水產(chǎn)品加工工藝學(xué)演示文稿

1、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)演示文稿第一頁，共十六頁。優(yōu)選水產(chǎn)品加工工藝學(xué)第二頁，共十六頁。摘要 近年來超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域里的迅速發(fā)展以及超高壓處理食品的顯著優(yōu)點，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中尤其高附加值的水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究越來越深入。本文介紹了超高壓技術(shù)的基本原理， 對當(dāng)前超高壓技術(shù)在水產(chǎn)方面的應(yīng)用及影響。 關(guān)鍵詞超高壓 水產(chǎn)品加工 072 趙猛猛第三頁，共十六頁。 超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工迄今為止已有近百年之久。1986年，日本京都大學(xué)林立丸教授將超高壓技術(shù)應(yīng)用在食品工業(yè)上，主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高壓食品加工方面居于國際領(lǐng)先地位，并且已擁有大量的食品超高壓處理實驗機械和生產(chǎn)設(shè)備

2、。作為現(xiàn)代食品工程的高新技術(shù)之一， 超高壓技術(shù)目前得到國內(nèi)外學(xué)者的高度重視。這是因為超高壓技術(shù)不僅能實現(xiàn)在常溫或較低的溫度下殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀，蛋白質(zhì)成膠凝狀， 從而獲得與加熱處理不一樣的食品質(zhì)構(gòu)。隨著近年來超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域里的迅速發(fā)展以及超高壓處理食品的顯著優(yōu)點，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中尤其高附加值的水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究越來越深入。072 趙猛猛第四頁，共十六頁。Click To Type Slide Title1.超高壓技術(shù)的基本原理 食品超高壓滅菌就是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400600MPa的壓力或用高級液壓油施加以1001000map的壓力，

3、在常溫或較低溫度下對食品保持一定的作用時間，從而達到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應(yīng)速度的效果，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞色澤改變和風(fēng)味變化。超高壓滅菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡。072 趙猛猛第五頁，共十六頁。Click To Type Slide Title超高壓技術(shù)的基本原理示意圖072 趙猛猛第六頁，共十六頁。Click To Type Slide Title超高壓技術(shù)的基本原理示意圖072 趙猛猛第

4、七頁，共十六頁。072 趙猛猛 2.超高壓技術(shù)對水產(chǎn)品的影響第八頁，共十六頁。072 趙猛猛2.3對脂質(zhì)的影響 水產(chǎn)品的脂肪中富含不飽和脂肪酸，在常規(guī)加工貯藏條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)。用506 MPa流體靜壓處理萃取的沙丁魚油60分鐘， 過氧化值和硫代巴比妥酸都沒有變化。當(dāng)高于400 MPa的壓力處理魚肉時， 則大部分魚產(chǎn)品都會發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)。說明純魚油在超高壓下表現(xiàn)穩(wěn)定， 但分布在水產(chǎn)品中的脂肪出現(xiàn)脂質(zhì)氧化反應(yīng)而影響水產(chǎn)品的顏色、氣味等品質(zhì)。這在一定程度上限制了超高壓技術(shù)在魚產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。但是， 經(jīng)過高壓處理的淡腌海鰻， 隨著保藏時間增加， 硫代巴比妥酸值逐漸減小， 而且壓力越大，其減小

5、的值越明顯，并且600 MPa壓力可以極大地抑制淡腌海鰻脂肪氧化。因此， 超高壓對水產(chǎn)品脂質(zhì)的影響尚需進一步研究。2.4 對水分的影響水產(chǎn)品的最大特點之一就是水分含量高， 而水分在超高壓作用下表現(xiàn)為冰點下降。目前， 很少見到超高壓對水產(chǎn)品中的水分影響的報道， 但是根據(jù)高壓下冰點下降和壓力瞬間傳遞的原理，可知超高壓技術(shù)用于水產(chǎn)品的快速凍結(jié)和解凍是可行的。第九頁，共十六頁。072 趙猛猛 3.超高壓在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用3.1在水產(chǎn)品滅菌中的應(yīng)用 超高壓技術(shù)在200MPa 以上的壓力下可以使蛋白質(zhì)凝固及酶失活，破壞細胞膜，從而起到一定的殺菌作用。 同時通過溫度協(xié)同作用在殺滅水產(chǎn)品微生物過程中較小壓力

6、就可以達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了超高壓設(shè)備的成本和儀器損耗。因此，超高壓技術(shù)被廣泛應(yīng)用于蝦類、牡蠣、毛蚶等的加工過程中。3.2 新型的冷凍及解凍工藝 由于大多數(shù)水產(chǎn)品含水量大， 且蛋白易變性，一般的冷凍過程對其品質(zhì)都有很大的影響。高壓解凍， 解凍速度快于自然解凍， 而且凍品中的冰晶瞬間液化， 減少冰晶對凍品細胞的傷害， 可使冷凍品營養(yǎng)汁液流失量下降5%-6% ， 這對- 3-6 冷藏的對蝦、螃蟹等保鮮尤為重要。一般對海膽和魚白（魚類的精巢）等水、海產(chǎn)品， 常壓凍結(jié)和解凍都會形體破損， 但在100MPa 下解凍則破損很小。3.3在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用 水產(chǎn)品的加工較為特殊，要求水產(chǎn)品保持原有的風(fēng)味、

7、色澤、良好的口感及質(zhì)地。常用的熱處理、干制處理、腌制處理均不能滿足要求。研究表明，甲殼類水產(chǎn)品在600 MPa壓力下處理10min，可使水產(chǎn)品中的酶完全失活，外觀呈紅色，內(nèi)部為白色，細菌量大大減少，但仍保持原有生鮮味。另外，經(jīng)高壓處理后的水產(chǎn)品肉質(zhì)更加細嫩，還能增加魚鈣的利用率和吸收率。第十頁，共十六頁。072 趙猛猛3.4在甲殼類水產(chǎn)品脫殼中的應(yīng)用 在傳統(tǒng)蝦脫殼中由于蝦的尾節(jié)外殼與體節(jié)外殼的硬度不同，會導(dǎo)致蝦仁的尾部發(fā)生斷裂，一部分蝦仁也會出現(xiàn)體節(jié)中部斷裂的現(xiàn)象。這些問題的出現(xiàn)不僅嚴重影響了蝦仁的外觀品質(zhì)，也影響了產(chǎn)蝦仁率。利用超高壓工藝獲得的蝦仁完整性、顏色及嫩度等各感官指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)的速

8、凍解凍處理。同樣，牡蠣殼在醫(yī)療保健，農(nóng)業(yè)領(lǐng)域及輕工業(yè)領(lǐng)域有很大的開發(fā)利用價值，在牡蠣殼肉分離的過程中，但由于牡蠣的閉殼肌發(fā)達，牡蠣傳統(tǒng)去殼方法費力且效率低下，開殼后的牡蠣肉受到破壞降低了產(chǎn)品的質(zhì)量和感官品質(zhì)。實驗研究發(fā)現(xiàn)超高壓可使牡蠣閉殼肌與殼分離，獲得完整多汁的牡蠣肉，使牡蠣加工工藝得到了優(yōu)化。第十一頁，共十六頁。4 展望072 趙猛猛 超高壓處理技術(shù)能夠有效殺滅水產(chǎn)品中危害消費者安全的多數(shù)微生物，還能抑制一些對水產(chǎn)品質(zhì)量不利的內(nèi)源酶的活性，在不添加各類添加劑的情況下使水產(chǎn)品色、香、味及營養(yǎng)成分保存完整，并且能夠有效延長水產(chǎn)品的貯藏期，另一方面也能夠使水產(chǎn)食品多樣化。但是超高壓技術(shù)在我國還處于起步階段，與國內(nèi)外水產(chǎn)品市場的要求還有相當(dāng)大的差距。隨著科研工作者的不斷研究，超高壓在水產(chǎn)品中的應(yīng)用將逐漸深入，將會有更加廣闊的發(fā)展前景。第十二頁，共十六頁。072 趙猛猛參考文獻1段振華.現(xiàn)代高新滅菌技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究J.中國食物與營養(yǎng)，2006，9：28-30.1段振華.超高壓在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用J.中國食物與營養(yǎng)，2008，1：31-33.2 縱偉，梁茂雨，申瑞玲.超高壓技術(shù)對水產(chǎn)品的影響J.北京水產(chǎn)，2006，06：60-62.3 陳復(fù)生.食品超高壓加工技術(shù)M.化學(xué)工業(yè)出版社，2005，1-257.4生慶