食品安全學(xué)I課程教學(xué)大綱中文版

1、食品平安學(xué)I課程教學(xué)大綱課程名稱：食品平安學(xué)I課程編碼:總學(xué)時(shí)：16學(xué) 分：L0理論學(xué)時(shí)：16實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：0上機(jī)學(xué)時(shí)：0實(shí)踐學(xué)時(shí)：0開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)（上機(jī)）工程總數(shù)0個(gè)，其中,必修（0）個(gè)，選修（0）個(gè)開(kāi)課單位：商學(xué)院 適用專業(yè)：國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè)一、課程的性質(zhì)、目的本課程是針對(duì)國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè)的學(xué)生開(kāi)設(shè)的專業(yè)自主課程，主要以食品平安科學(xué)理 論，管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想，以食品加工過(guò)程和供應(yīng)鏈為主線，針對(duì)從食品加工過(guò) 程危害因素，內(nèi)容設(shè)計(jì)包括食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品加工平安的主要危害因素，食品加工技術(shù)的 平安性，食源性疾病與食品平安的關(guān)系等。將案例與教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，本課程要求學(xué)生理解 食品平安學(xué)有關(guān)的基

2、本概念和內(nèi)涵，掌握食品平安領(lǐng)域的重要問(wèn)題的來(lái)源及控制措施，并希 望學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，關(guān)注我國(guó)食品平安管理與控制體系的建設(shè)。通過(guò)掌握食品平安學(xué) 的基本理論、基本技能和學(xué)科開(kāi)展方向，為今后的學(xué)習(xí)和科研打下理論基礎(chǔ)。二、課程培養(yǎng)目標(biāo).立德樹(shù)人在食品平安治理的長(zhǎng)河中，道德是上游，法律是下游，因此，假設(shè)想從根源上解決食品安 全問(wèn)題，實(shí)行“法德并濟(jì)”才能有效保障食品平安。法律對(duì)人的約束是強(qiáng)制性的，而道德對(duì) 人的約束力表達(dá)在他律與自律2個(gè)方面，其中他律在輿論引導(dǎo)和傳統(tǒng)習(xí)慣的作用下可以升華 為主體的內(nèi)在自律。通過(guò)課程學(xué)習(xí)食品平安學(xué)內(nèi)容,對(duì)食品平安學(xué)相關(guān)知識(shí)有一個(gè)全面了解。 由倫理學(xué)視角對(duì)食品平安問(wèn)題提出有

3、效解決措施的內(nèi)容。通過(guò)重點(diǎn)分析關(guān)乎人民身體健康的 三聚氧胺牛奶、瘦肉精火腿腸、染色饅頭等食品平安事件，培養(yǎng)學(xué)生的誠(chéng)信意識(shí)，將來(lái)在從 事食品相關(guān)工作時(shí)自覺(jué)地把人們?nèi)罕姷慕】灯桨卜诺降谝晃?。培養(yǎng)其社會(huì)責(zé)任感，讓學(xué)生在 理論學(xué)習(xí)之余樹(shù)立起食品平安責(zé)任意識(shí)。.課程目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，能夠建立學(xué)生科學(xué)認(rèn)識(shí)食品中平安性風(fēng)險(xiǎn)的方法，熟練食品平安學(xué) 有關(guān)的基本概念和內(nèi)涵，實(shí)時(shí)追蹤掌握食品平安領(lǐng)域的重要問(wèn)題的來(lái)源及控制措施。學(xué)生所 具備的素質(zhì)、掌握的技能、知識(shí)和能力：將案例與教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，本 課程要求學(xué)生理解并希望學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，關(guān)注我國(guó)食品平安管理與控制體系的建設(shè), 學(xué)生所具備的素

4、質(zhì)、掌握的技能、知識(shí)和能力如下:課程目標(biāo)1.熟練掌握食品平安性的基本概念和內(nèi)涵，了解國(guó)內(nèi)外食品平安形勢(shì)（對(duì)應(yīng)第1章,支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1.1-1. 3）課程目標(biāo)2.熟練掌握食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)理論框架和方法（對(duì)應(yīng)第2章,支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)4. 1-4. 3）課程目標(biāo)3.掌握并實(shí)時(shí)追蹤食品平安領(lǐng)域的重要問(wèn)題來(lái)源及控制（對(duì)應(yīng)第3、4章，支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)8. 1-8. 3）課程目標(biāo)4.了解食源性疾病與食品平安的關(guān)系（對(duì)應(yīng)第5章,支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)11.1-11. 3）.課程目標(biāo)對(duì)畢業(yè)要求的支撐本課程教學(xué)目標(biāo)支撐的畢業(yè)要求主要表達(dá)在畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)2-3、77、7-2、8-1,具 體如下：課程目標(biāo)對(duì)

5、畢業(yè)要求的支撐課程 目標(biāo)畢業(yè)要求支撐畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)及其內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容支撐 強(qiáng)度指標(biāo)點(diǎn)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)內(nèi)容11基本價(jià)值觀與 素養(yǎng)指標(biāo)點(diǎn)1. 1-1.31-1.熱愛(ài)社會(huì)主義祖 國(guó)，擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的 領(lǐng)導(dǎo)，具有堅(jiān)定正確的 政治方向。1-2.具有正確的世界 觀、人生觀和價(jià)值觀， 具有家國(guó)情懷和敬業(yè)精 神。1-3.具有良好的思想品 德、社會(huì)公德和職業(yè)道 德。第1、2章L24實(shí)踐應(yīng)用能力指標(biāo)點(diǎn)4. 1-4. 34-1,能夠在實(shí)踐活動(dòng)中 靈活運(yùn)用所掌握的專業(yè) 知識(shí)。4-2,能夠甄別、 處理各種國(guó)內(nèi)外的經(jīng)濟(jì) 信息，從而為政府、企 業(yè)等部門提供對(duì)策建議。4-3,能夠運(yùn)用專業(yè) 知識(shí)和現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)研究第3章M方法分析解決

6、實(shí)際問(wèn) 題，具備一定的科學(xué)研 究與應(yīng)用能力。38創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力指標(biāo)點(diǎn)8. 1-8. 38-1 .具有創(chuàng)新意識(shí)，兼 具創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)能 力。8-2.具有專業(yè)敏感 性，能夠把握國(guó)際政治 經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的趨勢(shì)，學(xué)以 致用，創(chuàng)造性地解決實(shí) 際經(jīng)濟(jì)問(wèn)題。8-3,在激 烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和國(guó)際競(jìng) 爭(zhēng)中敢于付出創(chuàng)新實(shí) 踐，善于運(yùn)用創(chuàng)新思維。第4章H411適應(yīng)社會(huì)能力指標(biāo)點(diǎn)11. 1-11.3掌握基本道德與 法律知識(shí)，建立正確的 價(jià)值觀與人生觀。11-2. 能夠應(yīng)用現(xiàn)代科技手段 進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。11-3. 適應(yīng)經(jīng)濟(jì)理論和實(shí)踐快 速開(kāi)展的客觀情況，與 時(shí)俱進(jìn)。第5章H三、課程教學(xué)基本內(nèi)容第1章緒論（支撐課程培養(yǎng)目標(biāo)中第*1*條

7、）1.1食品平安性的定義及內(nèi)涵1. 2食品平安的影響因素3我國(guó)食品質(zhì)量平安和食品監(jiān)管現(xiàn)狀1.4食品平安與倫理反思教學(xué)要求：本章重點(diǎn)講解食品平安性的定義及內(nèi)涵，我國(guó)食品平安的影響因素，以及我 國(guó)目前食品平安監(jiān)管現(xiàn)狀；分析國(guó)際食品平安形勢(shì)和突出問(wèn)題。了解國(guó)內(nèi)外食品平安形勢(shì)及 其突出迫切問(wèn)題；建立食品平安社會(huì)責(zé)任感。通過(guò)對(duì)食品平安問(wèn)題的倫理成因進(jìn)行分析，了 解到食品生產(chǎn)、包裝及消費(fèi)等各方面都會(huì)涉及行業(yè)自律及職業(yè)道德。第2章食品風(fēng)險(xiǎn)分析的理論及主要內(nèi)容（支撐課程培養(yǎng)目標(biāo)中第*2*條）風(fēng)險(xiǎn)分析基本框架食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本原理3食品生物污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型及應(yīng)用2.4食品化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型及應(yīng)用教學(xué)要求：講解

8、食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析基本理論及框架，建立食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本理論 和內(nèi)涵，重點(diǎn)分析食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型建立過(guò)程及污染物評(píng)估實(shí)例。掌握食品平安風(fēng)險(xiǎn)分 析基本框架和主要原理；重點(diǎn)掌握食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的主要內(nèi)容；通過(guò)具體實(shí)例分析, 能夠闡述食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析模型建立過(guò)程和應(yīng)用中主要注意要素。第3章食品平安危害因素、來(lái)源及控制（支撐課程培養(yǎng)目標(biāo)中第*3*條）3.1食品原料中真菌毒素污染與控制2重金屬和農(nóng)（獸）藥殘留的平安問(wèn)題3食源性致病菌3.4食品包裝及環(huán)境污染物5食品過(guò)敏原6食品添加劑案例分析1-不同食品中黃曲霉毒素污染途徑及控制案例分析2-水產(chǎn)品中有機(jī)汞的污染途徑案例分析3肉制品中亞硝酸鹽的平安性

9、分析教學(xué)要求：掌握真菌毒素、農(nóng)獸藥殘留、食源性致病菌、食品包裝及環(huán)境污染物等食品 加工中危害因素來(lái)源及控制，重點(diǎn)分析危害物的平安性評(píng)價(jià)模式。掌握食品平安危害因素來(lái) 源及如何控制，重點(diǎn)要求掌握生物毒素、食源性致病菌等污染物的生物學(xué)特性、污染范圍及 控制措施；重點(diǎn)掌握谷物食品中多種真菌毒素的中毒特點(diǎn)，了解并學(xué)會(huì)運(yùn)用糧食原料中真菌 毒素的預(yù)防和控制原理；掌握食品包裝污染物、農(nóng)獸藥殘留、食品包裝及食品添加劑等平安 性問(wèn)題，掌握重金屬、農(nóng)藥等環(huán)境持久性污染物的污染范圍和控制途徑。了解食品過(guò)敏原和 包裝污染物危害特點(diǎn)及其開(kāi)展趨勢(shì)。第4章食品加工技術(shù)的平安性及影響因素（支撐課程培養(yǎng)目標(biāo)中第*3*條）1熱處理

10、過(guò)程及熱效應(yīng)4.2腌制、油炸等食品加工過(guò)程的危害物形成機(jī)制4. 3案例分析1-美拉德產(chǎn)物、丙烯酰胺產(chǎn)生機(jī)制與平安性控制4案例分析2-N-硝基化合物、氯丙醇的產(chǎn)生機(jī)制與平安性控制5案例分析3-雜環(huán)芳燒、反式脂肪酸的產(chǎn)生機(jī)制與平安性控制教學(xué)要求：本章重點(diǎn)講解熱效應(yīng)、腌制、油炸等食品加工模式的平安隱患，以實(shí)際案 例分析美拉德反響、丙烯酰胺、N-硝基化合物、氯丙醇、雜環(huán)胺等產(chǎn)生機(jī)制與危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。 重點(diǎn)掌握食品熱加工技術(shù)的平安隱患；通過(guò)實(shí)例分析美拉德反響產(chǎn)物及丙烯酰胺，分析其 產(chǎn)生機(jī)制和控制途徑；重點(diǎn)掌握腌制、發(fā)酵等傳統(tǒng)食品加工方式的平安隱患，通過(guò)實(shí)例分 析N-硝基化合物、氯丙醇等，分析其產(chǎn)生機(jī)制和致毒

11、途徑；重點(diǎn)分析油炸食品加工模式 反式脂肪酸的產(chǎn)生機(jī)制，分析雜環(huán)芳燒等污染物產(chǎn)生過(guò)程。第5章食源性疾病的與食品平安的關(guān)系（支撐課程培養(yǎng)目標(biāo)第*4*條）食源性疾病概述及流行因素2食源性疾病的與食品平安的關(guān)系5.3案例分析一一人畜共患病-口蹄疫、瘋牛病、禽流感教學(xué)要求：重點(diǎn)講解食源性疾病的發(fā)病機(jī)制、流行性、以及影響因素，分析食源性疾病 與食品平安的關(guān)系。重點(diǎn)掌握食源性疾病的發(fā)生、開(kāi)展與流行趨勢(shì)；分析致病因子產(chǎn)生及機(jī) 體防控機(jī)制；通過(guò)實(shí)例分析，探討人畜共患病的發(fā)病機(jī)制及其生物學(xué)特征及與食品平安的關(guān) 系。四、學(xué)時(shí)分配表教學(xué)內(nèi)容思政融入點(diǎn)講 課 時(shí) 數(shù)實(shí) 驗(yàn) 時(shí) 數(shù)實(shí) 踐 學(xué) 時(shí)上 機(jī) 時(shí) 數(shù)自 學(xué) 時(shí)

12、數(shù)習(xí) 題 課討 論 時(shí) 數(shù)第1章緒論食品平安與倫理反思22第2章食品風(fēng)險(xiǎn)分析的理 論及主要內(nèi)容責(zé)任公民意識(shí)22第3章食品平安危害因 素、來(lái)源及控制誠(chéng)信教育64第4章 食品加工技術(shù)的安 全性及影響因素愛(ài)國(guó)主義教育44第5章食源性疾病的發(fā)病 機(jī)制及影響因素責(zé)任公民意識(shí)24合計(jì)1616總計(jì)五、實(shí)驗(yàn)（上機(jī)）工程無(wú)實(shí)驗(yàn)（上機(jī)）環(huán)節(jié)六、教學(xué)方法為到達(dá)教學(xué)目標(biāo)所采用的教學(xué)方法如下:課堂教學(xué):本課教學(xué)以教師課堂講授為主，輔以基于課程視頻資料的自學(xué)和課后作業(yè)O授課過(guò)程應(yīng)能靈活運(yùn)用板書和多媒體教學(xué)、加強(qiáng)師生互動(dòng)、注重啟發(fā)式教學(xué)。研討教學(xué):根據(jù)具體教學(xué)內(nèi)容適當(dāng)開(kāi)展研討活動(dòng)。由教師提供研討問(wèn)題，同學(xué)以小組為單 位進(jìn)行

13、課下準(zhǔn)備,此后進(jìn)行課上研討,從而提高同學(xué)們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力?；旌鲜浇虒W(xué)：基于江南大學(xué)“慕課”平臺(tái)，教學(xué)過(guò)程中穿插局部線下線下混合式教學(xué), 局部?jī)?nèi)容以及工程應(yīng)用讓同學(xué)自學(xué)。啟發(fā)式教學(xué)：針對(duì)重要知識(shí)點(diǎn)采用提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的思路進(jìn)行授課, 潛移默化地培養(yǎng)學(xué)生的相應(yīng)能力；強(qiáng)調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的重要性,在實(shí)踐中學(xué)習(xí)七、課程考核及成績(jī)?cè)u(píng)定考核方式：考試考試形式：閉卷評(píng)定方式：百分制課程考核內(nèi)容、考核形式及支撐課程目標(biāo)課程目標(biāo)（指標(biāo)點(diǎn)）考核內(nèi)容考核形式及占比（%）成績(jī)課 堂 提 問(wèn)作 業(yè) 測(cè) 評(píng)平 時(shí) 測(cè) 試實(shí) 驗(yàn) 報(bào) 告課 程 報(bào) 告課 程 論 文期 中 考 試期 末 考 試總比（%）課程目標(biāo)1（指標(biāo)2

14、-3）食品平安性的定義及內(nèi)涵；食品平安 問(wèn)題的倫理成因551020課程目標(biāo)2（指標(biāo)7-1）食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析基本理論及框架551525課程目標(biāo)3（指標(biāo)7-2）真菌毒素、農(nóng)獸藥殘留、食源性致病 菌、食品包裝及環(huán)境污染物等食品加 工中危害因素來(lái)源及控制；食品加工 模式的平安隱患553040課程目標(biāo)4（指標(biāo)8-1）食源性疾病的發(fā)病機(jī)制、流行性、以 及與食品平安的關(guān)系51015合計(jì)100八、課程資源參考書目:1任筑山，陳君石主編.中國(guó)食品平安過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)M.北京：中國(guó)科學(xué)出版社,20152鐘耀廣.食品平安學(xué),M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2015 孫秀蘭，李耘，李曉薇,食品加工過(guò)程平安性評(píng)價(jià)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估M,北京：化學(xué)工業(yè)出版 社，20164何計(jì)國(guó)，甄潤(rùn)英主編.食品衛(wèi)生學(xué)M.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003.Marriott, N.G.; Gravani, R.B. Princilpe of Food Sanitation. Springer,2006H L M L