DB13-T1344-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品大廠肥牛

1、ICS 65.020.30B 43DB13河北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB13/ T 13442010地理標(biāo)志產(chǎn)品大廠肥牛2010 - 12 - 28 發(fā)布2011 - 01 - 20 實(shí)施河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā) 布DB13/ T 13442010I前言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 1.12009標(biāo)準(zhǔn)要求編寫。本標(biāo)準(zhǔn)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政部門頒布的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定及GB/T 17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由廊坊市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：大廠回族自治縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、廊坊市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心、大廠回族自治縣畜牧獸醫(yī)局和大廠回族自治縣福華肉類有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙建勛、

2、關(guān)海華、楊蘭平、李繼東、龐連海、劉春生。 PAGE 8地理標(biāo)志產(chǎn)品大廠肥牛范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大廠肥牛的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于大廠縣域養(yǎng)殖、屠宰，并將鮮、速凍分割牛肉按部位深加工的大廠肥牛。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)

3、測(cè)定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.6食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB/T 5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T 6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 9695.7肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定GB/T 9695.

4、11肉與肉制品氮含量測(cè)定 GB 12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 18394畜禽肉水分限量GB 18406.3農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求GB/T 19177牛屠宰操作規(guī)程JJF 1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令） 動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告2002第235號(hào)）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1大廠肥牛在第4章規(guī)定的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)的，按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝屠宰加工的，適用于火鍋用的特殊部位牛肉。地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍大廠肥牛地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫

5、行政部門根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)的范圍，即大廠縣縣轄行政區(qū)域，見附錄A。保護(hù)對(duì)象大廠肥牛按選取部位分為：上腦、眼肉、外脊、里脊。飼養(yǎng)要求品種品種包括：秦川牛、魯西黃牛、南陽牛、晉南牛。飼養(yǎng)環(huán)境牛舍應(yīng)建在地勢(shì)高、背風(fēng)向陽、噪音小、遠(yuǎn)離污染之處，舍內(nèi)應(yīng)干燥，冬暖夏涼，地面應(yīng)保溫、不透水、不打滑，糞尿易于排出舍外，舍內(nèi)衛(wèi)生保持清潔，空氣流通性好、且新鮮，飲用水供給充足，水質(zhì)優(yōu)良，牛場出入口設(shè)有消毒池，場內(nèi)設(shè)病畜隔離治療舍。育肥指標(biāo)架子牛的收購標(biāo)準(zhǔn)：12 歲的去勢(shì)公牛，體重在 300 400 。育肥方式：短期強(qiáng)度育肥 36 個(gè)月。待屠宰牛的標(biāo)準(zhǔn)：體重在 500 600 ，年齡不超過 3 歲。技術(shù)要

6、求原料鮮、速凍分割牛肉的原料應(yīng)符合GB/T 19177的規(guī)定。加工屠宰加工及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定，并按伊斯蘭教規(guī)進(jìn)行屠宰、分割。冷卻、分割、速凍要求冷卻（排酸）牛經(jīng)屠宰放血后，酮體應(yīng)在45 min內(nèi)移入冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。酮體之間的間距不應(yīng)小于10 。庫溫在04之間，相對(duì)濕度在8095。在72 h內(nèi)使酮體后腿部、肩胛部中心溫度降至5以下。分割分割：分割間溫度應(yīng)保持在 12以下，分割部位圖見圖 1。圖1大廠肥牛分割部位圖修整：應(yīng)平直持刀，保持肌膜、肉塊完整。肉塊上不得帶傷斑、血瘀、碎骨、軟骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他雜質(zhì)。速凍分割肉塊應(yīng)在-30以下，30 min內(nèi)通過最大

7、冰晶生成帶，使肉塊中心溫度從-1降到-5，其所形成的冰晶直徑小于100 m。使肉塊的中心溫度達(dá)到-18以下。肉的品質(zhì)感官要求感官要求見表1和表2。表1鮮大廠肥牛的感官要求項(xiàng)目要求上腦眼肉外脊里脊色澤色澤深紅，脂肪呈淡黃色色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈淡黃色色澤淡紅，脂肪呈乳白色色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色組織狀態(tài)沉積脂肪明顯，橫切面呈現(xiàn)明顯的大理石花紋外油層較厚，花紋呈眼睛形狀大理石花紋分布均勻脂肪呈雪花樣沉積彈性指壓后的凹陷可恢復(fù)氣味具有該品種鮮牛肉正常的氣味煮沸后肉湯透明澄清，口感瘦而不柴透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面有香味，口感肥而不膩透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味，口感彈性足，生食入口即化透明

8、澄清，口感細(xì)嫩肉眼可見異物不得帶傷斑、血瘀、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其他雜質(zhì)。表2速凍大廠肥牛（解凍后）的感官要求項(xiàng)目要求上腦眼肉外脊里脊色澤色澤深紅，脂肪呈淡黃色色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈淡黃色色澤淡紅，脂肪呈乳白色色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色組織狀態(tài)沉積脂肪明顯，橫切面呈現(xiàn)明顯的大理石花紋外油層較厚，花紋呈眼睛形狀大理石花紋分布均勻脂肪呈雪花樣沉積氣味具有該品種牛肉正常的氣味煮沸后肉湯透明澄清，口感瘦而不柴透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面有香味，口感肥而不膩透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味，口感彈性足，生食入口即化透明澄清，口感細(xì)嫩肉眼可見異物不得帶傷斑、血瘀、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、

9、膿包、浮毛或其他雜質(zhì)。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)上腦眼肉外脊里脊揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g10101010蛋白質(zhì)，1520152018231823沉積脂肪，2025202513201320污染物限量應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。水分限量應(yīng)符合GB 18394的規(guī)定。農(nóng)藥獸藥殘留限量農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。獸藥殘留應(yīng)符合動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量的規(guī)定。微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 18406.3的規(guī)定。凈含量凈含量以產(chǎn)品標(biāo)簽或外包裝標(biāo)注為準(zhǔn)，負(fù)偏差應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。試驗(yàn)方法感官要求色澤、組織狀態(tài)：用目測(cè)、手觸鑒別。氣味：嗅覺鑒別。煮沸后

10、肉湯：按 GB/T 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮：按 GB/T 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。蛋白質(zhì)：按 GB/T 9695.11 的規(guī)定進(jìn)行。沉積脂肪：按 GB/T 9695.7 的規(guī)定進(jìn)行。污染物鉛：按 GB/T 5009.12 的規(guī)定進(jìn)行。無機(jī)砷：按 GB/T 5009.11 的規(guī)定進(jìn)行。鎘：按 GB/T 5009.15 的規(guī)定進(jìn)行?？偣喊?GB/T 5009.17 的規(guī)定進(jìn)行。水分含量按GB 18394規(guī)定的方法測(cè)定。農(nóng)藥獸藥殘留農(nóng)藥殘留：按 GB 2763 規(guī)定的方法測(cè)定。獸藥殘留：按相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行。微生物指標(biāo)菌落總數(shù):按 GB 4789.2

11、規(guī)定的方法測(cè)定。大腸菌群：按 GB 4789.3 規(guī)定的方法測(cè)定。沙門氏菌：按 GB 4789.4 規(guī)定的方法測(cè)定。致瀉大腸埃希氏菌：按 GB/T 4789.6 規(guī)定的方法測(cè)定。凈含量按JJF 1070規(guī)定的方法測(cè)定。檢驗(yàn)規(guī)則檢驗(yàn)分類產(chǎn)品檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)兩類。出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格并附有合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、大腸菌群、水分和凈含量。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次。有下列情況之一者也需進(jìn)行型式檢驗(yàn)：產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；停產(chǎn) 3 個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出檢驗(yàn)要求時(shí)。型式檢驗(yàn)項(xiàng)

12、目為本標(biāo)準(zhǔn)要求中 7.3 和 7.4 規(guī)定的項(xiàng)目。組批與抽樣同一班次、同一種類的產(chǎn)品為一批，隨機(jī)抽取不少于2。判定規(guī)則出廠檢驗(yàn)：產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，則應(yīng)從該批產(chǎn)品中重新加倍抽樣，對(duì)該不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，若復(fù)檢后仍不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。型式檢驗(yàn)：產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，全部項(xiàng)目均合格，則判定產(chǎn)品合格。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志內(nèi)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 的規(guī)定。外包裝標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 和 GB/T 6388 的規(guī)定。應(yīng)在包裝箱上注明地理標(biāo)志產(chǎn)品和按伊斯蘭教風(fēng)俗屠宰和加工等信息。產(chǎn)品可追溯信息標(biāo)記應(yīng)清晰。包裝內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。外包裝材料應(yīng)符合 GB/T 6543 的規(guī)定，包裝箱應(yīng)完整、牢固，底部應(yīng)封牢，箱外用塑料帶困扎牢固。包裝箱內(nèi)肉塊應(yīng)排列整齊，每箱內(nèi)肉塊大小應(yīng)均勻，定量包裝箱內(nèi)允許有一小塊補(bǔ)加肉。運(yùn)輸