兔肉加工技術(shù)

1、纏絲兔原料預(yù)制選用 34 月齡的安康肥兔，屠宰剝皮后去除內(nèi)臟，洗凈淤血，瀝干后入缸腌制。在經(jīng)枯燥的精鹽中參加 0.025%的硝粉和 1%的五香粉，混勻后按每只兔體用 25g 的比例均勻撒在兔肉外表，然后裝疊入缸，腌制 45 天，第 3 天要翻缸 1 次。配制香料兔肉腌后要進(jìn)展涂香。香料的配制為豆豉 500g，醬油 150g，白砂糖 100g，花椒、五香粉、芝麻各 20g，白酒 15g，砂仁、豆蔻、胡椒各 10g。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末，參加豆豉糊內(nèi)，最終參加白糖、醬油、酒等攪勻成糊。涂香時(shí)，先割除兔的生殖器官、大動(dòng)脈血管和筋腱等，然后撐開(kāi)腹腔，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷于腹腔和胸腔內(nèi)

2、壁。纏絲掛晾涂香后用細(xì)繩從兔頭部纏起，循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以 1.5 2cm 為宜，要纏得均勻結(jié)實(shí)。纏絲造型以前肢屈向腹側(cè)，胸腹裹緊包扎；后肢盡量拉直，麻繩纏到后肢腕關(guān)節(jié)處收尾打結(jié)。纏好后吊在通風(fēng)處晾掛 24 小時(shí)。烘烤成品兔肉經(jīng)掛晾后送入烘房進(jìn)展枯燥。烘烤溫度以 50為宜，應(yīng)保證成品在室溫下貯藏 23 個(gè)月品質(zhì)不變。假設(shè)包裝得好，貯藏期可達(dá)半年左右。需食用時(shí)，應(yīng)先做熟再解除纏的麻繩，這樣肉體紅棕油亮，脫繩處有似銀絲的花紋。特點(diǎn)成品外表為煙棕色，油潤(rùn)光亮；肉香濃郁，鮮嫩味美；腌漬緊裹， 落口化渣；肌肉嚴(yán)密，咸度適中。廣州臘兔選料選膘肥肉滿、強(qiáng)健無(wú)病、1.5kg 以上的家兔宰殺剝皮、開(kāi)膛去

3、臟、斬除腳爪。為使其成為板狀，可用竹片撐開(kāi)。配料每 100kg 肉兔用食鹽 5kg、黃酒 22.2kg、蔗糖 4.3kg、醬油3.12kg、硝酸鈉 50g。腌制將輔料混勻，涂抹于兔體內(nèi)外，也可用冷水 15kg 溶解輔料濕腌。入缸腌制 3 天，每天翻缸 1 次。然后出缸將兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭轉(zhuǎn)到背上，將背和腿按平后撐開(kāi)成板形，掛曬風(fēng)干即為成品。懸掛于通風(fēng)枯燥房?jī)?nèi)，可存放 3 個(gè)月不變質(zhì)。五香兔肉選料選用 1.52kg 的家兔或野兔，宰殺后將整只兔除去淤血、雜污和毛，用清水洗凈，分為頭、頸 2 塊，前后腿 4 塊，中部 1 塊，然后入鍋加水，用旺火煮沸 5 分鐘，除水去腥氣，然后用涼水

4、漂洗，冷卻備用。配料凈肉 100kg，丁香、乳香、桂皮、八角、陳皮、硝水、精鹽各 100g， 麻油 3kg，黃酒、上等醬油各 5kg，白糖 6kg。將五味香料研碎， 裝袋扎口，放入鍋內(nèi)，再加清水適量，放入黃酒、冰糖和精鹽，在旺火上煮成鹵水。浸鹵將兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出，抹去浮汁，晾涼后再用清水漂洗 1 小時(shí)，取出瀝干。用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，放入肉塊浸泡 30 分鐘左右取出瀝干，再用熟麻油涂抹外表即為成品。紅雪兔原料選擇選擇膘肥、強(qiáng)健、體重達(dá) 2kg 以上的活兔，越大越好。調(diào)料配制以凈兔肉 100kg 計(jì)，需用食鹽 56kg，花椒 0.2kg，料酒、白砂糖各 23kg，白醬油 3

5、kg，怪味粉 100g。原料整理宰后剝皮，腹腔開(kāi)膛，除去內(nèi)臟，將配料混合均勻，涂抹在兔坯上， 并將兔坯用竹片撐成平板狀。去除浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦凈淤血。腌制處理干腌法是將食鹽炒熱，與其他配料混合均勻，涂抹在兔體和嘴內(nèi)， 疊放入缸內(nèi)，淹漬12 天，中間翻缸1 次，出缸時(shí)再將輔料抹在兔體內(nèi)外。濕淹法是將配料用沸水煮開(kāi) 5 分鐘，冷卻后倒入缸內(nèi)，以淹沒(méi)兔坯為宜，浸漬 24 天，每天翻動(dòng) 1 次，適時(shí)起缸。修割整形兔坯出缸后，放于工作臺(tái)上，腹部朝下，將前腿扭轉(zhuǎn)到背部，壓平背和腿，撐成板形，再用竹條固定外形，并修剪筋膜，刮去浮脂等污物。風(fēng)干發(fā)酵將固定成形的腌制兔坯懸掛在通風(fēng)陰涼處自然風(fēng)干，通常 1 周

6、左右即可食用?？救迷系倪x擇選用肥嫩強(qiáng)健的肉兔，要求安康無(wú)病、肌肉興旺、體重 3.5kg 左右， 兔齡不超過(guò) 4 個(gè)月。屠宰加工宰殺、剝皮、去內(nèi)臟。腌制兔肉 100kg，食鹽 2kg，花椒 150g，白芷、大茴香各 100g，丁香 50g。先將食鹽和香辛料放入水中煮沸，待 20 分鐘料出香味時(shí)即可，冷卻后即成腌肉鹵液。第一次配制鹵液時(shí)，食鹽和香辛料要適當(dāng)增加用量。鹵液越老越好。將兔肉放入冷卻后的鹵液中腌制，約經(jīng)30 小時(shí)，待肉腌透即可取出，瀝干水分。腌制期間留意翻倒幾次，以利腌制均勻。整型將兩前腿和兩后腿分別用不銹鋼絲捆在一起，然后用掛鉤鉤住兔下頜骨吊起，待外表晾干水分，用 13 的飴糖水均

7、勻涂抹于兔肉外表， 晾干?？局瓶捎眠h(yuǎn)紅外烤爐烤制。先將爐溫升至100，然后把整形后的兔掛入爐內(nèi)吊環(huán)上，溫度升至180時(shí)，恒溫30 分鐘左右。然后將溫度調(diào)升至 240，約需 10 分鐘待外表烤為金黃紅色時(shí)即可。出爐后趁熱于兔外表刷一層芝麻油，取下不銹鋼絲即為成品。熏兔選料與備料選擇安康膘肥的成兔，體重 2.53kg，按傳統(tǒng)工序屠宰、放血、剝皮、開(kāi)膛，除去內(nèi)臟和四肢下部。用清水洗凈后，再用無(wú)毒線繩把兩后肢綁成抱頭狀，呈弓形固定。配料選用畢撥、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等各適量，裝入紗布袋，煮兔時(shí)把調(diào)料袋放入鍋內(nèi)水中，參加適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等制成煮肉湯。這樣調(diào)配的湯

8、料具有口味好、防腐去腥和增色等成效，使熟制的兔肉成棕色。一次投料可連續(xù)使用 45 次，以后則酌情添加更換，或依據(jù)需要分別組合配料。熟制配好的佐料肉湯煮沸后放入兔坯，再加火煮沸，然后用慢火燜煮 34 小時(shí)，以兔肉熟爛而不破損為宜。再把煮好的兔撈出，置于特制的鐵制籠屜上控湯待熏。尋常將煮肉湯盛于缸內(nèi)保存，冷卻后去掉上層浮油，煮肉湯可連續(xù)使用。屢次的煮肉湯稱為“老湯”，老湯質(zhì)量的好壞是煮好兔的關(guān)鍵所在。熏制把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部參加柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均勻放在鐵籠屜上，再放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加火燒35 分鐘。待鍋內(nèi)冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時(shí)，揭開(kāi)鍋取出即是成品。兔肉松原料

9、處理將兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后順肉纖維的紋路切肉條，再切成0.33cm 長(zhǎng)的短條。配料標(biāo)準(zhǔn)以 100kg 原料計(jì)算，備醬油 8kg，食糖、黃酒各 6kg，生姜 150g， 味精 35g。燒松加料先將兔肉放入鍋內(nèi)，加水漫過(guò)肉面，用旺火沸煮1 小時(shí)，再燜2 小時(shí)。待兔肉煮酥后，撇除湯面上的浮油，扯散肌纖維，參加配料，連續(xù)用文火煮燜。煮至湯快干時(shí)改用中火，用鐵鏟不停地翻炒，并拉扯肌纖維，防止結(jié)疤焦糊，制成半成品。炒松去雜半成品含水分為 40%左右，重量為鮮肉的50%。半成品入炒松機(jī)內(nèi)連續(xù)加溫，復(fù)炒至成品。假設(shè)無(wú)炒松機(jī)也可重入鍋內(nèi)復(fù)炒，但應(yīng)留意依據(jù)半成品含水狀況調(diào)整爐火大小，做到收濕穩(wěn)，防炒焦。經(jīng)過(guò)2.5 至 3 小時(shí)復(fù)炒后，