中國白酒的品鑒課件

1、中國白酒的品鑒中國白酒的品鑒一、原理 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價(jià)。二、品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為2025，濕度約為60。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。三、 品酒杯 郁金香型品酒杯 特點(diǎn)：腹大口小腹大蒸發(fā)面積大口小能使蒸發(fā)的 酒氣味分子比較集中，利于嗅覺分辨。一、原理中國白酒的品鑒四、 樣品的準(zhǔn)備將樣品放置于202環(huán)境下平衡24h（或202水浴中保溫1h）。五、品評內(nèi)容顏色、透明度、掛杯香氣口味風(fēng)格四、 樣品的準(zhǔn)備五、品評白酒流程1 、眼觀色望眼睛正視和俯視，輕輕旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察?？搭伾?、透明度和

2、懸浮物、沉淀物。（優(yōu)質(zhì)酒無色透明（醬香酒可以是微黃），無懸浮物、無沉淀） 看掛杯。（同樣香型的酒掛杯越好，酒質(zhì)越優(yōu)） 五、品評白酒流程1 、眼觀色望2、鼻聞香聞?lì)^略低，酒杯置于鼻下，保持1-3cm距離只能對酒吸氣，不要對酒呼氣吸氣量要一致、平穩(wěn)，不要忽大忽小最多聞3次，以免產(chǎn)生嗅覺疲勞，影響品評結(jié)果可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感2、鼻聞香聞3、口嘗味咂喝入少量樣品(約2mL)酒液在口腔停留的時(shí)間為2-3s為宜酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。3、口嘗味咂4、舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會(huì)舌根專司苦味

3、，對酒中的異雜味敏感。舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無味區(qū)，但對酸味的感覺較敏感。舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對酸味最為靈敏，對陳味較敏感。5、品酒的時(shí)間上午911，下午35，精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。4、舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會(huì)1、濃香型高度酒感官要求-酒精度41vol68vol六、幾種香型酒感官1、濃香型高度酒感官要求-酒精度41vol68vol六2、濃香型低度酒感官要求 酒精度20vol40vol2、濃香型低度酒感官要求 酒精度20vol40vol3、醬香型高度酒感官要求 酒精度45vol58vol3、醬香型高度酒感官要求 酒精度45vol58vol4、醬香型低度酒感官要求 酒精度32vol44vol4、醬香型低度酒感官要求 酒精度32vol44vol5、清香型高度酒感官要求 酒精度41vol68vol5、清香型高度酒感官要求 酒精度41vol68vol6、清香型低度酒感官要求 酒精度25vol40vol6、清香型低度酒感官要求 酒精度25vol40vol分享的體會(huì)給懂酒的人找好酒，給好酒找懂酒的人（是釀酒人買酒人和喝酒人共同追求的目標(biāo)）溝通改變命運(yùn)，共享創(chuàng)造未來（優(yōu)質(zhì)資