化學與食品安全

1、化學與食品安全隨著社會的進步，經(jīng)濟的進展，人們生活水平的提高，人們關注的再也不僅僅是溫飽問題，更多的是關注很多內在的本質。食品問題， 也成為了當前人們茶余飯后經(jīng)常爭辯的熱門話題。諸如“哪家公司生產的某某食品非法添加劑指數(shù)超標”“哪家奶粉會使嬰兒中毒”，好似無一不和化學扯上關系。很多不法商家利用一些化學物質和化學方法來提高食品的口感和外觀，僅僅只是為了能降低本錢，不顧消費者生命安康的行為也不禁讓我們反思：化學和食品到底存在怎樣的關系? 一：常見的化學添加劑山梨酸鉀、苯丙氨酸：常用作防腐劑，是很安全的。尤其是苯丙氨酸， 是人體內一種生來就有的氨基酸，只不過在游離態(tài)的時候有殺菌作 用，完全安全。味精

2、：谷氨酸鈉，也是人體內大量存在的一種氨基酸的鈉鹽，到體內 自然水解，無害，因其有特別的鮮味而作為味精使用。但在 110 度以上時會分解為有害物質，所以建議炒菜在收鍋時再加味精?？寡趸瘎┡c防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維 C、異維 C 等著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可轉變食品的外觀，使其增加食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持松軟、疏松的組織構造。膨松劑局部糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。甜味劑常用的人工

3、合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑局部飲料、糖果等常承受酸味劑來調整和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大量為 0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的養(yǎng)分，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等興旺國家已被制止作為食品添加劑使用。香料香料有合成的，也有自然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。二：有毒化學添加劑類型1.瘦肉精瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼

4、料中，可以增加動物的瘦肉量、削減飼料使用、使肉品提早上市、降低本錢。但由于考慮對人體會產生副作用，各國開放使用的標準不一。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟價值提升不少，但它有很危急的副作用，輕則導致心律不整，嚴峻一點就會導致心臟病。分子式：C12-H18-Cl2-N2-O 理化特性：白色或類白色的結晶粉末， 無臭、味苦，熔點 161，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。2.蘇丹紅“蘇丹紅”是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮構造，由于這種化學構造的性質打算了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的

5、一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“蘇丹”。工業(yè)用甲醛俗稱：福爾馬林，是一種工業(yè)漂白劑。甲醛為無色氣體，易溶于水、具有猛烈的刺激性氣味，通常 35%至 40%的甲醛溶液稱之為“福爾馬林”，具有防腐作用，用來浸泡病理切片及人體和動物標本。國家制止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商販主要將其用于海參、魷魚等干水產品、水產品、水發(fā)海產品、及粉絲、腐竹、面條、啤酒、鹵泡、腌泡食品、血制品等食品中強殺菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外觀和質地。4 三聚氰胺英文名 Melamine是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料。簡稱三胺，又叫 2 ,4 ,6

6、- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪- 2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺，分子式 C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量 126.12。物理、化學特性:三聚氰胺性狀為純白色單斜棱晶體，無味，密度 1.573gcm3 (16)。常壓熔點 354分解；快速加熱升華，升華溫度 300。溶于熱水，微溶于冷水， 極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。低毒。在一般狀況下較穩(wěn)定，但在高溫下可能會分解放出氰化物。 呈弱堿性pKb=8，與鹽酸、硫酸、硝酸、乙酸、草酸等都能形成三聚氰胺鹽。在中性或微堿性狀況下，與甲

7、醛縮合而成各種羥甲基三聚氰胺， 但在微酸性 中pH 值 5.56.5與羥甲基的衍生物進展縮聚反響而生成樹脂產物。遇強酸或強堿水溶液水解，胺基逐步被羥基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，進一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最終生成三聚氰酸。主要用途:三聚氰胺是一種用途廣泛的根本有機化工中間產品，最主要的用途是作為生產三聚氰胺甲醛樹脂 MF的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑 、甲醛清潔劑等。該樹脂硬度比脲醛樹脂高，不易燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學腐蝕、有良好的絕緣性能、光澤度和機械強度，廣泛運用于木材、 塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。其主要用途有以下幾方面：裝飾面板：可制成防火

8、、抗震、耐熱的層壓板，色澤明媚、結實耐熱的裝飾板，作飛機、船舶和家具的貼面板及防火、抗震、耐熱的房屋裝飾材料。涂料：用丁醇、甲醇醚化后，作為高級熱固性涂料、固體粉末涂料的膠聯(lián)劑、可制作金屬涂料和車輛、電器用高檔氨基樹脂裝飾漆。模塑粉：經(jīng)混煉、造粒等工序可制成蜜胺塑料，無度、抗污，潮濕時仍能保持良好的電氣性能，可制成潔白、耐摔打的日用器皿、衛(wèi)生潔具和仿瓷餐具 ，電器設備等高級絕緣材料。紙張：用乙醚醚化后可用作紙張?zhí)幚韯?，生產抗皺、抗縮、不腐爛的鈔票和軍用地圖等高級紙。三聚氰胺甲醛樹酯與其他原料混配，還可以生產出織物整理劑、皮革鞣潤劑、上光劑和抗水劑、橡膠粘合劑、助燃劑、高效水泥減水劑、鋼材淡化劑

9、等。生物學毒性:目前三聚氰胺被認為毒性稍微，大鼠口服的半數(shù)致死量大于 3 克/公斤體重。據(jù) 1945 年的一個試驗報道：將大劑量的三聚氰胺飼喂給大鼠、兔和狗后沒有觀看 到明顯的中毒現(xiàn)象。動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。1994 年國際化學品安全規(guī)劃署和歐洲聯(lián)盟 委員會合編的國際化學品安全手冊第三卷和國際化學品安全卡片也只說明：長期或反復大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產生影響，導致產生結石。然而， 2022 年美國寵物食品污染大事的初步調查結果認為：摻雜了6.6三% 聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導致中毒的緣由，為上述毒性稍微的結論畫上了問號。

10、但為 安全計，一般承受三聚氰胺制造的食具都會標明“不行放進微波爐使用”。人體對三聚氰胺耐受標準:三聚氰胺是一種低毒的化工原料。動物試驗結果說明，其在動物體內代謝很快且不會存留，主要影響泌尿系統(tǒng)。 三聚氰胺量劑和臨床疾病之間存在明顯的量效關系。三聚氰胺在嬰兒 體內最大耐受量為每公斤奶粉 15 毫克。專家對受污染嬰幼兒配方奶粉進展的風險評估顯 示，以體重 7 公斤的嬰兒為例，假設每日攝入奶粉 150 克，其安全預值即最大耐受量為 15 毫克/公斤奶粉。 再來說說奶粉中含有 “三聚氰胺”，主要是“三聚氰胺的”假蛋白原理促成不法商人拿人民的生命作為自己賺錢的捷徑。由于食品和飼料工業(yè)蛋白質含量測試方法的

11、缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢 測中的蛋白質含量指標，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。 蛋白質主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過 30%，而三聚氰胺的分子式含氮量為 66左右。通用的蛋白質測試方法“凱氏定氮法”是通過測出含氮量來估 算蛋白質含量，因此，添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質測試含量偏高，從而使劣質通過食品檢驗機構的測試。有人估 算在植物蛋白粉和飼料中使測試蛋白 質含量增加一個百分點，用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的 1/5。三聚氰胺作為一種白色結晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被覺察。各個品牌奶粉 中蛋白質含量為 15-20%晚上在超市看到包裝上還

12、有標示為 10-20% 的，蛋白質中含氮量平均為 16%。以某合格牛奶蛋白質含量為 2.8%計算，含氮量為 0.44%，某 合格奶粉蛋白質含量為 18%計算，含氮量為 2.88%。而三聚氰胺含氮量為 66.6%，是牛奶的 151 倍，是奶粉的 23 倍。每 100g 牛奶中添加 0.1 克三聚氰胺，就能提高 0.4% 蛋白質。 微溶系指溶質 1g(ml)能在溶劑 100不到 1000ml 中溶解，三聚氰胺在水中微溶，在牛奶這種水包油型的乳液中溶解度未找到試驗數(shù)據(jù)，本人覺得比水的溶解度 要好一些，待驗證。 在現(xiàn)有奶粉檢測的國家標準中，主要進展蛋白質、脂肪、細菌等檢測。三聚氰胺屬于化工原料，是不允

13、許添加到食品中的，所以現(xiàn)有標準不會包含相應內 容 。亦即三聚氰胺檢測目前并無國家標準。因此，德國萊茵TV 集團參照美國食品化學品法典(FCC)三聚氰胺 HPLC-UV 定量方法，同時還可承受 HPLC/MS 檢測方法試驗室方法對嬰兒食品，寵物食品， 飼料及其原料(包括淀粉，大米蛋白, 玉米蛋白, 谷朊粉、糧油等)開展三聚氰胺的檢測業(yè)務，檢測結果具備權威性。 牛奶添加三聚氰胺的作用 奶粉有毒是由于其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接參加的，也可能是在原料奶中參加的。 牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是由于它能冒充蛋白質。 食品都是要按規(guī)定檢測蛋白質含量的。要是蛋白質不夠多，說明牛奶兌水兌得太多，說明奶粉中有太多別的東西的粉。 但是，蛋白質太不簡潔檢測，生化學家們就想出個偷懶的方法：由于蛋白質是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質含量。 因此添加