中國菜肴知識課件

1、中國菜肴一、風味流派1、地方風味2、少數(shù)民族與寺院飲食風味3、宮廷和官府飲食風味中國“八大菜系”特色鮮明魯菜、徽菜，好比古樸敦厚的壯漢；蘇菜、浙菜，猶如清秀素麗的江南美女；粵菜、閩菜，就像風流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如熱情奔放的辣妹子。 魯菜ShanDong style dishes 扒原殼鮑魚清湯燕菜 德州五香無骨扒雞糖醋黃河鯉魚油爆雙脆大蔥爆羊肉山東菜（一）發(fā)展歷史 南北朝時初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點 以濟南、膠東菜、孔府菜為主 注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味（三）代表菜品 蔥爆海參、糖醋鯉魚、

2、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、焅大蝦 SiChuan style dishes 川菜宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 水煮牛肉 夫妻肺片 魚香肉絲 粵菜GuangDong style dishes 廣東菜的主要特點1選料博、雜、鮮、活，配料豐富 2注重火候油溫，烹調(diào)方法多樣而完善。 3口味清淡，注重湯水 4色、香、味俱全，飲食與藝術(shù)融于一體 又如名菜“龍虎鳳大會”，選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹貍和母雞燉湯燴羹，味道濃郁，為滋補佳品。 廣東菜的調(diào)味品也別具一格，常采用的有蠔油、糖醋、豉汁、果汁、白鹵水，酸梅醬、沙茶醬、魚露（魚醬油）、珠油等，大都是專門配制的。如精醋，為白醋、片糖、精鹽、茄汁、辣醬油等

3、混合煮溶而成，酸甜咸辣味味俱全，別稱“怪味汁”。 烤乳豬蠔油牛肉東江鹽焗雞滑炒蝦仁咕咾肉文昌雞脆皮乳豬 又稱“燒乳豬”。此菜為我國傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時，賈思勰的齊民要術(shù)中對當時的制法有詳細記載。清代袁枚隨園食單記載了清代的制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。 廣東菜 （一）發(fā)展歷史 南宋末后始具雛形，

4、清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說（二）做法及特點 由廣州、潮州、東江三部分為主組成 取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品 三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等 蘇菜JiangSu style dishes 江蘇菜的主要特點1.選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；“醉蟹不看燈、風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘不過端午” 2.口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不??；3.擅長燉、燜、焙、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤;4.注重調(diào)湯，保持原汁。瓜雕

5、揚州菜-三套鴨清燉蟹粉獅子頭 松鼠鱖魚大煮干絲【特點】 色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。 水晶肴肉 鎮(zhèn)江有三怪，肴肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋里頭漂鍋蓋。桂花鹽水鴨 炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白肉紅油潤足 燉生敲 原料：大黃鱔，五花肉，蒜頭，其它常用調(diào)料各適量。 制法：（）將鱔魚剖腹去內(nèi)臟，剔去骨頭，去頭尾，用刀背在魚肉面排敲拍松，切6厘米長斜刀塊，洗凈。（）將鱔魚片放入油鍋中炸至起“芝麻花”浮起，撈出。（）砂鍋內(nèi)放入鱔塊、五花肉片，加肉湯燒至鱔魚肉發(fā)松，再放入油炸的蒜頭及醬油、白糖、精鹽、紹酒、味精，燉至蒜香、酥爛入味即可。特點：鱔魚酥爛入味，湯汁醇厚味美。鳳尾對蝦菜名典故 揚州煮干

6、絲同乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉?；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶

7、如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚地區(qū)。水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了 剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當?shù)厥⑿幸曾喼齐龋小敖鹆犋嗮偧滋煜隆敝f。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵

8、鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來馳名江蘇，成為無錫的傳統(tǒng)風味特色菜。 江蘇菜（一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國已露端

9、倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點 由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品 三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚中國“四大菜系”簡介菜系名稱主要組成主要特點代表品種山東菜濟南菜膠東菜孔府菜1、注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為原料2、精于制湯和以湯調(diào)味3、烹調(diào)方法以爆、炒、扒最為突出4、味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味蔥爆海參、糖醋鯉魚清蒸加吉魚、焅大蝦九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌

10、豆腐四川菜成都“上河幫”重慶“下河幫”自貢“小河幫”1、取材廣泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干燒、干煸見長3、味型豐富4、百菜百味，以麻辣、魚香、怪味擅長宮保雞丁、麻婆豆腐魚香肉絲、水煮肉片怪味雞塊、干燒巖魚干煸牛肉絲江蘇菜淮陽江寧蘇錫徐海1、取料不拘一格而物盡其用、重鮮活2、特別講究刀工、火工和造型3、擅長燉、燜、煨、焐4、調(diào)味重清淡鮮淡清燉獅子頭叫化雞、松鼠鱖魚羊方藏魚廣東菜廣州潮州東江1、取料廣博奇雜而重“生猛”2、烹調(diào)方法多變而善于變化3、尤其獨擅焗、煀、軟炒等4、為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、鹽焗雞脆皮炸海蜇Zhejiang style dishes 浙菜浙江菜

11、的特色一、選料講究二、烹飪獨特三、注重本味四、制作精致薄片火腿西湖莼菜湯 龍井蝦仁嫩宋嫂魚羹白鲞扣雞 叫花童雞東坡肉東坡肉特色：色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。 雪菜大湯黃魚 西湖醋魚龍井蝦仁 “色綠、香郁、味甘、形美” 鍋燒河鰻干菜燜肉糟雞三絲敲魚湯閩菜Fujian style dishes 福州菜閩菜的主流特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多代表菜：茸湯廣肚、肉米魚唇、雞絲燕窩、雞湯氽海蚌、煎糟鰻魚、淡糟鮮竹蟶 佛跳墻 名菜介紹-肉米魚唇 雞湯氽海蚌 煎糟鰻魚口味：糟香味 成品色澤殷紅，質(zhì)地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。 名菜介紹-淡糟鮮竹蟶 東壁龍珠沙茶牛肉沙茶醬：香而不辣

12、，略帶甜味 麒麟象肚 涮九品徽菜AnHui style dishes 一是就地取材，以鮮制勝。二是善用火候，火功獨到。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹颂卣靼不彰朔x集燒雞無為熏鴨火腿燉甲魚 毛峰熏鰣魚腐乳爆肉酸甜又開胃的楊梅丸子 方臘魚 清燉馬蹄鱉無為熏鴨葡萄魚湘菜HuNan style dishes 洞庭金龜 冰糖湘蓮 臘味合蒸走油豆鼓扣肉麻辣子雞冰糖湘蓮 網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚紅燒寒菌湘西酸肉 旅游飲食中國其他菜系北京菜系北京菜 歷史上北京一直是我國北方重鎮(zhèn)，為五個朝代的首都，全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有，形成了薈萃百家、兼收并蓄、

13、格調(diào)高雅、風格獨特的“北京菜”。 口味特點：北京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清醇，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明。 烹飪特點：有完善、獨特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。 代表菜肴蔥爆羊肉 蔥爆海參 代表名菜烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊 返回返回調(diào)料的種類東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了辛、辣、鹵、糟、鮮的成分，構(gòu)成了獨特的香味。 東來順涮羊肉的“五味調(diào)和”五味調(diào)和：甘芝麻醬、花生醬；咸醬油、醬豆腐；酸糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦韭菜花、料酒；辛韭菜花、辣椒油。返回烤肉北京烤肉的歷史和烤肉季的飲食環(huán)境清咸豐年間，通縣牛堡屯的農(nóng)民季德彬來

14、到什剎海銀錠橋邊，在這里擺攤賣烤羊肉。什剎海畔有好幾家王府，如攝政王府、恭王府、慶王府等。據(jù)說，攝政王載灃就很愛吃烤肉，不時地點名要吃季德彬的烤肉，他便推著小推車，上門服務。久而久之，“烤肉季”成了人們對季德彬烤肉攤的習稱。上海菜 上海菜在中國的食文化歷史上本來排不上位置，但是近百年來，由于工商業(yè)者、文化人士都在此集中，加以內(nèi)外交流、廣納博采，上海不僅經(jīng)濟發(fā)展走在全國的前頭，文化事業(yè)也占據(jù)重要地位，所以上海的飲食文化也隨之發(fā)展起來 。 近代上海的食文化就同上海的經(jīng)濟一樣，成為國內(nèi)外美食文化的交匯點。申城里沸騰著的飲食文化氣息 上海菜在現(xiàn)在有兩種涵義。 狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫

15、菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。 本幫菜的特點是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味。 上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有濃油赤醬，咸淡適口。何為“本幫菜”？新派上海菜,是吸收了其它菜系的特點并結(jié)合上海菜的風格發(fā)展起來的,多是創(chuàng)新菜 海派菜特點：上海菜清新秀美、溫文爾雅。其特點是廣采博取，融匯貫通，各地風味俱全，同時吸收了外來文化，加以創(chuàng)新，雖稱之為上海菜，實際上只是摻入上海特色而已。 5.1.2.2上海菜介紹八寶

16、辣醬八寶鴨子上海菜介紹桂花肉 蝦子大烏參油燜筍生煸草頭 白切肉 下巴劃水 下巴劃水，始于清末。它是以菜的用料和形狀取名。青魚是我國特有的一種淡水魚，富有營養(yǎng)。清代時，青魚既是制作菜肴的佳品，也是食療的補品。清末時，無錫和上海已盛行食用青魚。老正興菜館便取用青魚的各個部位分別制菜，有“燒頭尾”、“青魚肚襠”、“青魚禿肺”、“湯卷”等各種菜肴，其中取用下巴和魚尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似兩片整塊的下巴，趴在魚尾兩旁，似活魚浮在水面劃水一樣，所以取名為“下巴劃水”。 青魚禿肺青魚禿肺，又名“炒禿肺”。它始于清末民初，由上海老正興菜館廚師首創(chuàng)。當時老正興菜館和上海本幫菜館所經(jīng)營的青魚菜肴很受顧客歡迎。

17、上海楊慶和銀樓的經(jīng)營者楊寶寶是老正興館的常客，特別喜歡吃肉嫩味美的“青魚劃水”。有一次他對廚師說：“青魚肉鮮美，如用青魚魚肝做菜一定更美”，并建議飯店將魚肝制成菜肴。不久該店廚師便用七八斤重青魚的魚肝，經(jīng)反復洗凈后，加上筍片、蔥姜和調(diào)味制成了菜肴，因魚肝人們常稱它為魚肺，又純用魚肺烹制菜肴，故稱為“青魚禿肺”。 5.2 中國其他菜種5.2.1 素菜“素菜”，又叫“齋菜”、“素食”，是中國菜的一個獨特的菜系。素菜又分為：寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。素菜選料精細，講究無肉之菜素菜烹制時不用動物性原料及動物油。更嚴格地說，蔥、姜、蒜等有刺激性味道的原料都不能使用。烹制素菜必須用植物油以及蔬

18、菜、瓜果、豆制品、面筋、筍菌等原料。素菜介紹鼎湖上素少數(shù)民族菜代表：清真菜和新疆菜5.2.2.1清真菜清真菜最突出的特點在于飲食禁忌比較嚴格，選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。最著名的有清真全羊席。清真菜的烹調(diào)技法，以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習俗。清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。新疆菜新疆菜既具清真菜特性，又具有中國西北菜系味重香濃的烹飪特點。 新疆飲食的原料是比較豐富的，主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等，蔬菜在調(diào)味上與其他菜系一樣，差異主要就是在用肉、蛋方面，有著獨特的習慣和講究。新疆菜以清真菜系為主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的制作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盤雞、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣