《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝-》教學課件-項目一

1、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝項目一冷菜、冷拼與食品雕刻制作基礎項目導讀冷菜是筵席上首先與賓客見面的菜品，有“迎賓菜”之稱。冷拼是將冷菜原料經(jīng)加工后自然、巧妙地組合到一起，相對冷菜而言更講究刀工技術、色澤搭配和裝盤造型。食品雕刻作為冷拼的點綴，是提升筵席質(zhì)量的主要元素。本項目首先講解冷菜與冷拼的基礎知識，然后介紹制作冷菜與冷拼的常用設備、工具、調(diào)味料、香料和食用油脂等，最后講解食品雕刻的基礎知識。34知識目標了解冷菜與冷拼及其特點，以及制作時的要求和注意事項。熟悉制作冷菜與冷拼所需的加熱設備、冷藏設備和常用工具。熟悉制作冷菜與冷拼的常用調(diào)味料、香料和食用油脂。掌握食品雕刻的分類方式。了解食品雕刻及其

2、作用。掌握調(diào)味料、香料和食用油脂的保管方法。1認識冷菜與冷拼2了解制作冷菜與冷拼的設備和工具3了解常用調(diào)味料、香料和食用油脂4了解食品雕刻基礎知識目錄 任務一 認識冷菜與冷拼PART 010172016 年，在杭州舉行的G20 峰會向賓客呈現(xiàn)了一場前所未有的美食盛宴。此次筵席中的菜肴以“杭幫菜”為主，經(jīng)廚師精心策劃、設計，受到與會嘉賓的一致好評。冷菜與冷拼作為該筵席中的“迎賓菜”，一經(jīng)“面世”就吸引了眾賓客的目光，其新穎的菜式、別致的造型，配合獨具特色的餐具，將宴會主題與杭州特色體現(xiàn)得淋漓盡致，讓眾賓客贊不絕口、流連忘返。8一、初識冷菜與冷拼1冷菜冷菜又稱涼菜，是將烹飪原料烹制成熟并加工、調(diào)味

3、后，再切配、裝盤進行冷食，或者不通過加熱工序，直接將原料切配、調(diào)味后食用的一種菜肴。冷菜作為筵席中必不可少的一類菜肴，與熱菜最大的區(qū)別在于：熱菜是先加工，后烹調(diào)；冷菜則是先烹調(diào)，后加工。根據(jù)冷菜的制作方法可將其分為熱制冷食和冷制冷食兩種類型。9（1）熱制冷食。熱制冷食是將制作冷菜的原料通過加熱工序烹制成熟，待冷卻后再經(jīng)過改刀（烹飪專業(yè)術語，即切配）、調(diào)味和裝盤才可上桌食用。使用這種方法制作的冷菜通常為肉類，如五香醬牛肉、紅油肚絲、白切雞、口水雞等。熱制冷食型冷菜10（2）冷制冷食。冷制冷食是不通過加熱工序，直接將原料經(jīng)加工、改刀及調(diào)味后食用，如涼粉、涼拌黃瓜、涼拌黑木耳、蔬菜沙拉等都屬于冷制冷

4、食型冷菜。冷制冷食型冷菜112冷拼冷拼又稱冷菜拼盤、彩盤、中盤，是將熟制后的冷菜或可以直接食用的原料等，按照一定要求改刀，然后運用各種拼擺手法整齊、美觀地擺放至盛器中，制成具有一定圖案的拼盤效果。冷拼作為一種提升筵席氣氛的菜肴種類，對于制作者的刀工技術和拼盤技巧具有較高的要求。冷拼123冷菜與冷拼的區(qū)別和聯(lián)系冷菜與冷拼均為冷食菜肴，兩者的不同之處在于：冷拼相較冷菜而言更注重菜品的拼擺工藝?？梢哉f冷菜是冷拼的制作材料，對冷菜進行改刀、拼擺、裝盤等操作后就是一道冷拼了。冷菜的烹調(diào)方法較多，有拌、熗、腌、醉、糟、泡、鹵、醬、烤、熏、凍、掛霜等十多種。采用不同烹調(diào)方法制作出的菜品各具特色，能夠滿足不同

5、賓客的需求。13二、冷菜與冷拼的特點（1）種類繁多，風味獨特。冷菜與冷拼均為冷食菜肴，即便放置時間較長對味道和口感影響也不會很大。此外，制作冷菜和冷拼的原料也可以提前處理，隨時取用，這樣可以節(jié)省大量的制作時間，避免賓客長時間等待。（2）滋味穩(wěn)定，易于存放。冷菜與冷拼作為筵席的首菜，一般會根據(jù)宴會主題進行設計。例如，G20 峰會以“杭州味道”為主題，在制作冷拼時將“橋”和“西湖山水”融入菜肴中，不僅突出主題，還讓賓客感受到如詩如畫的杭州美景。14（3）筵席首菜，突出主題。冷拼的色彩搭配合理、造型樣式美觀，其獨具藝術特色的擺盤不僅可以營造餐桌氣氛、增進食欲，還能讓賓客在品嘗美食的過程中享受藝術的熏

6、陶。（4）色香味美，造型美觀。杭州味道冷拼15三、制作冷菜與冷拼的要求（1）選料要嚴格。由于冷菜與冷拼以冷食為主，為保證菜肴質(zhì)量和賓客健康，在選擇烹飪原料時，一定要保證其新鮮、脆嫩、無毒、無公害。（2）色澤要和諧。菜肴講究色、香、味俱全，色澤不僅關系到菜肴的美觀度，還直接影響著賓客的食欲。因此，烹飪?nèi)藛T在制作冷菜與冷拼時，不僅要做到味道鮮美，還應具備一定的審美意識，懂得如何組織原料才能使菜肴達到色彩自然、濃淡相宜的效果。簡單來說就是，不僅要好吃，還要好看。（3）烹調(diào)要精細。制作冷菜與冷拼時，不僅要注意選料和色彩搭配，烹調(diào)技藝也是非常重要的一環(huán)。它直接關系到菜肴的造型和口感。合適的烹調(diào)方法搭配高

7、超的刀工技藝，才能烹制出色、香、味俱佳的冷菜與冷拼。16（4）盛器要恰當。俗話說，“美食配美器”，在制作冷菜與冷拼時，應根據(jù)菜品的類型、樣式、色澤、形態(tài)、大小和數(shù)量等因素來選擇盛器，做到盛器形狀與菜品形態(tài)相配合，盛器大小與菜品分量相適應，盛器色澤與菜品色澤相協(xié)調(diào)。例如，G20 峰會所使用的盛器就恰到好處，不僅與宴會主題相符，還恰當?shù)乇憩F(xiàn)了杭州特色，給與會賓客帶來了驚艷感。G20 峰會所用盛器（5）拼擺要合理。冷拼的拼擺不僅講究刀工、色澤和形狀，還應注重食用價值，切忌單純追求形式美，給賓客無從下“筷”，不知從何吃起的感覺。這就要求烹飪?nèi)藛T在拼擺冷拼時，盡量將可食用原料和非食用原料分開拼擺，避免賓

8、客混淆。17四、制作冷菜與冷拼的注意事項為避免制作的菜品無法食用，制作冷菜與冷拼時需注意以下幾個問題。（1）夏天天氣炎熱，食物擱置太久容易腐敗、變質(zhì)，產(chǎn)生大量細菌和毒素。因此，用于制作冷菜與冷拼的瓜果、蔬菜應在保證新鮮的前提下清洗干凈。（2）制作冷菜與冷拼時，應避免將切生食的刀和菜墩等與切熟食或拌菜所用的廚具混用。（3）為防止制作的冷菜與冷拼變質(zhì)、變色、變形，應盡量縮短加工時間，并避免反復用手揉捏。（4）制作冷菜與冷拼前應盡量使用流水洗手。此外，當出現(xiàn)嗓子疼、腹瀉、手部有創(chuàng)傷或感染等癥狀時，應避免進行原料加工。18任務實施-分析冷菜與冷拼的區(qū)別和應用場合小王和小李利用芥菜絲分別制作了一道菜品。

9、左圖為小王制作的涼拌芥菜絲。右圖為小李制作的小壇芥菜絲。根據(jù)這兩道菜品的效果，分析一下兩者的區(qū)別，并分別講述兩道菜品的應用場合。涼拌芥菜絲小壇芥菜絲19小王制作的涼拌芥菜絲為冷菜，小李制作的小壇芥菜絲為冷拼。這兩道菜品所用原料基本一致，最大的區(qū)別在于擺盤。小王制作的涼拌芥菜絲是簡單切配、攪拌后直接裝盤的，其盛器為常見的圓形白瓷盤。小李制作的小壇芥菜絲則是精心選用盛器，將芥菜絲處理好之后分別裝入兩個圓蠱中，并利用木雕樣式的底托進行展示。同時，底托中間的松樹裝飾品又將該菜品分割成兩部分，使其看起來錯落有致、獨具美感，讓賓客可在食用的同時享受藝術的熏陶。此外，根據(jù)菜品的擺盤效果明顯可以看出，涼拌芥菜

10、絲成本低廉，可快速成菜、裝盤，而小壇芥菜絲不僅盛器的成本高，其切配、裝盤也比較講究。因而，涼拌芥菜絲可作為家宴或普通招待會的菜品，小壇芥菜絲則通常作為大型宴會，如壽宴等筵席的菜品。 任務二了解制作冷菜與冷拼的設備和工具PART 0202小王是某烹飪學校的在校學生，經(jīng)過兩年的學習自以為廚藝已經(jīng)出神入化。這天，他到某酒店去參加面試，面試主廚讓他制作一道冷拼。小王來到操作間準備操作，卻發(fā)現(xiàn)很多新設備見都沒見過，更何況操作，然而現(xiàn)實情況讓他只能硬著頭皮著手制作。在制作過程中，由于對設備不熟悉導致錯誤頻出。在切配原料時，由于緊張出現(xiàn)多次工具使用不規(guī)范的情況，看得面試主廚頻頻搖頭。最終，小王因為基礎不夠扎

11、實遺憾錯失了這次工作機會。由此可見，基本功是否扎實、烹飪設備和工具使用是否熟練對每個烹飪?nèi)藛T都是至關重要的。一、冷菜與冷拼制作常用設備制作冷菜與冷拼的常用設備主要包括加熱設備和冷藏設備兩大類。1加熱設備制作冷菜與冷拼的加熱設備主要是指爐灶。爐灶的種類有很多，常見的有港式雙眼灶、湯灶、烤鴨爐、中式蒸柜等。由于不同冷菜與冷拼的烹調(diào)方法不同，再加上全國各地的烹飪習慣差異較大，因此在爐灶選用方面有很大區(qū)別。（1）港式雙眼灶。港式雙眼灶又稱廣式炒灶，因其有兩個主火眼和兩個支火眼而得名。這種爐灶通常使用液化氣、煤氣、柴油等燃料。此外，其灶內(nèi)裝有鼓風機可以調(diào)節(jié)火力大小，可用于煮、鹵、炸等。（2）湯灶。湯灶常

12、見的有單爐頭和雙爐頭兩種類型，因其爐體較矮又稱矮湯爐。這種爐灶以液化氣、煤氣為主要燃料，多用于鹵肉、熬湯。（3）烤鴨爐。烤鴨爐通常采用不銹鋼板制造而成，其外形設計獨特，內(nèi)部四周有軌道式鐵架，鐵架上有活動鐵鉤用于懸掛原料。此外，在爐體腰部通常有一個長方形小爐門，用于觀察原料的色澤和成熟度。烤鴨爐以電或燃氣為燃料，適合制作各類烤鴨、烤雞等產(chǎn)品，是理想的肉類烤制設備。（4）中式蒸柜。中式蒸柜有二門蒸柜和三門蒸柜，其燃料多以液化氣、煤氣、柴油等為主，主要用于蒸制各種原料。2冷藏設備制作冷菜與冷拼必然少不了冷藏設備，如冷藏工作臺、不銹鋼立柜、制冰機等。（1）冷藏工作臺。這類冷藏設備上面是不銹鋼工作臺，下

13、面是冰箱，多用于冷菜間或配菜間，具有使用方便、易于清潔、節(jié)省廚房空間等優(yōu)點。（2）不銹鋼立柜。不銹鋼立柜是一種立式的冷柜，這種冷柜相對冷藏工作臺而言占地面積較小，不僅可以冷藏食物，還方便烹飪?nèi)藛T移動、取材。（3）制冰機。制冰機是一種利用制冷系統(tǒng)將水冷卻制成冰的機械設備。制作冷菜與冷拼時，為避免原料中的水分快速蒸發(fā)，經(jīng)常會利用冰塊降低其溫度，從而達到保鮮的目的。因此，在飯店的廚房中一般都會配備制冰機，方便烹飪?nèi)藛T隨時制冰、取用。二、冷菜與冷拼制作常用工具制作冷菜與冷拼需要多種工具配合使用。（1）炒鍋。炒鍋是一種常用的烹飪炊具，其特征是頂部開口大、圓底，兩側(cè)或一側(cè)有手柄以方便拋炒。炒鍋主要用于煮、

14、炒、炸等，常見的類型主要有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋3種。其中，生鐵鍋比較容易碎裂，需盡量避免碰撞；熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快，不易破損；不粘鍋燒、煮冷菜時不易粘鍋。（2）不銹鋼桶。不銹鋼桶由桶蓋和桶身兩部分組成，在桶身兩側(cè)有耳把，可方便烹飪?nèi)藛T搬運。在烹飪冷菜時，利用不銹鋼桶可以熬鹵水、煨肉料、焯制大量冷菜等。（3）菜墩。菜墩是切配原料時的襯墊用具，其制作材料通常選用質(zhì)地堅密且耐用的木材，如橄欖樹、白果樹等。此外，還可以選用塑料菜墩，以避免切配原料時不慎將木屑混入其中。（4）刀具。刀具是切配原料的主要工具，其材質(zhì)多為不銹鋼。刀具有很多種，如薄刀、劈刀等，烹飪?nèi)藛T可根據(jù)要切配的原料性質(zhì)（如原料是否有骨頭

15、），或需要切配的形狀，來選用不同類型的刀具。（5）炒勺和手鏟。炒勺和手鏟均是攪拌鍋中菜肴，加入調(diào)味料，以及將制好的菜肴出鍋、裝盤的一種工具。（6）水勺。水勺又稱水瓢，是一種取水工具，其制作材料通常為金屬或木材。在專業(yè)的烹飪場所，為保證食品安全與衛(wèi)生一般會使用不銹鋼材質(zhì)的水勺。（7）不銹鋼盆。不銹鋼盆是烹飪常用容器，在制作冷菜或冷拼時常用于拌菜或盛放原料等。（8）笊籬。笊籬又稱漏勺，在制作冷菜與冷拼時一般用于撈取煮好的鹵菜、肉料等。（9）剪刀。剪刀主要用于剪包裝、處理食材等。目前，市面上有很多多功能剪刀，具有刮魚鱗、剪海鮮（如剪蝦頭）、剖魚肚、削果皮、夾核桃等多種功能。三、冷菜與冷拼制作設備和工

16、具的保養(yǎng)1加熱設備的保養(yǎng)（1）應定期檢查爐灶有無漏氣、破損等現(xiàn)象，避免發(fā)生燃燒或爆炸事故；（2）定期清理爐灶上的油漬及灶眼上的雜物；（3）清洗爐灶時避免使用腐蝕性或堿性較強的清潔劑；（4）使用蒸柜時，要注意觀察蒸柜中的水量并定期更換干凈的水。2冷藏設備的保養(yǎng)（1）冷藏設備需要擺放在平坦、陰涼且通風的位置；（2）冷藏設備周圍應盡量避免出現(xiàn)加熱設備；（3）定期清洗、整理冷藏設備，避免污物積存、滋生細菌；（4）清洗冷藏設備前需先切斷電源并取出冷藏柜中的物品；（5）經(jīng)過搬運的冷藏設備需先靜置兩小時再開機，以防止壓縮機被燒壞。3常用工具的保養(yǎng)（1）鐵質(zhì)工具（如炒勺、手鏟）使用后，應及時擦干水，保持其清潔

17、、干燥，避免生銹；（2）鐵質(zhì)工具應避免長時間盛放菜肴或湯汁；（3）制作冷菜與冷拼的工具需生熟分開，即處理生料和熟料的工具應專具專用，防止交叉污染；（4）新購買的菜墩可先用84 消毒液消毒后再使用；（5）使用菜墩時要經(jīng)常變換部位，以保持菜墩均衡磨損，防止凹凸不平；（6）使用不銹鋼工具時，應及時清理其表面的污物、油漬，避免細菌滋生。任務實施-分析主題餐廳設備和工具的選取小王準備開一家專門提供冷拼菜肴的主題餐廳，現(xiàn)在店面已經(jīng)找到，需要購入一批設備和工具。下面我們來分析一下需要用到哪些設備和工具。小王所開的主題餐廳主打冷拼菜肴，廚房應以開放式為佳。在選用設備時，冷藏設備應符合其餐廳特色，建議選用冷藏工

18、作臺，既可以冷藏物品，又方便進行原料加工，一舉兩得。此外，加熱設備可根據(jù)餐廳常做冷拼菜肴的種類選取，一般冷拼都會用到一些鹵菜，建議選用港式雙眼灶和湯灶，這樣不僅可以制作常見的拌菜、熗菜、腌菜，還可以制作一些較復雜的鹵菜、醬菜。設備和工具選取表 任務三了解常用調(diào)味料、香料和食用油脂PART 0303胡椒在我們看來只是一種普通的調(diào)味料，但在很久以前卻比黃金還要珍貴。下面介紹幾個小故事就能看出來其珍貴性。公元408 年，西歌德人占領羅馬城后向意大利提出贖取羅馬城的贖金：5 000 鎊金子、30 000 鎊銀子、4 000 套絲綢長袍和3 000 磅胡椒。又如，在中世紀的歐洲，胡椒可作為租稅和婦女的嫁

19、妝，還可用作士兵的報酬和獎賞。直到近代，荷蘭和英國的冒險者仍對胡椒情有獨鐘，他們會為一袋胡椒相互殘殺，將危險置之度外，由此可見胡椒的珍貴性。除胡椒之外，制作冷菜和冷拼還要用到多種調(diào)味料和香料等，它們都在烹飪中發(fā)揮著各自不可替代的作用一、冷菜與冷拼制作的常用調(diào)味料調(diào)味料在烹飪中具有確定菜肴口味、去除原料異味、增進菜肴色澤、增加菜肴營養(yǎng)、延長原料保鮮期、增進食欲、促進消化等作用。我國共有600 余種調(diào)味料，按味道可分為咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、辣味和其他7 大類。1咸味調(diào)味料咸味是烹飪中的主味，應用最為廣泛，具有突出鮮味的作用。制作冷菜與冷拼時常用的咸味調(diào)味料包括食鹽、醬、醬油等。咸味調(diào)味料2

20、甜味調(diào)味料甜味調(diào)味料在烹飪中的作用僅次于咸味調(diào)味料，既可單獨用于菜肴和面點的調(diào)味，也可與其他調(diào)味料調(diào)合成復合調(diào)味料。常用的甜味調(diào)味料有食糖、飴糖、蜂蜜等。甜味調(diào)味料3酸味調(diào)味料制作冷菜與冷拼的常用酸味調(diào)味料包括食醋、檸檬酸等。酸味調(diào)味料4鮮味調(diào)味料鮮味不能單獨存在，一般需在咸味或甜味的基礎上體現(xiàn)，故有“無咸不鮮，無甜不鮮”的說法。常用的鮮味調(diào)味料包括味精、蠔油和魚露等。鮮味調(diào)味料5苦味調(diào)味料制作冷菜與冷拼常用的苦味調(diào)味料有陳皮、茶葉等?？辔墩{(diào)味料6辣味調(diào)味料辣味主要作用于口腔，可使口腔產(chǎn)生灼燒感。常用的辣味調(diào)味料有辣椒、胡椒、芥末等。辣味調(diào)味料7其他調(diào)味料除上述調(diào)味料以外，制作冷菜與冷拼時還經(jīng)

21、常會用到一些其他調(diào)味料，如料酒和酒釀。（1）料酒。料酒是一種烹飪專用酒，酒精含量較低。其成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類和雜醇油等。特征料酒呈黃色，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚，烹飪用途料酒在烹飪中應用廣泛，既可在原料加工時用于腌漬、碼味，又可在烹調(diào)時起去腥膻、解膩味、增香味等作用。此外，料酒還具有一定殺菌消毒的作用。（2）酒釀。酒釀又稱酒糟，是用蒸熟的糯米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種渣汁混合調(diào)味料。烹飪用途酒釀不僅可以直接食用，還可作為糟制冷菜的調(diào)味料，具有增香、去腥、除異味、提鮮、解膩等作用。特征酒釀中含有米粒，汁液呈白色，香醇甘美，酒香濃郁，酒精含量低二、冷菜與冷拼制作

22、常用香料香料是一種能利用嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料，一般不能單獨使用。香料具有特殊芳香，可刺激食欲，去腥解膩，使菜肴具有特殊風味。烹飪中常用的香料包括八角、花椒、小茴香、孜然、丁香、桂皮、香葉、草果和豆蔻等。（1）八角。八角又稱大料、大茴香，是木蘭科植物八角茴香的果實。烹飪用途使用鹵、醬等烹調(diào)方法制作冷菜時，通常會利用八角去除原料的腥膻味，增添香味，使菜肴更能引起人的食欲。特征八角色澤棕紅，香氣濃郁，由6 13 個（通常為8 個）小果排列構成放射狀。（2）花椒?；ń酚址Q大椒、秦椒、蜀椒，是蕓香科植物花椒樹的果實。烹飪用途花椒香味濃郁，且有麻味，適合熗制、鹵制冷菜時使用，

23、具有去異味、增香味、添麻味、增加菜肴風味等作用。特征花椒外皮干燥，呈紅褐色，內(nèi)含黑色的花椒籽，其花椒籽呈圓形，有光澤。（3）小茴香。小茴香又稱谷茴香，是傘形科植物茴香的果實。烹飪用途小茴香是鹵制、醬制冷菜的常用香料，具有增香味、除異味的作用。特征小茴香干制后呈黃綠色柱形，兩端稍尖，香味濃郁。（4）孜然。孜然又稱安息茴香、藏茴香，是傘形科植物孜然的果實。烹飪用途孜然具有除異味、增香味、解腥膻的作用，是烤制食物的必備香料。特征孜然外觀形似小茴香，但香味不同，相比小茴香而言體積更小，顏色更深，呈深棕色。（5）丁香。丁香又稱丁子香，是以桃金娘科植物丁香的花蕾干制而成的。烹飪用途丁香適合作為鹵制、醬制冷

24、菜的香料，具有增香味、除異味的作用。特征丁香呈暗棕色棒狀，質(zhì)地堅實且分量重，斷面有油性，香味濃烈。（6）桂皮。桂皮又稱柴桂、香桂，為樟科植物天竺桂、川桂等樹皮干制后的通稱。特征桂皮按質(zhì)地老嫩和薄厚程度可分為桶桂、厚肉桂和薄肉桂。其中，桶桂是嫩桂樹皮，呈土黃色，質(zhì)細，甜香，味正；厚肉桂呈紫紅色，質(zhì)地粗糙，味厚；薄肉桂呈紅黃色，皮薄紋細，香味不濃。烹飪用途桂皮適合作為鹵制、醬制冷菜的香料，可增加菜肴香味，促進食欲。（7）香葉。香葉又稱桂葉、月桂葉，是用樟科植物月桂的葉子干制而成的。烹飪用途香葉適合作為鹵制和醬制冷菜的香料，也可作為罐頭類食品的調(diào)香劑。特征香葉呈黃綠色，橢圓形，邊緣為波形，頂端尖銳，

25、薄而脆，具有獨特香味。（8）草果。草果又稱草果仁、草果子，是姜科植物草果的果實。烹飪用途草果可用于制作復合調(diào)味料，也可作為鹵制、醬制冷菜的香料，具有增香、除異味的作用。特征草果呈卵圓形，長2 4 cm，直徑1 2.5 cm，成熟時呈紫紅色，干制后為褐色，其味辛、性溫，香氣濃郁。（9）豆蔻。豆蔻分為草豆蔻和肉豆蔻兩種。其中，草豆蔻又稱草蔻，是多年生草本植物草蔻的種子；肉豆蔻又稱肉果、玉果，是常綠喬木肉豆蔻的果仁。烹飪用途草豆蔻和肉豆蔻均可用作鹵制、醬制冷菜的香料，具有增香、除異味的作用。需要注意的是，這種香料使用量不宜過大，否則會導致菜肴發(fā)苦。特征草豆蔻成球形或橢圓形，表面呈灰白色或棕灰色，中間

26、由白色隔膜分成瓣，有數(shù)十粒種子，如左圖所示。肉豆蔻呈卵圓形或橢圓形，外表有網(wǎng)狀溝紋，如右圖所示。三、冷菜與冷拼制作常用食用油脂食用油脂在烹飪中是良好的傳熱介質(zhì)，也是菜肴的重要調(diào)輔料，可增加菜肴的色澤、口感和香味。（1）豆油。豆油又稱大豆油，是用大豆種子作為原料經(jīng)壓榨、加工制成的一種植物油脂，營養(yǎng)價值較高。烹飪用途豆油可用來拌菜、熗菜，也可用于半成品的加工或干貨的泡發(fā)。特征豆油根據(jù)加工方式不同分為冷壓豆油和熱壓豆油。其中，冷壓豆油色澤淺黃，出油率低，生豆味較淡；熱壓豆油色澤深黃，出油率高，生豆味較濃。（2）花生油?；ㄉ褪怯没ㄉ首鳛樵辖?jīng)壓榨、加工制成的一種植物油脂。烹飪用途花生油的用途與豆油

27、基本相同，用花生油烹制的菜肴具有輕微的花生香味。特征花生油根據(jù)加工方式不同可分為冷壓花生油和熱壓花生油。其中，冷壓花生油色澤淺黃，氣味和滋味均佳；熱壓花生油色澤橙黃，有炒花生的香味。（3）芝麻油。芝麻油又稱麻油、香油，是用芝麻的種子加工榨成的一種植物油脂。烹飪用途芝麻油主要用于拌、熗等烹調(diào)方法，具有增香、合味、滋潤等作用。特征芝麻油按加工方式不同可分為冷壓麻油、大槽麻油和小磨麻油3 種類型。其中，冷壓麻油色澤金黃，無香味；大槽麻油為土法冷壓麻油，用生芝麻制成，香味不濃，不宜生食；小磨麻油呈紅褐色，用傳統(tǒng)工藝提取，具有特殊香味。四、調(diào)味料、香料和食用油脂的保管調(diào)味料、香料和食用油脂一般需要保存在

28、干燥、陰涼、通風的地方，以免其腐壞、變質(zhì)。下面從容器、環(huán)境和方法3 個方面介紹如何保管調(diào)味料、香料和食用油脂。（1）容器。不同的調(diào)味料、香料和食用油脂應使用不同的容器存放： 對于食鹽和食醋等具有腐蝕性的調(diào)味料，應使用玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器； 對于花椒、孜然等揮發(fā)性強的香料，應使用密封容器； 對于食用油脂這種易氧化的調(diào)輔料，應使用密封容器。 對于味精、食糖等易潮解的調(diào)味料，應使用密封容器；（2）環(huán)境。保管調(diào)味料、香料和食用油脂時，應根據(jù)其自身特性選擇合適的存放環(huán)境： 環(huán)境溫度不能過高，否則會加快醬油、蠔油等調(diào)味料的變質(zhì)速度； 環(huán)境濕度應適當，濕度太高易加快微生物的繁殖速度，還會加快食鹽、食糖等

29、調(diào)味料的潮解速度，濕度太低易使醬類調(diào)味料水分流失，造成結板現(xiàn)象； 陽光會加快食用油脂變質(zhì)速度，因此應將其存放在避光處。（3）方法。調(diào)味料、香料和食用油脂一般不宜存放過久，可采用“先進先出”原則及時使用。此外，對于需要加工使用的調(diào)味料，一次不可加工太多，以防存放過久引起變質(zhì)，造成浪費。任務實施-制作復合調(diào)味料一、自制咸鮮味汁特 征咸鮮味汁呈棗紅色，咸甜帶鮮，醬體細膩有光澤。配 方（配制20 份）生抽500 ml，味精20 g，姜末30 g，料酒50 ml，白糖10 g，色拉油50 g，芝麻油50 g，蔥白30 g，碎花椒適量。制作方法將所有調(diào)味料、香料和食用油脂放入同一容器中，然后加入清水250

30、 ml并攪拌均勻，放置15 min 后即可使用。烹飪用途咸鮮味汁多用于肉類鹵制冷菜的蘸料。任務實施-制作復合調(diào)味料二、自制蒜泥味汁特 征蒜泥味汁呈淺棕色糊狀，融香、辛、甜、酸、辣等于一體，蒜香濃郁，咸鮮開胃，具有促進食欲、開胃健脾、殺菌去痢等功效。配 方（配制30 份）生蒜250 g，食鹽50 g，味精50 g，白糖30 g，料酒50 ml，胡椒粉20 g，色拉油100 g，芝麻油50 g。制作方法（1）將生蒜剁碎并放入攪拌機中攪碎。（2）將攪碎的蒜泥倒入容器中，并將其他調(diào)味料加入其中，然后加入適量的清水攪拌均勻。烹飪用途蒜泥味汁多用作白煮類原料的調(diào)味料，可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲上，也可作為

31、白切雞、魷魚卷和魚片等菜肴的蘸料任務實施-制作復合調(diào)味料三、自制醋泡汁特 征醋泡汁的特點是酸、甜、辣、香，呈紅褐色或棕褐色液體狀。配 方白醋100 ml，陳醋300 ml，大紅浙醋260 ml，香葉兩片，花椒、干辣椒各5 g，陳皮、草果、豆蔻、生姜各2 g，食鹽20 g，白糖40 g，花生油6 g。制作方法（1）將3 種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。（2）鍋中倒入花生油，燒至六成熱時將花椒、干辣椒、陳皮、草果、豆蔻和生姜一同下入鍋中，并用小火煸炒至微黃。（3）將調(diào)好的醋汁倒入鍋中，加入食鹽和白糖后用大火煮沸，再改用文火（比大火小，比小火大）熬制5 min 即可。烹飪用途醋泡汁可用于泡制雞軟骨、海蜇頭、

32、蘿卜皮和櫻桃蘿卜等多種脆性原料。醋泡櫻桃蘿卜 任務四了解食品雕刻基礎知識PART 0404小胖在一次筵席中看到菜品里搭配的食品雕刻十分精致、逼真，突然產(chǎn)生了興趣，想要自己學習一下。為此，他查閱了大量食品雕刻的相關知識。在此過程中，小胖發(fā)現(xiàn)食品雕刻種類繁多、各具特色，想要雕刻出一件好的作品需要很長時間地練習。小胖不禁感慨道，原來食品雕刻有這么多學問，看來自學是行不通的，還是找專門的教材和老師系統(tǒng)學習一下比較好。本任務通過講解食品雕刻基礎知識，讓大家對食品雕刻先有一個初步的認識。一、食品雕刻及其作用1什么是食品雕刻食品雕刻是運用雕刻工具和雕刻手法，將具有可食性的原料雕刻成結構準確、形象生動的花草樹

33、木、飛禽走獸等具體形象。食品雕刻是烹飪與雕刻藝術相結合的一門技藝。2食品雕刻的作用食品雕刻廣泛應用于冷拼制作和菜點裝飾等方面，其作用具體體現(xiàn)在以下幾方面。（1）增進食欲食品雕刻可以美化菜肴，使其形、色更加完美，從而達到提升菜肴品質(zhì)、激發(fā)賓客飲食欲望的目的。（2）突出主題，活躍氣氛造型別致、獨特的食品雕刻能夠突出筵席主題，烘托、活躍筵席氣氛，使賓客享受美味佳肴的同時獲得藝術享受。（3）促進宣傳精美的食品雕刻具有“先聲奪人”的作用，可以在展示廚師技藝水平的同時起到宣傳飯店或酒樓的作用。二、食品雕刻的分類按雕刻原料分類：果蔬雕、瓊脂雕、黃油雕、豆腐雕、糖雕和冰雕。按雕刻題材分類：花卉類雕刻、魚蝦類雕

34、刻、昆蟲類雕刻、禽鳥類雕刻、畜獸類雕刻、 建筑類雕刻、器物類雕刻、人物類雕刻按表現(xiàn)形式分類：圓雕、平雕、浮雕、鏤空雕、組合雕1按雕刻原料分類（1）果蔬雕。果蔬雕是以瓜果蔬菜作為主要雕刻原料的一種食品雕刻類型。果蔬雕是制作冷拼時最常用的一種，相對其他雕刻類型而言，果蔬雕更容易學習，比較適合初學者入門。（2）瓊脂雕。瓊脂雕是先將人工合成的瓊脂用水泡發(fā)（一般泡發(fā)90 min 即可），然后將泡發(fā)后的瓊脂瀝干，并倒入容器中進行加熱，待其融化后再倒入準備好的模具中添加色素并攪拌調(diào)勻，冷凝后即可取出雕刻。瓊脂雕作品通?，摑櫲缬?，具有很好的藝術表現(xiàn)效果。（3）黃油雕。黃油雕又稱奶油雕，是源于歐洲的一種食品雕刻

35、類型。它通常以泡沫雕品為骨架，先將黃油掛抹于骨架外部做出大致輪廓，再利用專門的雕刻工具塑造細節(jié)。黃油雕給人以高貴、典雅的感覺，常用于大型酒會中提升筵席檔次。（4）豆腐雕。豆腐雕是以豆腐作為雕刻原料，在水中利用水的浮力進行雕刻、造型。需要注意的是，由于豆腐易碎，在雕刻時要求動作一定要穩(wěn)、準、輕、柔。（5）糖雕。糖雕又稱糖藝，是將白糖、糖粉、蛋清等經(jīng)過配比、加工后，采用吹、捏、壓、擠、剪等方法進行塑形，制作出具有觀賞性和食用性的糖雕制品。（6）冰雕。冰雕是以冰塊作為雕刻原料制作出花鳥魚蟲等形象來裝飾菜肴的一種食品雕刻類型。此外，還可將冰雕做成容器以盛放刺身等菜肴。2按雕刻題材分類（1）花卉類雕刻。

36、花卉類雕刻是以真實的花卉、枝葉等作為原型進行創(chuàng)作的。常見的花卉類雕刻原型包括月季花、茶花、牡丹花、菊花、荷花、玫瑰花、大麗花等。（2）魚蝦類雕刻。魚蝦的種類很多，但作為食品雕刻原型的一般是一些形態(tài)美觀且具有美好寓意的魚類和蝦類，如金魚、鯉魚、神仙魚、對蝦、龍蝦等。（3）昆蟲類雕刻。昆蟲的種類很多，可作為食品雕刻原型的主要包括蝴蝶、蟈蟈、蜻蜓、蜜蜂、螳螂等。（4）禽鳥類雕刻?？勺鳛槭称返窨淘偷那蔌B類主要是一些具有美好寓意且形態(tài)優(yōu)美的禽鳥，如鳳凰、老鷹、孔雀、仙鶴、鴛鴦、錦雞、喜鵲等。（5）畜獸類雕刻。畜獸類雕刻主要選用一些常見家畜或具有吉祥寓意的神獸，如馬、牛、虎、獅、龍、麒麟等作為原型進行雕刻。（6）建筑類雕刻。建筑類雕刻比較常見的有