營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題參考答案(簡(jiǎn))(修訂版)

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題一、名詞解釋營(yíng)養(yǎng)一指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足自身生理需要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素一是指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能提供機(jī)體維持生命活動(dòng)所需的能量和構(gòu)成機(jī)體的原材料。必需氨基酸一必須由食物供給，人體不能合成，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需條件必需氨基酸一在某些生理?xiàng)l件下，人體合成不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供半必需氨基酸一可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來(lái)，若由膳食中提供則可減少相應(yīng)氨基酸的供給限制性氨基酸一食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱(chēng)為L(zhǎng)AA。氨基酸模式一某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例蛋白質(zhì)互

2、補(bǔ)作用一在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱(chēng)為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用食物蛋白質(zhì)消化率（食物氮-糞氮）/食物氮X100%食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值氮貯留量/氮吸收量X100參考蛋白質(zhì)一雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近100%可被利用。通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。完全蛋白一必需AA種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例與人體需要相近，既能保證健康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育半完全蛋白一所含必需AA種類(lèi)齊全，但多少不均勻，比例偏離人體所需，以其為

3、唯一蛋白來(lái)源時(shí)，只能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育不完全蛋白一必需AA種類(lèi)不齊全，為唯一來(lái)源時(shí)，不能維持生命氮正平衡攝入氮排泄氮等平衡一攝入氮=排泄氮負(fù)平衡一攝入氮排泄氮脂肪一中性脂肪一甘油三脂必需脂肪酸一是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸動(dòng)脂一受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)量影響而變化很大的脂肪定脂一磷脂、固醇類(lèi)、鞘脂、糖脂等稱(chēng)為類(lèi)脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響膳食纖維一為植物可食部分或碳水化合物類(lèi)似物，其不能在人類(lèi)小腸消化和吸收，可部分或完全在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵乳糖不耐受癥一各種先天性或后天性疾病，使小腸黏膜刷狀緣乳糖酶缺乏，使乳糖的消化、吸收發(fā)生障礙

4、，進(jìn)食含有乳糖的食物時(shí)發(fā)生的腹瀉等一系列癥狀和體征能量系數(shù)一一克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生可利用的能量值稱(chēng)為能量系數(shù)食物殊動(dòng)力作用一指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量基礎(chǔ)代謝一一人體在適宜的氣溫（18C25C）環(huán)境中，處于空腹（一般禁食后12小時(shí)）、清醒而安靜狀態(tài)下，維持最基本活動(dòng)的生命活動(dòng)所需的能量基礎(chǔ)代謝率一一單位時(shí)間，人體每平方米表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量維生素一一是維持身體健康所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物，在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來(lái)源，是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用維生素A原一一植物（

5、黃紅綠色蔬菜）中含有的類(lèi)胡蘿卜素，一部分在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A常量元素一一在人體內(nèi)的含量0.01%微量元素一一在人體內(nèi)的含量0.01%重金屬元素一指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于4500kg/立方米的金屬元素.常見(jiàn)的重金屬元素有鎘、汞、銀、銅、鋇、鉛等對(duì)人體健康危害的重金屬元素，砷合理營(yíng)養(yǎng)一求膳食能供給機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏或過(guò)量的情況合理膳食一一能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動(dòng)條件及生活環(huán)境需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的膳食應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長(zhǎng)和健康、長(zhǎng)壽服務(wù)。RDA一一推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，是滿(mǎn)足某一特定性別、年

6、齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的攝入水平DRI一一膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包含平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）四項(xiàng)內(nèi)容RNI是傳統(tǒng)意義上的RDA,滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的攝入水平。UL一可耐受最高攝入量，這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致于損害健康，但并不表示達(dá)到這一水平可能是有益的SFA一一單不飽和脂肪酸，含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸PUFA一一多不飽和脂肪酸，有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸EAA一一必需氨基酸松EFA一一必需脂肪酸二、填

7、空題、判斷題營(yíng)養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的一切化學(xué)物質(zhì)，目前已知有40余種，可概括為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及水六大類(lèi)。其中，從人體膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分為糖與膳食纖維。因此也有“七大類(lèi)”的說(shuō)法。人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括：口腔、食管、胃、小腸、大腸。其功能分別是？消化腺的主要功能是將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子養(yǎng)分。動(dòng)植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)90多種元素，含量最多的為_(kāi)、_H-、_O、丄4種，可達(dá)DM90%以上。碳水化合物：動(dòng)物體內(nèi)含量_1%，主要為肌糖原、肝糧原；植物含量占干物質(zhì)的，主要為淀粉、膳食

8、纖維。碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動(dòng)物的主要能量來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)）脂類(lèi)：正常人體內(nèi)含量可高達(dá)20%以上，主要為甘油三脂，植物除油料籽料外，含量一般不超過(guò)一5%，除磷脂、固醇、脂溶性維生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。粗蛋白質(zhì)（crudeprotein，CP）：食物中含氮化合物的總稱(chēng)，主要含C、H、O、N，平均含N16%o即1g食物氮相當(dāng)于625g蛋白質(zhì)，因此把稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)CP（%）=N（%）X625o植物源性食物中，Ca、P含量特點(diǎn)是：禾本科磷多鈣少，豆科Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來(lái)源的中國(guó)人，日常生活中重點(diǎn)應(yīng)考慮補(bǔ)充進(jìn)人體水的來(lái)源途徑有三：飲水、食物、代謝水，水的排泄途徑也有三：

9、呼吸和蒸發(fā)、糞尿及乳母從乳汁排泄。一般情況下，正常成人每日需水量約為2500mlo構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（AA）有20種。根據(jù)這些AA在人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)中的作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請(qǐng)寫(xiě)出任意4種必需氨基酸：賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。（膳食設(shè)計(jì)中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好、搭配的食物種類(lèi)愈多愈好、各種食物要同時(shí)食用。（對(duì)或錯(cuò)）完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物學(xué)價(jià)值高。其中，EAA占TAA的的比例在30%以上。FAO/WHO推薦理想食物蛋白質(zhì)中EAA/TAA約為40%。消化是將食物大分子經(jīng)物理、化學(xué)與生物學(xué)作用變成小分

10、子的過(guò)程。（對(duì)或錯(cuò)）食物蛋白質(zhì)的有效利用，必須必需具備三個(gè)條件：攝入蛋白質(zhì)足量、AA平衡、能量充足。（對(duì)或錯(cuò)）一般:植物性食物蛋白質(zhì)的消化率較動(dòng)物性食物的低，但經(jīng)良好加工后可提高。（對(duì)或錯(cuò)）蛋白質(zhì)生物價(jià)（Biologicalvalue，BV）反映食物蛋白質(zhì)吸收后被人體利用的程度。生物學(xué)價(jià)值越高表明蛋白質(zhì)被人體利用程度越高，生物價(jià)最大值為100。（對(duì)或錯(cuò)）對(duì)于肝、腎疾病患者，應(yīng)盡量選擇生物價(jià)高的蛋白質(zhì)，使食入的蛋白質(zhì)中的AA主要用于合成體蛋白，減少肝、腎代謝負(fù)擔(dān)。（對(duì)或錯(cuò)）成人因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的儲(chǔ)存量甚微，故必須將攝入的多余的蛋白質(zhì)分解代謝，從而增加肝、腎負(fù)擔(dān)。因此，對(duì)肝、腎功能不好的人，攝入食物中蛋

11、白質(zhì)過(guò)量有害無(wú)益。（對(duì)或錯(cuò)）蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM），多因貧窮和饑餓，主要因蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足所致，分布在非洲、南美洲、中東、中亞和南亞地區(qū)。主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，身體虛弱、表情淡漠、易患病等。（對(duì)或錯(cuò)）正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占活體重_16%19_%，每天約有_3_%蛋白質(zhì)更新。人體攝入的脂肪中，除甘油三酯外，還含有其他成分，主要有磷脂、糖脂、脂蛋白等，是人體細(xì)胞膜和組織的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組分。（對(duì)或錯(cuò)）人體需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。由于后二者可在體內(nèi)由亞油酸合成，故認(rèn)為亞油酸是真正意義上的EFA。EFA

12、主要存在于植物油中，動(dòng)物脂肪中含量較少；海洋動(dòng)物富含PUFA。（對(duì)或錯(cuò)）膽汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂類(lèi)，幫助食物脂肪的消化吸收。（對(duì)或錯(cuò)）脂肪的主要食物來(lái)源有植物性脂肪、動(dòng)物性脂肪。（對(duì)或錯(cuò)）植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharides，NSP），主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等纖維物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將各類(lèi)纖維統(tǒng)稱(chēng)膳食纖維。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纖維素的主要來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)）膳食纖維根據(jù)溶解性可分為可溶性、不可溶_兩類(lèi)。膳食纖維的主要營(yíng)養(yǎng)生理功能_增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)排便、_降低血漿膽固醇、_降低血糖、_增加飽腹感，減少能量攝入。人體對(duì)碳水化

13、合物的消化與吸收：食物中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶水解，由長(zhǎng)鏈變成短鏈，由短鏈變成雙糖，最后分解為單糖即葡萄糖而被人體吸收，吸收的葡萄糖是人體的主要能量來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)）葡萄糖是紅細(xì)胞的唯一能源，是大腦、神經(jīng)組織的主要能源。（對(duì)或錯(cuò)）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，膳食中的碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的55%65%左右。人體維持生命活動(dòng)（如心跳、呼吸、體溫）及從事活動(dòng)（如生長(zhǎng)、做功、哺乳）均需要消耗能量。這些能量主要來(lái)源于膳食中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、_脂丄三大養(yǎng)分消化吸收后在體內(nèi)的氧化。維生素主要以輔酶形式廣泛參與體內(nèi)代謝：維持人體健康和各種生命與生理活動(dòng)，如維生素A維持正常視覺(jué)、維生素E抗不育功能、B抗腳氣病等

14、；保證機(jī)體組織器官和細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能正常，如維生素D與骨代謝、b6調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)代謝等。（對(duì)或錯(cuò)）維生素包括脂溶性和水溶性?xún)纱箢?lèi)。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，在食物中與共存，在體內(nèi)的消化、吸收與代謝以垃基作為溶劑。脂溶性維生素除維生素K可由大腸微生物合成外，其余必須由膳食供應(yīng)。脂溶性維生素可在體內(nèi)沉積，過(guò)量攝入會(huì)引起中毒；如果膳食中短期缺乏，正常人體可通過(guò)體內(nèi)儲(chǔ)備調(diào)節(jié)而不產(chǎn)生缺乏癥。（對(duì)或錯(cuò)）維生素A的主要功能是維持正常視覺(jué)、上皮完整，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等。（對(duì)或錯(cuò)）動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡蘿卜、南瓜等維生素A豐富。（錯(cuò)）維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道鈣、磷吸收

15、，調(diào)節(jié)骨鈣、磷代謝。海水魚(yú)，動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、蛋黃富含維生素D。人體皮膚經(jīng)紫外線(xiàn)照射可合成維生素D,因此，成人只要常接觸陽(yáng)光，常規(guī)膳食不會(huì)產(chǎn)生維生素D缺乏。（對(duì)或錯(cuò)）維生素E的主要功能是生物抗氧化、預(yù)防衰老、調(diào)節(jié)生殖和促進(jìn)精子生成等。植物油、谷類(lèi)（胚芽中含量豐富）、豆類(lèi)、蛋類(lèi)、綠葉蔬菜含量豐富，而肉類(lèi)、水果及其他蔬菜含量少。（對(duì)或錯(cuò)）水溶性維生素通常對(duì)酸、熱相對(duì)穩(wěn)定，而遇堿易破壞。因此，各類(lèi)食物烹調(diào)時(shí)不宜加堿。油炸食品同時(shí)加堿與高溫，幾乎完全破壞。（對(duì)或錯(cuò)）水溶性維生素除B12外，幾乎不在體內(nèi)儲(chǔ)存，短期缺乏即易產(chǎn)生缺乏癥。（對(duì)或錯(cuò)）維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，堿、光、熱、氧都會(huì)使其破壞，因此在

16、烹調(diào)過(guò)程中很容易損失。水果、蔬菜和牛奶是維生素C的重要來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)）維生素C俗名抗壞血酸，典型缺乏癥是產(chǎn)生壞血病。食品科學(xué)中，通常將Cd、Pb、Hg以及類(lèi)金屬As等生物毒性顯著的元素稱(chēng)為重金屬元素。（對(duì)或錯(cuò)）礦物質(zhì)的主要吸收部位是小腸。（對(duì)或錯(cuò)）鈣、磷、鎂是體內(nèi)含量最多的礦物元素，占體重1%2%,其中，Ca99%、P80%、Mg70%存在于骨骼。鈣的吸收部位主要在小腸，鈣的吸收需要維生素D的參與。骨骼病變是缺鈣的典型癥狀，嬰幼兒產(chǎn)生佝僂病、成年人產(chǎn)生軟骨癥或骨質(zhì)疏松癥；中老年人易缺Ca，表現(xiàn)為抽筋。連丄是補(bǔ)充鈣的最佳食物。中國(guó)人普遍鈣主要是其膳食結(jié)構(gòu)中鈣的比例太低。體內(nèi)鐵2/3分布于血紅蛋白

17、中，缺鐵的典型缺乏癥為貧血。微量元素硒與維生素E的代謝密切相關(guān)，如果缺乏產(chǎn)生相似的缺乏癥。膳食中的營(yíng)養(yǎng)成分根據(jù)概略養(yǎng)分分析可分為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、和水。鋅是體內(nèi)多種酶的組分或激活劑。已知含鋅酶有300多種，廣泛分布于人體6大酶系中。兒童缺鋅通常表現(xiàn)為厭食、多動(dòng)、毛發(fā)枯黃無(wú)光澤等。海產(chǎn)品尤以貝、蝦類(lèi)含鋅較高。（對(duì)或錯(cuò)）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易被人體消化、吸收和利用。食物中營(yíng)養(yǎng)素_種類(lèi)和含量越接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。大豆的蛋白質(zhì)含量較高

18、，達(dá)3540%,尤其賴(lài)氨酸含量高，是優(yōu)質(zhì)的植物性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源，是谷類(lèi)蛋白的理想互補(bǔ)食物。豆類(lèi)食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子,其中，抗胰蛋白酶抑制因子可抑制人體蛋白酶的活性，降低蛋白質(zhì)消化吸收。牛奶是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、氨基酸組成比例適宜、易消化吸收和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。是中老年補(bǔ)鈣的理想食物來(lái)源。（對(duì)或錯(cuò)）全蛋蛋白質(zhì)含量為13%15%。雞蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需各種氨基酸而且其組成與人體所需模式很接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)96%以上，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)以谷類(lèi)食物為主食，人體每日攝取的6070%熱能和50%的蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)食物提供的，谷類(lèi)還是B族維生素

19、和膳食纖維的主要食物來(lái)源。肉類(lèi)食物中膽固醇含量較高的是腦和內(nèi)臟，含量較低的是瘦肉。合理膳食要求蛋白質(zhì)的供給量占熱能的比例是1015%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)的30%以上為佳。合理膳食各餐的數(shù)量比較合理的分配為：早餐占全天總熱能的30%，午餐占全天總熱能的40%，晚餐占全天總熱能的30%。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，包括四項(xiàng)內(nèi)容，分別是_平均需要量（ERA）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。三、單項(xiàng)選擇題人體消化吸收的主要部位是：_B_小腸。以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是C_蛋類(lèi)我國(guó)膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源為A糧谷類(lèi)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)

20、學(xué)會(huì)推薦成人脂肪適宜攝入量為總能量的B20%30%以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多豆油產(chǎn)能最高的營(yíng)養(yǎng)素是B脂肪膳食中糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)食物下列哪種食物中不含膳食纖維動(dòng)物性食品維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是_基礎(chǔ)代謝糖類(lèi)的能量系數(shù)（生理有效能）是_167kJ脂肪的能量系數(shù)（生理有效能）是36.7kJ蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（生理有效能）是167kJ轉(zhuǎn)化可形成維生素A效率最高的胡蘿素是8-胡蘿卜素具有擾氧化作用的維生素是_DA維生素AB維生素EC.維生素CD都是缺鐵的典型缺乏癥是營(yíng)養(yǎng)性貧血預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是_D.牛奶膳食中鈣供給不足時(shí)，孕婦和乳母D骨軟化癥下列食物中鈣最好的來(lái)源是_A

21、奶及奶制品下列哪些因素有利于鈣的吸收A賴(lài)氨酸，乳糖下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成_碘含維生素A或A原最豐富的食物是D.胡蘿卜食物中生物學(xué)價(jià)值最接近100的蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)一般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量A稍高營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指_D維持人體正常生理功能所需要的最低數(shù)量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于D.食品營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及相互比例谷粒維生素B最豐富的部位是_D.胚芽和糊粉層大豆蛋白質(zhì)不足氨基酸是_A蛋氨酸疏菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是C維生素為保持理想體重必須堅(jiān)持的飲食原則主要是一D_控制總能量的攝入下列屬于谷物第一限制性氨基酸的是A賴(lài)氨酸下列哪項(xiàng)不是必需脂肪酸的生理功能C作為

22、脂溶性維生素的溶劑對(duì)于維生素，下列哪種說(shuō)法錯(cuò)誤的A維生素是可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成脂肪能促進(jìn)鈣吸收的措施是A經(jīng)常在戶(hù)外曬太陽(yáng)能被人體消化吸收的碳水化合物是D淀粉我國(guó)居民熱能的供應(yīng)主要來(lái)自于A碳水化合物人體紅細(xì)胞與中樞神經(jīng)只能靠哪種營(yíng)養(yǎng)素供能C葡萄糖對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是A膳食纖維谷類(lèi)是我國(guó)人的膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是丄蛋白質(zhì)品質(zhì)差下列不屬于必需氨基酸的有_天門(mén)冬氨酸谷物類(lèi)糧食的第一限制性氨基酸為D賴(lài)氨酸佝僂病主要與哪組物質(zhì)缺乏有關(guān)_JC.鈣+維生素D維生素A缺乏可導(dǎo)致B干眼病減少蔬菜中水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽損失的做法是先洗后切牛奶中含量較多的礦物質(zhì)是D鈣對(duì)蛋白質(zhì)代謝有節(jié)約作用的是A充足的能

23、量食物必需脂肪酸的最好來(lái)源是A植物油除水以外，人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素_脂肪凡占人體內(nèi)占總重量大于_001%的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。凡在人體內(nèi)占總重量小于0.01%的礦物質(zhì)稱(chēng)為微量元素。正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占總重量的_1719%成人體內(nèi)每天約有_2%的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)中氮的含量約為BB.16%蛋白質(zhì)是許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所在_D_小腸大豆加工成豆制品后，因?yàn)槿コ舜蠖怪械腁和其他不利于消化吸收的因素，蛋白質(zhì)的消化率提高到90%以上A纖維素蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良，但是如果攝入過(guò)多會(huì)加重人體_A器官的代謝負(fù)荷，也會(huì)對(duì)人體有害。A腎臟

24、C是人體內(nèi)儲(chǔ)存量最高的脂類(lèi)C甘油三酯人體內(nèi)攝入的能量不及時(shí)被利用，就轉(zhuǎn)變?yōu)閮?chǔ)存起來(lái)B脂肪必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸B硬脂酸脂肪消化吸收的主要場(chǎng)所在_D小腸人類(lèi)膳食中不飽和脂肪酸的主要來(lái)源是C植物的種子在動(dòng)物肝臟和肌肉中合成并儲(chǔ)存能量的糖類(lèi)是A糖原A.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括D雙香豆素下列哪一個(gè)屬于大豆中的脹氣因子C水蘇糖四、簡(jiǎn)答題1簡(jiǎn)述養(yǎng)分的功能。提供能量維持體溫構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織維持生理功能調(diào)節(jié)功能試比較動(dòng)物性食物與植物性食物體組成成分的異同。（1）元素組成：元素種類(lèi)基本相同，數(shù)量差異大；元素含量規(guī)律異同相同：

25、均以氧最多、碳?xì)浯沃?，其他少不同：植物含鉀高，含鈉低；動(dòng)物含鈉高，含鉀低；動(dòng)物含鈣、磷高于植物3）動(dòng)物的元素含量變異小，植物的變異大。（2）化合物組成比較1）相同：構(gòu)成動(dòng)植物機(jī)體組織的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水和礦物質(zhì)；2）動(dòng)植物水分含量最高，植物變異大于動(dòng)物；3）植物含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素；動(dòng)物無(wú)；4）植物能量?jī)?chǔ)備為淀粉，含量高；動(dòng)物為脂肪，碳水化合物少（1%），主要是糖原和少量葡萄糖；5）植物除含真蛋白外,含有較多的氨化物;動(dòng)物主要是真蛋白及少量游離AA,無(wú)其他氨化物;動(dòng)物蛋白質(zhì)含量高，變異小，品質(zhì)也優(yōu)于植物；6）植物除含真脂肪外,還有其他脂溶性物質(zhì)，如脂肪酸、色素蠟質(zhì);動(dòng)物

26、主要是真脂肪脂肪酸及脂溶性V;動(dòng)物脂肪含量高于除油料作物外的植物。簡(jiǎn)述膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則1搭配的食物種類(lèi)越多越好2食物的種屬越遠(yuǎn)越好3要同時(shí)吃舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。糧谷類(lèi)最佳互補(bǔ)食品為大豆糧谷類(lèi)相對(duì)大豆含賴(lài)氨酸（蛋氨酸t(yī)大豆相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸t(yī)蛋氨酸/脂類(lèi)分幾類(lèi)?其各有哪些生理功能？（1）脂類(lèi)包括兩類(lèi)：脂肪（甘油三脂）和類(lèi)脂質(zhì)（磷脂、固醇類(lèi)、鞘脂、糖脂等）（2）甘油三酯生理功能：貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）；是人體重要的組成成分；維持體溫、抵御寒冷；支持和保護(hù)臟器；幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)；改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感；提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道

27、的吸收；是必需脂肪酸的重要來(lái)源3）磷脂生理功能:是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分顱防心血管疾病;作為能源提供能量;改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能.必需脂肪酸具有哪些生理功能？是構(gòu)成細(xì)胞膜和線(xiàn)粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)何謂糖類(lèi)?根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為幾類(lèi)？它有哪些主要生理功能？分類(lèi)：?jiǎn)翁?、雙糖、寡糖、多糖（膳食纖維、糖原、淀粉）生理功能：貯存和提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分、具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、具有解毒、潤(rùn)滑作用、維持神經(jīng)組織功能、提供膳食纖維、改變食物的色、香、味、形支鏈淀粉與直鏈淀粉有何區(qū)別？直鏈：葡萄糖由a1,4-糖苷鍵聚合而成的直鏈的多糖分子

28、，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小支鏈：葡萄糖由a1,4-和a1，6-糖苷鍵聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大何謂抗性淀粉，為什么說(shuō)抗性淀粉有類(lèi)似膳食纖維的生理特點(diǎn)？健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱(chēng)?？剐缘矸墼谛∧c消化，在結(jié)腸發(fā)酵并完全吸收膳食纖維具有哪些生理功能？防止便秘、促進(jìn)結(jié)腸有益細(xì)菌增殖、抑制大腸癌發(fā)生、降低血糖、預(yù)防糖尿病、降低血清膽固醇、預(yù)防肥胖?jǐn)⑹鼍S生素的共同特點(diǎn)。存在于天然食物中、不構(gòu)成機(jī)體成分不供給熱能、大多數(shù)須由食物供給、缺乏時(shí)機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的主要特點(diǎn)及生理功能。主要特點(diǎn)：隨年齡增長(zhǎng)而增加

29、、體內(nèi)分布不均勻、不能體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝消失、某些無(wú)機(jī)鹽的生理劑量與中毒劑量距離小生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分、維持組織細(xì)胞的滲透壓、維持機(jī)體的酸堿平衡、構(gòu)成酶、激素的成分、維持神經(jīng)肌肉的興奮性簡(jiǎn)述鈣、鐵的主要生理功能及缺乏癥鈣主要生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒、維持細(xì)胞膜的完整，控制膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)、調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性、參與凝血缺乏癥：骨骼、牙齒發(fā)育障礙；嬰兒手足搐搦癥；骨軟化與骨質(zhì)疏松；出血以及血壓升高鐵的主要生理功能：參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、參與組織呼吸、促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)、參與紅細(xì)胞的形成與成熟缺乏癥：影響腦功能、影響體質(zhì)能力、影響免疫功能、影響妊娠結(jié)局、加

30、重鉛中毒癥狀加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？加工：去除雜質(zhì)和谷皮；改善感官性狀、利于消化吸收；營(yíng)養(yǎng)素由外向內(nèi)逐漸減少；加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大；加工粗糙、出粉率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，感官性狀差，消化吸收率低；粗細(xì)糧混食烹調(diào)：淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度次數(shù)+浸泡時(shí)間+用水量+溫度水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失烹調(diào)方式：主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響，油炸蒸、烤、烙，高溫加堿B全部損失，B2、PP保留一半。試述豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆類(lèi)：種類(lèi)：大豆類(lèi)、黃豆、黑豆、青豆，其他豆類(lèi)豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、提供營(yíng)養(yǎng)素：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來(lái)源，蛋白質(zhì)3540%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴(lài)氨酸；

31、脂肪，1520%，不飽和脂肪酸占85%,亞油酸達(dá)50%以上，含1.6%的磷脂，并含有維生素E；碳水化物2530%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。豐富的鈣、硫胺素和核黃素但含有抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮植物紅細(xì)胞凝集素豆類(lèi)制品：非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹發(fā)酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)消化、利用率均提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率=65%水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽后，其消化率明顯提高92%-96%豆?jié){85%,豆腐92-9

32、6%大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸；豆豉發(fā)酵后，核黃素0.61mg/100g加工和烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？加工：罐頭食品、果脯、菜干、干果：維生素、無(wú)機(jī)鹽損失較多，維生素C烹調(diào)：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時(shí)間先洗后切、旺火快炒、涼拌加醋、保存菜湯、先吃現(xiàn)做試比較魚(yú)類(lèi)、禽肉和畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)類(lèi)：蛋白含量為1525%，氨基酸組成中，色氨酸偏低；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽相似，肌纖維段，間質(zhì)蛋白少，組織軟、細(xì)嫩，更易消化誘發(fā)呼吸道癥狀:魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)和蚌脂肪很少，1-3%，80%不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達(dá)95%。EPA和DHA具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

33、魚(yú)類(lèi)膽固醇含量一般為100mg/100g；礦物質(zhì)含量為12%,稍高于肉類(lèi)，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，鈣的含量較高，是鈣的良好來(lái)源，蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g；海魚(yú)含碘豐富維生素的B2的良好來(lái)源，魚(yú)油和魚(yú)肝油富含VitAD、E畜肉：蛋白大部分存在于肌肉組織，含量為1020%，必需氨基酸充足，種類(lèi)和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪因肥瘦程度及部位不同有較大差異，主要成分甘油三酯，以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少含量約為0.81.2mg%，鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是膳食鐵的良

34、好來(lái)源畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟富含維生素A、核黃素禽肉：與畜肉相似：動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素；氨基酸組成接近人體需要，含量20%；脂肪含量少，熔點(diǎn)低，含20%亞油酸；試述蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋類(lèi)Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白；Fat集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇；鐵（非血色素）、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃（洋雞蛋草雞蛋）試述牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白；消化吸收率高（87%89%），生物學(xué)價(jià)值為85,必需氨基酸含量

35、及構(gòu)成屬優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為3%,易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，少量卵磷脂和膽固醇乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。含量為0.70.75%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量110mg/100ml，容易消化吸收，是鈣的良好來(lái)源；牛奶中鐵含量很低。含維生素A、B2較多，維生素B1少；維生素C少；維生素D含量不足簡(jiǎn)述合理膳食的要求。要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素（1）足夠熱能；（2）適量的蛋白質(zhì)；（3）適量的脂類(lèi)；（4）豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素；（5）要有適量的食物纖維、充足的水分要有科學(xué)、合理的食譜要有合理的膳食制度（1）餐次及間隔；（2）數(shù)量的分配；（3）科學(xué)的烹飪方法；良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律；嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境2.簡(jiǎn)述中國(guó)膳食指南及平衡寶塔的