獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)試題庫(kù)

1、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)試題庫(kù)一、填空：1、屠宰加工廠址的選擇，地下水為不得近于地 米。2、宰前飼養(yǎng)治理廠是對(duì)屠畜實(shí)施，和的場(chǎng)所。3、侯宰圈是供施行的專用場(chǎng)所，應(yīng)當(dāng)于 相毗鄰。4、屠宰加工用后的廢水具有流量大，污物多、和的特點(diǎn)是屬于典型的污水。5、污水的生物處理是利用自然界的大量微生物的的力量除去污水中的 。6 、 污 水 好 氧 處 理 法 主 要 有 土 地 灌 溉 法 ，, ，和。7、屠畜的宰前檢驗(yàn)承受和相結(jié)合方法。8、屠畜的宰前治理一般包括，和三局部。9、屠宰放血的方法有，和。10、宰后檢驗(yàn)豬酮體時(shí)，最具有剖檢意義的淋巴結(jié)是， ，和。11、豬宰后檢驗(yàn)點(diǎn)分為：皮膚、紅下水、白下水、終末、 、。12、

2、常用肉的無害化處理方法有高溫處理，鹽腌處理， 和。13、脂肪組織壞死分三種類型，它們是，和。14、氣味和味道特別的肉主要是指、和 。15、亞硝酸鹽中毒是一種中毒病，最敏感。16 、家禽屠宰的三管切斷放血法， 這三管是指，和 。17、對(duì)囊尾蚴病酮體處理是在規(guī)定檢驗(yàn)部位上的平方厘米的面積內(nèi)，覺察有個(gè)者，高溫處理后出場(chǎng)。18、食品污染中化學(xué)性污染包括, 。19、以碳水化合物為主的植物性食品，在和的作用下，以 為根本特征。20、細(xì)菌處于高滲溶液中，會(huì)引起，而處于低滲溶液中，引起菌體 。21 、肌纖維的中含有肌紅蛋白， 活動(dòng)越多的肌肉其肌紅蛋白含量 。22、肌纖蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要成分，它不具有活性

3、。23、肉穎度試驗(yàn)室檢驗(yàn)方法有：總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，, ,。24、肉的快速冷卻有兩種方法，它們是和。25、蛋黃是由,構(gòu)成。26 、常用的屠宰污水處理系統(tǒng)有 。 , ,27、 宰后檢驗(yàn)中，檢查咬肌主要是為了檢驗(yàn)感染，檢查膈肌是為了檢驗(yàn)感染，檢查頜下淋巴結(jié)主要是為了檢驗(yàn)和感染。28 、“珍寶病”指的 是；在心 內(nèi)膜上有花椰菜狀 贅生物是指患有 ；全身淋巴結(jié)呈“大理石”樣病變可能是患有 ；“虎斑心”是的典型病里變化。29、冷凍肉的解凍方法有：,和空氣解凍。30、有機(jī)磷中毒的作用方式是它與血液 結(jié)合，形成不易水解的 ，而失去分解的力量。31、長(zhǎng)期使用抗生素可能產(chǎn)生的三個(gè)問題是,。32、砷的毒性與其總

4、價(jià)有關(guān)，三價(jià)砷的毒性，五價(jià)砷的毒性。33、蛋在冷藏過程中溫度過高常引起，溫度過低引起， 濕度太大，濕度太小。34、在接收凍肉到達(dá)時(shí)，要檢查和，并要進(jìn)展 檢驗(yàn)。35 、 鮮 肉 的 細(xì) 菌 檢 驗(yàn) 主 要 項(xiàng) 目 有 ：、, 、。36、肉僵直的根本緣由是的供給急劇削減，動(dòng)物死后呼吸停頓，肌肉內(nèi)的不能完全氧化。37、肉中含有肯定的脂肪可以提高，及提高消化吸取率。38、肌漿蛋白具有的活性，大多數(shù)是與代謝有關(guān)；與血紅蛋白相像，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。39、葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，依據(jù)血清型不同分為型，其中型是引起中毒的主要腸毒素，其次是型。40、食品污染依據(jù)污染源的性質(zhì)不同分為、,。41、魚類消化器官

5、由和兩局部組成，而呼吸器官主要是 。42、假設(shè)將食品儲(chǔ)存于二氧化碳含量較高的環(huán)境中，可防止和所引起的變質(zhì)。43 、 富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品常以各種 為根本特征。為優(yōu)勢(shì)菌種， 并以44、與人類有關(guān)的食物鏈有兩條，即和。45、幼齡牛其脂肪主要儲(chǔ)存于，老年閹割的役用牛，其脂肪多存在于 和。46、富含結(jié)締組織的肉，適口性，養(yǎng)分價(jià)值。47、肌凝蛋白是構(gòu)成主要構(gòu)造蛋白，并具有活性。48 、肉穎度試驗(yàn)室檢驗(yàn)方法有，肉酸度氧化力系數(shù)的測(cè)定， , ,。49、肉的凍結(jié)方法有和。50、蛋殼的中間層是由, 質(zhì)組成的。和等礦物51、依據(jù)微生物嗜氧性能的不同，將污水生物處理分為和 兩類。52、宰前檢驗(yàn)的三態(tài)檢驗(yàn)為，和。5

6、3、按規(guī)定宰前牛羊停飼時(shí)間為；豬為。54、宰后檢驗(yàn)中豬被檢淋巴結(jié)為, , 和 。55、在宰后旋毛蟲的檢驗(yàn)中，目前多承受和 56、宰前檢驗(yàn)時(shí)常承受和相結(jié)合的方法。兩種方法。57、宰后檢驗(yàn)的三個(gè)根本環(huán)節(jié)是、。58、胴體修整時(shí)要到達(dá)四無，這四無是：無血、無毛、。59、囊蟲檢驗(yàn)主要是通過對(duì)和臀部肌肉檢驗(yàn)來確定；炭疽檢驗(yàn)主要是在 檢驗(yàn)過程中對(duì)的檢驗(yàn)來確定。60、肌肉的顏色主要與和有關(guān)。61、屠宰污水處理通常包括：、和三個(gè)階段。62、蛋被微生物污染可通過和兩條途徑。63、我國(guó)于年停頓生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，并于年開頭制止使用。64、豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)主要是：、。65、肉的快速冷卻有兩種方法，它們是和。66、豬頭部被

7、檢淋巴結(jié)有、和咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)。67、汞經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，在厭氧條件下，主要轉(zhuǎn)化為在需氧條件下， 主要轉(zhuǎn)化為。68、家禽在屠宰加工過程內(nèi)要使宰后的胴體到達(dá)“五無”，這“五無” 是、 、和。69、蛋的保存主要有、。70、食品的腐敗是由于在和生物氧化反響。71、復(fù)合乳、混合乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括以下三個(gè)指標(biāo)： 。等因素作用下，發(fā)生的一系列、72、河豚魚雖然魚肉鮮美，但其毒性以和最強(qiáng)，很簡(jiǎn)潔引起人的食物中毒。73、旋毛蟲檢查是從取樣；豬囊蟲檢查是檢查胴體的和 。74、豬燙毛時(shí)，燙毛水溫是,燙毛時(shí)間是, 每隔換一次水。75、汞經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，在厭氧條件下，主要轉(zhuǎn)化為, 在需氧條件下， 主要轉(zhuǎn)化為。76、肉的腐敗是由

8、于在和等的作用下，發(fā)生的一系列生物氧化反響。77、肌纖蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要成分，它不具有活性。78、乳進(jìn)展準(zhǔn)時(shí)消毒或殺菌，可防止腐敗變質(zhì)，目前常用的方法有、 、。79、腌臘肉品的感官檢查主要從看、。80、肌肉的顏色主要與和有關(guān)。81、囊蟲檢驗(yàn)主要是通過對(duì)和檢驗(yàn)來確定；炭疽檢驗(yàn)主要是在檢驗(yàn)過程中對(duì)的檢驗(yàn)來確定。82、魚穎度檢查主要從，和四個(gè)方面進(jìn)展。83、豬后半部被檢淋巴結(jié)主要是：、。84 、 屠 宰 加 工 企 業(yè) 建 筑 群 化 分 為、 和等四個(gè)區(qū)。85、 急宰車間是的場(chǎng)所， 因此它的位置一般應(yīng)在 的近鄰。86 、 脂 肪 組 織 壞 死 按 病 因 分 為， 三種類型。87、屠宰致昏

9、的方法主要有， 和。88、宰后檢驗(yàn)主要是通過和對(duì)酮體和臟器進(jìn)展 診斷與處理。、 常用肉的無害化處理方法有煉制食用油， 產(chǎn)酸處理， 和。、 口 蹄 疫 的 主 要 癥 狀 是和發(fā) 生 特 征 性 。91、肌肉組織和內(nèi)臟器官的出血可能是， 和引起。92、除傳染病和寄生蟲病外，肝臟常見的變化有， ，和。93、對(duì)摻水肉的試驗(yàn)室檢驗(yàn)法主要有、。94、家禽屠宰放血方法有，和 。95、對(duì)囊尾蚴病胴體處理是在 40 平方厘米的面積內(nèi)有作工業(yè)用。96、以碳水化合物為主的植物性食品，在和的作用下，以 為根本特征。97、乳的穎度檢驗(yàn)有：酒精法；; .98、病畜隔離范圍是供收養(yǎng)，尤其是 而設(shè)置的，其內(nèi)容量不應(yīng)少于宰前

10、治理場(chǎng)總畜量的。99、對(duì)禽霍亂最具有宰后檢驗(yàn)意義的臟器是：, 。100、三態(tài)檢查是指、和。、 宰 前 停 飼 管 理 的 意 義 在 于，和 。、 過度疲乏和恐驚會(huì)大量消耗畜體中的貯量， 從而影響 過程的正常進(jìn)展降低肉的質(zhì)量。103、豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)分為皮膚、旋毛蟲、終末、頭部、 、。104、養(yǎng)分性脂肪壞死是以，和四周的脂肪最常見。、豬患丹毒時(shí)， 其皮下脂肪的染色呈, 而豬瘟其皮下脂肪呈 。、 氣味和味道特別的肉主要是指飼料氣味、 和 。107、除傳染病和寄生蟲外，肝臟常見的變化有脂肪變性， ,和。108、舉出四個(gè)器官具有豬瘟宰后檢驗(yàn)意義的， ,。二、名詞解釋1、食品污染2、肉的腐敗3、肉的冷卻

11、4、肉品學(xué)中的“肉”5、水分活性6、生化需氧量7、食物中毒8、外源性污染9、乳的密度與比重10、肉的僵直11、化學(xué)耗氧量12、混濁度13、肉品的無害化14、紅膘15、屠宰率16、菌落總數(shù)17、肉成熟18、運(yùn)輸性疾病19、同步檢驗(yàn)20、有條件食用21、大腸菌群22、食物鏈23、食品添加劑24、內(nèi)源性污染25、乳的酸度26、卵黃指數(shù)27、食品的腐敗變質(zhì)28、胴體29、指征性病變30、黃疸31、黃脂三、選擇題1、雞蛋中，以下幾種維生素哪一種含量較少。Vab.Vbc.Vcd.Vd 2、乳的酸味主要與有關(guān)。a. 乳糖b. 檸檬酸c. 氯化物d.脂肪酸3、進(jìn)入機(jī)體內(nèi)主要蓄積在骨骼中，破壞造血系統(tǒng)。a. 汞

12、b. 鉛c. 鎘d. 砷4、細(xì)菌性食物中毒中，即有產(chǎn)生耐熱性腸毒素，也有產(chǎn)生不耐熱腸毒素的細(xì)菌是 。a.魏氏梭菌b.葡萄球菌c.沙門氏菌d.大腸桿菌5、日本的“骨痛病”是因元素中毒的結(jié)果。a.汞b.鉛c.鎘d.砷6、安康動(dòng)物的穎肉 pH 值多為。a. 中性b. 5.86.4c. 5.05.8d. 6.47.07、雞蛋中的溶菌酶主要存在于中 。a. 稀蛋白b. 濃蛋白c. 蛋黃液d.蛋黃膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是的腸毒素。a.D 型b.C 型c.B 型d.A 型9、肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而無外觀變化。a.E 型b.A 型c.C 型d.B 型10、不屬于商品學(xué)上所指

13、的“肉”是。筋膜b.神 經(jīng)c.內(nèi) 臟d.淋巴結(jié)11、魚進(jìn)展氣體交換的場(chǎng)所是在。a. 浮囊b. 鰓弧c. 咽腔d. 鰓絲12、乳的密度的大小與無關(guān)。a. 蛋白質(zhì)b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖13、臺(tái)灣的黑足病是由于長(zhǎng)期飲用含元素的水而引起的。a. 汞b.鉛c.鎘d.砷14、與過敏體質(zhì)有關(guān)，引起過敏性食物中毒的是。a.組 胺b. 有機(jī)磷c. 汞d. 肉毒毒素15、幼齡牛其脂肪主要儲(chǔ)存于。a. 肌肉b. 腹腔 c. 皮下蜂窩組織內(nèi)d. 胸腔16、具有 ATP 酶活性的蛋白是。a. 肌凝蛋白b. 肌動(dòng)蛋白c. 肌漿蛋白d. 肌紅蛋白17、耐熱性腸毒素ST是由產(chǎn)生的。a. 魏氏梭菌b. 沙門氏菌c.

14、大腸桿菌d. 葡萄球菌18、常污染海產(chǎn)食品而導(dǎo)致食物中毒的是。a.臘樣芽孢桿菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌d. 魏氏梭菌19、凡經(jīng)注射炭疽疫苗的牲畜經(jīng)過天前方可屠宰。a.10b.14c.7d.2120、魏氏梭菌引起食物中毒主要是型。a.Cb.Ec.Bd.A 21、乳的甜度主要是由打算的。a. 葡萄糖b. 乳糖c. 蔗糖d. 麥芽糖22、解凍過程中易引起局部過熱現(xiàn)象的是。a. 微波解凍b. 真空解凍c. 流水解凍d. 空氣解凍23、產(chǎn)生不耐熱腸毒素LT的是。a. 大腸桿菌b.沙門氏菌c. 葡萄球菌d. 肉毒梭菌24、在無鹽的培育基上不能生長(zhǎng)的是。a. 沙門氏菌 b. 大腸桿菌c. 蠟樣芽

15、孢桿菌 d. 肉毒梭菌25、維生素 D 含量最高的是。a. 豬肉b. 雞肉c. 魚肉d. 牛奶26、以下哪一種性質(zhì)的肝臟變化不影響食用。 a 脂肪變性 b.饑肝c.肝中毒性養(yǎng)分不良 d.肝硬變27、對(duì)輕癥囊尾蚴病肉的無害化處理常用。a.冷凍處理b.產(chǎn)酸處理c.高溫處理d.煉制食用油28、宰后檢驗(yàn)覺察有“虎斑心”病變的可能是。a.炭疽b.丹毒c.囗蹄疫d.豬瘟29、宰后檢驗(yàn)覺察豬大腸粘膜有扣狀潰瘍，疑心可能是。a.丹毒b.豬肺疫c.豬痘d.豬瘟30、宰前檢驗(yàn)覺察病畜其尾根翹起、四肢強(qiáng)直、狀如木馬，可能是。a.狂犬病b.巴氏桿菌病c.破傷風(fēng)d.鉤端螺旋體病31、以下哪一種病畜不準(zhǔn)屠宰。a.炭疽b.

16、牛瘟c.狂犬病d.以上三種都是32、與遺傳因素有關(guān)的特別肉是。a.PSE 肉 b.紅膘c.白肌病d.黃疸33、以下哪一種狀況的胴體原則不能食用。a.黃脂b.黃疸c.黑變病d.PSE34、以下哪一種中毒時(shí)，血液及肌肉呈鮮紅色。a.氫氰酸中毒b.鉛中毒c.銅中毒d.亞硝酸鹽中毒35、以下哪一種污水處理方法不屬于生物處理法。a. 土地澆灌法 b.沉淀池 c.接觸氧化法 d.活性污泥法36、以下哪一種病經(jīng)確診后一律不準(zhǔn)屠宰。a.口蹄疫b.水泡病c.豬瘟d.狂犬病 37、對(duì)輕癥囊尾蚴病肉的無害化處理常承受。a.鹽腌處理b.煉制食用油c.高溫d.產(chǎn)酸處理38、被炭疽污染或疑心被污染的胴體、內(nèi)臟應(yīng)在小時(shí)內(nèi)高

17、溫處理后出廠。a. 2b. 4c. 6d. 839、豬宰后檢驗(yàn)覺察其心臟內(nèi)有菜把戲贅生物，則可能是。a.豬瘟b. 丹毒c. 肺疫d. 炭疽40、如宰后檢驗(yàn)覺察胴體大片皮膚布滿性充血發(fā)紅，皮下脂肪也略帶紅色則可能是。a.豬丹毒b. 豬瘟c. 豬肺疫d. 紅膘病41、以下哪一種脂肪壞死其胴體可無條件出廠。a.胰性脂肪壞死b.養(yǎng)分性脂肪壞死c.外傷性脂肪壞死d. 以上三種都可以 e. 以上三種都不行以42、以下哪一種性質(zhì)的肝臟變化不影響食用。a.脂肪變性 b. 肝中毒性養(yǎng)分不良 c. 饑肝d. 肝硬變43、由于受到冷熱或機(jī)械性刺激而產(chǎn)生的特別肉是。a. 黃疸b. 紅膘c. PSEd. DFD44、以

18、下哪一種中毒時(shí)膀胱充血，骨關(guān)節(jié)面呈黃色。a.鉛中毒 b.銅中毒c.砷中毒d.亞硝酸鹽中毒45、魚進(jìn)展氣體交換的場(chǎng)所是在。a. 浮囊b. 鰓弧c. 咽腔d. 鰓絲46、乳的密度的大小與無關(guān)。a. 蛋白質(zhì)b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖47、幼齡牛其脂肪主要儲(chǔ)存于。a. 肌肉b. 腹腔 c. 皮下蜂窩組織內(nèi)d. 胸腔48、常污染海產(chǎn)食品而導(dǎo)致食物中毒的是。a.臘樣芽孢桿菌b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌d. 魏氏梭菌49、屠宰加工廠場(chǎng)選址應(yīng)平遠(yuǎn)離居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源、及其他公共場(chǎng)所至少位于居民區(qū)的下游和下風(fēng)向，以免污染居民區(qū)的空氣、水流和環(huán)境。a. 200mb. 300mc. 600md.

19、500m 50、乳的密度的大小與無關(guān)。a. 蛋白質(zhì)b. 脂肪c. 氯化物d. 乳糖51、大腸菌群 MPN 是指在食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。a. 10gb. 1gc. 100mld. 1000ml52、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與有關(guān)。a.宰前休息b. 宰前治理c. 宰前沐浴d. 宰前檢驗(yàn)53、與肌肉的顏色有關(guān)的蛋白是。a.肌紅蛋白b. 肌動(dòng)蛋白c. 肌漿蛋白d. 肌凝蛋白54、TBA 試驗(yàn)是指試驗(yàn)。a.席夫氏醛b. 品紅亞硫酸 c. 硫代巴比妥d. 苯巴比妥55、常污染海產(chǎn)食品而導(dǎo)致食物中毒的是。a.臘樣芽孢桿菌 b. 副溶血性弧菌 c. 肉毒梭菌d. 魏

20、氏梭菌56、空氣解凍開頭時(shí)，解凍間空氣的溫度為左右。a.10b.4c.8d.057、在 24 個(gè)肉片標(biāo)本內(nèi)，覺察旋毛蟲包囊或鈣化者不超過個(gè)者，骨骼肌和心肌高溫處理后出廠，超過個(gè)以上者，骨骼肌和心肌作工業(yè)用或銷毀。a.4，5b.6，10c.3，5d.5，5四、是非題 1、制造炭疽血清用過的牲畜，需經(jīng)過 14 天后才可屠殺。 2、食品的 Aw 值越小說明該食品保持水分的力量越強(qiáng)，能為微生物供給的游離水越少。 3、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒，以海產(chǎn)品食為主。 4、魚體的溫度越低，僵硬發(fā)生的越快，僵硬保持的時(shí)間也越長(zhǎng)。 5、修整胴體時(shí)，應(yīng)用干凈的抹布進(jìn)展擦洗。 6、患全身性結(jié)核而胴體不消瘦者，病變局部

21、割下作工業(yè)用，其余局部高溫處理后出廠。 7、患巴氏桿菌的畜體，當(dāng)其肌肉有病變時(shí)，則胴體及內(nèi)臟高溫處理后出廠。 8、有機(jī)磷農(nóng)藥有劇毒，常造成在組織中儲(chǔ)留。 9、不管承受何種形式給藥，磺胺都不會(huì)在畜禽組織、乳汁和蛋中引起殘留。 10、甲狀腺中毒是一種過敏型食物中毒。 11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。 12、在家禽的宰后檢驗(yàn)中,無需檢驗(yàn)淋巴結(jié)。 13、過快的解凍，由于冰晶溶化形成的水分不能再吸取而流失，影響解凍肉的品質(zhì)。 14、患豬瘟豬的同群豬和疑心被污染的胴體和內(nèi)臟作高溫處理。 15、除心臟以外的其它臟器檢驗(yàn)無囊蟲的,不受限制出廠。 16、宰前覺察禽流感

22、,病禽與同群禽應(yīng)馬上進(jìn)展急宰。 17、胃腺是魚體中最大的也是最有用的消化腺。 18、確診為炭疽、牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血、狂犬病等十大惡性傳染病的牲畜一律禁宰。()19、確認(rèn)為口蹄疫的患畜,內(nèi)臟及其它副產(chǎn)品工業(yè)用;胴體高溫處理后出廠。 ()20、由需氧菌引起的腐敗變質(zhì)的過程進(jìn)展的很快，分解也較徹底。()21、有機(jī)氯是脂溶性的因而不易從動(dòng)物體內(nèi)排出。()22、化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)排出緩慢，并且在食物鏈中簡(jiǎn)潔被生物富集擴(kuò)大。 ()23、豬瘟病豬整個(gè)尸體、內(nèi)臟、血液作工業(yè)用。()24、患赤皮病的魚不能食用。()25、除心臟以外的其它臟器檢驗(yàn)無旋毛蟲的，胴體和內(nèi)臟高溫處理后出廠。 ()26、脂肪產(chǎn)熱量

23、多，但能降低蛋白質(zhì)的消化吸取率。()27、對(duì)于低酸性或非酸性罐頭食品，一般承受低溫間歇屢次滅菌方法。()28、患禽結(jié)核，胴體不消瘦的，病變局部作工業(yè)用，其余局部高溫處理后出廠。()29、元素狀態(tài)的汞除非被吸人，一般認(rèn)為沒有特別的毒性。()30、肉的成熟過程與肉中糖原含量有親熱關(guān)系，肌肉中糖原量越多，成熟過程延緩甚至不消滅。()31、緩慢凍結(jié)不但轉(zhuǎn)變了肉的組織學(xué)構(gòu)造，同時(shí)也降低了其養(yǎng)分價(jià)值。 ()32、修整胴體時(shí)，應(yīng)用干凈的抹布進(jìn)展擦洗。()33、乳中蛋白質(zhì)和碳水化合物是影響乳的粘度的主要因素。( )34、微生物能利用食品中的水分進(jìn)展陳代謝，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。 ( )35、蛋在冷藏時(shí)，濕度

24、越高會(huì)使蛋殼外表潮濕，殼外膜潮解，不易久藏，因此，蛋冷藏時(shí)盡可能降低環(huán)境濕度，保持一種枯燥的環(huán)境。( )36、過快的解凍由于冰晶溶化形成的水分不能完全再吸取而流失，因而影響解凍肉的品質(zhì)。()37、一般認(rèn)為，凡能產(chǎn)生腸毒素的大腸桿菌均可引起食物中毒。 ()38、氧氣存在于否對(duì)食品的腐敗變質(zhì)過程影響較大。()39、在缺氧條件下，由厭氧菌引起的腐敗變質(zhì)比較快，多形成具有惡臭的中間產(chǎn)物。()40、沙門氏菌食物中毒主要是由于食入大量致病活菌造成的。 ()41、甲狀腺中毒是一種過敏型食物中毒。()42、肉中礦物質(zhì)的生物有效性低于植物性食品。()43、魚體死后腐敗的主要緣由是由于細(xì)菌和酶類的分解作用。 ()

25、44、禽蛋不易吸附外界異味，能與任何食品同室存放。()45、蛋殼能供給應(yīng)胚胎發(fā)育過程中所需要的鈣、磷及其它礦物質(zhì)。()46、引起食品腐敗變質(zhì)的因素主要有物理因素、化學(xué)因素、微生物因素。 ()47、由需氧菌引起的腐敗變質(zhì)的過程進(jìn)展的很快，分解也較徹底。()48、以碳水化合物為主的植物性食品，在細(xì)菌和酵母菌的作用下，以產(chǎn)酸發(fā)酵為根本特征。()49、隨動(dòng)物年齡增長(zhǎng)，骨組織所占比例也相對(duì)增加。()50、脂肪組織易被氧化,特別是含有較多飽和脂肪酸的脂類。() 51、對(duì)于低酸性或非酸性罐頭食品，一般承受低溫間歇屢次滅菌方法。() 52、乳的酸度通常是指中和 100ml 乳所需氫氧化鈉的毫升數(shù)。()53、緩

26、慢凍結(jié)不但轉(zhuǎn)變了肉的組織學(xué)構(gòu)造，同時(shí)也降低了其養(yǎng)分價(jià)值。()54、肉在冷卻間和結(jié)凍間要吊掛，肉間要保持肯定的距離。()55、引起食品腐敗變質(zhì)的因素主要有物理因素、化學(xué)因素、微生物因素。( )56、化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)排出緩慢，并且在食物鏈中簡(jiǎn)潔被生物富集擴(kuò)大。( )57、家禽在宰前時(shí)需要休息與停飼，目的是為了使家禽疲乏得到恢復(fù)，有利于肌肉成熟以及便于屠宰加工。( )58、一般狀況下，河水中有機(jī)氯的含量都比較高，這是由于它易溶于水的原因。( )59、凡能產(chǎn)生強(qiáng)毒素的大腸桿菌均可引起食物中毒。()60、河豚的卵巢毒和肝毒所引起的食物中毒主要與食用者過敏體質(zhì)有關(guān)。()61、脂肪產(chǎn)熱量多，但能降低蛋白質(zhì)

27、的消化吸取率。()62、肉是由肌肉組織和結(jié)締組織等構(gòu)成，結(jié)締組織的含量對(duì)肉的品質(zhì)有影響， 結(jié)締組織愈多，肉的品質(zhì)愈好其適囗性愈好。()63、元素狀態(tài)的汞除非被吸人，一般認(rèn)為沒有特別的毒性。()64、肉的成熟過程與肉中糖原含量有親熱關(guān)系，肌肉中糖原量越多，成熟過程延緩甚至不消滅。()65、緩慢凍結(jié)不但轉(zhuǎn)變了肉的組織學(xué)構(gòu)造，同時(shí)也降低了其養(yǎng)分價(jià)值。()66、肉在冷卻間和結(jié)凍間要吊掛，肉間要保持肯定的距離。()67、乳中蛋白質(zhì)和碳水化合物是影響乳的粘度的主要因素。()68、蛋在保存時(shí)重量發(fā)生變化而使蛋重量減輕，其緣由多與保管的溫度、濕度、蛋殼氣孔大小、空氣流通狀況等因素有關(guān)。()69、正常的牛乳是一

28、種白色或略帶黃色的不透亮液體，乳的色澤與季節(jié)飼料及泌乳牛的品種有肯定關(guān)系。()70、對(duì)于細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群超過國(guó)家規(guī)定指標(biāo)而無感官變化和感官變化稍微的熟肉制品，或無冷藏設(shè)備需要隔夜存放的熟肉制品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)銷售。()71、確認(rèn)為口蹄疫的患畜,內(nèi)臟及其它副產(chǎn)品工業(yè)用，胴體高溫處理后出廠。()72、由需氧菌引起的腐敗變質(zhì)的過程進(jìn)展的很快，分解也較徹底。()73、甲基汞是水溶性物質(zhì)，易被生物吸入而進(jìn)入食物鏈。()74、解凍肉的品質(zhì)除受凍結(jié)時(shí)的品質(zhì)影響外，主要與解凍方法有關(guān)。()75、冷凍時(shí)，細(xì)胞質(zhì)濃縮而粘度增大，電解質(zhì)濃度降低。()76、冷凍的保藏原理之一是對(duì)冷敏感的微生物，當(dāng)處于 20以下的溫度時(shí)

29、就不能激發(fā)其 RNA 的復(fù)制或各種氨基酸的合成。()77、魚類含維生素不多，但魚肝的脂肪中富含維生素 A 和 E。()78、乳所產(chǎn)生的熱量約 50%是由乳糖供給的。()79、清水黑蛋黃、散黃而無腥臭味可充分煮熟后食用。()80、對(duì)于低酸性或非酸性罐頭食品，一般承受低溫間歇滅菌法消毒。()81、靠近冷庫(kù)門的凍肉易氧化變質(zhì)，因此要經(jīng)常更換。()82、肉品一旦有腐敗氣味，則說明該肉已變質(zhì)，不行食用。()83、肉的成熟速度與溫度成正相關(guān)性。()84、肉中維生素雖然不多，但它是大局部 B 族維生素的良好來源。()85、肌肉組織由肌纖維組成，其直徑增大?？蓪?dǎo)致嫩度降低。()86、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒

30、主要是 A 型和 C 型。()87、汞引起的中毒主要侵害神經(jīng)系統(tǒng)，而砷主要侵害造血系統(tǒng)。()88、魚體外觀上的變化與魚體內(nèi)部的轉(zhuǎn)變是全都的，因此從外觀性狀上來推斷魚的質(zhì)量是科學(xué)的。()89、動(dòng)物性食品的農(nóng)藥殘留主要是通過食物鏈而來。()90、引起食品腐敗變質(zhì)的因素主要有物理因素、化學(xué)因素、微生物因素。()91、打算自溶發(fā)生快慢的主要因素是保存的溫度、魚的種類、魚肉中所含無機(jī)鹽類及加用防腐劑等。()92、禽傷寒與雞白痢是由腸道桿菌科沙門氏菌屬 D 群引起，其病癥相像，雞白痢的肝臟呈古銅色。()93、魚肉由于其組成與豬肉相比有特別性，所以易受微生物的作用腐敗變質(zhì)， 其污染多自鰓和眼窩開頭。()94

31、、血環(huán)蛋、重流清蛋均屬二類次質(zhì)蛋，不許鮮銷，高溫處理后也不能食用。()95、家禽在宰前停食治理中，停食期間應(yīng)供給充分的飲水，宰前3h 應(yīng)停頓供給飲水。()96、TBA 試驗(yàn)是測(cè)量油脂氧化酸敗的重要指標(biāo)，其表示品紅試驗(yàn)也稱為席夫氏醛反響。()97、凡經(jīng)炭疽芽胞苗預(yù)防注射的牲畜，須經(jīng)過十天前方可屠宰。()98、凡疑似或確診為口蹄疫的病畜應(yīng)馬上進(jìn)展急宰，其同群畜也應(yīng)全部屠宰。()99、被檢淋巴結(jié)選擇的原則是首先選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結(jié)，其次 選擇收集范圍較廣的淋巴結(jié)。()100、產(chǎn)酸法作無害化處理的胴體必需剔骨。()101、覺察炭疽后確實(shí)未被污染的胴體，內(nèi)臟及副產(chǎn)品不受限制出廠。()102、霉

32、菌性結(jié)核變化中常見到鈣化現(xiàn)象。()103、內(nèi)臟或內(nèi)臟淋巴結(jié)覺察病變時(shí)，整個(gè)內(nèi)臟作工業(yè)用，胴體不受限制出廠。()104、對(duì)體溫增高的口蹄疫病畜，其胴體內(nèi)臟及副產(chǎn)品作 工業(yè)用。()105、從皮膚病變區(qū)分豬瘟與豬丹毒時(shí)，豬瘟為充血性紅斑而丹毒為出血性斑點(diǎn)。()106、豬巴氏桿菌病典型變化為腸道上有分散的或融合成片的潰瘍，外表掩蓋纖維蛋白性壞死性假膜。()107、患沙門氏菌病時(shí)，可見其呼吸困難，作犬坐勢(shì)，張口呼吸。()108、患破傷風(fēng)時(shí)，如肌肉有局部病變或惡臭時(shí)，胴體和內(nèi)臟作工業(yè)用。()109、旋毛蟲對(duì)鹽漬的抵抗力很強(qiáng)。()110、脂肪變性的肝經(jīng)無害化處理前方可出廠食用。()111、不管何種緣由，凡有

33、病理變化的脾臟皆不能食用。()112、有機(jī)磷對(duì)脂肪和脂類有很高的親和力，在動(dòng)物體內(nèi)主要分布于脂肪組織中。()113、禽傷寒宰后可見肝臟腫大呈黃色，質(zhì)脆散有小的壞死灶。()114、對(duì)患有雞城疫的雞體，其內(nèi)臟有病變者，內(nèi)臟應(yīng)予銷毀胴體經(jīng)無害處理后出廠。()115、高濃度的有機(jī)污水和污液適用于厭氧分解處理。()116、患有豬丹毒病的豬其疹塊型特征性病癥是在頸、肩、胸、腹及皮膚等處消滅紅色疹塊且指壓不裉色并以大紅腎的病理變化為診斷依據(jù)。()117、靠近冷庫(kù)門的凍肉易氧化變質(zhì)，因此要經(jīng)常更換。 ()118、有機(jī)磷農(nóng)藥有劇毒，常造成在組織中儲(chǔ)留。()119、患全身性結(jié)核而胴體不消瘦者，病變局部割下作工業(yè)用

34、，其余局部高溫處理后出廠。()120、患巴氏桿菌的畜體，當(dāng)其肌肉有病變時(shí)，則胴體及內(nèi)臟高溫處理后出廠。 () 121、制造炭疽血清用過的牲畜，需經(jīng)過 14 天后才可屠殺。()122、在家禽的宰后檢驗(yàn)中,無需檢驗(yàn)淋巴結(jié)。()123、過快的解凍，由于冰晶溶化形成的水分不能再吸取而流失，影響解凍肉的品質(zhì)。()124、患豬瘟豬的同群豬和疑心被污染的胴體和內(nèi)臟作高溫處理。 ()125、除心臟以外的其它臟器檢驗(yàn)無囊蟲的,不受限制出廠。()126、宰前覺察禽流感,病禽與同群禽應(yīng)馬上進(jìn)展急宰。()127、對(duì)于細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群超過國(guó)家規(guī)定指標(biāo)，而無感官變化和感官變化稍微的熟肉制品，或無泠藏設(shè)備需要隔夜存放

35、的熟肉制品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)銷售。()128、蛋殼能供給應(yīng)胚胎發(fā)育過程中所需要的鈣、磷及其它礦物質(zhì)。 ()129、凡政策規(guī)定的或受條令保護(hù)的動(dòng)物一律不準(zhǔn)屠宰。()130、凡患有惡性傳染病的牲畜，應(yīng)馬上急宰。()131、曾用于制造過炭疽血清的牲畜不得做肉用。 ()132、有疑似傳染病而沒有確診的牲畜應(yīng)予緩宰。()133、被檢淋巴結(jié)選擇的原則是首先選擇收集范圍較廣的淋巴結(jié)，其次選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結(jié)。()134、被炭疽污染或疑心被污染的酮體、內(nèi)臟應(yīng)在 10 小時(shí)內(nèi)高溫處理后出廠。 ()135、敗血型豬丹毒，其酮體大片皮膚布滿性充血發(fā)紅、皮下脂肪略帶紅色。()136、豬瘟病其脾臟通常腫大充血，而豬丹毒

36、其脾臟一般不腫大。 ()137、肌肉旋毛蟲對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)。()138、在 24 個(gè)肉片標(biāo)本內(nèi)，覺察包囊的或鈣化的旋毛蟲不超過 5 個(gè)者， 橫紋肌和心臟高溫處理后出場(chǎng)。()139、無論哪一種脂肪壞死，除由傳染病引起外，其酮體無條件出場(chǎng)。()140、除嗆血肺、嗆水肺實(shí)行局部切除外，其他全部病變肺均應(yīng)作工業(yè)用。()141、中毒性養(yǎng)分不良的肝臟可以食用。()142、黃疸酮體原則上不能食用。()143、禽副傷寒宰后檢驗(yàn)可見肝脾腫大 34 倍，膽囊腫大膽汁淤積。()144、礦物質(zhì)中毒時(shí)，只要其含量不超過允許量就可以食用。()145、馬立克氏病可見肝臟外表大小不一的灰白色腫塊，法氏囊腫大。()146、BO

37、D 值越大說明污染程度越輕。()147、病愈的丹毒病，皮膚上僅顯灰黑色痕跡，皮下無病變者，可將患部割除后出廠。( )148、急宰車間是屠宰各種病畜的場(chǎng)所，因此它的位置一般應(yīng)遠(yuǎn)離病畜隔離圈。( )149、在缺氧條件下，由厭氧菌引起的腐敗變質(zhì)比較快，多形成具有惡臭的中間產(chǎn)物。( )150、不管承受何種形式給藥，磺胺都不會(huì)在畜禽組織、乳汁和蛋中引起殘留。( )151、沙門氏菌食物中毒主要是由于食入大量致病活菌造成的。( )152、肉中礦物質(zhì)的生物有效性低于植物性食品。()153、肉品一旦有腐敗氣味，則說明該肉已變質(zhì)，不行食用。()154、禽蛋不易吸附外界異味，能與任何食品同室存放。()155、屠宰加工廠的廠址應(yīng)遠(yuǎn)離學(xué)校 500 米以上。()156、肉的成熟速度與溫度成正相關(guān)性。() 157、肌肉組織由肌纖維組成，其直徑增大常可導(dǎo)致嫩度降低。()158、魚體外觀上的變化與魚體內(nèi)部的轉(zhuǎn)變是全都的，因此從外觀性狀上來推斷魚的質(zhì)量是科學(xué)的。()159、動(dòng)物性食品的農(nóng)藥殘留主要是通過食物鏈而來。()160、由需氧菌引起的腐敗變質(zhì)的過程進(jìn)展的很快，分解也較徹底。()161、凡能產(chǎn)生強(qiáng)毒素的大腸桿菌均可引起食物中毒。()162、對(duì)于低酸性或非酸性罐頭食品，一般承受低溫間歇屢次滅菌方法。()163、候宰圈是供屠畜等候屠宰，施行宰前停飼治理的專用場(chǎng)所，應(yīng)與屠