新冠疫情對武漢餐飲企業(yè)的影響及應(yīng)對策略-以132個小微餐飲企業(yè)調(diào)查為例

1、新冠疫對漢飲業(yè)影及對 略 132 個微飲企調(diào)為 作者：徐思雯 褚勇欽 施夢綺 鄭依然 孫杰(訊作者)來源：商展經(jīng)濟(jì) 2020 第 14 武漢紡織大學(xué) 徐思雯 褚勇 施夢綺 鄭依然 孫杰(通訊作者摘 要：2020 年的新疫情給武漢飲業(yè)帶來了巨大打擊，如何面對這次疫情，采取有 效的措施，對于飲業(yè)的未來發(fā)展關(guān)重要。這次疫情對于餐飲業(yè)是一場新的機(jī)遇，或?qū)⒂瓉?一次大洗牌，進(jìn)優(yōu)勝劣汰。本文對武漢部分小微餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)查研究，分析其目前存在 的困難和現(xiàn)狀，出餐飲業(yè)要利用策支持，革新經(jīng)營策略，線上、線下營銷，多種渠道并用， 走出低谷。關(guān)鍵詞：疫情 餐飲業(yè) 小微業(yè) 武漢中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)識碼：A一

2、場新冠疫情，武漢經(jīng)濟(jì)帶來的無法估量的影響與沖擊。若短期內(nèi)受其影響，除去基 本必需消費(fèi)外，他的個人消費(fèi)和庭消費(fèi)基本上是停滯的。這會給武漢的中小型企業(yè)尤其是 餐飲業(yè)帶來沖擊從長期來看，新疫情雖使武漢本地的餐飲行業(yè)重度受創(chuàng)和無數(shù)經(jīng)營者日夜 憂心，但同時也餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)機(jī)生機(jī)。1 新冠疫情對武漢餐飲企業(yè)造成的影響調(diào)查本次新冠疫情對國經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了巨的影響。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在受本次疫情影響最為嚴(yán)重的十 大行業(yè)中，餐飲業(yè)位居受影響嚴(yán)行業(yè)的第二位。為避免交叉感染，許多地方政府要求市民 們在家中進(jìn)行隔，許多中小餐飲面只能關(guān)閉歇業(yè)。根據(jù)恒大研究院的報告估算，由于遭受 本次疫情的重大響，我國餐飲零業(yè)僅在春節(jié) 7 天內(nèi)的經(jīng)損失

3、就可能高 5000 億元。而處于疫情中心武漢，餐飲業(yè)受的影響更為巨大，本文特此開展了“關(guān)于疫情對武漢 餐飲行業(yè)影響的查問卷”，調(diào)查 837 戶家庭，以及 132 小微餐飲業(yè)，統(tǒng)計(jì)得到以調(diào) 查數(shù)據(jù)。(1)疫情期間飲食食材主要通線上團(tuán)購和政府提供，參與線上團(tuán)購者約占 64% ，參與 線上團(tuán)購者，約 36%，圖 1 示。因疫情時間較長物資儲備不夠充，許多家庭參與了線上團(tuán)購家庭物資等活動，該活動 為物資緊缺的家解決了飲食問題很少有人外出就餐。(2)受疫情影，關(guān)店時間在兩月及以上者約占 83%，兩個以下、一個半月以上者約占 17%，圖 2 所示。在本次疫情的影下，大多數(shù)餐飲事者關(guān)店時間長達(dá)兩個月甚至兩個

4、月以上，可見本次 疫情給餐飲行業(yè)來了巨大的損失(3)為順利渡疫情，有許多餐業(yè)收到了政府所提供的補(bǔ)助，目前已有半數(shù)的餐飲業(yè)準(zhǔn)備 復(fù)工，各個地方始解封，其他行也都逐漸復(fù)工，如圖 3 所?？偟膩碚f，疫情間，人們居家隔，在家就餐，武漢的小微餐飲企業(yè)營業(yè)額直線下降， 尤其是春節(jié)前后金期，相比 2019 同期，損失慘重，而且由于原材料價格上漲，利下降， 部分企業(yè)僅靠提盒飯維持生存。2 新冠疫情對武漢餐飲企業(yè)的影響分析2.1 小餐飲企業(yè)營業(yè)額一季度整體呈先抑后揚(yáng)突如其來的疫情導(dǎo)致本處于春節(jié)金檔的餐飲業(yè)按下了暫停鍵。本應(yīng)該占據(jù)全年 20% 30%營的黃金美食費(fèi)月，大多數(shù)企卻顆粒無收，對本季度的收益產(chǎn)生了重大的

5、影響。以大 量小微企業(yè)為主餐飲行業(yè)是一個命周期非常短暫的行業(yè)，其中小微企業(yè)，它們除了正常的 經(jīng)營壓力外，自的資金鏈也很緊，抗風(fēng)險能力也很弱。近年來，我國的賣行業(yè)已經(jīng)形成較為成熟的市場和比較穩(wěn)定的格局。很多響應(yīng)號召居 家隔離的居民，是靠著外賣維持日常生活。隨著武漢疫情進(jìn)一步改善，實(shí)體店不能堂食，但外賣可以流通外賣平臺出臺了應(yīng)的“外賣小哥體溫測量正?！薄八兴筒凸ぞ咭严?毒”“無接觸式賣”等安心消費(fèi)施。武漢市的外賣訂餐量也呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長，餐飲業(yè)在 維護(hù)城市秩序中獻(xiàn)著重要的力量前期的實(shí)體店關(guān)和后期的外賣激，這兩方面的矛盾凸顯。第一季度大半部分時期都處 于顆粒無收的虧狀態(tài)，后期外賣激增，無疑是補(bǔ)足不

6、了這個空缺。第一季度，小微企業(yè)的 貸款問題將進(jìn)一凸顯，后期的還貸款也將成為一大問題。小微企業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)可能出現(xiàn)在下 一季度，疫情結(jié)，各行各業(yè)復(fù)工出現(xiàn)報復(fù)性消費(fèi)現(xiàn)象，導(dǎo)致營業(yè)額激增，有望扭轉(zhuǎn)虧損的 局面。2.2 武餐飲業(yè)未來反彈展的預(yù)測新冠疫情對武漢餐飲業(yè)是一場災(zāi)，但也是一次重生的機(jī)會。一部分小型餐飲企業(yè)會倒 閉，另一部分餐從業(yè)者會退出，別是小微餐飲企業(yè)。但餐飲作為人類的剛需，在“民以食 為天”的中國，飲這個行業(yè)永遠(yuǎn)會沒落。等到疫情結(jié)束，餐飲業(yè)需求又會恢復(fù)到和疫情之 前甚至來一次大彈，這時出現(xiàn)的場空缺就需要新一代的餐飲人來填補(bǔ)，進(jìn)行一次小型餐飲 業(yè)市場的大洗牌雖然這次沖擊對飲業(yè)造成了巨大損失，但餐

7、飲力量定能戰(zhàn)勝寒冬，伴隨春天帶來希望。 在 20132019 年社會消費(fèi)品售總額，餐飲收占比連續(xù)五年長，餐飲增長率續(xù)跑贏 GDP。飲業(yè)從野蠻長到高質(zhì)量發(fā)展成就如今 700 萬餐飲門店 萬飲人，6.7 億團(tuán)餐 受眾，4.06 外賣用戶的宏大局面。2020 年疫情或許對武漢微餐飲企業(yè)帶重創(chuàng)，但這也 一定能成為武漢飲業(yè)未來發(fā)展的大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。3 武漢餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的措施3.1 企內(nèi)部應(yīng)對政策3.1.1 保證現(xiàn)金流對于抗風(fēng)險能力資金池薄弱的小企業(yè)來說，維持現(xiàn)金流的平穩(wěn)運(yùn)轉(zhuǎn)是支撐企業(yè)的重中 之重。餐飲業(yè)現(xiàn)金流面著“出”和“入雙重阻礙：一方面生產(chǎn)和銷售陷入停滯，部分剛性支 出將會給現(xiàn)金流然中斷的餐企造巨大損

8、失。這些風(fēng)險還可能沿著供應(yīng)鏈和擔(dān)保鏈上下及橫 向傳導(dǎo)， 引發(fā)局性危機(jī) 。另一方面，一些擇在疫情期間繼經(jīng)營的企業(yè)，也因原材料和勞動力短缺陷入“巧婦難 為無米之炊”的境。根據(jù)中國飯協(xié)會發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)，流動資金能夠撐到三個月以上的餐 企僅占 9%3.1.2 開辟線上消模式要化解“出入堵”，最有效的辦是“開源節(jié)流”?！伴_源”就是要打開銷路尋找新的 盈利模式。線上問卷顯示，過 60%的調(diào)查居民在情期間未選擇外食品的原因是對食品制作和 配送的安全顧慮必須提高物流配質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)安全消毒生產(chǎn)加零接觸配送，這凸顯了自動化、 智能化、信息化產(chǎn)的優(yōu)勢。產(chǎn)品合要根據(jù)三個“度”：制作繁雜度、原料供應(yīng)難度、配送 便利度作出

9、符合際情況的變動。業(yè)也可以和醫(yī)院、小區(qū)等消費(fèi)市場合作，例如云海肴餐企針對堂食銳減情，轉(zhuǎn)變銷售思路開食材原料組合銷售，積極對接各大社區(qū)出售生鮮蔬菜和 半成品餐食，增營收的同時也起了便民的功能性作用。線下消費(fèi)占比較的餐飲企業(yè)可以取預(yù)售的策略，緩解當(dāng)前現(xiàn)金流壓力，更迅速地?fù)屨?市場。餐企和保公司達(dá)成合作提信譽(yù)和資產(chǎn)保證，增強(qiáng)顧客消費(fèi)信心并充分激發(fā)其潛在需 求，采用“打折售+保”讓消費(fèi)者提前消費(fèi)”，為業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)注入寶動力。3.1.3 降低成本“節(jié)流”就是盡能地壓縮生產(chǎn)成、管理費(fèi)用、制造費(fèi)用。企業(yè)要想辦法對內(nèi)“瘦身”， 優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和售方式。合理利用政府政補(bǔ)貼，采購低價質(zhì)原材料，適當(dāng)減少在崗職工以維持正常運(yùn)

10、轉(zhuǎn)；縮小 生產(chǎn)規(guī)模，利用聯(lián)網(wǎng)信息平臺定精準(zhǔn)銷售，尋找固定市場，減少配送和銷售中的成本；與 其他互補(bǔ)企業(yè)合，通過協(xié)商細(xì)化場分類共享市場信息，報團(tuán)取暖減少競爭成本。例如盒馬 和線下餐企達(dá)成享員工協(xié)議，將剩余勞動力暫時納入盒馬鮮生統(tǒng)一管理，既有效解決了盒 馬線上配送的勞力空缺，也為餐節(jié)省大筆閑置員工的待崗費(fèi)用，一定程度上促進(jìn)了餐企良 性營收。3.1.4 保障員工基工資保障員工工資一面可以為未來復(fù)提供必要勞動力，另一方面間接穩(wěn)定了疫情期間的社 會秩序，發(fā)揮了微企業(yè)的社會效。對于疑似患病或切接觸者被隔離已經(jīng)被確診隔離的員工，企業(yè)可與員工進(jìn)行協(xié)商，商 定基本工資線，供相應(yīng)的醫(yī)療待，并協(xié)商疫情期間具體上班模

11、式和時間，分配其從事線上 服務(wù)等遠(yuǎn)程作業(yè)做好每筆現(xiàn)金流入的統(tǒng)計(jì)和把控工作，以制定出給員工最大支持的工資水 平。只有穩(wěn)定員工情和激發(fā)員工工作情，使企業(yè)內(nèi)部團(tuán)結(jié)一致，才可以更快地渡過困難時 期。3.2 企外部應(yīng)對政策3.2.1 政策性減免租在因疫情而無法工的時間段，餐店店主沒有收入，房租成本無法覆蓋。根據(jù)武漢政府 2 月 21 日發(fā)布的對新冠肺炎疫支持中小企業(yè)經(jīng)發(fā)展有關(guān)政策施的通知稱部店主 可以享受到減免金的待遇。未享租金減免待遇的企業(yè)，只能在復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，根據(jù)各區(qū)不同 政策，盡早爭取業(yè)。3.2.2 帶動客流量升國家采取了發(fā)放費(fèi)券政策，促進(jìn)微餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，帶動客流量的提升。如深圳羅 湖區(qū)發(fā)券 6

12、 天客流量劇增，拉了超 30 倍消費(fèi)。據(jù)微信數(shù)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)券放后，餐飲、 服飾美業(yè)、交通零售等行業(yè)經(jīng)濟(jì)明顯增長。3.2.3 降低各項(xiàng)稅國家稅務(wù)總局 2 月 14 日稅收優(yōu)惠硬舉措，助力防疫阻擊戰(zhàn)”主題在線訪談活動實(shí)錄稱： “受疫情影響較的困難行業(yè)企業(yè) 2020 年度生的虧損最長結(jié)年限延長至 8 年”。是國家 盡力幫助小微企降低負(fù)擔(dān)的舉措餐飲行業(yè)主要面對營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、其他附加和 所得稅，以及消的相關(guān)費(fèi)用，在關(guān)規(guī)定下，可以獲得部分減免，降低壓力。3.2.4 爭取金融機(jī)支持前文通知稱“對受疫情影響授信到期還款確有困難的中小微企業(yè)，金融機(jī)構(gòu)要積 極采取貸款展期無還本續(xù)貸、減逾期利息、調(diào)整還款期限等方式對企業(yè)予以全力支持”。 金融機(jī)構(gòu)紛紛行起來，捐款、降貸款利息、減免貸款利息等來幫助小微企業(yè)減輕財(cái)政壓力。 并且加強(qiáng)金融服，主動授信等措簡化工作流程確保與抗擊疫情的資金及時到賬。疫情，既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，這次情毫無疑問對于各行各業(yè)都有著或大或小的打擊。但 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多小微企業(yè)依然在這次危難之中尋找到求生之路。眾多優(yōu)秀企業(yè)開展線上 業(yè)務(wù)，在社會人流動大幅減少的況下保證基本的營業(yè)需求。在政府管控與領(lǐng)導(dǎo)下