生物工程綜合大實(shí)驗(yàn)市公開(kāi)課獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、生物工程綜合大試驗(yàn)（一）試驗(yàn)指導(dǎo)教師：梁運(yùn)祥 田煥章 葛向陽(yáng) 胡詠梅.7第1頁(yè)第1頁(yè)時(shí)間安排第一天：醬油大曲、三角瓶種子（2瓶/組）；4班1組啤酒液體試管接種。第二天：酒精發(fā)酵（上）、果酒發(fā)酵（下）；4班1組啤酒三角瓶接種、 4班2組啤酒液體試管接種。第三天：腐乳（上）、醬油拌鹽發(fā)酵（下）；4班1組啤酒卡氏罐接種、 4班2組啤酒三角瓶接種。第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1組啤酒糖化、4班2組啤酒卡氏罐接種。第五天：測(cè)酒精度、泡油；4班1組接種前酵、4班2組啤酒糖化。第六天：淋油、儀器歸位。4班1組觀測(cè)啤酒發(fā)酵、2組接種前酵。第七天：1-3班結(jié)束試驗(yàn)；4班繼續(xù)觀測(cè)至啤酒后酵結(jié)束試驗(yàn)第2頁(yè)第2

2、頁(yè)實(shí) 驗(yàn) 內(nèi) 容醬油釀造技術(shù)酒精發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)腐乳制作技術(shù)酸奶制作技術(shù)啤酒發(fā)酵技術(shù)第3頁(yè)第3頁(yè)實(shí) 驗(yàn) 器 皿一、每個(gè)臺(tái)面發(fā)放試驗(yàn)器皿： 大蒸鍋 1個(gè) 不銹鋼鍋 2個(gè) 鋁 盒 8個(gè) 瓷 盤 4個(gè) 分 裝 杯 2個(gè) 小紅桶 4個(gè)溫度計(jì) 1支 玻 棒 2支 刷 子 2個(gè)紗 布 2塊 大 漏 斗 2個(gè)二、共用器皿：電 爐 2個(gè) 打 漿 機(jī) 2臺(tái) 容量瓶100ml 1個(gè) 量筒100ml1個(gè) 量筒500ml 1個(gè) 量筒1000ml 1個(gè)電爐架 1個(gè) 滴定架 1套 酒精蒸餾器 1套 棉 花 若干儀器用完后隨時(shí)歸位 ！第4頁(yè)第4頁(yè)醬油釀造技術(shù)第5頁(yè)第5頁(yè)種曲制備1、試管斜面培養(yǎng)：土豆或麥汁培養(yǎng)基 水10

3、00ml200g20min定容1000mL各20g分裝、加塞、包扎12130min 30培養(yǎng)3d切片斜面接種試管菌種米曲霉原種第6頁(yè)第6頁(yè)85g15g90mL料厚1cm12130min 加塞、包扎趁熱打散接種溫度：28 28 培養(yǎng)70h（期間注意觀測(cè)、扣瓶）2、麩皮三角瓶培養(yǎng)種曲翻拌均勻第7頁(yè)第7頁(yè)消毒磁盤200g300g500mL80 潤(rùn)料12130min 消毒趁熱打散接種溫度：40 接 種 量：5g27-30 培養(yǎng)30-40h（期間注意觀測(cè)、16h、20h、溫度34-36各翻曲1次）3、種曲（盤曲）制備瓷盤空瓷盤菌種種曲鋁盒（濕）紗布拌勻第8頁(yè)第8頁(yè)種曲質(zhì)量原則孢子叢生，黃綠色、手感發(fā)滑，

4、無(wú)異味無(wú)夾心，無(wú)污染。每克種曲（干基）含孢子數(shù)5109以上，孢子發(fā)芽率在90%以上。成曲質(zhì)量原則外觀塊狀，疏松，內(nèi)部白色菌絲茂盛，并著生少許嫩黃綠色孢子，具正常濃厚曲香，無(wú)異味。成曲含水量26-30，蛋白酶活力1000-1500單位（福林法）。第9頁(yè)第9頁(yè)標(biāo)本缸大曲50-55鹽水分裝杯醬醅拌鹽水、制醅發(fā)酵、淋油醬油大曲 醬醅中食鹽含量為7%，含水量50-55%13-15鹽水40-55保溫發(fā)酵15天85熱水泡淋油面鹽保鮮紙第10頁(yè)第10頁(yè)酒精發(fā)酵-液化酶20g （20U/g原料，1000U/g酶）糖化酶20g（200U/g原料，1萬(wàn)U/g酶）熱水調(diào)漿米:水1:4-液化酶85-90 10min糖化

5、酶60 30min按10接種量配2糖水0.2干酵母35-40復(fù)水10-20min34活化1-2h起泡后使用按10接種27-30 發(fā)酵72h1000g第11頁(yè)第11頁(yè)果酒生產(chǎn)工藝流程水果處理 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） 蔗糖糖漿-調(diào)漿 活化（液體試管酵母）0.01%SO2或0.02酸性亞硫酸鹽滅菌 活化活性酵母（三角瓶液體酵母） 前發(fā)酵- 酒母 殘楂分離 后發(fā)酵 沉淀分離 調(diào)配 中間檢測(cè)澄清處理過(guò)濾滅菌成品分析成品果酒第12頁(yè)第12頁(yè)果酒生產(chǎn)工藝處理除梗榨汁機(jī)調(diào)整糖分0.01%SO2或0.02酸性亞硫酸鹽原漿滅菌28-30接種前發(fā)酵殘?jiān)鼩堅(jiān)恋沓恋磉^(guò)濾枸杞酒滅菌成份分析枸杞酒按10

6、接種量配2糖水0.2干酵母35-40復(fù)水10-20min34活化1-2h起泡后使用后發(fā)酵調(diào)配中間檢測(cè)澄清處理第13頁(yè)第13頁(yè)保鮮紙豆腐乳制作鋁盒消毒毛霉1:1加冷開(kāi)水毛霉22培養(yǎng)22h食鹽搓毛18-20%鹽腌胚4-10d裝壇配料后熟孢子懸液接種第14頁(yè)第14頁(yè)酸奶制作工藝流程 原料乳 凈 化 原則化（依據(jù)產(chǎn)品需要加稀奶油，脫脂乳，濃縮乳，蔗糖，穩(wěn)定劑等） 預(yù) 熱（6070） 均 質(zhì)（160180Kg/） 加 熱（85，1015min） 生產(chǎn)發(fā)酵劑降溫接種（4345）（可依據(jù)產(chǎn)品需要加果汁或果醬） 母發(fā)酵劑 裝瓶封口空罐第二次清洗消毒 原始保藏菌株 扎線線箱 空罐第一次清洗消毒 入庫(kù)發(fā)酵（424

7、3 36h） 抽 樣（半成品）檢查 出庫(kù)冷卻（25） 抽樣（成品）檢查 出庫(kù)銷售第15頁(yè)第15頁(yè)酸奶制作工藝流程60-70溶化預(yù)熱2瓶500g4000mL200-320g160180kg/加熱851015min4345接種消毒裝瓶水浴鍋保溫發(fā)酵4243 36h冷藏，品嘗第16頁(yè)第16頁(yè)啤酒釀造工藝糖化第17頁(yè)第17頁(yè)啤酒釀造工藝發(fā)酵第18頁(yè)第18頁(yè)啤酒釀造工藝包裝第19頁(yè)第19頁(yè)啤酒釀造試驗(yàn)操作環(huán)節(jié)40kg120g糖化鍋240L水粉碎麥芽粉升溫至52循環(huán)休止30min升溫到62休止45min升溫到72休止30min碘液檢查（糖化醪色）升溫到76過(guò)濾槽頂水回旋沉淀槽打入過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁麥醪洗糟水洗

8、糟水過(guò)濾槽過(guò)濾麥汁30g酒花煮沸30min60g酒花煮沸30min30g酒花煮沸結(jié)束前10min8麥汁打入沉淀槽糖化鍋過(guò)濾麥汁回旋沉淀20min麥汁冷卻麥汁前酵罐Cip清洗冷卻麥汁12麥汁間歇通無(wú)菌空氣20min12接種卡氏罐計(jì)數(shù)出芽率啤酒酵母2824h2524h接種10前發(fā)酵天天測(cè)糖度糖度4溫度升至12糖度2轉(zhuǎn)后酵罐0-2后酵15d排放酵母泥沉淀物過(guò)濾灌裝23通氣48h清理麥糟洗槽第20頁(yè)第20頁(yè)思考題（3）1、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，培養(yǎng)溫度為何從高到低進(jìn)行？2、麥芽汁煮沸時(shí)添加啤酒花，為何不在初沸時(shí)一次加入而要分次加入？3、請(qǐng)描述本組啤酒發(fā)酵過(guò)程改變。4、請(qǐng)描述你做啤酒風(fēng)味情況（如泡沫、殺口

9、力、滋味）。5、為何啤酒用麥芽來(lái)生產(chǎn)，而不用大麥？6、麥芽汁煮沸及添加啤酒花目的是什么？第21頁(yè)第21頁(yè) 芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵技術(shù)一、種子制備1、菌種活化：牛肉膏蛋白胨斜面培養(yǎng)基，32培養(yǎng)2天。2、液體菌種制備：牛肉膏蛋白胨液體三角瓶中，30搖床120150rpm搖瓶培養(yǎng)18二十四小時(shí)。二、培養(yǎng)基配制 固態(tài)發(fā)酵罐裝料系數(shù)為5060，50L罐可裝料5kg（按干料計(jì)），本試驗(yàn)投料3kg，配料下列：麩皮2.4kg，鋸末粉0.3kg，豆粕粉0.3kg，碳酸鈣30g，水1.5L，pH7.0。第22頁(yè)第22頁(yè)三、培養(yǎng)基滅菌（一）固態(tài)發(fā)酵罐第23頁(yè)第23頁(yè)固態(tài)發(fā)酵罐水、空氣、蒸汽走向第24頁(yè)第24頁(yè)2、培養(yǎng)基滅

10、菌過(guò)程：（1）打開(kāi)蒸汽發(fā)生器。（2）空氣過(guò)濾器進(jìn)行消毒。（3）培養(yǎng)基預(yù)熱。（4）培養(yǎng)基實(shí)消。（5）培養(yǎng)基冷卻。3、發(fā)酵運(yùn)營(yíng)操作（1）火焰接種。（2）發(fā)酵。（3）干燥。4、檢測(cè)第25頁(yè)第25頁(yè)每小組清還試驗(yàn)器皿一、每個(gè)臺(tái)面發(fā)放試驗(yàn)器皿： 大蒸鍋 1個(gè) 不銹鋼鍋 2個(gè) 鋁 盒 8個(gè) 瓷 盤 4個(gè) 分 裝 杯 2個(gè) 小紅桶 4個(gè)溫度計(jì) 1支 玻 棒 2支 刷 子 2個(gè)紗 布 2塊 大 漏 斗 2個(gè)二、共用器皿：電 爐 2個(gè) 打 漿 機(jī) 2臺(tái) 容量瓶100ml 1個(gè) 量筒100ml1個(gè) 量筒500ml 1個(gè) 量筒1000ml 1個(gè)電爐架 1個(gè) 滴定架 1套 酒精蒸餾器 1套 棉 花 若干第26頁(yè)第26

11、頁(yè)思考題（1）1、醬油釀造采用米曲霉原因。2、描述醬油大曲培養(yǎng)過(guò)程改變及制曲操作管理要點(diǎn)。3、醬油種曲制作中，1kg麩皮能生產(chǎn)1kg干燥后種曲嗎？為何？4、以混合原料含蛋白質(zhì)30計(jì)，1kg混合料能產(chǎn)二級(jí)醬油多少kg？（蛋白質(zhì)利用率為80，二級(jí)醬油比重1.17，全氮含量為1.2g/100ml）。5、某廠生產(chǎn)醬油原料下列： 豆粕1950kg，含蛋白質(zhì)46.92；麩皮190kg，含蛋白質(zhì)13.95；碎米470kg，含蛋白質(zhì)8.50。結(jié)果生產(chǎn)醬油10500kg，產(chǎn)品含全氮1.40g/100ml，比重1.2，求該批原料蛋白質(zhì)利用率及醬油出品率。第27頁(yè)第27頁(yè)思考題（2）1、果酒發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意那些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？2、果酒澄清處理辦法除本試驗(yàn)辦法外，尚有那些處理辦法？并加以敘述。3、果酒調(diào)配以重量百分比還是以容量百分比更為適當(dāng)？試加以闡明。4、酒精發(fā)酵時(shí)為何要控制醪液淀粉濃度？5、淀粉理論出酒率是多少？計(jì)算本組酒精發(fā)酵試驗(yàn)淀粉實(shí)際出酒率。（米粉淀粉含量按70計(jì)）6、簡(jiǎn)述本組酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵醪改變。7、酸奶營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，與乳酸飲料