積極的的人！我是一個(gè)個(gè)主動(dòng)的的人！我是一個(gè)個(gè)自信的的人！我是一個(gè)個(gè)熱情的的人！為了我們們共同的的事業(yè)，我們一一定要全全力以赴赴！目 錄錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc138485240 第一章廚廚房各崗崗位職責(zé)責(zé)與工作作流程 PAGEREF _Toc138485240 h3 HYPERLINK l _Toc138485241 第二章菜品質(zhì)質(zhì)量管理理辦法 PAGEREF _Toc138485241 h 223 HY

3、PERLINK l _Toc138485242 第三章原料儲(chǔ)儲(chǔ)存保管管辦法 PAGEREF _Toc138485242 h 225 HYPERLINK l _Toc138485243 第四章廚房原原料驗(yàn)收收標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc138485243 h 228 HYPERLINK l _Toc138485244 第五章廚房員員工行為為規(guī)范管管理辦法法 PAGEREF _Toc138485244 h 32 HYPERLINK l _Toc138485245 第六章廚房現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)常見(jiàn)見(jiàn)事故預(yù)預(yù)防 PAGEREF _Toc138485245 h 333 HYPERLINK l _Toc138485

4、246 第七章會(huì)會(huì)議及工工作匯報(bào)報(bào)總結(jié)的的規(guī)定 PAGEREF _Toc138485246 h 335 HYPERLINK l _Toc138485247 第八章廚房衛(wèi)衛(wèi)生管理理標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc138485247 h 337 HYPERLINK l _Toc138485248 第九章廚廚房營(yíng)業(yè)業(yè)結(jié)束檢檢查范圍圍 PAGEREF _Toc138485248 h 46 HYPERLINK l _Toc138485249 第十章廚廚房成本本管理辦辦法 PAGEREF _Toc138485249 h 499 HYPERLINK l _Toc138485250 第十一章章蜀漁漁坊菜肴肴出品

5、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc138485250 h 511 HYPERLINK l _Toc138485251 第十二章章廚務(wù)手手冊(cè)保管管規(guī)定 PAGEREF _Toc138485251 h 663第一章 廚房各各崗位職職責(zé)與工工作流程程一、廚務(wù)務(wù)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)直接上級(jí)級(jí)：分店店店長(zhǎng)（一）任任職條件件：熱愛(ài)烹調(diào)調(diào)事業(yè)，忠于企企業(yè)，對(duì)對(duì)“蜀漁坊坊”的管理理模式和和企業(yè)文文化能堅(jiān)堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)會(huì)執(zhí)行。具備優(yōu)優(yōu)秀的思思想素質(zhì)質(zhì)、作風(fēng)風(fēng)正派、嚴(yán)于律律已。熟悉中餐餐和川菜菜烹調(diào)原原理，熟熟悉掌握握蜀漁坊坊菜肴的的制作和和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備檢檢查、保保養(yǎng)和基基本維修修，以及及廚房管管理安排排和人事事考核工工作。熟悉菜品品

6、的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化運(yùn)作作、產(chǎn)品品控制等等管理工工作。工作認(rèn)真真實(shí)事求求是，顧顧全大局局、團(tuán)結(jié)結(jié)協(xié)作、熱心服服務(wù)、講講求效率率，具有有強(qiáng)烈的的事業(yè)心心和責(zé)任任感。（二）具具體職責(zé)責(zé)以身作則則，團(tuán)結(jié)結(jié)員工，協(xié)助上上級(jí)，全全面負(fù)責(zé)責(zé)廚務(wù)的的日常工工作的管管理，堅(jiān)堅(jiān)持企業(yè)業(yè)的經(jīng)營(yíng)營(yíng)理念，與店務(wù)務(wù)前廳部部門溝通通搞好全全天的經(jīng)經(jīng)營(yíng)工作作，及時(shí)時(shí)將供應(yīng)應(yīng)情況告告知前廳廳。堅(jiān)決服從從公司的的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落落實(shí)執(zhí)行行公司的的各項(xiàng)規(guī)規(guī)章、制制度及會(huì)會(huì)議精神神，定期期圓滿完完成公司司下達(dá)的的各項(xiàng)任任務(wù)，并并制訂好好相應(yīng)廚廚房的有有關(guān)制度度和操作作措施，保證廚廚房的長(zhǎng)長(zhǎng)期良好好運(yùn)作。實(shí)事求是是、客觀觀公正的的認(rèn)真填填寫各項(xiàng)項(xiàng)

7、考核表表格，做做好員工工的考勤勤、評(píng)估估及思想想工作；親自到崗崗位進(jìn)行行員工的的技術(shù)指指導(dǎo)、日日常監(jiān)督督、工作作獎(jiǎng)懲及及提交調(diào)調(diào)換、晉晉升意見(jiàn)見(jiàn)。做到到顧全大大局、秉秉公辦事事、公正正廉潔。做好本部部門灶具具、器皿皿及設(shè)備備的管理理，每月月底對(duì)崗崗位物資資進(jìn)行登登記、清清點(diǎn)，提提高物資資利用率率，減少少損耗率率，降低低成本費(fèi)費(fèi)用。協(xié)助上級(jí)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞搞好業(yè)務(wù)務(wù)學(xué)習(xí)及及培訓(xùn)，提高廚廚務(wù)員工工的業(yè)務(wù)務(wù)技能及及素質(zhì)，并帶領(lǐng)領(lǐng)廚務(wù)研研究菜品品，開(kāi)發(fā)發(fā)新菜品品。嚴(yán)格把握握菜肴質(zhì)質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要要求，時(shí)時(shí)常抓好好菜肴的的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及及原料控控制利用用工作。加強(qiáng)出品品的質(zhì)量量、

8、衛(wèi)生生、順序序及速度度的管理理，加大大準(zhǔn)備階階段和收收尾、打打烊階段段管理的的力度，出好每每一道菜菜品、服服務(wù)好每每一位顧顧客。指導(dǎo)、檢檢查各崗崗位員工工的工作作情況，經(jīng)常提提醒員工工應(yīng)該注注意的事事項(xiàng)，提提高加工工、生產(chǎn)產(chǎn)成品的的合格率率，防患患于未然然。每日審閱閱申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的的日常報(bào)報(bào)表，經(jīng)經(jīng)常了解解市場(chǎng)信信息和同同行情況況，每月月提交一一份工作作總結(jié)給給公司，并就本本部門的的工作狀狀態(tài)和員員工動(dòng)態(tài)態(tài)向直接接上級(jí)匯匯報(bào)，和和提出建建議要求求。堅(jiān)持征詢?cè)儾似芬庖庖?jiàn)，每每日與店店務(wù)前廳廳部門進(jìn)進(jìn)行菜品品的溝通通、交流流，虛心心聽(tīng)取各各方面的的意見(jiàn)和和建議；及時(shí)與與廚務(wù)各各崗負(fù)責(zé)責(zé)人

9、進(jìn)行行研究，改進(jìn)、提高菜菜肴質(zhì)量量。每月3日日前交齊齊上月各各種總結(jié)結(jié)性表格格和文件件，及時(shí)時(shí)向上級(jí)級(jí)直接領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)匯報(bào)本本廚務(wù)的的各項(xiàng)重重大事件件。（三）權(quán)權(quán)利與義義務(wù)廚務(wù)廚師師長(zhǎng)有權(quán)權(quán)對(duì)所屬屬下級(jí)進(jìn)進(jìn)行考核核評(píng)定、獎(jiǎng)懲和和內(nèi)部調(diào)調(diào)動(dòng)。廚務(wù)廚師師長(zhǎng)有提提高廚務(wù)務(wù)生產(chǎn)效效率、增增加營(yíng)業(yè)業(yè)收入、降低生生產(chǎn)成本本、穩(wěn)定定產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量、不不斷推陳陳出新的的職責(zé)和和義務(wù)。廚務(wù)廚師師長(zhǎng)有實(shí)實(shí)現(xiàn)高效效有序生生產(chǎn)的義義務(wù),必必須做到到人、財(cái)財(cái)、物合合理安排排的控制制，充分分調(diào)動(dòng)所所有廚務(wù)務(wù)人員的的積極性性，提高高工作效效率，保保證產(chǎn)品品質(zhì)量。廚務(wù)廚師師長(zhǎng)有培培訓(xùn)和對(duì)對(duì)下屬員員工進(jìn)行行考核的的權(quán)利和和

10、義務(wù)。（四）廚廚務(wù)廚師師長(zhǎng)每日日工作流流程第一項(xiàng)：廚房班前前檢查檢查時(shí)間間：每天天早上（ ） 檢查內(nèi)內(nèi)容： 1、主主持每天天點(diǎn)名例例會(huì)，檢檢查廚房房員工是是否按時(shí)時(shí)到崗，并檢查查員工個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生、儀容容儀表； 2、檢檢查廚房房各崗位位昨天遺遺留下的的工作及及問(wèn)題，作好記記錄；（查看夜夜班檢查查交接本本） 3、監(jiān)監(jiān)督協(xié)作作驗(yàn)收，對(duì)供應(yīng)應(yīng)商送來(lái)來(lái)的原料料、蔬菜菜等做認(rèn)認(rèn)真細(xì)致致的檢查查；4、檢查查水、電電、氣、油是否否充足，管道設(shè)設(shè)施設(shè)備備是否正正常，處處理其它它臨時(shí)突突發(fā)事件件。5、檢查查早餐情情況，聽(tīng)聽(tīng)取員工工意見(jiàn)，監(jiān)督浪浪費(fèi)。第二項(xiàng)：廚房準(zhǔn)備備工作檢檢查檢查時(shí)間間：每天天早上（ ） 每天下下

11、午（ ）檢查內(nèi)容容：檢查各崗崗位準(zhǔn)備備工作的的質(zhì)量、數(shù)量，看原料料及菜肴肴加工是是否按照照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題現(xiàn)場(chǎng)演演練指導(dǎo)導(dǎo)； 2、檢檢查各崗崗位準(zhǔn)備備工作是是否過(guò)量量或短缺缺； 3、檢檢查中，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)工作量量大的崗崗位，要要進(jìn)行調(diào)調(diào)配協(xié)作作 4、檢檢查各崗崗位原料料、調(diào)料料是否準(zhǔn)準(zhǔn)備充足足到位，是否執(zhí)執(zhí)行先進(jìn)進(jìn)先出； 5、各各崗位器器皿、用用具是否否干凈擺擺放整齊齊； 6、各各崗位所所需原材材料、半半成品是是否擺放放整齊； 7、督督導(dǎo)廚務(wù)務(wù)各組長(zhǎng)長(zhǎng)做好本本職工作作； 8、廚廚務(wù)環(huán)境境衛(wèi)生是是否已按按要求清清掃干凈凈并保持持；9、監(jiān)督督開(kāi)餐前前準(zhǔn)備工工作及收收尾的衛(wèi)衛(wèi)生工作作。第三項(xiàng)：

12、開(kāi)班前前例會(huì)會(huì)議時(shí)間間：每天天下午（ ）會(huì)議內(nèi)容容： 1、由由廚務(wù)各各組長(zhǎng)組組織立隊(duì)隊(duì)；2、檢查查員工個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生狀況；3、由廚廚務(wù)各組組長(zhǎng)對(duì)昨昨天、今今天開(kāi)餐餐前存在在的問(wèn)題題進(jìn)行工工作總結(jié)結(jié)及工作作安排： （1）主要是是評(píng)定前前一天工工作，各各崗位問(wèn)問(wèn)題，重重要事項(xiàng)項(xiàng)說(shuō)明； （2）每日獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)評(píng)； （3）必要時(shí)時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)簡(jiǎn)短培訓(xùn)訓(xùn)；如：安全教教育提示示，各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度，作作業(yè)規(guī)范范標(biāo)準(zhǔn)，成本控控制，半半成品保保管，不不定期對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行專業(yè)業(yè)知識(shí)提提問(wèn)、 檢查、考試和和培訓(xùn)。 （4）每日品品質(zhì)點(diǎn)評(píng)評(píng)包括崗崗位衛(wèi)生生、原料料、半成成品、菜菜肴品質(zhì)質(zhì)，退菜菜投訴； （5）各崗位位人員安安排，

13、工工作任務(wù)務(wù)下達(dá)，重點(diǎn)事事項(xiàng)說(shuō)明明； 4、廚廚務(wù)廚師師長(zhǎng)做最最后總結(jié)結(jié)點(diǎn)評(píng)： （1）貫徹落落實(shí)公司司總部的的精神、理念，講解總總部下店店人員發(fā)發(fā)現(xiàn)存在在的問(wèn)題題和下發(fā)發(fā)文件。 （2）點(diǎn)評(píng)各各崗位的的問(wèn)題，必要時(shí)時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)簡(jiǎn)短培訓(xùn)訓(xùn)。 （3）各崗位位人員安安排，工工作任務(wù)務(wù)下達(dá)重重要事項(xiàng)項(xiàng)說(shuō)明。（4）清清楚急推推菜肴并并與店務(wù)務(wù)溝通。（5）根根據(jù)訂餐餐情況合合理安排排開(kāi)餐前前準(zhǔn)備工工作。第四項(xiàng)： 開(kāi)餐餐現(xiàn)場(chǎng)指指揮開(kāi)餐時(shí)間間：每天天上午 （ ）每天晚上上 （ ）工作內(nèi)容容： 1、現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)指揮揮，組織織協(xié)調(diào)各各崗位溝溝通和配配合工作作，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)問(wèn)題； 2、出出菜品質(zhì)質(zhì)的控制制和出菜菜順序、速度

14、的的掌控，嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行菜肴肴十八不不上的規(guī)規(guī)定，嚴(yán)嚴(yán)把品控控質(zhì)量關(guān)關(guān)（遵行行公司菜菜肴技術(shù)術(shù)執(zhí)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）。 3、急急催菜品品落實(shí)，加工菜菜品及出出品，存存在問(wèn)題題當(dāng)場(chǎng)指指導(dǎo)演練練。 4、督督導(dǎo)廚務(wù)務(wù)各組長(zhǎng)長(zhǎng)作好本本職工作作，對(duì)各各崗位菜菜肴制作作質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行檢查查監(jiān)督、指導(dǎo)。第五項(xiàng)：清理工工作檢查查，值班班人員安安排檢查時(shí)間間：每天天中午（ ） 每每天晚上上 （ ）工作內(nèi)容容： 1、根根據(jù)氣候候變化，對(duì)收尾尾保管工工作、衛(wèi)衛(wèi)生情況況等進(jìn)行行檢查。 2、檢檢查水、電、氣氣關(guān)閉情情況； 3、監(jiān)監(jiān)督值班班人員交交接工作作，必要要時(shí)找人人談心、溝通，了解員員工心聲聲；4、完成成公司相相關(guān)任務(wù)務(wù)并提出出合理

15、化化建議。5、對(duì)當(dāng)當(dāng)班人員員勞動(dòng)紀(jì)紀(jì)律，菜菜肴制作作質(zhì)量，進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督指導(dǎo)導(dǎo)。6、對(duì)提提貨單進(jìn)進(jìn)行審閱閱，根據(jù)據(jù)次日預(yù)預(yù)估銷量量對(duì)提貨貨量進(jìn)行行增減。二、廚務(wù)務(wù)組長(zhǎng)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)（一）任任職條件件熱愛(ài)本職職工作，忠于企企業(yè)，對(duì)對(duì)“蜀漁坊坊”的管理理模式和和企業(yè)文文化能堅(jiān)堅(jiān)持領(lǐng)會(huì)會(huì)執(zhí)行。思想積極極、穩(wěn)定定，作風(fēng)風(fēng)正派、嚴(yán)于律律已，能能嚴(yán)格要要求自己己，做遵遵章守紀(jì)紀(jì)的帶頭頭人有廚房管管理基礎(chǔ)礎(chǔ)，熟練練掌握蜀蜀漁坊菜菜肴出品品標(biāo)準(zhǔn)及及廚房設(shè)設(shè)備的使使用與保保養(yǎng)。能認(rèn)真貫貫徹和執(zhí)執(zhí)行廚務(wù)務(wù)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)下達(dá)的的工作指指示。（二）崗崗位職責(zé)責(zé)以身作則則，團(tuán)結(jié)結(jié)員工，配合上上級(jí)，全全面負(fù)責(zé)責(zé)本部門門

16、的日常常工作的的管理，堅(jiān)持企企業(yè)的經(jīng)經(jīng)營(yíng)理念念，與上上級(jí)溝通通做好本本部門出出品和管管理工作作。堅(jiān)決服從從上級(jí)的的領(lǐng)導(dǎo)，配合上上級(jí)認(rèn)真真落實(shí)、執(zhí)行公公司的各各項(xiàng)規(guī)章章、制度度及會(huì)議議精神，按時(shí)完完成上級(jí)級(jí)下達(dá)的的各項(xiàng)任任務(wù)。實(shí)事求是是、客觀觀公正的的認(rèn)真填填寫各項(xiàng)項(xiàng)考核表表格，做做好員工工的考勤勤、評(píng)估估及思想想工作。與員工并并肩作戰(zhàn)戰(zhàn)，認(rèn)真真聽(tīng)取員員工意見(jiàn)見(jiàn)，并及及時(shí)解決決。做到到顧全大大局、秉秉公辦事事、公正正廉潔。做好本部部門灶具具、器皿皿及設(shè)備備的管理理，每月月底對(duì)崗崗位物資資進(jìn)行登登記、清清點(diǎn)，提提高物資資利用率率，減少少損耗率率，降低低成本費(fèi)費(fèi)用。協(xié)助上級(jí)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞搞好業(yè)務(wù)務(wù)學(xué)習(xí)及及

17、培訓(xùn)，提高廚廚務(wù)員工工的業(yè)務(wù)務(wù)技能及及素質(zhì)。嚴(yán)格把握握菜肴質(zhì)質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要要求，時(shí)時(shí)常抓好好菜肴的的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及及原料控控制利用用工作。加強(qiáng)出品品的質(zhì)量量、衛(wèi)生生、順序序及速度度的管理理，加大大準(zhǔn)備階階段和收收尾、打打烊階段段管理的的力度，出好每每一道菜菜品、服服務(wù)好每每一位顧顧客。指導(dǎo)、檢檢查本部部門員工工的工作作情況，經(jīng)常提提醒員工工應(yīng)該注注意的事事項(xiàng)，提提高加工工、生產(chǎn)產(chǎn)成品的的合格率率，防患患于未然然。每日對(duì)來(lái)來(lái)貨進(jìn)行行驗(yàn)收、發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題要及及時(shí)解決決并上報(bào)報(bào)。每周周交周工工作總結(jié)結(jié)與計(jì)劃劃，每月月交月工工作總結(jié)結(jié)與計(jì)劃劃，并向向直接上上級(jí)匯報(bào)報(bào)本部門

18、門的工作作狀態(tài)和和員工動(dòng)動(dòng)態(tài)。了解客人人反饋意意見(jiàn)，每每日與店店務(wù)進(jìn)行行菜品的的溝通、交流，及時(shí)與與廚務(wù)經(jīng)經(jīng)理、或或研發(fā)部部經(jīng)理，進(jìn)行研研究，改改進(jìn)、提提高菜肴肴質(zhì)量，加強(qiáng)廚廚房管理理。（三）權(quán)權(quán)利與義義務(wù)廚務(wù)部長(zhǎng)長(zhǎng)有權(quán)對(duì)對(duì)所屬下下級(jí)進(jìn)行行考核評(píng)評(píng)定、獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲和調(diào)調(diào)動(dòng)；廚務(wù)部長(zhǎng)長(zhǎng)有提高高本部門門生產(chǎn)效效率、增增加營(yíng)業(yè)業(yè)收入、降低生生產(chǎn)成本本、穩(wěn)定定產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的職職責(zé)和義義務(wù)。（四）廚廚務(wù)部長(zhǎng)長(zhǎng)工作流流程第一項(xiàng)：本部門班班前檢查查檢查時(shí)間間：每天天早上99：00010：00 檢查內(nèi)內(nèi)容： 1、參參加每天天點(diǎn)名例例會(huì)，檢檢查廚房房員工是是否按時(shí)時(shí)到崗，并檢查查員工個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生、儀容容儀表； 2、檢檢

19、查本部部門各崗崗位昨天天遺留下下的工作作及問(wèn)題題，作好好記錄；（查看看夜班檢檢查交接接本） 3、監(jiān)監(jiān)督、協(xié)協(xié)作驗(yàn)收收，對(duì)供供應(yīng)商送送來(lái)的原原料、蔬蔬菜,海海鮮等做做認(rèn)真細(xì)細(xì)致的檢檢查；4、檢查查水、電電、氣、油是否否充足，管道設(shè)設(shè)施設(shè)備備是否正正常，處處理其它它臨時(shí)突突發(fā)事件件。5、檢查查早餐情情況，聽(tīng)聽(tīng)取、匯匯報(bào)員工工意見(jiàn)，監(jiān)督浪浪廢。第二項(xiàng)：本部門準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作檢查檢查時(shí)間間：每天天早上 10：0011：00 每天下下午166：40017：40檢查內(nèi)容容：檢查各崗崗位準(zhǔn)備備工作的的質(zhì)量、數(shù)量，看原料料及菜肴肴加工是是否按照照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題現(xiàn)場(chǎng)演演練指導(dǎo)導(dǎo)； 2、檢檢查各崗崗位準(zhǔn)備備

20、工作是是否過(guò)量量或短缺缺； 3、檢檢查中，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)工作量量大的崗崗位，要要進(jìn)行調(diào)調(diào)配協(xié)作作 4、檢檢查各崗崗位丸滑滑、原料料、調(diào)料料是否準(zhǔn)準(zhǔn)備充足足到位； 5、各各崗位器器皿、用用具是否否干凈擺擺放整齊齊； 6、各各崗位所所需原材材料、半半成品是是否擺放放整齊； 7、督督導(dǎo)各組組長(zhǎng)做好好本職工工作； 8、本本部門環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生是否已已按要求求清掃干干凈并保保持；9、監(jiān)督督開(kāi)餐前前準(zhǔn)備工工作及收收尾的衛(wèi)衛(wèi)生工作作。第三項(xiàng)： 開(kāi)班班前例會(huì)會(huì)會(huì)議時(shí)間間：每天天下午 16：2016：40會(huì)議內(nèi)容容： 1、組組織立隊(duì)隊(duì)；2、檢查查員工個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生狀況；3、對(duì)昨昨天、今今天開(kāi)餐餐前存在在的問(wèn)題題進(jìn)行工工作總

21、結(jié)結(jié)及工作作安排： （1）主要是是評(píng)定前前一天工工作，各各崗位問(wèn)問(wèn)題，重重要事項(xiàng)項(xiàng)說(shuō)明； （2）每日獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲點(diǎn)評(píng)評(píng)； （3）必要時(shí)時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)簡(jiǎn)短培訓(xùn)訓(xùn)；如：安全教教育提示示，各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度，作作業(yè)規(guī)范范標(biāo)準(zhǔn)，成本控控制，半半成品保保管，不不定期對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行專業(yè)業(yè)知識(shí)提提問(wèn)、 檢查例例會(huì)內(nèi)容容。 （4）每日品品質(zhì)點(diǎn)評(píng)評(píng)包括崗崗位衛(wèi)生生、原料料、半成成品、菜菜肴品質(zhì)質(zhì)，退菜菜投訴；（5）各各崗位人人員安排排，工作作任務(wù)下下達(dá)，重重點(diǎn)事項(xiàng)項(xiàng)說(shuō)明； 第四項(xiàng)： 開(kāi)餐餐現(xiàn)場(chǎng)工工作開(kāi)餐時(shí)間間：每天天上午 11：0014：00 每天晚晚上 117：44021：00工作內(nèi)容容： 1、在在現(xiàn)場(chǎng)與與員工并并肩作戰(zhàn)戰(zhàn)

22、，組織織協(xié)調(diào)各各崗位工工作，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題，解決決問(wèn)題； 2、出出菜品質(zhì)質(zhì)的控制制和出菜菜順序、速度的的掌控，嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行菜肴肴十八不不上的規(guī)規(guī)定，嚴(yán)嚴(yán)把品控控質(zhì)量關(guān)關(guān)（遵行行公司菜菜肴技術(shù)術(shù)執(zhí)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）。 3、急急催菜品品落實(shí)，加工菜菜品及出出品，存存在問(wèn)題題當(dāng)場(chǎng)指指導(dǎo)演練練。督導(dǎo)各組組長(zhǎng)作好好本職工工作，對(duì)對(duì)各崗位位菜肴制制作質(zhì)量量進(jìn)行檢檢查監(jiān)督督、指導(dǎo)導(dǎo)第五項(xiàng)： 清理理工作檢檢查，值值班人員員安排檢查時(shí)間間：每天天中午 14：0016：20 每天晚晚上 221：00024：00工作內(nèi)容容： 1、根根據(jù)氣候候變化，對(duì)收尾尾保管工工作、衛(wèi)衛(wèi)生情況況等進(jìn)行行檢查。 2、檢檢查水、電、氣氣關(guān)閉情情況

23、； 3、監(jiān)監(jiān)督值班班人員交交接工作作，必要要時(shí)找人人談心、溝通，了解員員工心聲聲；4、完成成公司相相關(guān)任務(wù)務(wù)并提出出合理化化建議。5、對(duì)當(dāng)當(dāng)班人員員勞動(dòng)紀(jì)紀(jì)律，菜菜肴制作作質(zhì)量，進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督指導(dǎo)導(dǎo)。 附表一：廚務(wù)經(jīng)理理一 周周 工 作 總總 結(jié)年 月 日 星期期 天氣 廚務(wù)務(wù)經(jīng)理： 內(nèi) 容落 實(shí) 記 錄錄原材料驗(yàn) 收異常情況況（價(jià)格格、品種種）出菜速度度及品控控設(shè)備、設(shè)設(shè)施意見(jiàn)卡反反映與店務(wù)經(jīng)經(jīng)理溝通通本周總結(jié)結(jié)備注附表二：廚務(wù)經(jīng)理理月度工工作總結(jié)結(jié)年 月 日 星期期 天氣 廚務(wù)務(wù)經(jīng)理：內(nèi) 容容落 實(shí)實(shí) 記 錄退菜分析析及整改改計(jì)劃員工流失失情況及及原因菜肴銷量量前十名名和后十十名營(yíng)業(yè)額及及成本

24、控控制情況況計(jì) 劃劃說(shuō) 明明上 月 總 結(jié)結(jié) 下 月月 整整 改改 計(jì)計(jì) 劃劃備 注附表三：店 廚務(wù)務(wù)經(jīng)理工工作考核核表(44-33) 公司司安排的的工作任任務(wù)下達(dá)方式式和時(shí)間要求完成成時(shí)間提前完成成10分分規(guī)定時(shí)間間完成55分延遲時(shí)間間完成-10分分全部完成成10分分完成部分分超一半半-5分分完成部分分不足一一半-110分未做-220分主動(dòng)匯報(bào)報(bào)或上交交10分分被動(dòng)匯報(bào)報(bào)或上交交 -110分本月得分分豆撈坊傳傳播語(yǔ)：傳承文文化、再再造精品品三、配鍋鍋工作站站崗位職職責(zé)與流流程職 務(wù)：鍋底師師部 門：廚務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序工作要求求嚴(yán)格按照照菜肴肴出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加加工制作作

25、每道菜菜肴，對(duì)對(duì)各種鍋鍋底配料料進(jìn)行加加工和保保管。對(duì)調(diào)湯用用的原料料進(jìn)行初初步整理理，確保保附合調(diào)調(diào)湯要求求。對(duì)不合格格原料或或調(diào)料不不得轉(zhuǎn)入入下一道道工序。將鍋底比比例數(shù)字字化，做做到統(tǒng)一一投料、統(tǒng)一投投量、統(tǒng)統(tǒng)一口味味。C.工作作流程9：000111：000 116：220117：440參加例會(huì)會(huì)，備齊齊餐具和和用具。檢查調(diào)味味品是否否齊全，有計(jì)劃劃出庫(kù)，按申購(gòu)購(gòu)單檢斤斤，檢質(zhì)質(zhì)，不合合格的嚴(yán)嚴(yán)禁進(jìn)入入崗位。檢查前一一個(gè)飯市市剩余調(diào)調(diào)料、原原料、配配料的質(zhì)質(zhì)量。飯市前的的原、配配料改制制，鍋底底的配制制。清潔，清清掃區(qū)域域衛(wèi)生，清洗，擦拭用用具、鍋鍋底、鍋鍋蓋。11：000114：000

26、 17：4021：00飯市時(shí)間間，按工作要要求工工作，按按時(shí)間先先后順序序，及時(shí)時(shí)出鍋。做到鍋底底和鍋蓋蓋潔凈無(wú)無(wú)水。將各種鍋鍋底歸類類，擺放放整齊，保證餐餐中衛(wèi)生生清潔，干凈。做好值班班和交接接班的工工作及食食品原料料保管工工作。14：000116：220 221：000224：000 高度重視視此期間間的出品品工作，保質(zhì)保保量保速速度，不不得松懈懈。嚴(yán)于律已已，堅(jiān)守守崗位，遵守紀(jì)紀(jì)律，保保證環(huán)境境衛(wèi)生，為下一一個(gè)飯市市做準(zhǔn)備備。配合其他他崗位，做好廚廚務(wù)工作作。進(jìn)行每日日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確詳詳細(xì)、真真實(shí)，下下班前檢檢查水電電、煤氣氣，工作職責(zé)責(zé)：絕對(duì)服從從上級(jí)安安排，按按時(shí)完成成上級(jí)布布置的各各項(xiàng)

27、工作作任務(wù)。在上級(jí)的的指導(dǎo)下下，做好好鍋底的的出品工工作崗位內(nèi)原原料，用用具妥善善保管及及維修，杜絕丟丟失或損損壞提高原料料利用率率，降低低成本結(jié)合本地地區(qū)餐飲飲市場(chǎng)行行情，隨隨著季節(jié)節(jié)定期開(kāi)開(kāi)發(fā)新鍋鍋底，從從而滿足足客人更更搞的要要求。以店為家家，保守守企業(yè)機(jī)機(jī)密，絕絕對(duì)不許許對(duì)外泄泄露任何何事宜。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)過(guò)關(guān)關(guān)、忠誠(chéng)誠(chéng)勤勉準(zhǔn)備工作作到位、充分。加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、質(zhì)量量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔潔徹底，物品整整齊有序序。四、丸滑滑工作站站崗位職職責(zé)與流流程職務(wù)：丸丸滑師部門：廚廚務(wù)直接上級(jí)級(jí)：丸滑滑部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序工作要求求嚴(yán)格按照照菜肴肴出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加加工制作作每道菜菜肴，對(duì)對(duì)各種丸丸

28、滑配料料進(jìn)行加加工和保保管。對(duì)調(diào)湯用用的原料料進(jìn)行初初步整理理，確保保附合調(diào)調(diào)湯要求求。對(duì)不合格格原料或或調(diào)料不不得轉(zhuǎn)入入下一道道工序。將丸滑比比例數(shù)字字化，做做到統(tǒng)一一投料、統(tǒng)一投投量、統(tǒng)統(tǒng)一口味味。C.工作作流程9：00011：00 166：2017：40參加丸滑滑工作站站部長(zhǎng)例例會(huì)，備備齊餐具具和用具具。檢查調(diào)味味品是否否齊全，有計(jì)劃劃出庫(kù)，按申購(gòu)購(gòu)單檢斤斤，檢質(zhì)質(zhì)，不合合格的嚴(yán)嚴(yán)禁進(jìn)入入崗位。檢查前一一個(gè)飯市市剩余丸丸滑成品品、調(diào)料料、原料料、配料料的質(zhì)量量。飯市前的的原、配配料改制制，丸滑滑的配制制。清潔，清清掃區(qū)域域衛(wèi)生，清洗，擦拭、餐具、用具。11：00014：00 17：402

29、1：00飯市時(shí)間間，按工作要要求工工作，按按時(shí)間先先后順序序，及時(shí)時(shí)出品。做到餐具具和粉絲絲等配料料潔凈無(wú)無(wú)過(guò)多水水分，無(wú)無(wú)臟物。將各種用用具歸類類，擺放放整齊，保證餐餐中衛(wèi)生生清潔，干凈。做好值班班和交接接班的工工作及食食品原料料保管工工作。除打滑外外，只要要有菜單單到，放放下其他他工作全全力以赴赴出菜，爭(zhēng)取最最短時(shí)間間內(nèi)把菜菜肴傳到到客人桌桌上。14：00016：20 21：0024：00 高度重視視此期間間的出品品工作，保質(zhì)保保量、保保速度，不得松松懈。嚴(yán)于律已已，堅(jiān)守守崗位，遵守紀(jì)紀(jì)律，保保證環(huán)境境衛(wèi)生，為下一一個(gè)飯市市做準(zhǔn)備備。配合其他他崗位，做好廚廚務(wù)工作作。進(jìn)行每日日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確詳

30、詳細(xì)、真真實(shí)，下下班前檢檢查水電電、煤氣氣，工作職責(zé)責(zé)：絕對(duì)服從從上級(jí)安安排，按按時(shí)完成成上級(jí)布布置的各各項(xiàng)工作作任務(wù)。在上級(jí)的的指導(dǎo)下下，做好好丸滑的的出品工工作崗位內(nèi)原原料，用用具妥善善保管及及維修，杜絕丟丟失或損損壞提高原料料利用率率，降低低成本結(jié)合本地地區(qū)餐飲飲市場(chǎng)行行情，隨隨著季節(jié)節(jié)定期開(kāi)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)產(chǎn)品，從從而滿足足客人更更高的要要求。以店為家家，保守守企業(yè)機(jī)機(jī)密，絕絕對(duì)不許許對(duì)外泄泄露丸滑滑工作站站任何事事宜。出品宗旨旨：以最最快的速速度最好好的質(zhì)量量將菜品品送到餐餐桌。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)過(guò)關(guān)關(guān)、忠誠(chéng)誠(chéng)勤勉準(zhǔn)備工作作到位、充分。加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、質(zhì)量量穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔潔徹底，物品整整齊

31、有序序。丸滑工作作站工作作計(jì)劃：1、每月月一次的的工作：沙爹醬醬（34天天）盤點(diǎn)點(diǎn)一次、總結(jié)一一次2、每周周一次的的工作：XO醬醬（2天天）殺墨墨魚（223次次）殺海海螺（112次次）、煲煲上湯（2次）、煲尿尿湯（22次）、清理冷冷庫(kù)（22次）、大掃除除（周一一）、溝溝通會(huì)議議（1次次）、咖咖喱醬（2周一一次）。五、刨肉肉工作站站崗位職職責(zé)與流流程職務(wù)務(wù)：刨肉肉師部門門：廚務(wù)務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序崗位職責(zé)責(zé)嚴(yán)格遵守守公司的的各項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度，服從從部長(zhǎng)安安排，完完成上級(jí)級(jí)布置的的各項(xiàng)工工作任務(wù)務(wù)。熟練掌握握各種肉肉類的產(chǎn)產(chǎn)地及品品質(zhì)，驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)嚴(yán)嚴(yán)把質(zhì)量量關(guān)。不斷鉆研研、提

32、高高刨肉技技術(shù)，在在保證出出品附合合要求的的前提下下有創(chuàng)新新能力。負(fù)責(zé)本區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生和刨肉肉機(jī)的清清洗工作作用具、設(shè)設(shè)備的保保養(yǎng)與維維護(hù)。C工作流流程9：000111：000 16：2017：40參加例會(huì)會(huì)后，備備齊餐具具和用具具，給創(chuàng)創(chuàng)肉機(jī)注注油，調(diào)調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)是否正正常。將緩化好好的肉品品及時(shí)保保存或繼繼續(xù)緩化化清潔、清清掃區(qū)域域衛(wèi)生，清洗、擦拭用用具和機(jī)機(jī)器。煮黑米粥粥。11：000114：000 177：400211：000飯市時(shí)間間，按工作要要求出出品做到機(jī)停停肉凈，區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生及餐餐具衛(wèi)生生合格。飯市后衛(wèi)衛(wèi)生徹底底清潔。做好值班班和下班班的交接接工作，及食品品保管工工作。14：0001

33、16：220 211：000244：000高度重視視此期間間的出品品工作，保質(zhì)保保量保速速度，不不得松懈懈。嚴(yán)于律已已，堅(jiān)守守崗位，遵守紀(jì)紀(jì)律，保保證環(huán)境境衛(wèi)生，為下一一個(gè)飯市市做準(zhǔn)備備。配合其他他崗位，做好廚廚務(wù)工作作。進(jìn)行每日日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。B工作要要求：格按照菜肴出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)加工工制作。確保肉品品緩化合合格，用用量充足足確保經(jīng)加加工制作作后附后后標(biāo)準(zhǔn)要要求。合格產(chǎn)品品決不允允許進(jìn)入入下道工工序。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1技術(shù)過(guò)過(guò)關(guān)、忠忠誠(chéng)勤勉勉2準(zhǔn)備工工作到位位、充分分。3加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定。4衛(wèi)生清清潔徹底底，物品品整齊有有序。六、切配配工作站站崗位職職責(zé)與流流程職務(wù)務(wù)：切

34、配配師部門門：廚務(wù)務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序A工作要要求嚴(yán)格按照照菜肴肴出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加加工制作作每道菜菜肴。浸水原料料，經(jīng)常常換水，保證水水質(zhì)清、溫度底底、無(wú)異異物根莖類原原料去泥泥土，刨刨凈皮，挖凈芽芽眼后待待加工。對(duì)上一道道工序過(guò)過(guò)來(lái)的產(chǎn)產(chǎn)品，嚴(yán)嚴(yán)格把關(guān)關(guān)，不合合格的不不準(zhǔn)使用用，并嚴(yán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)到到下道工工序。C.工作作流程9：000111：000 166：200177：400參加例會(huì)會(huì)后，備備齊餐具具和用具具。按申購(gòu)單單對(duì)來(lái)貸貸進(jìn)行檢檢斤檢質(zhì)質(zhì)，不合合格的嚴(yán)嚴(yán)禁進(jìn)入入崗位。針對(duì)飯市市所需，有計(jì)劃劃出庫(kù)來(lái)貨加工工，剩貨貨檢質(zhì)飯市前菜菜肴的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作清潔、清清掃區(qū)域域衛(wèi)生，清洗

35、、擦拭用用具，設(shè)設(shè)備。11：000114：000 117：440221：000飯市時(shí)間間，按菜肴出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)工作作按時(shí)間先先后順序序出品（加菜單單先出）。提高產(chǎn)品品利用率率，降低低成本。保證餐中中衛(wèi)生清清潔、干干凈。做好值班班和下班班的交接接班工作作及食品品保管工工作。14：000116：220 211：000244：0001、高度度重視此此期間的的出品工工作，保保質(zhì)保量量保速度度，不得得松懈。2、嚴(yán)于于律已，堅(jiān)守崗崗位，遵遵守紀(jì)律律，保證證環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，為為下一個(gè)個(gè)飯市做做準(zhǔn)備。3、配合合其他崗崗位，做做好廚務(wù)務(wù)工作。4、每日日進(jìn)行盤盤點(diǎn)，準(zhǔn)準(zhǔn)確、詳詳細(xì)、真真實(shí)。B工作職職責(zé)：絕對(duì)服從從上級(jí)的

36、的領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完完成上級(jí)級(jí)分配的的任務(wù)。熟悉掌握握相關(guān)出出口的業(yè)業(yè)務(wù)知識(shí)識(shí)不斷提高高個(gè)人切切配技術(shù)術(shù)，保證證出品附附合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，搞高高產(chǎn)品利利用率。了解剩余余庫(kù)存，有計(jì)劃劃的申購(gòu)購(gòu)本崗位位所需原原料。 負(fù)責(zé)本崗崗位原料料、用具具的保管管。物品擺放放規(guī)范，衛(wèi)生認(rèn)認(rèn)真清潔潔，營(yíng)造造健康的的工作環(huán)環(huán)境。主動(dòng)配合合其他崗崗位，完完成廚務(wù)務(wù)工作，提高團(tuán)團(tuán)隊(duì)意識(shí)識(shí)。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1，技術(shù)術(shù)過(guò)關(guān)、忠誠(chéng)勤勤勉2，準(zhǔn)備備工作到到位，充充分。3，加工工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定。4，衛(wèi)生生清潔徹徹底，物物品整齊齊有序。七、冷菜菜工作站站崗位職職責(zé)與流流程職務(wù)務(wù)：冷菜菜師部門門：廚務(wù)務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程

37、序序A工作要要求格按照菜肴出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)加工工制作每每道菜肴肴。專業(yè)性強(qiáng)強(qiáng)，技術(shù)術(shù)過(guò)硬，根據(jù)不不同季節(jié)節(jié)，有創(chuàng)創(chuàng)新能力力。對(duì)所售菜菜品必須須符合公公司要求求的色、香、味味、型。待加工原原料，初初步處理理后，立立即保鮮鮮存放或或加工制制作。C.工作作流程9：000111：000 166：200177：4001、參加加例會(huì)后后，備齊齊餐具和和用具。2、按申申購(gòu)單對(duì)對(duì)來(lái)貨進(jìn)進(jìn)行檢斤斤檢質(zhì)，不合格格的嚴(yán)禁禁進(jìn)入崗崗位。3、針對(duì)對(duì)飯市所所需，有有計(jì)劃出出庫(kù)4、來(lái)貨貨加工，剩貨檢檢質(zhì)通知店務(wù)務(wù)估清、推銷的的菜品物品原料料、調(diào)料料，擺放放整齊。清潔、清清掃區(qū)域域衛(wèi)生，清洗、擦拭用用具，設(shè)設(shè)備。11：00011

38、4：000 177：400211：0001、嚴(yán)格格按要求求出品，加快出出品速度度，（加加單先出出品）。2、積極極配合店店務(wù)，滿滿足客人人所需。3、保證證環(huán)境、用具，清潔干干凈，附附合餐中中衛(wèi)生要要求。4、飯市市前菜肴肴的準(zhǔn)備備工作5、清潔潔、清掃掃區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生，清清洗、擦擦拭用具具、設(shè)備備。14：000116：220 211：000244：0001、高度度重視此此期間的的出品工工作，保保質(zhì)保量量保速度度，不得得松懈。2、嚴(yán)于于律已，堅(jiān)守崗崗位，遵遵守紀(jì)律律，保證證環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，為為下一個(gè)個(gè)飯市做做準(zhǔn)備。3、配合合其他崗崗位，做做好廚務(wù)務(wù)工作。4、進(jìn)行行每日盤盤點(diǎn)，準(zhǔn)準(zhǔn)確、詳詳細(xì)、真真實(shí)。B工作職職

39、責(zé)：絕對(duì)服從從上級(jí)的的領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)完完成上級(jí)級(jí)分配的的任務(wù)。嚴(yán)格遵守守公司各各項(xiàng)規(guī)章章制度，做遵章章守紀(jì)的的帶頭人人。熟練掌握握菜肴售售價(jià)與進(jìn)進(jìn)價(jià)，嚴(yán)嚴(yán)格控制制成本增增加，提提高毛利利率。按規(guī)定操操作流程程進(jìn)行菜菜肴制作作，保證證菜品穩(wěn)穩(wěn)定性。工具專用用，生熟熟分開(kāi)，分類保保管。有計(jì)劃申申購(gòu)所需需原料，合理使使用杜絕絕浪費(fèi)。飯市前準(zhǔn)準(zhǔn)備充分分，以服服務(wù)客人人為主，保證廚廚務(wù)工作作正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1技術(shù)術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勤勉2準(zhǔn)備備工作到到位，充充分。3加工工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定。4衛(wèi)生生清潔徹徹底，物物品整齊齊有序。八、調(diào)料料工作站站崗位職職責(zé)與流流程職務(wù)務(wù)：調(diào)料料師部門門：廚務(wù)務(wù)直接上

40、級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序A工作要要求1、嚴(yán)格格按照菜肴出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)加工工制作每每道菜肴肴。2、小菜菜制作充充足，口口味穩(wěn)定定，保管管得當(dāng)，嚴(yán)格控控制投量量3、調(diào)料料杯盛裝裝2/33即可，隨時(shí)增增加。4、保證證調(diào)料臺(tái)臺(tái)，品種種齊全，出品合合格5、保證證調(diào)料臺(tái)臺(tái)，臺(tái)面面，用具具清潔干干凈。6、對(duì)不不合格產(chǎn)產(chǎn)品不能能拿到展展示臺(tái)上上。C.工作作流程9：000111：000 166：200177：4001、參加加例會(huì)后后，備齊齊餐具和和用具。2、按申申購(gòu)單對(duì)對(duì)來(lái)貨進(jìn)進(jìn)行檢斤斤檢質(zhì)，不合格格的嚴(yán)禁禁進(jìn)入崗崗位。3、針對(duì)對(duì)飯市所所需，有有計(jì)劃出出庫(kù)4 、檢檢查小菜菜，調(diào)料料是否充充足，口口味是

41、否否穩(wěn)定。5、清潔潔，清掃掃區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生，清清洗、擦擦拭用具具、設(shè)備備。6展示臺(tái)臺(tái)各品種種按要求求備齊。11：000114：000 177：400211：0001、對(duì)每每位顧客客微笑、問(wèn)好并并滿足其其所需，保證展展示臺(tái)清清潔干凈凈，品種種齊全。2、飯市市后，徹徹底清潔潔、清掃掃區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生，清清洗，擦擦拭用具具、餐具具3、做好好值班和和下班不不交接班班工作，以及食食品保管管工作。14：000116：220 211：000244：0001、高度度重視此此期間的的出品工工作，保保質(zhì)保量量保速度度，不得得松懈。2、嚴(yán)于于律已，堅(jiān)守崗崗位，遵遵守紀(jì)律律，保證證環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，為為下一個(gè)個(gè)飯市做做準(zhǔn)備。3、配合

42、合其他崗崗位，做做好廚務(wù)務(wù)工作。4、進(jìn)行行每日盤盤點(diǎn)，準(zhǔn)準(zhǔn)確、詳詳細(xì)、真真實(shí)。B工作職職責(zé)：絕對(duì)服從從上級(jí)安安排，按按時(shí)完成成上級(jí)布布置的各各項(xiàng)工作作任務(wù)。嚴(yán)格遵守守和執(zhí)行行公司名名項(xiàng)規(guī)章章制度。每天做到到舊貨先先用，把把好所用用調(diào)料質(zhì)質(zhì)量關(guān)。保證餐具具清潔干干凈，展展示臺(tái)無(wú)無(wú)油污，毛巾潔潔白。菜菜品、物物品擺放放有序。熟練掌握握崗位知知識(shí)，不不斷提高高個(gè)人崗崗位技能能、產(chǎn)品品利用率率，保證證出品附附合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求。嚴(yán)格執(zhí)行行食品品衛(wèi)生法法杜絕絕食品變變質(zhì)，食食物中毒毒事件發(fā)發(fā)生負(fù)責(zé)本崗崗位原料料，用具具保管主動(dòng)配合合其他崗崗位，完完成廚務(wù)務(wù)工作，提高團(tuán)團(tuán)隊(duì)意識(shí)識(shí)。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、技術(shù)術(shù)

43、過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勤勉2、準(zhǔn)備備工作到到位，充充分。3、加工工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定。4、衛(wèi)生生清潔徹徹底，物物品整齊齊有序。九、勤雜雜工作站站崗位職職責(zé)與流流程職務(wù)務(wù)：洗 （碗）菜部門門：廚務(wù)務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序A工作要要求1、嚴(yán)格格按照本本崗位工工作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行工工作，清清潔，餐餐具，要要手法輕輕，動(dòng)作作小，最最短距離離疊放，無(wú)碰撞撞聲音，對(duì)蔬菜菜類原料料進(jìn)行挑挑、撿、摘等初初步加工工并用少少量鹽水水浸泡，洗凈整整齊擺放放在筐內(nèi)內(nèi)，洗菜菜量不要要過(guò)大。2、確保保餐具清清潔，干干凈，呈呈現(xiàn)本色色，蔬菜菜類，新新鮮、潔潔凈、無(wú)無(wú)雜物，并用心心保管剩剩余菜品品。3、不合合格的產(chǎn)產(chǎn)品嚴(yán)禁

44、禁轉(zhuǎn)入下下道工序序，嚴(yán)格格按洗刷刷和摘洗洗要求操操作，做做到快中中求穩(wěn)，穩(wěn)中求求輕，輕輕中求凈凈。C.工作作流程9：000111：000 116：220117：4401、參加加例會(huì)后后，備齊齊餐具和和用具。2、按申申購(gòu)單對(duì)對(duì)來(lái)貸進(jìn)進(jìn)行檢斤斤檢質(zhì)，不合格格的嚴(yán)禁禁進(jìn)入崗崗位。3、庫(kù)存存蔬菜檢檢質(zhì)，對(duì)對(duì)變質(zhì)情情況上報(bào)報(bào)并記錄錄可能發(fā)發(fā)生變質(zhì)質(zhì)的原因因。4清潔、清掃區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生，清洗洗、擦拭拭用具和和設(shè)備5菜品離離地，擺擺放整齊齊，保證證出品質(zhì)質(zhì)量合格格，用量量充足。11：000114：000 177：400211：0001、保證證產(chǎn)品合合格，充充足供給給，根據(jù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)均均衡準(zhǔn)備備量，杜杜絕現(xiàn)要要現(xiàn)加

45、工工，現(xiàn)洗洗涮現(xiàn)象象2、認(rèn)真真仔細(xì)對(duì)對(duì)待一滴滴水、一一葉菜，嚴(yán)禁浪浪費(fèi)。3水混即即換，水水凈撈去去雜物，先洗一一遍后，再凈水水洗4、與其其他崗位位保持溝溝通或查查看，按按所需出出品5、保證證餐中衛(wèi)衛(wèi)生，隨隨時(shí)清潔潔。6、做好好值班下下班交接接及原料料保管工工作144：00016：2021：0024：00保證環(huán)境境衛(wèi)生，繼續(xù)產(chǎn)產(chǎn)品加工工工作，保證營(yíng)營(yíng)業(yè)所需需。主動(dòng)配合合其他崗崗位，做做好廚務(wù)務(wù)工作隨時(shí)清潔潔擦試鍋鍋底、鍋鍋蓋、海海蘭碗，保證清清潔無(wú)水水，用量量充足進(jìn)行每日日盤點(diǎn)，做到準(zhǔn)準(zhǔn)備，詳詳實(shí)、真真實(shí)。檢查好，水，電電。煤氣氣，開(kāi)關(guān)關(guān)，接受受檢查后后下班。B工作職職責(zé)：絕對(duì)服從從上級(jí)安安排，

46、按按時(shí)完成成上級(jí)布布置的各各項(xiàng)工作作任務(wù)。嚴(yán)格遵守守和執(zhí)行行公司名名項(xiàng)規(guī)章章制度。每天做到到餐具，蔬菜無(wú)無(wú)積壓，舊貨先先用，把把好來(lái)貨貨質(zhì)量關(guān)關(guān)，不合合格的絕絕對(duì)不接接收按崗位出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，對(duì)菜品品進(jìn)行加加工，餐餐具進(jìn)行行洗滌，控制損損耗，提提高出品品率?？陀貌途呔?，員工工餐盤定定期消毒毒并記記錄。工作中禁禁止使用用流水，杜絕浪浪費(fèi)并對(duì)對(duì)造成餐餐具破損損的情況況及時(shí)上上報(bào)，記記錄當(dāng)事事人及破破損數(shù)量量。餐具、蔬蔬菜、分分類保管管、擺放放整齊，做好貯貯存工作作，嚴(yán)禁禁變質(zhì)，提高工作作效率，做到客客用為主主，我用用為次，不用為為后。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、技術(shù)術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勤勉2、準(zhǔn)備備工作到

47、到位，充充分。3、加工工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定。4、衛(wèi)生生清河徹徹底，物物品整齊齊有序。十、員工工餐工作作站崗位位職責(zé)與與流程職 務(wù)務(wù)：伙食食員部 門：廚廚務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序崗位位職責(zé)1、經(jīng)常常學(xué)習(xí)不不斷提高高個(gè)人技技能，同同類原料料，加工工成多種種適合員員工口味味的菜肴肴。2、準(zhǔn)時(shí)時(shí)開(kāi)餐，不提前前，不推推后，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守員工就就餐規(guī)定定。3、菜肴肴要煮熟熟，炒透透，杜絕絕食品中中毒事件件發(fā)生。4、有計(jì)計(jì)劃的進(jìn)進(jìn)行員工工餐制作作，做到到飯菜充充足，營(yíng)營(yíng)養(yǎng)豐富富。5、不合合格不衛(wèi)衛(wèi)生的員員工餐不不得讓員員工食用用C工作流流程7：000100：300 111：000118：33

48、0準(zhǔn)時(shí)到崗崗，檢查查員工餐餐原料質(zhì)質(zhì)量，嚴(yán)嚴(yán)格按衛(wèi)衛(wèi)生要求求加工制制作，杜杜絕不合合理的操操作造成成浪費(fèi)。開(kāi)餐前，灶臺(tái)，地面用用具衛(wèi)生生清潔，清掃到到位。開(kāi)餐后，剩菜妥妥善保管管，做好好防變工工作，物物品，原原料成品品擺入整整齊。準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐餐，合理理分餐，準(zhǔn)備充充分。組組織有序序衛(wèi)生徹底底清潔、清理，擦試用用具，設(shè)設(shè)備及盛盛裝用具具。B工作要要求：嚴(yán)格按照照菜肴肴出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加加工制作作。嚴(yán)格執(zhí)行行食品品衛(wèi)生法法負(fù)責(zé)員工工餐的制制作和本本崗位區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生掌握了解解市場(chǎng)行行情，合合理建議議調(diào)整菜菜譜，改改善員工工就餐要要求。組織員工工排隊(duì)就就餐，嚴(yán)嚴(yán)禁分餐餐不合理理，造成成員工投投訴，保管好本本崗位

49、餐餐用具及及原料，對(duì)剩余余原料及及邊角料料及時(shí)加加工制作作，嚴(yán)禁禁變質(zhì)、浪費(fèi)。保證環(huán)境境衛(wèi)生，用具衛(wèi)衛(wèi)生，附附合廚房房衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。、了解每天天就餐人人數(shù)及班班次，有有計(jì)劃申申購(gòu)原料料。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1技術(shù)過(guò)過(guò)關(guān)，忠忠誠(chéng)勤勉勉2準(zhǔn)備工工作到位位，充分分。3加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定定。4衛(wèi)生清清潔徹底底，物品品整齊有有序十一、面面點(diǎn)崗位位職責(zé)與與流程職務(wù)務(wù)：面點(diǎn)點(diǎn)師部門門：廚務(wù)務(wù)直接上級(jí)級(jí)：廚務(wù)務(wù)部長(zhǎng)崗位職責(zé)責(zé)作業(yè)程序序崗位位職責(zé)1嚴(yán)格按按照菜菜肴出品品標(biāo)準(zhǔn)加工，制作2確保成成品與半半成品備備量充足足，保證證加工制制作附合合標(biāo)準(zhǔn)。3不合格格的產(chǎn)品品決不允允許進(jìn)入入下道工工序。C工作流流程9：0

50、00111：000 16：2017：401、參加加例會(huì)后后，備齊齊餐具和和用具。 2、按申購(gòu)購(gòu)單檢查查來(lái)貨質(zhì)質(zhì)量與數(shù)數(shù)量，嚴(yán)嚴(yán)禁不合合格原料料進(jìn)入崗崗位3、檢查查昨日庫(kù)庫(kù)存產(chǎn)品品質(zhì)量與與數(shù)量。4、有計(jì)計(jì)劃按需需出庫(kù)，檢查用用電，用用氣設(shè)備備是否正正常。5、產(chǎn)品品加工制制作，為為開(kāi)市做做準(zhǔn)備。6、清潔潔、清掃掃區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生，清清洗、擦擦拭用具具，設(shè)備備。11：000114：000116：220117：4401飯市時(shí)時(shí)間，按按菜肴肴出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)工工作2、按時(shí)時(shí)間先后后順序出出品，(加菜單單先出)。3、提高高產(chǎn)品利利用率，降低成成本。4、保證證餐中衛(wèi)衛(wèi)生，清清潔、干干凈。做好值班班和下班班的交接接工作及

51、及食食品保管管工作。14：000116：220 211：000244：0001、高度度重視此此期間的的出品工工作，保保質(zhì)保量量保速度度，不得得松懈。2、嚴(yán)于于律已，堅(jiān)守崗崗位，遵遵守紀(jì)律律，保證證環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，為為下一個(gè)個(gè)飯市做做準(zhǔn)備。3、配合合其他崗崗位，做做好廚務(wù)務(wù)工作。進(jìn)行每日日盤點(diǎn)，準(zhǔn)確、詳細(xì)、真實(shí)。B工作要要求：1、絕對(duì)對(duì)服從上上級(jí)的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)，按按時(shí)完成成上級(jí)分分配的任任務(wù)。2、，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守公司各各項(xiàng)規(guī)章章制度3、時(shí)刻刻緊抓點(diǎn)點(diǎn)心的出出品質(zhì)量量、出品品衛(wèi)生、出品速速度，杜杜絕浪費(fèi)費(fèi)。3、不斷斷學(xué)習(xí)，提高新新品研發(fā)發(fā)能力。4、每天天做好開(kāi)開(kāi)餐前，點(diǎn)心備備量，檢檢查和保保管工作作。5、熟悉

52、悉設(shè)備使使用，維維修與保保養(yǎng)6、新舊舊產(chǎn)品分分別存放放，做到到先進(jìn)先先出7、根據(jù)據(jù)食品保保管規(guī)則則，做好好點(diǎn)心保保管工作作。8、精通通業(yè)務(wù)，熟練掌掌握點(diǎn)心心的制作作方法9、按公公司規(guī)定定控制出出品成本本，提高高利用率率，杜絕絕浪費(fèi)10、登登記制作作時(shí)間，保質(zhì)期期內(nèi)售完完。D.工作作衡量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、技術(shù)術(shù)過(guò)關(guān)，忠誠(chéng)勤勤勉2、準(zhǔn)備備工作到到位，充充分。3、加工工標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定。衛(wèi)生清潔潔徹底，物品整整齊有序序。附表四：廚房綜合合檢查標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目檢 查查 內(nèi)內(nèi) 容容制度執(zhí)執(zhí)行1、有關(guān)關(guān)公司總總部下發(fā)發(fā)的各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度及生生產(chǎn)部自自行制定定的相關(guān)關(guān)廚房制制度并切切實(shí)貫徹徹執(zhí)行；2、有明明確統(tǒng)一一的工作

53、作規(guī)范和和產(chǎn)品規(guī)規(guī)格、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)聯(lián)系工作作實(shí)際，有創(chuàng)新新有發(fā)明明；3、人人人熟知并并遵守制制度、規(guī)規(guī)范、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)任務(wù)務(wù)指標(biāo)完完成及時(shí)時(shí)，記錄錄全面、認(rèn)真，書寫整整潔；5、定員員定崗合合理，有有明確職職責(zé)，責(zé)責(zé)任區(qū)劃劃分；6、設(shè)備備、冰柜柜、冷庫(kù)庫(kù)，用具具等廚房房設(shè)備有有明確責(zé)責(zé)任人；7、獎(jiǎng)懲懲、值日日、安全全等日常常工作記記錄全面面，廚廚房工作作日記記錄具具體、全全面；8、組織織召開(kāi)各各項(xiàng)廚務(wù)務(wù)會(huì)議、活動(dòng)及及培訓(xùn)，廚房整整體素質(zhì)質(zhì)優(yōu)良，組織觀觀念、紀(jì)紀(jì)律觀念念強(qiáng)，人人員組織織結(jié)構(gòu)明明確；二產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量檢查查標(biāo)準(zhǔn)1、原料料新鮮飽飽滿、質(zhì)質(zhì)量上乘乘、預(yù)購(gòu)購(gòu)周全、驗(yàn)收細(xì)細(xì)致、符符合規(guī)定定要求、儲(chǔ)存

54、得得當(dāng)、有有保鮮措措施；2、初加加工原料料符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)無(wú)雜質(zhì)、雜物、雜毛等等不可食食物質(zhì)，分類儲(chǔ)儲(chǔ)存得當(dāng)當(dāng)；3、半成成品加工工切制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，品品質(zhì)新鮮鮮，存放放得當(dāng)、數(shù)量合合理，有有保鮮防防護(hù)措施施；4、蔬菜菜原料，無(wú)老葉葉、老根根、老皮皮及筋絡(luò)絡(luò)，削修修整齊，無(wú)泥沙沙、蟲卵卵、雜草草等雜質(zhì)質(zhì)；5、上漿漿調(diào)料品品用料合合理，調(diào)調(diào)味準(zhǔn)確確，濃度度適當(dāng)，色澤符符合菜肴肴要求；6、菜品品色彩悅悅目，調(diào)調(diào)味適度度，濃淡淡恰當(dāng)，味型分分明，裝裝盤飽滿滿，盤飾飾大方，形象生生動(dòng)，口口味口感感、色澤澤符合要要求；7、原料料驗(yàn)收總總體情況況(時(shí)間間、質(zhì)量量、數(shù)量量)、原原料分揀揀到崗的的數(shù)量與與質(zhì)量8、原料料

55、初加工工標(biāo)準(zhǔn)、半成品品加工質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)9、主輔輔料的配配比度、圍邊裝裝飾(果果盤)的的效果、鮮果汁汁的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 10、器器皿規(guī)范范程度、菜點(diǎn)成成品質(zhì)量量11、調(diào)調(diào)味的味味型標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、半成成品、成成品保管管、保鮮鮮措施12、原原料、調(diào)調(diào)料的制制作、及及保管存存放三、衛(wèi)生生檢查標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1、食品品生熟分分開(kāi)，切切割，裝裝配生熟熟食品必必須雙刀刀，雙砧砧板，雙雙抹布，分開(kāi)操操作；2、廚房房各區(qū)域域地面無(wú)無(wú)積水，無(wú)油膩膩，無(wú)雜雜物，保保持干凈凈，地溝溝無(wú)污水水、無(wú)雜雜物、油油垢；3、廚房房屋頂、墻壁無(wú)無(wú)吊灰，無(wú)油膩膩、污斑斑，操作作間無(wú)蒼蒼蠅，蟑蟑螂、蚊蚊蟲、老老鼠等；4、爐灶灶、冰箱箱貨架、冷庫(kù)等等設(shè)備設(shè)設(shè)

56、施、工工具、用用具，用用眼看，用手摸摸都是干干凈的；5、員工工衣著整整齊，無(wú)無(wú)油跡、黑斑，不留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)，胡胡須；6、砧板板、木工工作臺(tái)要要顯現(xiàn)本本色，抹抹布干凈凈、無(wú)異異味，油油膩；7、廚房房器皿，食品有有消毒的的具體方方法和消消毒用品品；8、廚房房人員熟熟知食食品衛(wèi)生生法，執(zhí)有“健康證證”，衛(wèi)生生工作有有記錄。第二章菜品質(zhì)質(zhì)量管理理辦法一、菜品品質(zhì)量管管理目標(biāo)標(biāo)穩(wěn)定和提提高菜品品質(zhì)量，追求顧顧客滿意意，為顧顧客提供供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷陷的菜品品；提高高顧客滿滿意度，樹(shù)立餐餐飲品牌牌企業(yè)形形象。二、質(zhì)量量管理的的指導(dǎo)思思想 樹(shù)立顧顧客第一一，把顧顧客的需需求放在在第一位位，樹(shù)立立為顧客客服

57、務(wù)、對(duì)顧客客負(fù)責(zé)的的思想。三、質(zhì)量量管理的的內(nèi)容驗(yàn)收質(zhì)量量：食品品原料（新鮮類類、干貨貨類、罐罐裝類、調(diào)料類類）采購(gòu)購(gòu)、驗(yàn)收收不符合合食品品原料驗(yàn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的；加工質(zhì)量量：從原原料到半半成品、成品加加工的全全過(guò)程，包括：加工規(guī)規(guī)格、制制作流程程、加工工方法及及出品質(zhì)質(zhì)量末能能達(dá)到菜肴出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；出品質(zhì)量量：出品品時(shí)間顛顛倒、時(shí)時(shí)間不當(dāng)當(dāng)、速度度太慢；隨時(shí)隨地地的抽查查，并對(duì)對(duì)重點(diǎn)崗崗位，加加強(qiáng)管理理，消除除質(zhì)量隱隱患；每天遵循循食品品原料儲(chǔ)儲(chǔ)藏保管管辦法的規(guī)定定，不定定時(shí)地抽抽查各崗崗位食品品原料儲(chǔ)儲(chǔ)藏保管管情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)糾正并并作好記記錄；在收尾打打烊階段段，遵循循廚房房營(yíng)業(yè)結(jié)結(jié)束

58、檢查查范圍的規(guī)定定，對(duì)廚廚房各崗崗位衛(wèi)生生及食品品保管情情況進(jìn)行行認(rèn)真檢檢查并作作好記錄錄；嚴(yán)格按照照中華華人民共共和國(guó)食食品衛(wèi)生生法和和公司制制訂的食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法的規(guī)定定，做好好菜品各各方面的的衛(wèi)生工工作；對(duì)顧客退退回有質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題的菜品品，查找找原因、及時(shí)解解決并做做好退菜菜記錄；組織員工工，每周周進(jìn)行一一次衛(wèi)生生大掃除除，在大大掃除期期間要進(jìn)進(jìn)行認(rèn)真真細(xì)致的的檢查，指導(dǎo)各各崗位食食品原料料、半成成品的存存放、保保管，防防止污染染，注意意安全。四、“全全員參與與”是保證證質(zhì)量管管理目標(biāo)標(biāo)實(shí)現(xiàn)的的基本要要求，基基層員工工不但是是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品的創(chuàng)創(chuàng)造者，也是產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的控制制者，應(yīng)應(yīng)履行

59、以以下質(zhì)量量管理職職責(zé)：在廚務(wù)經(jīng)經(jīng)理的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)學(xué)習(xí)執(zhí)行行本辦法法各項(xiàng)質(zhì)質(zhì)量職責(zé)責(zé)要求，學(xué)習(xí)公公司下發(fā)發(fā)的各種種質(zhì)量文文件；嚴(yán)格按照照各崗位位的加工工、制作作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加加工、制制作菜品品；積極參加加公司或或分店組組織、開(kāi)開(kāi)展的各各種質(zhì)量量管理活活動(dòng)；廚務(wù)王各各崗位員員工應(yīng)對(duì)對(duì)自己加加工的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量負(fù)責(zé)，確保為為下一流流程，提提供合格格產(chǎn)品；實(shí)行“自自檢自控控”的方法法，對(duì)上上一流程程的產(chǎn)品品質(zhì)量嚴(yán)嚴(yán)格把關(guān)關(guān)，不合合格不接接收；廚房員工工要養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣，講講究個(gè)人人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵遵守廚廚房衛(wèi)生生管理辦辦法，逐步增增強(qiáng)食品品衛(wèi)生意意識(shí)；嚴(yán)格遵循循食品品原料保保管方法法進(jìn)行行食品

60、原原料的儲(chǔ)儲(chǔ)存保管管；工作時(shí)態(tài)態(tài)度端正正、操作作規(guī)范、精神集集中、心心情愉快快，杜絕絕帶情緒緒上班。五、原料料驗(yàn)收負(fù)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)保保管員對(duì)對(duì)進(jìn)貨原原料質(zhì)量量和存放放原料質(zhì)質(zhì)量擔(dān)負(fù)負(fù)重要責(zé)責(zé)任，應(yīng)應(yīng)履行以以下職責(zé)責(zé)：保證原料料驗(yàn)收?qǐng)鰣?chǎng)地干凈凈衛(wèi)生；拒收不符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求的的原料，過(guò)期、腐敗變變質(zhì)、有有異物異異味的原原料不入入庫(kù)，不不出庫(kù)；禁止向廚廚房各崗崗位員工工硬塞不不合格的的原料；保證進(jìn)貨貨原料能能在保質(zhì)質(zhì)期限內(nèi)內(nèi)用完，做到有有計(jì)劃地地采購(gòu)、進(jìn)貨，并遵循循先進(jìn)先先出的原原則。六、貯藏藏菜品、半成品品、原料料的場(chǎng)地地、設(shè)備備（冰箱箱、冰柜柜、冷庫(kù)庫(kù)、貨架架、貨柜柜）必須須做到以以下幾點(diǎn)點(diǎn)要求：