特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局

1、特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局RESEARCHING PILGRIMAGE Continuity and Transformations 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第1頁(yè)餐廳氣氛設(shè)計(jì)2餐廳選址11餐廳空間布局3特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第2頁(yè) 餐廳選址想一想1、餐廳選址主要嗎？地段、地段還是地段！天時(shí)不如地利1特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第3頁(yè) 1、餐飲選址事關(guān)企業(yè)存亡 2、餐飲選址是決定餐飲企業(yè)成敗第一要素3、餐飲選址成敗事關(guān)資金安全回收4、餐飲選址事關(guān)信心士氣特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第4頁(yè)一、餐廳選址標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)投資回報(bào)標(biāo)準(zhǔn)方便性標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定性標(biāo)準(zhǔn)可見(jiàn)度標(biāo)準(zhǔn)選址標(biāo)準(zhǔn)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第5頁(yè)二、餐廳選址考慮原因1、

2、租金成本2、交通成本3、勞動(dòng)力成本4、小區(qū)原因宏觀原因1、可進(jìn)入性2、可見(jiàn)性3、交通4、停車位5、可擴(kuò)展余地6、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)位置微觀原因 競(jìng)爭(zhēng)密度是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳總座位數(shù)，即生意是否過(guò)密。這表達(dá)了本區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)供求關(guān)系，是對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度一個(gè)直接反應(yīng). 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第6頁(yè)三、餐廳選址調(diào)查主要內(nèi)容：市場(chǎng)背景1、區(qū)域文化背景 蔡先生是華中某城市一個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，打算加盟一家著名火鍋店他在當(dāng)?shù)卣伊艘粋€(gè)位于步行街尾黃金口岸，在大家都主動(dòng)參加和配合下，蔡先生火鍋店很快就開(kāi)業(yè)了，因?yàn)橛袕?qiáng)大品牌優(yōu)勢(shì)和完善管理伎倆，生意自然是火爆不得了！不過(guò)好景不長(zhǎng)，10月下旬某天，有些人就

3、向當(dāng)?shù)貓?bào)社媒體反應(yīng)，蔡先生火鍋店將用戶吃剩紅油回收重復(fù)利用頓時(shí)掀起軒然大波,一時(shí)間，用戶對(duì)紅油回收使用是因?yàn)椤霸桨驹较恪闭f(shuō)法讓用戶也難以接收生意也是一落千丈蔡先生趕快聯(lián)絡(luò)企業(yè)總部反應(yīng)了情況，企業(yè)主動(dòng)作出回應(yīng)，表示將對(duì)工藝流程進(jìn)行改進(jìn)，啟用一次性鍋底，以求消除影響經(jīng)過(guò)調(diào)整后啟用一次性鍋底還是沒(méi)有讓用戶抹去心理陰影，生意大不如前，以后也不得不含恨退出了火鍋市場(chǎng) 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第7頁(yè)啟示：（1） 傳統(tǒng)工藝與飲食習(xí)慣、發(fā)展時(shí)尚之間關(guān)系（2） 傳統(tǒng)工藝在擴(kuò)張性發(fā)展中新方式特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第8頁(yè)2、餐飲市場(chǎng)消費(fèi)特征人均消費(fèi)額：一位用戶每次出外就餐時(shí)所花費(fèi)金額。餐飲消費(fèi)模式：當(dāng)?shù)鼐用衿胀ㄍ獬鼍?/p>

4、餐次數(shù)、通常消費(fèi)地點(diǎn)、消費(fèi)時(shí)間、所使用交通工具、用餐用戶人數(shù)組成情況、消費(fèi)目標(biāo)、選擇餐館時(shí)主要考慮原因等。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第9頁(yè)四種主要餐飲消費(fèi)場(chǎng)所消費(fèi)特征：(1)商業(yè)區(qū)選址：餐館經(jīng)營(yíng)內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主 。(2) 辦公區(qū)選址：餐館經(jīng)營(yíng)應(yīng)以中、高檔為主，并對(duì)應(yīng)地供給一些中低級(jí)品種，以滿足普通職員和員工需求。(3)居民區(qū)選址：餐館創(chuàng)辦要求質(zhì)高價(jià)低，菜量十足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并有新意，適合工薪階層需求。(4)學(xué)生區(qū)選址：一是創(chuàng)辦餐廳不要距離校園太遠(yuǎn)；二是供給品種應(yīng)廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有，要盡可能照料到大多數(shù)教學(xué)員工口味和生活習(xí)慣，盡可能安排些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)型配餐。特色餐廳環(huán)境設(shè)

5、計(jì)與布局第10頁(yè)客流主要類型：本身客流：指那些專門為到某餐飲店就餐用戶所形成客流。派生客流：指一家餐飲店從臨近餐飲店形成客流中取得客流。分享客流：指那些順路進(jìn)店用戶所形成客流 。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第11頁(yè)案例分析 陳先生在城南經(jīng)營(yíng)著一家鞋廠，因?yàn)楣ぷ餍枰?，以前?jīng)常要陪客戶吃飯，卻經(jīng)常見(jiàn)到大蓉和、巴國(guó)布衣、紅杏等酒樓生意爆滿定不了座位。這也讓有精明生意人頭腦陳先生從中看到了一線商機(jī)！于是陳先生就拿出手上一些閑錢，在成都蜀漢路租下了一個(gè)門面，決定投身餐飲業(yè)。 那時(shí)候蜀漢路一代大多數(shù)酒樓都是經(jīng)營(yíng)中餐，還沒(méi)有一家像樣火鍋店，于是經(jīng)過(guò)一番調(diào)查了解，陳先生決定開(kāi)一家火鍋店。在陳先生精心布置下，他特色海

6、鮮火鍋店很快就開(kāi)張了。因?yàn)榛疱伒曛饕?jīng)營(yíng)品種都是深海魚(yú)類，進(jìn)貨成本較高，所以售價(jià)也普遍偏高。在成都這么一個(gè)火鍋林立大城市，對(duì)吃慣了麻辣火鍋四川人來(lái)說(shuō)，要接收海鮮味食物本身就是一個(gè)挑戰(zhàn)，更不說(shuō)還要付日常2倍麻辣火鍋價(jià)格去嘗試海鮮火鍋更是難上加難！不得已之下，陳先生開(kāi)始從價(jià)格上做文章，打出了38元特價(jià)海鮮火鍋，人氣瑞然有所上升，但因?yàn)閳?chǎng)地租金和人員費(fèi)用龐大支出，讓陳先生也難以承受，在苦苦硬撐了近一年時(shí)間就關(guān)門了。 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第12頁(yè)案例分析：（1）投資開(kāi)店前投資者需要進(jìn)行系統(tǒng)市場(chǎng)定位和全方位投資策劃工作。 開(kāi)店前要考慮諸如：選定區(qū)域市場(chǎng)客源怎樣？客源層次會(huì)是哪個(gè)檔次？未來(lái)主要消費(fèi)對(duì)象將

7、會(huì)是哪些？這些消費(fèi)對(duì)象喜歡哪種口味菜肴？能夠接收何種水平價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)等等 。（2）陳先生問(wèn)題在于只是靠本身對(duì)區(qū)域市場(chǎng)分析進(jìn)行投資，而沒(méi)有進(jìn)行相關(guān)調(diào)研、策劃工作。 產(chǎn)品價(jià)位、口味與目標(biāo)消費(fèi)群體消費(fèi)者需求和心理承受能力出現(xiàn)了分歧。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第13頁(yè)3、餐飲消費(fèi)時(shí)尚與趨勢(shì)消費(fèi)者希望開(kāi)設(shè)哪些餐廳？希望提供什么樣餐飲？希望提供什么樣娛樂(lè)方式或喜好什么背景音樂(lè)？ 蘭州火吧、團(tuán)購(gòu)、新式菜肴、主題餐廳等等特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第14頁(yè)二、選址區(qū)域特點(diǎn)1、人口流量及特點(diǎn)2、市政規(guī)劃3、經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)治安4、店址環(huán)境吸引力5、交通情況6、小區(qū)服務(wù)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第15頁(yè)案例分析 林先生原本是一家企業(yè)

8、高管，在成功賺到了人生第一桶金后，開(kāi)始把視線投向了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，雖說(shuō)林先生對(duì)餐飲業(yè)有著極大熱情，但因?yàn)榱窒壬鷽](méi)有行業(yè)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，在咨詢了朋友提議后決定加盟一家成熟品牌，這么借助他人成熟品牌和管理能夠讓他這個(gè)外行也能變內(nèi)行！經(jīng)過(guò)一番選擇和比較，林先生最終選擇了一家在行業(yè)內(nèi)有極強(qiáng)品牌影響力火鍋同時(shí)，林先生選址計(jì)劃也正在進(jìn)行很快，一塊位于十字路口黃金碼頭門面進(jìn)入了李先生視線，林先生有個(gè)觀點(diǎn)：經(jīng)營(yíng)餐飲店，地段很主要！貴一點(diǎn)不要緊，關(guān)鍵要看人氣！這塊位置周圍就是幾家大手機(jī)賣場(chǎng)，沒(méi)有同類火鍋店競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，林先生似乎看到了市場(chǎng)藍(lán)海，按照總部對(duì)物業(yè)要求，幾輪談判，場(chǎng)地很快就敲定了！開(kāi)業(yè)、促銷都按照計(jì)劃準(zhǔn)期進(jìn)行著，

9、不過(guò)生意卻不盡人意！即使是開(kāi)業(yè)促銷，也是勉強(qiáng)坐滿，林先生開(kāi)始有點(diǎn)不明白了，如此黃金位置，人流也不缺乏，可偏偏生意卻上不來(lái)呢？然而就在距離他店面不到一公里遠(yuǎn)另外一條街上，7，8家火鍋店每日用戶盈門，排隊(duì)候餐場(chǎng)景天天都在上演前期大手筆投入和現(xiàn)在不溫不火現(xiàn)實(shí)狀況讓林先生陷入了迷惑之中！ 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第16頁(yè)案例分析： （1）“獨(dú)木不成林，萬(wàn)木才是春”。我們?cè)谶x址時(shí)還是要選擇“扎堆”地方。 （2） 集中效應(yīng)和過(guò)分競(jìng)爭(zhēng)判斷之間博弈特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第17頁(yè)3、營(yíng)業(yè)條件和成本費(fèi)用調(diào)查計(jì)算參數(shù)：（1）餐廳座位數(shù)：包含大廳餐位數(shù)和包廂餐位數(shù)。（2）餐廳天天營(yíng)業(yè)時(shí)間和整年?duì)I業(yè)時(shí)間（3）用戶人均消費(fèi)

10、=餐廳總收入餐廳總?cè)藬?shù)（4）餐廳座位周轉(zhuǎn)率=餐廳接待客人總數(shù)餐位數(shù)（5）餐廳年銷售額=餐廳座位數(shù)平均作為周轉(zhuǎn)率年?duì)I業(yè)天數(shù)用戶人均消費(fèi)額特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第18頁(yè)四、餐廳選址方法1、CKE方法： CKE模型是由卡爾卡徹恩廷（Carl Karch Ent）設(shè)計(jì)。這一模型是經(jīng)過(guò)掌握充分市場(chǎng)資料，利用多元回歸分析法來(lái)預(yù)測(cè)和評(píng)定某一餐廳位置優(yōu)劣。塞拉模型法商圈分析法CKE餐廳選址法類比法特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第19頁(yè)（1）需要相關(guān)數(shù)據(jù) 對(duì)于某一餐廳位置來(lái)說(shuō)，假如要進(jìn)行評(píng)定，必須取得以下相關(guān)本區(qū)域內(nèi)數(shù)據(jù)：附近街道上天天車輛數(shù)。本區(qū)域內(nèi)全部餐廳座位數(shù)。本區(qū)域內(nèi)藍(lán)領(lǐng)工人所占百分比。10分鐘內(nèi)即可抵達(dá)餐廳企

11、業(yè)職員人數(shù)。周圍10分鐘內(nèi)就可抵達(dá)人數(shù)。本區(qū)域內(nèi)人口平均年紀(jì)。營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)連鎖餐廳數(shù)。10分鐘內(nèi)能夠抵達(dá)全部些人口數(shù)。（2）需要抵達(dá)指標(biāo)本區(qū)域內(nèi)全部餐廳座位數(shù)不少于1200個(gè)。75%人口屬于藍(lán)領(lǐng)階層。平均年紀(jì)在26-32歲之間。10分鐘內(nèi)有10000名職員能夠抵達(dá)這家餐廳。（3）計(jì)算公式在取得以上數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，利用以下回歸方程計(jì)算：Y=a-XA+XB+XC+XD其中：Y這家餐廳預(yù)計(jì)銷售額；A本區(qū)域內(nèi)全部餐廳座位數(shù)；B本區(qū)域內(nèi)藍(lán)領(lǐng)工人所占百分比；C本區(qū)域內(nèi)人口平均年紀(jì)；D10分鐘內(nèi)能夠抵達(dá)本餐廳職員人數(shù)；a經(jīng)驗(yàn)系數(shù)；X用來(lái)衡量A、B、C、D四個(gè)原因系數(shù)。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第20頁(yè)2、塞拉模型法是

12、由美國(guó)弗朗西斯塞拉教授為餐廳設(shè)計(jì)。借助計(jì)算機(jī)來(lái)模擬餐廳經(jīng)營(yíng)，判斷餐廳可能到達(dá)銷售額。較為顯著地影響銷售額幾個(gè)原因是：1、預(yù)備建造或已在經(jīng)營(yíng)餐廳附近居民情況以及他們收入；2、該地域競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)?shù)量；3、該地域交通流量；4、餐廳經(jīng)理能力；5、已進(jìn)行廣告宣傳；6、餐廳建筑物外觀及其類型。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第21頁(yè)3、商圈分析法 商圈是店鋪對(duì)用戶吸引力所能到達(dá)范圍，即來(lái)店用戶所居住地理范圍。商圈分析法是經(jīng)過(guò)分析商圈范圍內(nèi)用戶情況、餐廳情況以及可能影響餐廳經(jīng)營(yíng)其它情況，以得到正確店址。商圈確實(shí)定A：確定商圈先要確定商圈軸心點(diǎn)。餐廳所在位置就是商圈軸心點(diǎn)，應(yīng)該了解軸心點(diǎn)所在街區(qū)情況、交通情況和詳細(xì)位置。B

13、：僅有圓心而無(wú)半徑，圓是無(wú)法畫出。為了由地點(diǎn)定位繁衍出區(qū)域定位，必須經(jīng)過(guò)半徑標(biāo)志，準(zhǔn)確地畫出各層商圈，即以店鋪位置為軸心，以習(xí)慣性一定距離為半徑，畫出商圈 。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第22頁(yè)步行計(jì)算：次級(jí)400米（5分鐘）關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)區(qū)（商業(yè)圈）商業(yè)圈600米（5到8分鐘）邊緣商業(yè)圈800米（10分鐘）不一樣商圈用戶市場(chǎng)份額不一樣：（1）關(guān)鍵商業(yè)區(qū)是距離商店最近地方，客流人數(shù)應(yīng)占到用戶總數(shù)50%70%。（2）次級(jí)商圈占到：15%20%。（3）邊緣商圈用戶較少。 外層經(jīng)營(yíng)地帶特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第23頁(yè)行車計(jì)算：6000米（10分鐘）關(guān)鍵經(jīng)營(yíng)區(qū)（商業(yè)圈）0米（30分鐘）中間經(jīng)營(yíng)地帶特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與

14、布局第24頁(yè)其它影響原因：（1）企業(yè)規(guī)模（2）企業(yè)特色（3）經(jīng)營(yíng)情況（4）選址所在位置不一樣特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第25頁(yè)（2）商圈分析主要內(nèi)容：A：人口密度B：人口職業(yè)組成C：家庭規(guī)模D：男女性別百分比E：人口年紀(jì)百分比情況F：商圈內(nèi)商家總數(shù)G：每戶平均年收入，消費(fèi)支出。H：可將商圈內(nèi)道路、住宅、交通路線及公共場(chǎng)所注在圓內(nèi)進(jìn)行分析與判斷。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第26頁(yè)商圈分類：商業(yè)區(qū)、住宅區(qū)、文教區(qū)、辦公區(qū)、工業(yè)區(qū)、混合區(qū)4、類比法：查找與自己營(yíng)業(yè)類型、品牌等級(jí)類似餐廳選點(diǎn)位置。如：有麥當(dāng)勞地方就有肯德基特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第27頁(yè)主題餐飲空間設(shè)計(jì)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第28頁(yè)餐飲空間分類

15、 中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型:普通指100m2以內(nèi)餐飲空間，這類空間功效比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛營(yíng)造。2、中型:指100一500m2餐飲空間，這類空間功效比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功效分區(qū)、流線組織以及一定程度圍合處理。3、大型:指500m2以上餐飲空間，這類空間功效復(fù)雜，應(yīng)尤其重視功效分區(qū)和流線組織。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)管理需要，這類室內(nèi)普通還需設(shè)可靈活分隔隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提升其使用率。餐飲空間經(jīng)營(yíng)內(nèi)容餐飲空間規(guī)模大小 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第29頁(yè) 布置類型是指餐飲空間形制是獨(dú)立還是從屬。一般包含以下幾類:1、獨(dú)立式單層空間

16、。一般小型餐館、茶室等常采取這種類型。2、獨(dú)立式多層空間。一般中型餐館多采取這種類型，也可認(rèn)為大型食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、從屬于高層建筑裙房部分。賓館、綜合樓餐飲部或餐廳、宴會(huì)廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間布置類型餐飲空間分類特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第30頁(yè) 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳組成。這些功效區(qū)與設(shè)施組成了完整餐飲功效 餐飲空間各個(gè)部分之間按照某種特定關(guān)系有機(jī)地組合在一起。不論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均能夠采取功效分析圖來(lái)表示各個(gè)部分之間關(guān)系?？臻g。餐飲空間設(shè)計(jì)功效分析 特色餐廳環(huán)境設(shè)

17、計(jì)與布局第31頁(yè)空間設(shè)計(jì)基本要求特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第32頁(yè)餐飲區(qū)域設(shè)計(jì)基本要求大餐廳中應(yīng)以各種有效伎倆(綠化、半隔斷等)來(lái)劃分和限定各個(gè)不一樣用餐區(qū)。餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人空間尺度和舒適通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。普通按11.5 m2/座設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。防止廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳 設(shè)置用戶出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一裝飾格調(diào)基礎(chǔ)之上 ，還應(yīng)考慮到采取能促進(jìn)食欲暖色調(diào) 。各種功效餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)餐桌椅布置方式和對(duì)應(yīng)裝飾格調(diào)。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第33頁(yè)其它區(qū)域設(shè)計(jì)基本要求1、廚房面積一樣可依據(jù)餐廳規(guī)模與級(jí)別來(lái)綜合確定，普通按 0.7

18、一1.2m2/座計(jì)算。2、廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)對(duì)外出人口，在規(guī)模較大時(shí)，還需設(shè)貨物和工作人員兩個(gè)出人口。3、廚房各加工間地面均應(yīng)采取耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔材料，并應(yīng)處理好地面排水問(wèn)題，同時(shí)墻面、工作臺(tái)、水池等設(shè)施表面，均應(yīng)采取無(wú)毒、光滑和易清潔材料。餐飲空間布置類型廚房概念和設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)1、入口門廳 這是獨(dú)立式餐廳交通樞紐，是用戶從室外進(jìn)入餐廳就餐過(guò)渡空間。門廳裝飾普通較為華麗，視覺(jué)主立面設(shè)店名和店標(biāo)。依據(jù)門廳大小，普通可選擇設(shè)置迎賓臺(tái)、用戶休息區(qū)、餐廳特色介紹等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳過(guò)渡空間。休息廳與餐廳能夠用門、玻璃隔斷、綠化池

19、或屏風(fēng)來(lái)加以分隔和限定。入口門廳與休息廳特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第34頁(yè)其它區(qū)域設(shè)計(jì)基本要求1衛(wèi)生間設(shè)置分用戶衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2用戶衛(wèi)生間位置應(yīng)隱蔽，其前室人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。3用戶衛(wèi)生間可用少許藝術(shù)品或古玩點(diǎn)綴，以提升衛(wèi)生間環(huán)境質(zhì)量。4用戶衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識(shí)。5工作人員衛(wèi)生間前室不應(yīng)朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識(shí)。衛(wèi)生間設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第35頁(yè) 餐飲空間環(huán)境質(zhì)量?jī)?yōu)劣是由許許多多原因決定，除了空間大小、家俱，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間環(huán)境氣氛一樣對(duì)就餐環(huán)境質(zhì)量起著主要作用，餐飲空間環(huán)境氣氛營(yíng)造能夠經(jīng)過(guò)色彩、光環(huán)境、陳設(shè)綠化和室內(nèi)景觀等方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。 餐飲

20、空間環(huán)境氣氛營(yíng)造光環(huán)境陳設(shè)綠化室內(nèi)景觀色 彩特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第36頁(yè)餐飲空間環(huán)境氣氛營(yíng)造色彩 餐飲空間室內(nèi)色彩多采取暖色調(diào)，以到達(dá)促進(jìn)食欲效果，雖同為暖色調(diào)，但中間差異還是很大，如中餐廳若是皇家宮廷式，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色木構(gòu)架穿插其中，也能夠木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多采取較為淡雅暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色，有高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采取冷色調(diào)，如有海鮮館為了表達(dá)海底世界特征，采取藍(lán)色色系，再輔以魚(yú)等裝飾掛件，很好地表達(dá)了設(shè)計(jì)主題。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第37頁(yè)餐飲空間環(huán)境氣氛營(yíng)造光環(huán)

21、 境 餐飲空間光環(huán)境大多采取白熾光源，也有采取日光燈光源與白熾光源相間處理手法，但極少采取彩色光源，這是因?yàn)榘咨庠春休^強(qiáng)顯色性，不致改變食物顏色。餐飲空間照明能夠分為以下三大類: 1、照明光:顧名思義，這類光主要功效是為整個(gè)空間提供足夠照度，是以使用功效為主要目標(biāo)。這類光能夠由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來(lái)提供。 2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來(lái)提供，其目標(biāo)主要是為了襯托空間氣氛，營(yíng)造溫薯浪漫情調(diào)，使整個(gè)環(huán)境富有層次改變。 3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光含有吸引視線、限定范圍作用，慣用來(lái)突出墻面重點(diǎn)裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也慣用來(lái)照亮綠化，勾勒其優(yōu)美姿態(tài)。為了營(yíng)造

22、出別具特色室內(nèi)氣氛，投射光投射方向也常作為出奇制勝伎倆，如水平方向與自下往上等常會(huì)給人意想不到效果。在地下或在 水中特殊位置也會(huì)產(chǎn)生不一樣效果。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第38頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第39頁(yè)餐飲空間環(huán)境氣氛營(yíng)造陳設(shè) 室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營(yíng)造重要伎倆，室內(nèi)陳設(shè)包含面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們?nèi)粘Ｉ钣镁吲c用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是設(shè)計(jì)師應(yīng)根據(jù)需要以及不一樣類型餐廳去選用對(duì)應(yīng)室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可認(rèn)為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第40頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第41頁(yè)餐飲空間環(huán)境氣氛營(yíng)造綠化 綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采取裝飾伎倆，幾乎

23、全部餐飲空間都有綠化妝扮。它以其多姿形態(tài)、眾多品種和清新綠色得到了人們青睬。綠化在餐飲空間中 利用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴空白盆栽，有用于限定空間綠化帶，還有用于串聯(lián)上下空間高大喬木，不論是色彩還是形態(tài)，都大大豐富了餐飲空 間視覺(jué)效果。 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第42頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第43頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第44頁(yè)餐飲空間環(huán)境氣氛營(yíng)造室內(nèi)景觀 在餐飲空間中，為了表示某個(gè)主題，或是增加室外氣氛，經(jīng)常在一些不影響使用功效所謂“死角”設(shè)計(jì)室內(nèi)景觀，這些景觀讓就餐者感受到一些寓意或情調(diào)。 特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第45頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第46頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第47頁(yè)特色餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局第48頁(yè)主題空間設(shè)計(jì)方法這里著重從設(shè)計(jì)者思索方法來(lái)分析，主要有以下幾點(diǎn)： 一、從大處著眼、細(xì)處著手，總體與細(xì)部深入推敲 大處著眼，即是如前所敘述，主題空間室內(nèi)設(shè)計(jì)應(yīng)考慮幾個(gè)基本觀點(diǎn)。這么，在設(shè)計(jì)時(shí)思索問(wèn)題和著手設(shè)計(jì)起點(diǎn)就高，有一個(gè)設(shè)計(jì)全局觀念。細(xì)處著手是指詳細(xì)進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，必須依據(jù)室內(nèi)使用性質(zhì)，深入調(diào)查、搜集信息，掌握必要資料和數(shù)據(jù)，從最基本人體尺度、人流動(dòng)線、活動(dòng)范圍和