餐飲經(jīng)營五大趨勢

1、2016年餐飲經(jīng)營五大趨勢許多餐廳己經(jīng)開始采用包括手機應用、桌面平板電腦和快速移動屏 幕這樣的新技術。2016年，我們預期新技術的運用會增加而且餐廳 會以嶄新、動態(tài)的方式使用技術。尤其，餐廳會利用來自這些技術的 數(shù)據(jù)以加深他們對客戶的理解，使得早餐及午餐時段會變得更重要, 并且工資增長將會壓低運營利潤，迫使其采用更明智的定價策略。以 下從APT與全球餐廳領導者的合作中歸納出2016年頂級餐廳動態(tài)：.遞送服務更廣：傳統(tǒng)上，批薩連鎖店已經(jīng)支配著遞送市場，及在全國性的連鎖店里 有40-50%的訂購現(xiàn)在都通過數(shù)字通道。新的參與者正開始加入，包 括Taco Bell（塔可鐘）、KFC（肯德基）,、及Ch

2、ipotle（小辣椒），它們都在選 定的市場里提供遞送服務。甚至傳統(tǒng)參與者也正在革新。Domino（多 米諾）最近己經(jīng)改造了它的遞送車，在里面配置了食物保溫箱，并引 進了新穎的訂購方式一一加入了批薩表情符號及易訂購按鈕，一個 相當于Amazon（亞瑪遜）的Dash（破折號）按鈕的概念，兩者都能從客戶 的賬號里遞送客戶心儀的訂單。隨著手機應用程序能夠 實現(xiàn)大規(guī)模的訂單先行，快餐休閑領域里更多的參與者也可以信誓旦 旦地嘗試這項服務。當越來越渴望方便時，我們預期餐廳會繼續(xù)測試遞送，他們將需要 權衡該利害，那就是遞送正挑戰(zhàn)著店內就餐。某一些餐廳將會看到, 提供遞送吸引著新客戶及推動著更頻繁的訂購，但其

3、他方面可能要設 法解決來自沖動增加購買項目及向顧客增銷的機會（如，你想要點飲 品進餐嗎?）方面的銷售減少挑戰(zhàn)。嚴謹?shù)臏y試將使這些不同的經(jīng)濟 效果更清晰。最成功的餐廳將會在各個地方通過嘗試不同的遞送方式來知道怎 樣才是最好，以進一步深化該主意，其中包括決定最好的勞動方式、 提供優(yōu)惠活動、合并增加項目的自動推薦及引入附加費。.數(shù)字化增加用餐風味：2015年，當很多餐廳廣泛地使用數(shù)碼菜單板及桌面裝置時，它們 變得更加普遍。而現(xiàn)如今，餐廳的問題已經(jīng)進化成我們怎樣能夠使 用該技術來提高一個個性化的體驗?麥當勞己經(jīng)根據(jù)天氣模式，通過 定制它的數(shù)碼菜單板來促銷項目，以引導消費。海底撈正使用它們的 桌面平板電

4、腦來提供游戲，如在桌面上付款及快速瀏覽選項。同時, 星巴克正在通過測試視頻訂購系統(tǒng)來革新快速移動屏幕以使體驗個 性化。選擇最好的店內技術使用可能是一個艱巨任務一一從決定展示哪 些項目及如何動態(tài)地更新展示（例如，基于天氣、城市、顧客類型、 星期幾等等。）來知道應該有哪些額外的特征（例如，擴寬桌面游戲范 圍）。為了充分利用這些技術投資，餐廳將需要進行很多微測試來決定展 示內容及展示時間。量化每個選項的影響將幫助餐廳在數(shù)以千計的潛在變化中進行選擇，是否它改變定價、推廣的甜點或售賣數(shù)碼不動產(chǎn) 給外面的賣家，如Uber（優(yōu)步）。.餐廳及顧客行為：當手機應用及其他的數(shù)碼技術進步時，它們正變成餐廳進一步了解

5、 自身客戶的基礎。Papa John&rsquo；s（約翰爸爸快餐廳）最近引入了 PayShare, 一款能使顧客分離他們網(wǎng)上及手機訂購賬單的工具，讓高 管們更好地知道誰在吃什么。其他餐廳正在使用平板電腦來進行實施 客戶滿意度調查。隨著數(shù)據(jù)收集的迅速發(fā)展，餐廳需要迅速解決如何使用它們的數(shù)據(jù) 來改善顧客體驗以及更為營利。例如，接受促銷。傳統(tǒng)在與顧客的溝 通上，餐廳己經(jīng)使用一刀切的方法。更加先進的餐廳正開始為他們 的顧客量身定制，但他們仍面對這種外展是否會促進盈利。餐廳必須 學習如何避免給無論怎樣也會訂購的顧客打折扣，以使這些服務起作 用。除了通過新技術收集到的數(shù)據(jù)外，很多餐廳正把外部的數(shù)據(jù)加到他

6、 們的收集里，包括顧客在其他地方的花費數(shù)據(jù)份額。當快餐休閑行業(yè) 持續(xù)從傳統(tǒng)餐廳及售賣預制食物的雜貨商和便利店那里竊取份額時, 該數(shù)據(jù)己經(jīng)變得比以往更重要。為了辨認最好的機會，餐廳會想知道 它們現(xiàn)在及潛在顧客的花費，并優(yōu)先考慮哪些顧客會接受哪種服務。.餐廳在早餐及午餐上競爭：在麥當勞開始全天早餐后，每個餐廳都在為早餐而奔波。更多的 餐廳，像Golden Corral（金克拉爾），不斷宣布延長早餐時間。同時， 當快餐休閑參與者挑戰(zhàn)該行業(yè)時，更快的午餐正在全方位服務餐廳 （FSRs）成為焦點。Del Frisco 餐廳的“即時午餐（Lunch Time in No Time）” 菜單及 Buffal

7、o Wild Wings 的“B-Dubs 快餐（B-Dubs Fast Break Lunch）計 劃就是其中的例子。餐廳將很可能只看到通過提供早餐和午餐招來更多客戶而形成的 銷售收益，但這卻可能不會轉化為盈利。隨著所有圍繞這些決定的大 肆宣傳及投資，高管們需要退一步及檢查顧客如何對該計劃做出反應, 以全天早餐為例，首要評估確認顧客是否會全天訂購足量的早餐，進 而保證需要的勞動及廚房配套。可能很多餐廳更大的關注點是更便宜的早餐食物可能拆解利潤更 高的午餐主食，并侵蝕總利潤。除了這些重要的影響外，餐廳將審視顧客滿意度的改變，而對于快 餐計劃來說，即確保它們不是犧牲質量換取速度。在審視總體計劃時

8、， 長期的影響（如衡量來餐廳的新客戶數(shù)量及客戶忠誠度效果）也應該包 括在里面。.工資率流向客戶：很多經(jīng)營者己經(jīng)提高價格來彌補人工費成本的提高，并且其他的餐 廳如The Cheesecake Factory（奶酪蛋糕）正在考慮調整價格。一些 餐廳，如Union Square Hospitality Group（聯(lián)合廣場酒店集團）及 Joes Crab Shack正通過另一渠道的幫助，即免除小費，給顧客不同的價格感受。在回應該改變方面，很多餐廳正對價格進行最佳化和本地化。在這 種情況下測試各種各樣的價格改變是關鍵一一當餐廳價格太高，顧客 可能選擇利潤更低的產(chǎn)品或簡單地訂購更少產(chǎn)品時，它們要承受客流 減少及賬單變小的風險。餐廳也可能把重點放在其他成本削減措施上, 如縮短營業(yè)時間及減少損耗。這些改變，即使相對小，如果操作不當， 也能損害收益。餐廳應極其小心的進行成本消減，盡量分析以往的成 本削減措施以公告策略或在全面開展前測試新的成本削減措施。未來一年，大