食品添加劑及其管理習(xí)題及答案

1、優(yōu)選資料優(yōu)選資料11. 11. 苯甲酸對（優(yōu)選資料優(yōu)選資料食品添加劑及其管理一、填空題漂白劑有（）漂白劑和（）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）和（）兩類。在肉制品加工過程中常用的護色劑有（）和（）。BHT的化學(xué)名稱為（），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。食品添加劑按其來源可分為（）和（），一般認為二者中（ ）的毒性較弱。（ ）不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為（）系列和 （） 系列二種。一般將防腐劑分為（）、（）和（）三種?？寡趸瘎┦侵?/p>

2、能延緩食品成份（）的一類物質(zhì)。護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成（），使肉制品呈現(xiàn)紅色。二、 單選題1.BHA的化學(xué)名稱為（）A 叔丁基對苯二酚B 焦硫酸鈉C 丁基羥基茴香醚D 沒食子酸丙食用合成色素的色淀是由（） 沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A 氧化鋁B 脂溶性色素C 二氧化硅D 水溶性色素我國規(guī)定硝酸鈉（鉀 ）只能用于肉類制品，最大使用量為（）A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）A 營養(yǎng)不良B. 紫紺癥C 致瀉癥狀D 腐敗變質(zhì)硝酸鹽和亞硝酸鹽

3、對（）有特殊的抑制作用A 沙門菌B 肉毒梭狀芽孢桿菌C 李斯特菌D 變形桿菌TG的化學(xué)名是（A -乙酰乳酸脫羧酶B 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶C 糖化酶 D 精制果膠酶味精的化學(xué)名是（A 谷氨酸鉀A 谷氨酸鉀B 鳥苷酸二鈉C 谷氨酸鈉D 谷氨酸鈣山梨酸抑菌的機制是（A 抑制微生物細胞呼吸酶的活性C 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成A 抑制微生物細胞呼吸酶的活性C 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D 抑制微生物電子傳遞酶系的活性我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（）A 甘草 B 阿斯帕坦C 甜蜜素D 糖精可用于糖尿病患者的甜味劑是（）A 甘草 B 三氯蔗糖C 赤蘚糖醇D 甜蜜素優(yōu)選資料優(yōu)選資料6. 6. 防腐劑乳酸

4、鏈球菌素的優(yōu)點是（）A 嗜鹽菌B 厭氧菌C 嗜熱菌D 產(chǎn)酸菌苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A 中性 B 高溫 C 酸性 D 堿性 TOC o 1-5 h z 下列哪種是允許使用的食用合成色素（）A 姜黃 B 檸檬黃C 紅曲 D 蟲膠紅酸下列哪種不是防腐劑（）A 苯甲酸及鈉鹽B 三梨酸及鉀鹽C 丁基羥基茴香醚D 對羥基苯甲酸酯類三、多選題下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）A 苯甲酸B 木糖醇C 甘草 D 山梨酸E 谷氨酸鈉偶氮類合成色素的毒性作用主要有（）A 致癌性B 致畸性C 致突變性D 一般毒性E 致死性下列能用于食品的天然色素是（）A 焦糖 B 蟲膠紅C 藤黃 D 甜菜紅E

5、 紅曲米在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（）A L-抗壞血酸B 核黃素 C L-抗壞血酸鈉D 煙酰胺 E -胡蘿卜素酯型防腐劑對（）的作用較弱。A 乳酸菌B 霉菌 C 酵母菌D 革蘭氏陰性桿菌E 革蘭氏陽性桿菌優(yōu)選資料優(yōu)選資料A 不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性B 不會引起腸道菌群紊亂C 對熱敏感D對其它抗生素不會產(chǎn)生交叉抗性E 能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解四、名詞解釋食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑漂白劑著色劑護色劑酶制劑增味劑防腐劑抗氧化增效劑五、簡答題常用抗氧化劑有哪些？食用合成色素有哪些毒性？我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點？我國規(guī)定的對酶

6、制劑的衛(wèi)生要求有哪些？理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點？阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？簡述護色劑的護色機制？FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容。二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？六、論述題使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？氧化型、還原型偶氮類色素、非偶氮類色素硝酸鹽、亞硝酸鹽二丁基羥基甲苯天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑、天然食品添加劑亞硫酸鹽氨基酸、核苷酸酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物型防腐劑氧化變質(zhì)亞硝基肌紅蛋白單選題C、DC、D、 B、 B、 B、 B、 C、B、 A、 C、 D、 C、 B、 C三、多選題1.B、 C.A、 D.A、 B、 D

7、、 E.A、 C、 D.A、 D.A、 B、 D、 E四、名詞解釋食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、 味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。著色劑： 是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。護色劑： 又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。酶制劑： 從生物 （ 包括動物、植物、 微生物 ） 中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。增味劑： 為補

8、充、 增進、 改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。優(yōu)選資料優(yōu)選資料優(yōu)選資料優(yōu)選資料5. 5. 我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？防腐劑： 為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)?？寡趸鲂耗承┗衔飭为毷褂脮r沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。五、簡答題常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、 沒食子酸丙酯(PG)、 叔丁基對苯二酚(TBHQ)等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分

9、解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素對人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴格管理。我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；(2) 頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序； (3) 食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理。酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點？增加有機底物的溶解度，從而提高底物濃度；有機溶劑可影響反應(yīng)平衡，控制反應(yīng)向生成物方向移動，減少可能的副反應(yīng)；酶制劑不溶于有機溶劑，有

10、利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑； 來自動植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學(xué)鑒定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應(yīng)進行嚴格的毒性鑒定；食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。理想的甜味劑應(yīng)具有哪些特點？安全性好；味覺良好；穩(wěn)定性好；水溶性好；價格低廉。阿斯帕坦為什么不能用于苯丙酮尿癥患者？阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細胞內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導(dǎo)致苯丙氨酸在體內(nèi)蓄積并轉(zhuǎn)化為過多的苯丙酮酸等。簡述護

11、色劑的護色機制？肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下(pH=6.5 5.5)可被細菌分解為亞硝酸，進而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色。FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容。分為四類：第一類：GRAS物質(zhì)，即一般認為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立

12、ADI 值。第二類：為A類，又分為A1、 、 A2類。A1 類：經(jīng)JECFA進行安全性評價，認為毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并已制訂出了正式的ADI 值。 A2類：毒理學(xué)資料不夠完善，但已制訂了暫定ADI 值并允許暫時使用于食品。第三類B 類：JECFA對其進行評價但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI 值者。第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中C1 類為根據(jù)毒理學(xué)資料認為在食品中使用是不安全的。C2類為應(yīng)嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；亞硫酸與糖進行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，從而防止非酶性褐變；亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。六、論述題使用食品添加劑應(yīng)遵循哪些原則？1) 經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價證明，在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，