中醫(yī)學(xué)的藥膳與養(yǎng)生課件

1、中 醫(yī) 藥 膳 與 養(yǎng) 生 一. 藥膳淵源 二千多年前周朝時(shí)就有食醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)的記載。“食醫(yī)”則專門負(fù)責(zé)配置王室的飲食與配膳。 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的黃帝內(nèi)經(jīng)已有了中藥膳方的記載。如治血熱病的墨魚骨丸，治失眠用半夏秫（sh高粱）米湯。 唐代名醫(yī)孫思邈的備急千金方中設(shè)有“食療”專篇，按果實(shí)、蔬菜、谷米、鳥獸、魚蟲共五部分，記載藥用食物154種，藥膳食療方117首。 宋代官方修訂的太平圣惠方專設(shè)“食治門”收載藥膳方劑160首，可以治28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等形式出現(xiàn)。 明代醫(yī)藥巨著本草綱目給中醫(yī)食療提供了豐富的資料，僅谷、菜、果三部就收載有300種。 清代王孟英著有隨息居飲食譜，黃云鵠（h）著

2、有粥譜，曹庭棟著有老老恒言，這一時(shí)期食療重視素食。 近年來(lái)，隨著預(yù)防醫(yī)學(xué)和康復(fù)醫(yī)學(xué)的發(fā)展，食療藥膳更加受到重視，保健食品和食療藥膳逐步向社會(huì)化和商品化方向發(fā)展，結(jié)合現(xiàn)代科技成果制成的藥膳食品、保健飲料品種繁多。 一. 藥膳淵源二. 藥膳分類（一）按所用人群分類宮廷類：專為皇家貴族享用，選料各類珍奇，如燕窩、魚翅、 熊掌等各種山珍海味。平民類：平常百姓就地取材，操作簡(jiǎn)便，實(shí)惠有效。如用姜蔥治療感冒；用香菜透疹；用月季花、益母草治療月經(jīng)不調(diào)；用紅棗飯、桂圓粥滋補(bǔ)強(qiáng)身等。民族類：如滿族的“豬皮凍”，藏族人的青稞酒、奶茶。宗教類：儒（r）家藥膳以“三精四美” 為特點(diǎn)：即原料精良，烹飪精湛，造型精美；味

3、美、色美、形美、盛器美而著稱。佛家以素食為主；道家藥膳注重飲食養(yǎng)生之道，食療和食物禁忌，在原料的選擇上主張順其自然，其精華為中醫(yī)學(xué)所吸收。（二）按形狀分類：菜肴類：是藥膳的一大類，是以蔬菜、水果、肉類、蛋、魚、蝦、雞、鴨及飛禽等原料，配以一定比例的中藥烹調(diào)而成，具有色、香、味、形的特殊菜肴。分為冷菜、鹵菜、湯菜、燉菜、炒菜等。主食類：以米、麥為基本原料，加入一定量的中藥而制成的如包子、湯圓等各種飯食。粥食類：以米、麥等為主料，加入適量的中藥煮成半流質(zhì)狀態(tài)的膳食，尤以廣東的各種粥食，品種繁多。湯羹類：此類藥膳是以各種肉類、蛋、奶、海味等原料為主，加入一定的中藥煎煮或燉而成的或稀或稠的湯液。飲料類

4、：此類藥膳是將藥物原料和食物加工后制成的液體，如廣東的“王老吉”涼茶。酒類：此類藥膳是將藥物、食品加以白酒、黃酒或米酒按一定比例浸泡而成的液體。二. 藥膳分類（三）按制作方法分類： 有燉、燜、煨、炒、熘、爆、炸、燒、燴、蒸、煮、熬、鹵、扒、扒絲、掛霜等各種制作方法。 制作方法與油溫的關(guān)系： 三熘、五炒、七爆、九炸。二. 藥膳分類（四）按作用分類：保健益壽類： 選用藥性平和，具有調(diào)補(bǔ)強(qiáng)身，扶正固本的藥膳，達(dá)到促進(jìn)發(fā)育，調(diào)理氣血，抗衰延年的目的，可分為兒 童、婦女和老年保健藥膳。預(yù)防治療類： 春夏秋冬四季天氣不同，可選用合適藥膳預(yù)防 季節(jié)病的發(fā)生，如夏天服綠豆湯防中暑，秋天食用川貝燉雪 梨防燥咳等

5、。對(duì)于各種病癥，可按藥效功能配制：解表藥膳、 清熱藥膳、祛寒藥膳、補(bǔ)益藥膳、理氣及理血藥膳等。滋補(bǔ)強(qiáng)身類： 此類藥膳是供體弱無(wú)病的人食用，有增強(qiáng)體質(zhì) 的作用，主要包括補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、壯陽(yáng)及補(bǔ)養(yǎng)五臟的藥膳。 二. 藥膳分類（三）藥膳以治病、保健和強(qiáng)身為目的 食用一般膳食主要為了消除饑餓，維持生存，增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)健康和獲得一種物質(zhì)享受；服用藥物的目的是為了治療疾?。欢秤盟幧艅t是使有病者得到治療，使體弱者增進(jìn)健康，使健康者更強(qiáng)壯。三. 藥膳特點(diǎn)四. 藥膳制作方法燉： 將藥物與食物同時(shí)下鍋，注入清水，放入調(diào)料，先置武火上煮沸，再置文火上熬煮至熟爛，一般需文火2 3小時(shí)。特點(diǎn)是質(zhì)地軟爛，原汁原味。如

6、雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯的制作法。煮： 將藥物與食物同時(shí)放入較多量的清水或湯汁中，先用武火燒開，再用文火煮至熟，時(shí)間比燉宜短。 特點(diǎn)是味道清鮮，能突出主料滋味，色澤也美觀。煨： 將藥物與食物同時(shí)置煨鍋內(nèi)，加入清水、調(diào)料，用文火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間（約2小時(shí)）的烹制，慢慢煨至軟爛。特點(diǎn)是湯汁稠濃，口味醇厚。如川椒煨梨。蒸： 是利用水蒸氣加熱烹制的方法。將原料置于蒸籠內(nèi)，加水或湯汁、調(diào)味品，或不加湯水，蒸至熟或熟爛。特點(diǎn)是原料水分不蒸發(fā)，藥膳可保持形狀完整、造型美觀、原汁原味。因原料不同，又分粉蒸、清蒸、包蒸。熬： 將藥物與食物同時(shí)下鍋，注入清水，先武火煮沸、再用文火熬至湯汁稠濃。時(shí)間比燉更長(zhǎng)，多需3小時(shí)以上

7、，適用于含膠質(zhì)重的原料。特點(diǎn)是汁稠 味濃。如銀耳羹、雪梨膏。炒： 將油鍋燒熱，放入藥膳原料，在大火上快速翻炒至熟，或斷生。特點(diǎn)是用時(shí)短，湯汁少，鮮香，或滑嫩，或脆生。有生煸、回鍋（熟炒）、滑炒、干煸之分。爆： 多用于動(dòng)物性原料。將原料經(jīng)初步熱處理后，先用熱油鍋煸炒輔料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特點(diǎn)是急火旺油，短時(shí)間加熱，迅速出鍋，成菜脆嫩鮮香。熘： 原料調(diào)味后，經(jīng)炸、煮、蒸或上漿劃油等初步加熱，再以熱油煸炒輔料，加入主料，然后倒入兌好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必須勾芡。特點(diǎn)是成菜清亮透明，鮮嫩可口。有炸熘、滑熘的不同。炸： 先在鍋里放入較多的油加熱，再將藥膳原料放進(jìn)熱油中加熱至熟或黃脆

8、?？蓡为?dú)烹制，也是多種烹調(diào)法的半成品準(zhǔn)備方法。特點(diǎn)是清香酥脆。有清炸、干炸、 酥炸、包炸之分。 其他還有燴、扒、鹵、燒、扒絲、掛霜等烹調(diào)法也是藥膳熱菜的常用加工方法。四. 藥膳制作方法陽(yáng)虛證：形寒怕冷，四肢不溫，倦怠乏力，舌淡胖大有齒痕，若兼見心氣虛證侯則為心陽(yáng)虛，可選用桂枝、炙甘草等制作藥膳溫振心陽(yáng)；若兼見脾氣虛及腹脘冷痛、口泛清水、便溏等即為脾陽(yáng)虛，可選用干姜、白術(shù)等制作藥膳治補(bǔ)脾陽(yáng)；兼見腰膝酸軟、耳鳴、五更泄或五谷不化、尿頻清長(zhǎng)或夜尿多、遺精、陽(yáng)萎、白帶清稀等癥則為腎陽(yáng)虛，可選用附片、肉桂、補(bǔ)骨脂、益智仁、金櫻子、鹿茸、淫羊霍等制作藥膳溫腎壯陽(yáng)。 辨證施膳辨證施膳2、實(shí)證藥膳的應(yīng)用原則：

9、氣滯證：以脹痛，脈弦為主證，兼咳喘、胸悶、為肺氣壅滯，選萊菔子、蘇子、枇杷葉等制藥膳肅降肺氣：如兼脘腹脹滿疼痛、噯氣、嘔吐、矢氣為脾胃氣滯，可選用陳皮、厚樸、砂仁等制藥膳健脾理氣；如兼見胸脅及少腹脹滿串痛，女子乳房脹痛、痛經(jīng)為肝氣郁滯，可選用枳殼、佛手、郁金、元胡、川楝子、桂花、合歡花等制作藥膳疏肝理氣。血瘀證：瘀有呈刺痛或鈍痛，痛有定處，按之有腫塊，舌質(zhì)紫暗，脈澀為主證。如兼有胸痛、心悸、脈結(jié)代為心脈瘀阻，可選用丹參、川芎、田七等制作藥膳通脈活血；如兼脅下刺痛，少腹刺痛，乳房刺痛等為肝脈瘀滯，可選用鱉甲、土鱉蟲、穿山甲、當(dāng)歸等活血逐瘀。痰飲、水濕病證：若見到分泌物、排泄物清稀色白，舌質(zhì)淡、苔

10、白滑潤(rùn)、脈沉遲或緊，為寒濕痰飲證。如兼見喘咳、痰多清稀，畏寒無(wú)熱者為水飲射肺，可選用桂心煮粥溫陽(yáng)化飲；如兼見心悸、胸痛、畏寒或浮腫為水寒凝心，可選用桂枝、薤白等溫陽(yáng)利水；如兼見頭身困重，脘腹脹滿、嘔吐清水、大便稀溏、白帶清稀為寒濕困脾，可選用蒼術(shù)、白術(shù)、茯苓、苡米等健脾利濕；如兼見小腹脹痛、疝氣睪丸脹墜而濕冷，或巔頂頭痛而嘔吐涎沫，為寒滯肝脈，可選用吳茱萸、茴香、烏藥等暖肝散寒。 辨證施膳火熱證：若見到分泌物、排泄物粘稠色黃，舌紅苔黃，脈弦數(shù)，為陽(yáng)旺火熱證。如兼見咳痰黃稠，甚或痰中帶血，胸痛心煩，鼻咽干燥，為肺熱內(nèi)蘊(yùn)，可選用黃芩、桑葉，桑白皮等清瀉 肺火；如兼見心煩失眠，舌體糜爛，為心火上炎，

11、可選用竹 葉、蓮心、黃連清心降火；如兼見口唇紅腫，口腔潰瘍，脘 腹脹痛，大便秘結(jié)，為脾胃蘊(yùn)熱證，可選用大黃、火麻仁、 苦瓜等瀉熱通便；如兼見頭痛眩暈，目赤口苦，煩躁易怒， 脅肋作痛，為肝火上炎，可選用龍膽草、夏枯草、菊花、決 明子等清肝瀉火。 辨證施膳 （一）藥膳的配伍服藥食忌 3、藥物與藥物配伍禁忌遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜萎、半夏、白蘞、白芨；黎蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝

12、畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。 六. 藥膳注意事項(xiàng)（二）病人忌口 忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的一個(gè)內(nèi)容。主要包括三類： 1. 某種病忌食某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；脾胃虛忌肥膩、油煎、質(zhì)粗堅(jiān)硬之食；陽(yáng)虛證忌生冷；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽(yáng)，肝風(fēng)，癲癇，過(guò)敏，抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。 發(fā)物能引起舊疾復(fù)發(fā)，新病加重的食物（海味腥膻、羊狗肉、辛辣等）。還有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢頭肉等，患哮喘、動(dòng)風(fēng)、皮膚病者忌食。 2. 某類病忌食某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉

13、之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、疹痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風(fēng)動(dòng)氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等涼性積塞之食物當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動(dòng)血之飲食，妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。 六. 藥膳注意事項(xiàng)（二）病人忌口 3. 服藥后應(yīng)忌食某些食物：服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補(bǔ)藥忌食茶葉、籮卜；忌口之說(shuō)有些已被證明是有道理的，有些則不合實(shí)際，在藥膳應(yīng)用中可資參考。 六. 藥膳注意事項(xiàng)七. 藥膳與食療 “食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療

14、”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系。“食療”是研究養(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門學(xué)科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。它們的特點(diǎn)、應(yīng)用原則與烹飪方法基本相同。“食療”和“藥膳”最大的區(qū)別在于選擇的原料不同。藥膳的范圍要寬的多，所以，藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度要高一些。 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要是從食物的營(yíng)養(yǎng)成分和含量的角度來(lái)研究營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生保健。而中醫(yī)學(xué)是從藥物、食物的性味、歸經(jīng)等理論來(lái)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生保健。如黃帝內(nèi)經(jīng)中早就有“五谷為養(yǎng)、五果為充、五蔬為助、五畜為宜”的記載。（一）藥物、食物的“四性”、“五味”： 許多食物即藥物，它

15、們之間并無(wú)絕對(duì)的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”、五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、“五味”。 “四性”又稱為四氣，指寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)。 寒和涼的食物 清熱、瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶、綠豆湯、西瓜湯、荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。 七. 藥膳與食療（一）藥物、食物的“四性”、“五味”： 熱和溫的食物 溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助陽(yáng)，健脾和胃，補(bǔ)虛等。 食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的大米、玉米、紅豆、蠶豆類等。 “五味”：指辛、甘、酸、苦、咸五種味道。食物的性味不同，

16、對(duì)人體的作用各不相同如：辛味食物 祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。如：生姜，發(fā)汗解表，健胃消食。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。 七. 藥膳與食療（一）藥物、食物的“四性”、“五味”：甘味食物 補(bǔ)養(yǎng)身體、緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤(rùn)肺，生津。紅糖，養(yǎng)血活血。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補(bǔ)脾益陰。酸味食物 可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等?？辔妒澄?燥濕、清熱、瀉實(shí)。如：苦瓜，清熱、解毒明目。杏仁，止咳平喘，潤(rùn)腸通便、枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶葉，強(qiáng)心、利

17、尿、清神志。咸味食物 軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤(rùn)潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐、涼血。海參，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥。海帶，軟堅(jiān)化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤(rùn)腸。 七. 藥膳與食療 每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起來(lái)，才能準(zhǔn)確分析食物的功效。 同為甘味，有甘寒、甘涼、甘溫之分，如白糖、紅糖。 同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如蔥、姜、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來(lái)，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦澀，有健脾、養(yǎng)心、安神作用?？喙闲院犊?，可清心火，是熱性病患者的理想食品。 （二）五味與五臟的關(guān)系 一般說(shuō)，五味養(yǎng)五臟。辛味入肺，甘味入脾，酸味入肝，苦味入心，咸味入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味

18、，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對(duì)“五味”有了全面的認(rèn)識(shí)，才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效 。 七. 藥膳與食療（三）食物性質(zhì)分類 食補(bǔ)要按照辨證進(jìn)補(bǔ)的原則，因人、因時(shí)、因地、因病而異。如熱體、熱病宜多食寒涼性食物；寒體、寒病，就要多食溫?zé)嵝允澄铩，F(xiàn)就常用的食補(bǔ)食物按不同屬性，簡(jiǎn)介如下：1、溫?zé)嵝允澄稞堁廴猓貉a(bǔ)心安神，養(yǎng)血益脾。荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補(bǔ)中緩急，潤(rùn)肺止咳。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補(bǔ)腎助陽(yáng)，斂肺止喘。谷食類：糯米、高粱、酒、醋。蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、香菜、芥菜、薤白。果品類：杏、楊梅、桃子、櫻桃、栗子、大棗。 七. 藥膳與食療

19、 我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品不得加入藥物”，這里所說(shuō)的藥物，是法定意義上的藥物，即符合中華人民共和國(guó)藥品管理法規(guī)定的定義，并列入國(guó)家藥典的藥物，但又做了例外規(guī)定：按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品可以作為食品原料加入。所以，食療除正常食品外，還包括衛(wèi)生部已批準(zhǔn)并公布了 4 批既是食品又是藥品的名單共90個(gè)食品。 八. 食品與藥品第一批名錄： 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實(shí)、赤小豆、佛手、青果飛杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞子、烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、桅子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。既是食品又是藥品的食物第二批名錄： 麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。第三批名錄： 蒲公英、益智、淡竹葉胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。第四批名錄（作為普通食品管理的食品新資源名錄）： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉高梁花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。既是食品又是藥品的食物 藥膳的