《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第二十一講-合理的烹調(diào)加工-2017版

1、第三節(jié) 合理加工烹調(diào) 一、合理烹調(diào)的意義二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響三、合理烹調(diào)的方法一、合理烹調(diào)的意義合理烹調(diào)在食物烹調(diào)加工中，既要保證食品 的營養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳 食在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等方面具有 最佳的美感，同時能達(dá)到最好的社 會經(jīng)濟(jì)價值。意義保證感官質(zhì)量、誘人食欲，促進(jìn)消化 吸收。 保存食物中營養(yǎng)素，避免損失。二、各種烹調(diào)方法對食物營養(yǎng)的影響煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)引起部分水解作 用，對脂肪影響不大，會使B族維生素、 VC及鈣、磷等溶于水。咸菜煮白鱔蘿卜絲煮河蝦燒時間長，維生素?fù)p失較多。紅燒黃花魚干燒雜菌醬燒排骨蔥燒鹿筋燉使水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，可增 加鮮度，若時間過長

2、，維生素的破壞也比 較嚴(yán)重。山藥燉雞燉羊排燜時間長短與營養(yǎng)素?fù)p失成正比，時間越 長，B族維生素和VC損失越大，但對菜肴 消化率有所提高。肉燜板栗燜蹄筋炸油溫較高，而高溫對各種營養(yǎng)素均有不同 程度的破壞，蛋白質(zhì)因高溫而變性，脂肪 也因炸而失去其功能。炸大蝦炸雞柳熘熘采時原料外面裹上一層糊狀物，糊狀物 受熱而變成焦脆的外殼，減少了營養(yǎng)素的 損失。熘豆腐焦熘里脊烤烤使B族維生素，VA、VC破壞，也損失 脂肪。三、合理烹調(diào)的方法1、適當(dāng)洗滌2、科學(xué)切配3、沸水焯料4、掛糊上漿5、旺火急炒6、加醋忌堿7、勾芡收汁8、酵母發(fā)酵1、適當(dāng)洗滌大米淘洗，應(yīng)先挑去沙粒、雜物、再用冷水淘洗23次即可，不應(yīng)用流水或熱

3、水沖洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不宜過多，洗凈即可，避免維生素和礦物質(zhì)的損失。2、科學(xué)切配加工原料時盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，蔬果不要切的過碎，以免氧化營養(yǎng)素與空氣接觸機(jī)會增多而加大損失。3、沸水焯料要大火沸水、加熱時間短，操作迅速，原料較多時，要分次下鍋，沸進(jìn)沸出，原料出水后，不要擠出汁水，以免水溶性維生素的大量流失。4、掛糊上漿用淀粉或蛋液調(diào)制的糊均勻裹在原料上。烹調(diào)時漿糊遇熱形成保護(hù)殼，避免原料與高溫油脂直接接觸，可減少水分、營養(yǎng)素的溢出及與空氣接觸而氧化，并降低高溫引起的蛋白質(zhì)變性、維生素分解。上漿、掛糊的菜肴不僅色澤明快，味道鮮美，營養(yǎng)素保存得多，也易于消化吸

4、收。5、旺火急炒加熱時間縮短，可減少營養(yǎng)素的損失。如豬肉絲，旺火急炒，維生素B1的損失率為13%，而切塊小火燉，維生素B1損失率為65%。6、加醋忌堿醋能保護(hù)食物原料中的維生素，減少氧化；涼拌蔬菜時可提前放醋，同時還具有殺菌作用；動物性原料也可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等；相反，堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失。因此，烹調(diào)時盡量不加堿。7、勾芡收汁使湯汁濃稠與菜肴充分融合，既減少了營養(yǎng)素的流失，又使菜肴味道可口，能保護(hù)VC。8、酵母發(fā)酵制作面食，盡量使用鮮酵母或干酵母，能保護(hù)面食中的維生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族維生素含量。第四節(jié) 進(jìn)餐環(huán)境與食物的營養(yǎng)價值一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況二、

5、餐廳的色彩與光照三、餐廳的音樂四、餐廳的裝飾與布置一、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生狀況1、餐廳的清潔衛(wèi)生2、服務(wù)人員的個人衛(wèi)生二、餐廳的色彩與光照1、色彩2、光照3、光照、色彩與人的情緒4、光照、色彩與氣氛5、光照、色彩與人的食欲1、色彩春天喜歡綠色，夏天喜歡白色，秋天喜歡黃色，冬天喜歡紅色，其次還有某一時期的流行色等。2、光照顯色性最好的是白熾燈，日光燈不宜采用；中餐廳、咖啡廳燈光宜明亮；酒吧光線較暗；宴會廳燈光明亮，應(yīng)配置部分調(diào)光燈。3、光照、色彩與人的情緒綠色使人舒暢、愉快、朝氣蓬勃，常呼喚起人們對生命、青春、大自然的聯(lián)想；藍(lán)色則使人聯(lián)系到藍(lán)天、大海，使人感到清新、寬廣；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、華

6、麗；白色表示純潔、善良、樸素、冷漠等。4、光照、色彩與氣氛喜慶的宴會應(yīng)該選擇暖色，如紅、橙、黃，使人興奮、激動、愉快。優(yōu)雅的宴會則選用偏冷的顏色，使人感到寧靜、雅致。5、光照、色彩與人的食欲黃色燈光下的食物菜肴使賓客食欲大振，藍(lán)色燈光下卻呈現(xiàn)出腐敗變質(zhì)的模樣。暖色如桃紅色、金黃色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深紅、深藍(lán)、深綠、藍(lán)青色的光源照明影響就餐者的心情和食欲。三、餐廳的音樂餐廳里適宜的音樂，可使就餐者保持大腦皮質(zhì)的興奮，使就餐者在輕松、愉快的情趣下就餐，這樣有利于消化腺的分泌和消化道的蠕動。當(dāng)就餐者處于一種節(jié)奏很強(qiáng)、很快的音樂中時，首先會出現(xiàn)食欲的下降，也就談不上對營養(yǎng)素的消化、吸收了。四、餐廳的裝飾與布置1、餐廳的裝飾2、餐廳的布置1、餐廳的裝飾各類餐廳的裝飾與民族文化、時代潮流關(guān)系甚密。餐廳裝飾具體操作掌握好裝飾材料的款式、色彩等并合理調(diào)配光線、燈具等，使餐廳的墻