餐飲服務(wù)流程

1、餐飲服務(wù)流程一、托盤: 分輕托、重托兩種: 輕托（胸前托）操作方法：:1 理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布?jí)|上， 墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。:2 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時(shí)橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。:3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服

2、務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈 90 度，肘與腰部 15 公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。:4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時(shí)手碗轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活。使托盤隨走動(dòng)的步閥自然擺動(dòng)。 切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動(dòng)幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作。: 行走步分五種:a常步: 步履均勻而平緩。端托一般物品時(shí)使用常步。:b快

3、步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動(dòng)作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時(shí)，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。:c碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。:d跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)省體力:e墊步（輔助步）：側(cè)身過時(shí)右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用墊步。:5卸盤：當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，小心的放在一個(gè)選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。: 重托方法：: 重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有

4、一定的臂力和技巧。: （ 4） 理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品， 做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)的事故。: （ 5） 裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻， 并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)， 切忌將物品無層次地混合擺放， 以免造成餐具破損。 裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。: （ 3）托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺(tái)邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手

5、伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時(shí)， 左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方， 待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會(huì)造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停， 起托后轉(zhuǎn)， 掌握重心， 要保持動(dòng)作表情輕松、 自然。二 鋪臺(tái): 鋪臺(tái)分為四個(gè)步驟：: （一） 選臺(tái)布：:1 根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺(tái)

6、布。:2 根據(jù)臺(tái)桌選擇合適規(guī)格的臺(tái)布。通常紿布的規(guī)格有：180*180cm、 220*220、 240*240、 260*260、 180*310: （二） 鋪臺(tái)布: 認(rèn)真細(xì)致地檢查臺(tái)布 。有污積、破損要立即更換。: 一中餐鋪臺(tái): 一般使用圓桌布臺(tái)，服務(wù)員站在正面一側(cè)進(jìn)行。分三道工序：抖臺(tái)布、定位、整平。:1抖臺(tái)布：用力不要太大，動(dòng)作熟練、干凈利落、一次到位。:2定位：臺(tái)布正面向上，臺(tái)布中心對正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，臺(tái)布四角對正桌邊。:3整平：整理使臺(tái)布平整美觀。: 二西餐鋪臺(tái): 一般使用長臺(tái)， 布臺(tái)由二四個(gè)服務(wù)員分別站在桌兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。: 標(biāo)準(zhǔn)；正面向上、中線

7、相對、每邊一致、臺(tái)布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。: 三 鋪臺(tái)群: 把整個(gè)桌邊圍上一周， 可提高餐廳的規(guī)格檔次， 使 臺(tái)面美觀大方、高雅、舒適。: 方法：先將臺(tái)布鋪好，再沿順時(shí)針方向用針、膠帶固定臺(tái)布，臺(tái)布的折要均勻平整。用針時(shí)針尖向內(nèi)，防止對客人造成傷害。: 四 鋪轉(zhuǎn)盤: 大型宴會(huì)和國宴不用轉(zhuǎn)盤， 中濁型宴會(huì)用， 服務(wù)員先將轉(zhuǎn)盤和玻璃團(tuán)和玻璃臺(tái)面用雙手放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，看是否靈活。三 擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。 是一門技術(shù)， 擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。: 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、 酒具、 餐臺(tái)

8、用品， 餐折花。 做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理， 行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術(shù)性，圖案對稱，距離均稱，便于使用。: 擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。: 中餐擺臺(tái)： 先洗手， 再按一定的順序擺， 將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。 TOC o 1-5 h z :1 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。:2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。:3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。:4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子 , 葡萄酒杯 , 白酒杯和水杯. 先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方， 酒杯擺在右葡萄杯的右邊， 水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線，并在水杯中擺