上海應用技術學院教案、講稿編寫基本要求

1、上海應用技術學院教案（首頁）20072008學年第2學期主講教師師周小理院(系)部香料香精精技術與與工程學學院教研室食品教研研室職稱教授學歷大學本科科課程名稱稱食品工藝藝學3（乳制制品）課程性質質學科專業(yè)業(yè)基礎課課（必修修）課程序號號20233課程代碼碼B308830443授課專業(yè)業(yè)食品科學學與工程程總學時32講授26實驗4上機其它2學分2教學目的的與要求求乳制品是是除母乳乳以外營營養(yǎng)最為為均衡的的全價食食品，它它含有人人體所需需的全部部營養(yǎng)成成分，在在人們的的膳食結結構中具具有其他他食品無無法替代代的地位位和作用用。乳品工業(yè)業(yè)是食品品工業(yè)的的重要行行業(yè)之一一，乳品品工業(yè)對對滿足人人民生活活需

2、要，促進農農牧業(yè)生生產，加加速國民民經濟的的發(fā)展，都具有有重要意意義。我我國的乳乳品工業(yè)業(yè)自改革革開放后后，得到到了高速速度的發(fā)發(fā)展，并并被列為為我國“十一五五”食品工工業(yè)重點點發(fā)展行行業(yè)。“一杯奶奶可以強強壯一個個民族”已成為為國人的的共識，因此作作為食品品班學生生學好這這門專業(yè)業(yè)課至關關重要。本課程包包括液態(tài)態(tài)奶、煉煉乳、乳乳粉、冰冰淇淋及及冷凍飲飲品、酸酸奶及乳乳發(fā)酵飲飲料等系系列乳制制品的加加工技術術及工藝藝設備知知識。為為與世界界乳制品品業(yè)接軌軌，本課課程還將將介紹國國際乳品品發(fā)展趨趨勢和最最新動態(tài)態(tài)。為適適應國內內市場對對新型乳乳制品的的需求，將介紹紹一些最最新乳制制品的配配方。本

3、本課程還還將通過過4-88學時的的實驗課課，使同同學們基基本掌握握冰淇淋淋及冷凍凍飲品、酸奶、乳飲料料的制作作工藝，培養(yǎng)其其動手能能力?？傊?，通通過一系系列的理理論教學學與實驗驗教學，使同學學們能夠夠全面掌掌握和了了解乳制制品的生生產工藝藝原理，具有一一定的開開發(fā)新型型乳制品品的思路路和科學學研究能能力。教學重點點與難點點重點：乳乳的組成成、性質質及原料料乳的與與處理技技術，各各種液態(tài)態(tài)乳的生生產工藝藝，奶油油加工原原理和工工藝，煉煉乳生產產工藝，乳的干干燥原理理及乳粉粉生產工工藝，冰冰淇淋生生產工藝藝，酸奶奶的發(fā)酵酵劑。難點：甜甜煉乳生生產中乳乳糖結晶晶的控制制，淡煉煉乳生產產中穩(wěn)定定性的控

4、控制，乳乳粉速溶溶性，冰冰淇淋原原輔料對對產品質質量的影影響。教材與參參考書現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年乳品化化學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年乳品微微生物學學，郭郭本恒主主編，中中國輕工工出版社社，20001年年新版冰冰淇淋配配方，蔡云升升主編，中國輕輕工業(yè)出出版社，20002年現(xiàn)代乳乳品工程程技術，郭成成宇主編編，化學學工業(yè)出出版社，20004年上海應用技術學院教案周次1第第1次課學時時2授課時時間2/27章節(jié)名稱稱第一章概概論第1節(jié)乳乳制品工工業(yè)發(fā)展展現(xiàn)狀及及分類第2節(jié)牛牛乳的組組成和性性質本次授課課目的與與要求（一）掌掌握乳的

5、的概念（二）乳乳的分類類及分散散體系（三）掌掌握常乳乳和異常常乳的概概念和區(qū)區(qū)別（四）了了解乳的的化學組組成及性性質（五）掌掌握乳蛋蛋白質、乳脂肪肪、乳糖糖的性質質及與乳乳品加工工的關系系。（六）熟熟悉乳的的主要理理化性質質本次教學學重點與與難點1、乳的的分散體體系2、乳蛋蛋白質的的性質3、乳的的密度和和乳的比比重的區(qū)區(qū)別4、乳酸酸度的測測定方法法5、乳物物理性質質與乳品品質的關關系授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提

6、提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）第一章概概論一乳制品品工業(yè)發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀及分類類1.乳的的概念和和分類2.乳品品工業(yè)發(fā)發(fā)展的現(xiàn)現(xiàn)狀二牛乳的的組成和和性質1.乳的的物理性性質（1）色色澤（2）滋滋氣味（3）比比重（4）乳乳的酸度度（5）粘粘度（6）乳乳的冰點點2.乳的的化學組組成及性性質（1）水水分（2）乳乳糖（3）乳乳脂肪（4）乳乳蛋白質質（5）乳乳中的酶酶類（6）乳乳中的無無機物和和鹽類（7）乳乳中的維維生素3. 常常乳和異異常乳的的概念和和區(qū)別（1）感感官鑒定定（2）理理化檢驗驗（3）微微生物檢檢驗（4）稱稱量作業(yè)布置置牛乳的基基本成分分，牛乳乳

7、的酸度度如何表表示？影響牛乳乳成分的的因素有有哪些？牛乳成成分中變變化最大大的是什什么？異常乳包包括那些些？課外復習習、預習習內容安安排復習：牛牛乳的基基本成分分；預習：常常見乳制制品加工工。主要參考考文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 2 第 22 次課學時時 22 授

8、課時時間3/5章節(jié)名稱稱第一章概概論第3節(jié)加加工對牛牛乳組分分的影響響第4節(jié)原原料乳的的處理技技術本次授課課目的與與要求（一）掌掌握鮮乳乳的質量量標準、驗收方方法及原原料乳的的質量控控制體系系（二）熟熟悉乳預預處理的的內容（三）了了解標準準化的原原因，掌掌握標準準化的基基本方法法（四）掌掌握均質質的原因因，了解解均質的的原理本次教學學重點與與難點1、原料料乳的質質量標準準2、原料料乳的檢檢驗方法法3、標準準化的計計算4、均質質原因及及原理授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答

9、形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）第一章概概論1.3加加工對牛牛乳組分分的影響響1.4原原料乳的的處理技技術（1）鮮鮮乳的質質量標準準、驗收收方法及及原料乳乳的質量量控制體體系（2）乳乳的標準準化（3）乳乳的均質質作業(yè)布置置熱加工對對乳都有有哪些影影響我國對原原料乳的的要求；什么是乳乳的標準準化。課外復習習、預習習內容安安排復習：原原料乳的的處理技技術預習：乳乳的熱殺殺菌原理理主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工

10、業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 3 第 33 次次課學時時 22 授課時時間3/12章節(jié)名稱稱第二章乳乳的熱處處理技術術和液態(tài)態(tài)乳生產產第1節(jié)熱熱殺菌理理論第2節(jié)液液態(tài)乳生生產工藝藝本次授課課目的與與要求一 了解解牛乳的的熱處理理目的二 掌握握熱處理理滅菌的的原因三 了解解影響微微生物耐耐酸性因因素四 掌握握液態(tài)奶奶的分類類五 熟悉悉液態(tài)奶奶的生產產工藝本次教學學重點與與難點

11、1.乳的的熱處理理目的2.熱處處理滅菌菌的原因因3.液態(tài)態(tài)奶的分分類授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一 熱熱殺菌理理論二、液態(tài)態(tài)奶的分分類（1）巴巴氏消毒毒奶（2）保保持法滅滅菌奶（3）超超高溫瞬瞬時滅菌菌奶（4）各各種液態(tài)態(tài)發(fā)酵奶奶（5）它它們的風風味式營營養(yǎng)強化化系列生生產品作業(yè)布置置1.液態(tài)態(tài)乳包括括哪些品品種？課外復習習、預習習內

12、容安安排復習：液液態(tài)奶的的分類預習：消消毒乳生生產工藝藝主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 4 第 44 次次課學時時 22 授課時時間 3/19章節(jié)名稱稱第二章乳乳的熱處處理技術術和液態(tài)態(tài)乳生產產第3節(jié)消消毒乳生生產工藝藝本次授課課目的與與要求1、消毒毒乳的定

13、定義2、消毒毒乳的生生產工藝藝本次教學學重點與與難點一 消毒毒乳二 消毒毒牛乳的的標準三 消毒毒乳的生生產工藝藝授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）1、消毒毒乳的定定義2、消毒毒乳的生生產（1）收收乳（2）預預處理（凈乳、標準化化）（3）消消毒殺菌菌（4) 均質（5）灌灌裝作業(yè)布置置1.消毒毒乳的生生產工藝藝包括哪哪幾個工工序？課外復習習、預

14、習習內容安安排復習：消消毒乳的的生產預習：UUHT乳乳的加工工主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 5 第 55 次次課學時時 22 授課時時間3/26章節(jié)名稱稱第二章乳乳的熱處處理技術術和液態(tài)態(tài)乳生產產第4節(jié)滅滅菌和UUHT乳乳第三章乳乳脂分離離技術和和奶油生生

15、產第1節(jié)分分離原理理和技術術本次授課課目的與與要求1. 滅滅菌乳的的概念及及分類2. 理理解滅菌菌的意義義3. 掌掌握原料料乳的質質量要求求4. 掌掌握乳在在高溫處處理下的的化學和和微生物物變化5. 熟熟悉滅菌菌的產品品類型6. 了了解無菌菌包裝7. 乳乳脂分離離原理和和技術本次教學學重點與與難點1.概念念及分類類2.加工工工藝流流程3.加工工工藝要要點4.超高高溫處理理5.超高高溫滅菌菌（UHHT）奶奶的定義義6.乳脂脂分離原原理授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式

16、，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、加工工工藝流流程二、加工工工藝要要點1. 原原料乳的的驗收2. 標標準化3均質質4殺菌菌5冷卻卻三、分離離原理和和技術作業(yè)布置置1.分別別寫出滅滅菌乳和和UHTT乳的生生產工藝藝流程并并說出其其不同之之處。2.原料料乳的質質量要求求有哪些些？3.乳在在高溫處處理下有有哪些化化學和微微生物變變化？4.影響響乳液分分離效果果的因素素有哪些些？怎樣樣提高分分離效果果？課外復習習、預習習內容安安排復習：滅滅菌和UUHT乳乳的生產產工藝預習：奶奶油的加加工原理理和工藝藝主要

17、參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 6 第 66 次次課學時時 22 授課時時間 4/2章節(jié)名稱稱第三章乳乳脂分離離技術和和奶油生生產第2節(jié)奶奶油的加加工原理理和工藝藝第四章乳乳的濃縮縮技術和和煉乳生生產第1節(jié)乳乳的濃縮縮技術本次授課課目的與與要求1.掌握握奶油的的

18、加工原原理2. 稀稀奶油的的標準化化計算3.熟悉悉奶油的的加工工工藝4. 乳乳脂分離離機介紹紹5. 稀稀奶油系系列產品品6.掌握握乳的濃濃縮技術術本次教學學重點與與難點1.奶油油的加工工原理2.奶油油的加工工工藝3.稀奶奶油的標標準化計計算4.乳的的濃縮技技術授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、奶油油的加工工原理（1）乳乳脂肪球球上浮力力

19、（2）影影響乳脂脂肪球上上浮速度度的因素素（3）乳乳脂分離離機介紹紹二、奶油油的加工工工藝三、稀奶奶油產品品介紹四、稀奶奶油各品品種的生生產工藝藝五、稀奶奶油的標標準化計計算六、乳的的濃縮技技術作業(yè)布置置1.影響響乳脂肪肪球上浮浮速度的的因素2.影響響分離效效果的因因素3. 稀稀奶油的的標準化化計算方方法課外復習習、預習習內容安安排復習：奶奶油加工工原理預習：乳乳的濃縮縮技術主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HY

20、PERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 7 第 77 次次課學時時 22 授課時時間 44/9章節(jié)名稱稱第四章乳乳的濃縮縮技術和和煉乳生生產第1節(jié)乳乳的濃縮縮技術本次授課課目的與與要求1.掌握握牛乳濃濃縮的定定義2.熟悉悉蒸發(fā)的的類型3.掌握握濃縮的的類型4.了解解乳的濃濃縮新技技術本次教學學重點與與難點1.乳濃濃縮的定定義2.濃縮縮的類型型3.濃縮縮新技術術授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根

21、據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、牛乳乳濃縮的的定義二、乳的的濃縮新新技術（1）超超濾和反反滲透（2）冷冷凍濃縮縮作業(yè)布置置1乳的濃濃縮技術術有哪幾幾種？2.簡述述牛奶的的蒸發(fā)原原理。3.目前前常見的的濃縮設設備的種種類有哪哪兩種？簡述其其工作原原理。課外復習習、預習習內容安安排復習：乳乳的濃縮縮類型預習：煉煉乳的生生產主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)

22、，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 8 第 88 次次課學時時 22 授課時時間 4/16章節(jié)名稱稱第四章乳乳的濃縮縮技術和和煉乳生生產第2節(jié)煉煉乳及其其它濃縮縮乳制品品第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產第1節(jié)乳乳的干燥燥原理及及技術本次授課課目的與與要求1.掌握握煉乳的的定義2.掌握握煉乳的的分類及及生產工工藝流程程3.了解解其它濃濃縮乳制制品4.了解解乳的干干燥原理理及技術術本次教學學重點與與難

23、點1.煉乳乳的分類類及生產產工藝流流程2.乳的的干燥原原理及技技術授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、煉乳乳的定義義二、煉乳乳的產工工藝流程程（1）預預熱（2）加加糖（3）濃濃縮（4）均均質（5）冷冷卻（6）乳乳糖結晶晶（7）罐罐裝（8）滅滅菌三、乳的的干燥原原理及技技術作業(yè)布置置煉乳分幾幾種？一一般要求求甜煉乳乳的蔗糖糖含量、水分含含量

24、，淡淡煉乳的的脂肪含含量為多多少？簡述乳糖糖的結晶晶原理，乳糖的的結晶分分為幾種種？如何制備備晶種，晶種的的添加量量為多少少？淡煉乳和和甜煉乳乳在生產產工藝中中的相同同點和不不同點。淡煉乳生生產時添添加穩(wěn)定定劑的目目的，一一般添加加哪些穩(wěn)穩(wěn)定劑？課外復習習、預習習內容安安排復習：煉煉乳生產產工藝預習：乳乳粉的生產主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中

25、國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 9 第 99 次次課學時時 22 授課時時間4/23章節(jié)名稱稱第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產第1節(jié)乳乳的干燥燥原理及及技術第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產第2節(jié)乳乳粉生產產工藝本次授課課目的與與要求1.掌握握乳的干干燥原理理2.熟悉悉乳的干干燥技術術3.了解解乳粉生生產工藝藝本次教學學重點與與難點1.乳的的干燥原原理2.乳的的干燥技技術（1）滾滾筒干燥燥技術；（2）噴霧干干燥技術術；（3）流化床床的二段段干燥法法；（4）真空干干燥技術術授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義

26、、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、乳粉粉的概念念：二、乳粉粉干燥技技術（1）滾滾筒干燥燥技術（2）噴噴霧干燥燥技術（3）流流化床的的二段干干燥法（4）真真空干燥燥技術三、乳粉粉生產工工藝（一）原原料乳的的驗收及及預處理理（二）配配料（三）均均質（四）殺殺菌（五）真真空濃縮縮作業(yè)布置置1.熱空空氣的加加熱方式式有哪幾幾種？2.簡述述噴霧干干燥分為為哪兩個個階段？第二階階段又可可分為哪哪幾個連連續(xù)過程

27、程？3.寫出出噴霧干干燥的流流程圖。4.簡述述兩種噴噴霧干燥燥工藝參參數(shù)。課外復習習、預習習內容安安排復習：乳乳的干燥燥原理及及技術預習：乳乳粉生產產工藝主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 10 第 110 次課學時時 22 授課時時間4/30章節(jié)名稱稱第五章乳

28、乳的干燥燥技術和和乳粉生生產第2節(jié)乳乳粉生產產工藝第六章冰冰淇淋及及冷飲制制品第1節(jié)冰冰淇淋生生產工藝藝本次授課課目的與與要求一、掌握握乳粉生生產工藝藝二、了解解冰淇淋淋的定義義及分類類三、了解解冰淇淋淋生產工工藝本次教學學重點與與難點1.冰淇淇淋的定定義2.冰淇淇淋生產產工藝3.老化化的作用用4.凝凍凍的作用用授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省

29、省略）一、乳粉粉生產工工藝二、冰淇淇淋的定定義及分分類三、冰淇淇淋生產產工藝（1）原原料混合合（2）殺殺菌（3）均均質（4）冷冷卻（5）老老化（6）凝凝凍（7）硬硬化作業(yè)布置置1.冰淇淇淋的概概念與分分類。2.冰淇淇淋的生生產工藝藝流程。3.冰淇淇淋的原原輔料名名稱及性性能。課外復習習、預習習內容安安排復習：冰冰淇淋的的生產工工藝流程程預習：冰冰淇淋的的品質控控制主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLIN

30、K www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 11 第 111 次課學時時 22 授課時時間5/7章節(jié)名稱稱第六章冰冰淇淋及及冷飲制制品第1節(jié)冰冰淇淋生生產工藝藝第2節(jié)冰冰淇淋的的品質控控制本次授課課目的與與要求1.掌握握冰淇淋淋生產工工藝2.熟悉悉影響冰冰淇淋品品質的因因素3.掌握握冰淇淋淋的品質質控制本次教學學重點與與難點1.冰淇淇淋生產產工藝2.影響響冰淇淋淋品質的因因素3.冰淇淇淋中穩(wěn)定劑劑的作用用授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助

31、助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、冰淇淇淋生產產工藝二、影響響冰淇淋淋品質的因因素（1）熱熱處理（2）均均質和乳乳化（3）冷冷卻及老老化（4）凝凝凍的作作用（5）硬硬化（6）穩(wěn)穩(wěn)定劑的的使用作業(yè)布置置1.老化化作用的的概述。2.冰淇淇淋膨脹脹率的計計算及影影響冰淇淇淋膨脹脹率的因因素。3.了解解冰淇淋淋的標準準課外復習習、預習習內容安安排復習：影影響冰淇淇淋品質質的因素素預習：酸酸奶發(fā)酵酵技術主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品

32、加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 12 第 112 次課學時時 22 授課時時間5/14章節(jié)名稱稱第六章冰冰淇淋及及冷飲制制品第3節(jié)冰冰淇淋及及冷飲新新品第七章酸酸奶發(fā)酵酵技術和和酸奶生生產第1節(jié)酸酸奶發(fā)酵酵技術本次授課課目的與與要求1.了解解乳產品品冷飲新新品2.掌握握酸奶的的定義3.掌握握酸奶

33、發(fā)發(fā)酵技術術4.熟悉悉酸奶的的類型本次教學學重點與與難點1.酸奶奶的定義義2.酸奶奶發(fā)酵技技術授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學生的的反應也也可采用用問答形形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W學內容提提要及時時間分配配（注：時時間分配配可大致致表述，難以具具體表述述時可省省略）一、乳產產品冷飲飲新品二、酸奶奶的定義義和類型型（1）凝凝固型酸酸奶（2）攪攪拌型酸酸奶三、酸奶奶發(fā)酵技技術作業(yè)布置置1.發(fā)酵酵劑的特特性？2.發(fā)酵酵劑的形形態(tài)和優(yōu)優(yōu)缺點？3.乳酸酸菌生長長過程分分為幾個個時期？4

34、.酸奶奶的分類類方法？課外復習習、預習習內容安安排復習：酸酸奶發(fā)酵酵技術預習：酸酸奶的功功能性主要參考考文獻資資料參考書：現(xiàn)代乳乳品加工工學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，20001年食品期刊刊：中國乳品品工業(yè)，食品與與發(fā)酵工工業(yè)，食食品工業(yè)業(yè)，食品品科學，食品工工業(yè)科技技，食品品科技等等。食品網(wǎng)站站： HYPERLINK www.chiinaddiarry.nnet中中國乳業(yè)業(yè)信息網(wǎng)網(wǎng) HYPERLINK t食品伙伙伴網(wǎng)備注上海應用用技術學學院教案案周次 13 第 113 次次課學時時 22 授課時時間5/21章節(jié)名稱稱第七章酸酸奶發(fā)酵酵技術和和酸奶生生產第2節(jié)酸酸奶生產產工藝第3節(jié)酸酸奶功能能性及新新品介紹紹本次授課課目的與與要求1.掌握握酸奶生生產工藝藝2.熟悉悉酸奶功功能性3.了解解酸奶新新產品本次教學學重點與與難點1.酸奶奶生產工工藝2.酸奶奶功能性性授課方法法與手段段以教師講講課為主主。采用用舉例子子、下定定義、作作比較、聯(lián)系實實際等方方法幫助助學生對對知識點點的理解解。根據(jù)據(jù)學