淀粉加工技術(shù)

1、淀粉的制取與加工理的分別過程。淀粉的用途格外廣泛。在食品工業(yè)中，淀粉是食品加工的原料。在醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、粘膠、冶金、石油等工業(yè)中，淀粉是上千種產(chǎn)品的中間原料。淀粉加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個格外重要的方面。第一節(jié) 淀粉生產(chǎn)的原料及淀粉的理化性質(zhì)一、淀粉生產(chǎn)的原料 提取、加工本錢低、簡潔貯藏、副產(chǎn)品利用價值高等特點。因此，用作生產(chǎn)淀粉的原料，主要有薯類、谷類和豆類等。幾類主要的淀粉原料特性如下：一禾谷類在禾谷類作物中，玉米、小麥等是生產(chǎn)淀粉的重要原料。特別是玉米，它是工業(yè)化生產(chǎn)淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一。具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)本錢低以及副條件下，依據(jù)玉米的化學

2、組分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麥。小麥是主要糧食作物之一。依據(jù)小麥的化學組分分析，其含水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為 55%，同時還可得一以 20%左右的次級淀粉和10%-15%的面筋。二薯類 水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖維，脂肪，無機鹽以及各種維生素等。在碳水化合物中，以淀粉為主，蔗糖含，還含少量的糊精、單糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯還含有果膠和多酚類物質(zhì)。果膠給淀粉加工帶來肯定的困難。 量低的品種為佳。 比較困難，淀粉的產(chǎn)率比較低。而且，鮮薯含水分

3、多，貯存比較困難，所以通常用將鮮薯切成薄片，曬干后貯存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名樹薯，生長在我國廣東、廣西和臺灣諸省，是制造工業(yè)淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中還含量有 0.01%-0.04%具，防止類似現(xiàn)象發(fā)生。3、馬鈴薯。馬鈴薯俗稱土豆，是我國東北和華北地區(qū)生產(chǎn)淀粉的主要原料。依據(jù)馬鈴薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白質(zhì) 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影響淀粉的色澤。但在生產(chǎn)淀粉時，使用二氧化硫水清洗脫

4、色，可以防止這種作用的發(fā)生。三豆類豆類淀粉的主要原料有綠豆、豌豆和蠶豆。豆類含淀粉約 35%，豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較多，賜予豆類制品較多的彈性和韌性。除此之外，還含量有較多的油脂和蛋白質(zhì)取豆類淀粉。二、淀粉的理化性質(zhì)一淀粉的物理性質(zhì)淀粉的主要物理性質(zhì)包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末狀顆粒。在顯微鏡下觀看，不同類型的作物，其 為圓形、橢圓形和多角形三種。如圖5-1 所示。一般含水量高的原料，如塊根塊莖類，淀粉粒比較大，外形比較整齊，大局部呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉粒；而禾谷類豆類，淀粉 在玉米籽粒中上部的則呈圓形。2、糊化。淀粉顆粒不溶于冷水

5、，將其放入冷水中，以攪拌可成懸浮液，假設(shè)停頓攪拌，淀粉 為粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為“糊化5-1。5-1 幾種糧食淀粉顆粒的糊化溫度淀粉種類糊化溫度范圍糊化開頭溫度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麥65.067.565.0高粱69.07569.0馬鈴薯56.067.056.0馬鈴薯大粒60.0馬鈴薯中粒61.4馬鈴薯小粒63.4木薯59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性質(zhì)與淀粉的食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)有關(guān)。淀粉糊化的難易除了與淀粉粒本身的晶體構(gòu)造有關(guān)外，還受以下一些因素影響：水分。淀粉只能在有充分的水分時才能糊化，由于水分了在加熱的條件

6、下可鉆入淀粉粒內(nèi)部拆散微晶束，形成三維網(wǎng)狀構(gòu)造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均勻也不完全。堿。堿可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、馬鈴薯淀粉在強堿的作用下可在常溫下糊化。日常生活中煮稀飯加堿簡潔粘稠即利用此特點。鹽類。某些鹽類及有機化合物可以促進淀粉的糊化作用，例如氯化鈣、碘化鉀等；有 脂類。脂類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即使在水中加熱到 100也不會解比含量低的難糊化也與此有關(guān)。3 齊排列；而在冷卻過程中溫度漸漸降低，分子運動減弱，相互選拔，彼此平行，并以氫鍵結(jié)合成束狀構(gòu)造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉與以下因素有關(guān)： ，簡潔相互靠攏，重排列；而支鏈淀

7、粉分子呈樹枝狀，有空間障礙，不易相互靠攏、重排列。假設(shè)同樣都是直鏈淀粉，則與分子量的大小有關(guān)。分子量大的直鏈淀粉 空間障礙不易取向；分子量小，則鏈短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小適度的直鏈淀粉分子簡潔凝沉。淀粉濃度。淀粉溶液的濃度不同，凝沉難易也不同。溶液濃度大，分子相互碰撞的時機多，也簡潔凝沉；濃度稀則凝沉很慢。無機鹽類。無機鹽類對淀粉的凝沉作用也有影響。很多無機鹽類水化力量都很強，使具有三維護空間網(wǎng)狀構(gòu)造的膠體質(zhì)點中締合的水分子被無機鹽離子吸引，淀粉分子鏈間脫 水，距離縮小，簡潔取向，作整齊排列而加速凝沉作用。溫度、水分和冷卻時間對凝沉速度都有影響。淀粉凝沉作用的最適溫

8、度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分時間相互靠攏，再行整齊排列，所以簡潔凝沉。 一般是將糊化好的面條或大米在 80以上的溫度下快速枯燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進展枯燥，使其不能發(fā)生凝沉作用。粉條絲的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任期自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般配生產(chǎn)粉條絲類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，由于直鏈淀粉簡潔凝沉。4、吸附。很多有機及無機化合物可被淀 粉吸附。由于直鏈和支鏈淀粉分子的外形不同，對一些物質(zhì)的吸附也有差異。例如：對碘的 度有關(guān)。一般 6 個以下葡萄糖殘基遇碘不顯示顏色，812

9、個葡萄糖殘基遇碘顯紅色，35 個以上葡萄糖殘基的直鏈淀粉分子遇碘才顯藍色。支鏈淀粉的分支一般為20 個左右葡萄糖殘基，所以遇碘顯紫紅色。二淀粉的化學性質(zhì)由分子構(gòu)造可知淀粉分子上有很多羥基，它可被氧化劑氧化，也可被無機鹽、有機酸酯化， 與酸作用可生成各種不同的產(chǎn)物。1在淀粉水解的最初級階段所產(chǎn)生的糊精分子大小和特性均與淀粉無多大區(qū)分 褐色，而后顯紅色，最終便不與碘作用，不顯色。淀粉淀粉糊精紅糊精無色糊精麥芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無機鹽或有機酸生成酯。在工業(yè)上通常用淀粉與甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等

10、。雙醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次節(jié) 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常還含有不同數(shù)量的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、無機鹽和其它物質(zhì)。制取淀粉就是利用工藝手段除去非淀粉物質(zhì)，使淀粉分別出來。因此，淀粉制 行物理的分別過程。工業(yè)生產(chǎn)淀粉大致由原料處理、浸泡、裂開、分別、清洗、枯燥和成品整理等幾個主要工序所組成。原料不同，在具體操作上略有差異，但其根本過程是一樣的。一、原料處理 通常承受風選或過篩等進展清理。二、原料浸泡類原料含量水量低，顆粒堅硬，必需先以浸泡，使其軟化后，才能進展裂開。一浸泡的目的 除去局部水溶性物質(zhì)的作用 就很難洗出淀粉。二浸泡劑 溶解。在薯干磨碎和洗滌過程式中，假

11、設(shè)保持淀粉乳的PH 910 之間，能促使蛋白質(zhì)分散，色素物質(zhì)懸浮于液面上，易于分別，石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體物質(zhì)的粘性， 薯渣易于過篩，從而提高淀粉的質(zhì)量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物質(zhì)，濃度較高，利于回收；缺點是各桶間水移動并不是連續(xù)的，而是以過肯定時間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停頓浸泡，所以影響了浸泡效率。三、裂開顆粒從細胞中游離出來，以利提取。用于鮮薯裂開粉碎粒狀原料、爪式粉碎機用于顆粒細、潮濕、粘性大的物料、砂盤粉碎機可磨多種原料等。 然后再篩去殘渣，取得淀粉乳。谷類和豆類原料，應(yīng)經(jīng)過浸泡軟化后，才能進展裂開。對于含有胚芽的谷類原料 后，最好先經(jīng) 12 次

12、粗碎，形成碎塊，使胚芽脫落下來，再通過胚芽分別器將胚芽分別，然后將不含胚芽的碎塊用盤磨機磨成糊狀，使淀粉粒能與纖維和蛋白質(zhì)很好地分開。四、分別胚芽、纖維和蛋白質(zhì)一分別胚芽生產(chǎn)中，經(jīng)過粗碎后，必需先分別胚芽，然后再經(jīng)磨碎，分別纖維和蛋白質(zhì)等。胚芽的吸水力強，吸水量可達本身重量的 60%，膨脹程度高，含脂肪多，所以比重較輕，例子如玉米胚芽比重約為 1.03，而胚體比生為 1.6，因此，可以利用兩者比重不同進展分別。常用的分別胚芽設(shè)備有胚芽分別槽和旋液分別器。胚芽分別槽是一個“U”字形的木制35 1.3 2 米，槽內(nèi)裝有刮板、溢流口和攪拌器。物向溢流出口，而較重的胚體沉下底槽，經(jīng)由一只緩慢旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速約

13、 6 轉(zhuǎn)/分的軸式攪拌器推向末端的底聞流出口，這樣使胚芽和胚體二者分別。旋液分別器是一種構(gòu)造簡潔的胚芽分別器，如圖52 所示。整個殼體是由上部圓筒和下部圓錐體連接而成。 的比重大，受到的離心慣性力大，被甩向外層，沿分別器壁下降到底部排出，稱為底流。比 流排出。二分別纖維淀粉原料經(jīng)過分別胚芽和磨碎或直接裂開以后所得到的糊狀物料先分別纖維，然后再分別蛋白質(zhì)。纖維、回收淀粉等環(huán)節(jié)。常用的篩分設(shè)備有平搖篩和六角篩等。通過篩分，將磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣經(jīng)過3-4 次洗滌，回收殘存的淀粉。最終一次過篩的淀粉乳，應(yīng)以140-200 目的絲絹過濾，除去可能存在的很細小的渣或細纖維，保證獲得純潔的淀粉乳。

14、三分別蛋白質(zhì) 1.6，1.21.32.0，因而它們在懸浮液中的沉降速度也不同，因此，利用畢生不同的方法可以使它們分開1、靜止沉淀法。靜止淺薄法是一種簡潔的分別方法，在小廠使用較多。其方法是將淀 粉乳盛于沉淀桶或池中，靜置 8-12 小時，使淀粉沉淀，蛋白質(zhì)懸浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下層。先放出上層的蛋白質(zhì)水，再引入清水，攪起淀粉乳，便其混合均勻，再靜置使備生產(chǎn)力量低，又因淀粉沉淀長時間停留在沉淀桶池中，簡潔使淀粉發(fā)酵變質(zhì)，影響淀粉質(zhì)量和得率。2、流淌沉淀法。動沉淀法是借助流槽分別蛋白質(zhì)，所以又稱“流槽法”流槽為瘦長形 的平底槽，槽總長2530 4055 厘米，槽底坡底為每米23 毫米，槽

15、頭高度為25 厘米，漸漸降低。流槽用磚砌成，外表涂層為水泥或環(huán)氧樹脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蝕性較水泥好。流淌沉淀法是流槽內(nèi)淀粉作薄層流淌，由于淀粉顆粒的比重大，沉降速度比蛋白質(zhì)快3 獲得率。3、離心分別法。離心分別法也是利用淀粉與蛋白質(zhì)比重不同的原理進展分別，但此法 都使用碟式離心分別機分別淀粉。它的主要工作機構(gòu)是由多層碟片組成，如圖 53。淀粉乳由進口引入離心分別室，輕物質(zhì)黃漿蛋白質(zhì)沿碟片向上從黃漿口排出其次次分別。2 淀粉乳3 4 級分別操作的。五、淀粉的清洗、枯燥和成品整理一清洗淀粉淀粉乳經(jīng)分別蛋白質(zhì)后，通常還含有水溶性雜質(zhì)。為了提高淀粉純度，必需進展清洗。 23 次，可得到較為純

16、潔的淀粉，但其缺點是太鋪張時間。大型淀粉廠多用真空吸濾機清洗淀粉。二枯燥10%20%，利于運輸和貯藏。但對于使用沉淀桶、池等方法清洗得到的淀粉乳，須先經(jīng)脫水處理 40%左右，才能進展枯燥處理。手工生產(chǎn)脫水最簡潔的方法是用吊袋濾去多余的水分處理。濕淀粉枯燥的方法很多，最簡潔的是曝光曬干，簡便易行，本錢低，但受天氣限制，只 式枯燥機等，以后者為主。 碎機的氣流枯燥機。54 所示為單級氣流枯燥機構(gòu)造。由風機、熱交換器、加料器、枯燥管、旋風分別 同時被風吸引，在高速高溫氣流作用下，濕物料被分散成微小顆粒，并與熱空氣充分接觸， 除塵器排出。對含水量大于 40%的混狀物料，可先參加局部干料，進展攪拌，到達

17、散粉狀態(tài)，再進展氣流枯燥。三成品整理枯燥后的淀粉，往往粘度很不整齊，必需經(jīng)過成品整理，才能作為成品淀粉。淀粉成品整理的方法與枯燥方法有關(guān)，通常承受篩分和粉碎等工序。 還需重進展了枯燥，然后粉碎，最終篩分出成品淀粉。 準時回收飛揚的粉末淀粉。淀粉的制取與加工理的分別過程。淀粉的用途格外廣泛。在食品工業(yè)中，淀粉是食品加工的原料。在醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、粘膠、冶金、石油等工業(yè)中，淀粉是上千種產(chǎn)品的中間原料。淀粉加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個格外重要的方面。其次節(jié) 淀粉生產(chǎn)的原料及淀粉的理化性質(zhì)二、淀粉生產(chǎn)的原料 提取、加工本錢低、簡潔貯藏、副產(chǎn)品利用價值高等特點。因此，用作生產(chǎn)淀粉的原料，主要有薯類、谷類

18、和豆類等。幾類主要的淀粉原料特性如下：一禾谷類在禾谷類作物中，玉米、小麥等是生產(chǎn)淀粉的重要原料。特別是玉米，它是工業(yè)化生產(chǎn)淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一。具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)本錢低以及副條件下，依據(jù)玉米的化學組分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麥。小麥是主要糧食作物之一。依據(jù)小麥的化學組分分析，其含水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為 55%，同時還可得一以 20%左右的次級淀粉和10%-15%的面筋。二薯類 水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖維，

19、脂肪，無機鹽以及各種維生素等。在碳水化合物中，以淀粉為主，蔗糖含，還含少量的糊精、單糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯還含有果膠和多酚類物質(zhì)。果膠給淀粉加工帶來肯定的困難。 量低的品種為佳。比較困難，淀粉的產(chǎn)率比較低。而且，鮮薯含水分多，貯存比較困難，所以通常用將鮮薯切成薄片，曬干后貯存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名樹薯，生長在我國廣東、廣西和臺灣諸省，是制造工業(yè)淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中還含量有 0.01%-0.04% 具，防止類似現(xiàn)象發(fā)生。3、馬鈴薯。馬鈴薯俗稱土豆，是我國東北和華北地區(qū)

20、生產(chǎn)淀粉的主要原料。依據(jù)馬鈴薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白質(zhì) 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影響淀粉的色澤。但在生產(chǎn)淀粉時，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種作用的發(fā)生。三豆類豆類淀粉的主要原料有綠豆、豌豆和蠶豆。豆類含淀粉約 35%，豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較多，賜予豆類制品較多的彈性和韌性。除此之外，還含量有較多的油脂和蛋白質(zhì)取豆類淀粉。二、淀粉的理化性質(zhì)一淀粉的物理性質(zhì)淀粉的主要物理性質(zhì)包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末狀顆粒。在顯微鏡下觀看，不

21、同類型的作物，其 為圓形、橢圓形和多角形三種。如圖5-1 所示。一般含水量高的原料，如塊根塊莖類，淀粉粒比較大，外形比較整齊，大局部呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉粒；而禾谷類豆類，淀粉 在玉米籽粒中上部的則呈圓形。2、糊化。淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，以攪拌可成懸浮液，假設(shè)停頓攪拌，淀粉 為粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為“糊化5-1。5-1淀粉種類幾種糧食淀粉顆粒的糊化溫度糊化溫度范圍糊化開頭溫度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麥65.067.565.0高粱69.07569.0馬鈴薯56.067.056.0馬鈴薯大粒60.0馬鈴薯中粒61.4馬鈴薯小粒63.4木薯

22、59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性質(zhì)與淀粉的食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)有關(guān)。淀粉糊化的難易除了與淀粉粒本身的晶體構(gòu)造有關(guān)外，還受以下一些因素影響：水分。淀粉只能在有充分的水分時才能糊化，由于水分了在加熱的條件下可鉆入淀粉粒內(nèi)部拆散微晶束，形成三維網(wǎng)狀構(gòu)造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均勻也不完全。堿。堿可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、馬鈴薯淀粉在強堿的作用下可在常溫下糊化。日常生活中煮稀飯加堿簡潔粘稠即利用此特點。鹽類。某些鹽類及有機化合物可以促進淀粉的糊化作用，例如氯化鈣、碘化鉀等；有 脂類。脂類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即使

23、在水中加熱到 100也不會解比含量低的難糊化也與此有關(guān)。3 齊排列；而在冷卻過程中溫度漸漸降低，分子運動減弱，相互選拔，彼此平行，并以氫鍵結(jié)合成束狀構(gòu)造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉與以下因素有關(guān)： ，簡潔相互靠攏，重排列；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀，有空間障礙，不易相互靠攏、重排列。假設(shè)同樣都是直鏈淀粉，則與分子量的大小有關(guān)。分子量大的直鏈淀粉 空間障礙不易取向；分子量小，則鏈短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小適度的直鏈淀粉分子簡潔凝沉。淀粉濃度。淀粉溶液的濃度不同，凝沉難易也不同。溶液濃度大，分子相互碰撞的時機多，也簡潔凝沉；濃度稀則凝沉很慢。無機鹽類。無機鹽類對淀粉的

24、凝沉作用也有影響。很多無機鹽類水化力量都很強，使具有三維護空間網(wǎng)狀構(gòu)造的膠體質(zhì)點中締合的水分子被無機鹽離子吸引，淀粉分子鏈間脫 水，距離縮小，簡潔取向，作整齊排列而加速凝沉作用。溫度、水分和冷卻時間對凝沉速度都有影響。淀粉凝沉作用的最適溫度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分時間相互靠攏，再行整齊排列，所以簡潔凝沉。 一般是將糊化好的面條或大米在 80以上的溫度下快速枯燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進展枯燥，使其不能發(fā)生凝沉作用。粉條絲的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任期自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般配生產(chǎn)

25、粉條絲類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，由于直鏈淀粉簡潔凝沉。4、吸附。很多有機及無機化合物可被淀 粉吸附。由于直鏈和支鏈淀粉分子的外形不同，對一些物質(zhì)的吸附也有差異。例如：對碘的度有關(guān)。一般 6 個以下葡萄糖殘基遇碘不顯示顏色，812 個葡萄糖殘基遇碘顯紅色，35個以上葡萄糖殘基的直鏈淀粉分子遇碘才顯藍色。支鏈淀粉的分支一般為20 個左右葡萄糖殘基，所以遇碘顯紫紅色。二淀粉的化學性質(zhì)由分子構(gòu)造可知淀粉分子上有很多羥基，它可被氧化劑氧化，也可被無機鹽、有機酸酯化， 與酸作用可生成各種不同的產(chǎn)物。1在淀粉水解的最初級階段所產(chǎn)生的糊精分子大小和特性均與淀粉無多大區(qū)分 褐色，而后顯紅色，最終便不與碘作

26、用，不顯色。淀粉淀粉糊精紅糊精無色糊精麥芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無機鹽或有機酸生成酯。在工業(yè)上通常用淀粉與甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。雙醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次節(jié) 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常還含有不同數(shù)量的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、無機鹽和其它物質(zhì)。制取淀粉就是利用工藝手段除去非淀粉物質(zhì)，使淀粉分別出來。因此，淀粉制 行物理的分別過程。工業(yè)生產(chǎn)淀粉大致由原料處理、浸泡、裂開、分別、清洗、枯燥和成品整理等幾個主要工序所組成。原料不同，在具體操作上略有差異，但其根本過程

27、是一樣的。一、原料處理 通常承受風選或過篩等進展清理。二、原料浸泡類原料含量水量低，顆粒堅硬，必需先以浸泡，使其軟化后，才能進展裂開。一浸泡的目的 除去局部水溶性物質(zhì)的作用 就很難洗出淀粉。二浸泡劑 溶解。在薯干磨碎和洗滌過程式中，假設(shè)保持淀粉乳的PH 910 之間，能促使蛋白質(zhì)分散，色素物質(zhì)懸浮于液面上，易于分別，石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體物質(zhì)的粘性， 薯渣易于過篩，從而提高淀粉的質(zhì)量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物質(zhì)，濃度較高，利于回收；缺點是各桶間水移動并不是連續(xù)的，而是以過肯定時間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停頓浸泡，所以影響了浸泡效率。三、裂開顆粒從細胞中游離

28、出來，以利提取。用于鮮薯裂開粉碎粒狀原料、爪式粉碎機用于顆粒細、潮濕、粘性大的物料、砂盤粉碎機可磨多種原料等。 然后再篩去殘渣，取得淀粉乳。谷類和豆類原料，應(yīng)經(jīng)過浸泡軟化后，才能進展裂開。對于含有胚芽的谷類原料 后，最好先經(jīng) 12 次粗碎，形成碎塊，使胚芽脫落下來，再通過胚芽分別器將胚芽分別，然后將不含胚芽的碎塊用盤磨機磨成糊狀，使淀粉粒能與纖維和蛋白質(zhì)很好地分開。四、分別胚芽、纖維和蛋白質(zhì)一分別胚芽生產(chǎn)中，經(jīng)過粗碎后，必需先分別胚芽，然后再經(jīng)磨碎，分別纖維和蛋白質(zhì)等。胚芽的吸水力強，吸水量可達本身重量的 60%，膨脹程度高，含脂肪多，所以比重較輕，例子如玉米胚芽比重約為 1.03，而胚體比生

29、為 1.6，因此，可以利用兩者比重不同進展分別。常用的分別胚芽設(shè)備有胚芽分別槽和旋液分別器。胚芽分別槽是一個“U”字形的木制35 1.3 2 米，槽內(nèi)裝有刮板、溢流口和攪拌器。物向溢流出口，而較重的胚體沉下底槽，經(jīng)由一只緩慢旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速約 6 轉(zhuǎn)/分的軸式攪拌器推向末端的底聞流出口，這樣使胚芽和胚體二者分別。旋液分別器是一種構(gòu)造簡潔的胚芽分別器，如圖52 所示。整個殼體是由上部圓筒和下部圓錐體連接而成。 的比重大，受到的離心慣性力大，被甩向外層，沿分別器壁下降到底部排出，稱為底流。比 流排出。二分別纖維淀粉原料經(jīng)過分別胚芽和磨碎或直接裂開以后所得到的糊狀物料先分別纖維，然后再分別蛋白質(zhì)。纖維、回收

30、淀粉等環(huán)節(jié)。常用的篩分設(shè)備有平搖篩和六角篩等。通過篩分，將磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣經(jīng)過3-4 次洗滌，回收殘存的淀粉。最終一次過篩的淀粉乳，應(yīng)以140-200 目的絲絹過濾，除去可能存在的很細小的渣或細纖維，保證獲得純潔的淀粉乳。三分別蛋白質(zhì) 1.6，1.21.32.0，因而它們在懸浮液中的沉降速度也不同，因此，利用畢生不同的方法可以使它們分開1、靜止沉淀法。靜止淺薄法是一種簡潔的分別方法，在小廠使用較多。其方法是將淀 粉乳盛于沉淀桶或池中，靜置 8-12 小時，使淀粉沉淀，蛋白質(zhì)懸浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下層。先放出上層的蛋白質(zhì)水，再引入清水，攪起淀粉乳，便其混合均勻，再靜置 設(shè)備

31、生產(chǎn)力量低，又因淀粉沉淀長時間停留在沉淀桶池中，簡潔使淀粉發(fā)酵變質(zhì)，影響淀粉質(zhì)量和得率。2、流淌沉淀法。動沉淀法是借助流槽分別蛋白質(zhì)，所以又稱“流槽法”流槽為瘦長形的平底槽，槽總長2530 4055 厘米，槽底坡底為每米23 毫米，槽頭高度為25厘米，漸漸降低。流槽用磚砌成，外表涂層為水泥或環(huán)氧樹脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蝕性較水泥好。流淌沉淀法是流槽內(nèi)淀粉作薄層流淌，由于淀粉顆粒的比重大，沉降速度比蛋白質(zhì)快3 獲得率。3、離心分別法。離心分別法也是利用淀粉與蛋白質(zhì)比重不同的原理進展分別，但此法 都使用碟式離心分別機分別淀粉。它的主要工作機構(gòu)是由多層碟片組成，如圖 53。淀粉乳由進口引入離

32、心分別室，輕物質(zhì)黃漿蛋白質(zhì)沿碟片向上從黃漿口排出其次次分別。2 淀粉乳3 4 級分別操作的。五、淀粉的清洗、枯燥和成品整理一清洗淀粉淀粉乳經(jīng)分別蛋白質(zhì)后，通常還含有水溶性雜質(zhì)。為了提高淀粉純度，必需進展清洗。 23 次，可得到較為純潔的淀粉，但其缺點是太鋪張時間。大型淀粉廠多用真空吸濾機清洗淀粉。二枯燥10%20%，利于運輸和貯藏。但對于使用沉淀桶、池等方法清洗得到的淀粉乳，須先經(jīng)脫水處理 40%左右，才能進展枯燥處理。手工生產(chǎn)脫水最簡潔的方法是用吊袋濾去多余的水分處理。濕淀粉枯燥的方法很多，最簡潔的是曝光曬干，簡便易行，本錢低，但受天氣限制，只 式枯燥機等，以后者為主。 碎機的氣流枯燥機。5

33、4 所示為單級氣流枯燥機構(gòu)造。由風機、熱交換器、加料器、枯燥管、旋風分別 同時被風吸引，在高速高溫氣流作用下，濕物料被分散成微小顆粒，并與熱空氣充分接觸， 除塵器排出。對含水量大于 40%的混狀物料，可先參加局部干料，進展攪拌，到達散粉狀態(tài)，再進展氣流枯燥。三成品整理枯燥后的淀粉，往往粘度很不整齊，必需經(jīng)過成品整理，才能作為成品淀粉。淀粉成品整理的方法與枯燥方法有關(guān)，通常承受篩分和粉碎等工序。 還需重進展了枯燥，然后粉碎，最終篩分出成品淀粉。 準時回收飛揚的粉末淀粉。淀粉的制取與加工理的分別過程。淀粉的用途格外廣泛。在食品工業(yè)中，淀粉是食品加工的原料。在醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、粘膠、冶金、石油

34、等工業(yè)中，淀粉是上千種產(chǎn)品的中間原料。淀粉加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個格外重要的方面。第三節(jié) 淀粉生產(chǎn)的原料及淀粉的理化性質(zhì)三、淀粉生產(chǎn)的原料 提取、加工本錢低、簡潔貯藏、副產(chǎn)品利用價值高等特點。因此，用作生產(chǎn)淀粉的原料，主要有薯類、谷類和豆類等。幾類主要的淀粉原料特性如下：一禾谷類在禾谷類作物中，玉米、小麥等是生產(chǎn)淀粉的重要原料。特別是玉米，它是工業(yè)化生產(chǎn)淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一。具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)本錢低以及副條件下，依據(jù)玉米的化學組分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麥。小麥是主要糧食作物之一。依據(jù)小麥的化學組分分析，其含

35、水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為 55%，同時還可得一以 20%左右的次級淀粉和10%-15%的面筋。二薯類水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖維，脂肪，無機鹽以及各種維生素等。在碳水化合物中，以淀粉為主，蔗糖含，還含少量的糊精、單糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯還含有果膠和多酚類物質(zhì)。果膠給淀粉加工帶來肯定的困難。 量低的品種為佳。 比較困難，淀粉的產(chǎn)率比較低。而且，鮮薯含水分多，貯存比較困難，所以通常用將鮮薯切成薄片，曬干后貯存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名樹薯，生長在我

36、國廣東、廣西和臺灣諸省，是制造工業(yè)淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中還含量有 0.01%-0.04% 具，防止類似現(xiàn)象發(fā)生。3、馬鈴薯。馬鈴薯俗稱土豆，是我國東北和華北地區(qū)生產(chǎn)淀粉的主要原料。依據(jù)馬鈴薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白質(zhì) 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影響淀粉的色澤。但在生產(chǎn)淀粉時，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種作用的發(fā)生。三豆類豆類淀粉的主要原料有綠豆、豌豆和蠶豆。豆類含淀粉約 35%，豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較多，賜予

37、豆類制品較多的彈性和韌性。除此之外，還含量有較多的油脂和蛋白質(zhì)取豆類淀粉。二、淀粉的理化性質(zhì)一淀粉的物理性質(zhì)淀粉的主要物理性質(zhì)包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末狀顆粒。在顯微鏡下觀看，不同類型的作物，其 為圓形、橢圓形和多角形三種。如圖5-1 所示。一般含水量高的原料，如塊根塊莖類，淀粉粒比較大，外形比較整齊，大局部呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉粒；而禾谷類豆類，淀粉 在玉米籽粒中上部的則呈圓形。2、糊化。淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，以攪拌可成懸浮液，假設(shè)停頓攪拌，淀粉 為粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為“糊化5-1。表5-1幾種糧食淀粉顆粒的糊

38、化溫度淀粉種類糊化溫度范圍糊化開頭溫度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麥65.067.565.0高粱69.07569.0馬鈴薯56.067.056.0馬鈴薯大粒60.0馬鈴薯中粒61.4馬鈴薯小粒63.4木薯59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性質(zhì)與淀粉的食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)有關(guān)。淀粉糊化的難易除了與淀粉粒本身的晶體構(gòu)造有關(guān)外，還受以下一些因素影響：水分。淀粉只能在有充分的水分時才能糊化，由于水分了在加熱的條件下可鉆入淀粉粒內(nèi)部拆散微晶束，形成三維網(wǎng)狀構(gòu)造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均勻也不完全。堿。堿可加

39、速淀粉的糊化作用。例如玉米、馬鈴薯淀粉在強堿的作用下可在常溫下糊化。日常生活中煮稀飯加堿簡潔粘稠即利用此特點。鹽類。某些鹽類及有機化合物可以促進淀粉的糊化作用，例如氯化鈣、碘化鉀等；有 脂類。脂類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即使在水中加熱到 100也不會解比含量低的難糊化也與此有關(guān)。3 齊排列；而在冷卻過程中溫度漸漸降低，分子運動減弱，相互選拔，彼此平行，并以氫鍵結(jié)合成束狀構(gòu)造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉與以下因素有關(guān)： ，簡潔相互靠攏，重排列；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀，有空間障礙，不易相互靠攏、重排列。假設(shè)同樣都是直鏈淀粉，則與分子量的大小有關(guān)。分子量大的直鏈淀粉 空間障礙不易取

40、向；分子量小，則鏈短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小適度的直鏈淀粉分子簡潔凝沉。淀粉濃度。淀粉溶液的濃度不同，凝沉難易也不同。溶液濃度大，分子相互碰撞的時機多，也簡潔凝沉；濃度稀則凝沉很慢。無機鹽類。無機鹽類對淀粉的凝沉作用也有影響。很多無機鹽類水化力量都很強，使具有三維護空間網(wǎng)狀構(gòu)造的膠體質(zhì)點中締合的水分子被無機鹽離子吸引，淀粉分子鏈間脫 水，距離縮小，簡潔取向，作整齊排列而加速凝沉作用。溫度、水分和冷卻時間對凝沉速度都有影響。淀粉凝沉作用的最適溫度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分時間相互靠攏，再行整齊排列，所以簡潔凝沉。 一般是將糊化好的面條或大米

41、在 80以上的溫度下快速枯燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進展枯燥，使其不能發(fā)生凝沉作用。粉條絲的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任期自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般配生產(chǎn)粉條絲類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，由于直鏈淀粉簡潔凝沉。4、吸附。很多有機及無機化合物可被淀 粉吸附。由于直鏈和支鏈淀粉分子的外形不同，對一些物質(zhì)的吸附也有差異。例如：對碘的 度有關(guān)。一般 6 個以下葡萄糖殘基遇碘不顯示顏色，812 個葡萄糖殘基遇碘顯紅色，35 個以上葡萄糖殘基的直鏈淀粉分子遇碘才顯藍色。支鏈淀粉的分支一般為20 個左右葡萄糖殘基，所以遇碘顯

42、紫紅色。二淀粉的化學性質(zhì)由分子構(gòu)造可知淀粉分子上有很多羥基，它可被氧化劑氧化，也可被無機鹽、有機酸酯化， 與酸作用可生成各種不同的產(chǎn)物。1在淀粉水解的最初級階段所產(chǎn)生的糊精分子大小和特性均與淀粉無多大區(qū)分 褐色，而后顯紅色，最終便不與碘作用，不顯色。淀粉淀粉糊精紅糊精無色糊精麥芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無機鹽或有機酸生成酯。在工業(yè)上通常用淀粉與甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。雙醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次節(jié) 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常還含有不同數(shù)量的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、

43、無機鹽和其它物質(zhì)。制取淀粉就是利用工藝手段除去非淀粉物質(zhì)，使淀粉分別出來。因此，淀粉制 行物理的分別過程。工業(yè)生產(chǎn)淀粉大致由原料處理、浸泡、裂開、分別、清洗、枯燥和成品整理等幾個主要工序所組成。原料不同，在具體操作上略有差異，但其根本過程是一樣的。一、原料處理 通常承受風選或過篩等進展清理。二、原料浸泡類原料含量水量低，顆粒堅硬，必需先以浸泡，使其軟化后，才能進展裂開。一浸泡的目的 除去局部水溶性物質(zhì)的作用 就很難洗出淀粉。二浸泡劑 溶解。在薯干磨碎和洗滌過程式中，假設(shè)保持淀粉乳的PH 910 之間，能促使蛋白質(zhì)分散，色素物質(zhì)懸浮于液面上，易于分別，石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體物質(zhì)的粘性，

44、 薯渣易于過篩，從而提高淀粉的質(zhì)量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物質(zhì)，濃度較高，利于回收；缺點是各桶間水移動并不是連續(xù)的，而是以過肯定時間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停頓浸泡，所以影響了浸泡效率。三、裂開顆粒從細胞中游離出來，以利提取。用于鮮薯裂開粉碎粒狀原料、爪式粉碎機用于顆粒細、潮濕、粘性大的物料、砂盤粉碎機可磨多種原料等。 然后再篩去殘渣，取得淀粉乳。谷類和豆類原料，應(yīng)經(jīng)過浸泡軟化后，才能進展裂開。對于含有胚芽的谷類原料 后，最好先經(jīng) 12 次粗碎，形成碎塊，使胚芽脫落下來，再通過胚芽分別器將胚芽分別，然后將不含胚芽的碎塊用盤磨機磨成糊狀，使淀粉粒能與纖維和蛋白質(zhì)很好地

45、分開。四、分別胚芽、纖維和蛋白質(zhì)一分別胚芽生產(chǎn)中，經(jīng)過粗碎后，必需先分別胚芽，然后再經(jīng)磨碎，分別纖維和蛋白質(zhì)等。胚芽的吸水力強，吸水量可達本身重量的 60%，膨脹程度高，含脂肪多，所以比重較輕，例子如玉米胚芽比重約為 1.03，而胚體比生為 1.6，因此，可以利用兩者比重不同進展分別。常用的分別胚芽設(shè)備有胚芽分別槽和旋液分別器。胚芽分別槽是一個“U”字形的木制35 1.3 2 米，槽內(nèi)裝有刮板、溢流口和攪拌器。物向溢流出口，而較重的胚體沉下底槽，經(jīng)由一只緩慢旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速約 6 轉(zhuǎn)/分的軸式攪拌器推向末端的底聞流出口，這樣使胚芽和胚體二者分別。旋液分別器是一種構(gòu)造簡潔的胚芽分別器，如圖52 所示。整

46、個殼體是由上部圓筒和下部圓錐體連接而成。 的比重大，受到的離心慣性力大，被甩向外層，沿分別器壁下降到底部排出，稱為底流。比 流排出。二分別纖維淀粉原料經(jīng)過分別胚芽和磨碎或直接裂開以后所得到的糊狀物料先分別纖維，然后再分別蛋白質(zhì)。纖維、回收淀粉等環(huán)節(jié)。常用的篩分設(shè)備有平搖篩和六角篩等。通過篩分，將磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣經(jīng)過3-4 次洗滌，回收殘存的淀粉。最終一次過篩的淀粉乳，應(yīng)以140-200 目的絲絹過濾，除去可能存在的很細小的渣或細纖維，保證獲得純潔的淀粉乳。三分別蛋白質(zhì) 1.6， 1.21.32.0，因而它們在懸浮液中的沉降速度也不同，因此，利用畢生不同的方法可以使它們分開1、靜止沉

47、淀法。靜止淺薄法是一種簡潔的分別方法，在小廠使用較多。其方法是將淀 粉乳盛于沉淀桶或池中，靜置 8-12 小時，使淀粉沉淀，蛋白質(zhì)懸浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下層。先放出上層的蛋白質(zhì)水，再引入清水，攪起淀粉乳，便其混合均勻，再靜置 設(shè)備生產(chǎn)力量低，又因淀粉沉淀長時間停留在沉淀桶池中，簡潔使淀粉發(fā)酵變質(zhì)，影響淀粉質(zhì)量和得率。2、流淌沉淀法。動沉淀法是借助流槽分別蛋白質(zhì)，所以又稱“流槽法”流槽為瘦長形 的平底槽，槽總長2530 4055 厘米，槽底坡底為每米23 毫米，槽頭高度為25 厘米，漸漸降低。流槽用磚砌成，外表涂層為水泥或環(huán)氧樹脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蝕性較水泥好。流淌沉淀法是流

48、槽內(nèi)淀粉作薄層流淌，由于淀粉顆粒的比重大，沉降速度比蛋白質(zhì)快3 獲得率。3、離心分別法。離心分別法也是利用淀粉與蛋白質(zhì)比重不同的原理進展分別，但此法 都使用碟式離心分別機分別淀粉。它的主要工作機構(gòu)是由多層碟片組成，如圖 53。淀粉乳由進口引入離心分別室，輕物質(zhì)黃漿蛋白質(zhì)沿碟片向上從黃漿口排出其次次分別。2 淀粉乳3 4 級分別操作的。五、淀粉的清洗、枯燥和成品整理一清洗淀粉淀粉乳經(jīng)分別蛋白質(zhì)后，通常還含有水溶性雜質(zhì)。為了提高淀粉純度，必需進展清洗。 23 次，可得到較為純潔的淀粉，但其缺點是太鋪張時間。大型淀粉廠多用真空吸濾機清洗淀粉。二枯燥10%20%，利于運輸和貯藏。但對于使用沉淀桶、池等

49、方法清洗得到的淀粉乳，須先經(jīng)脫水處理 40%左右，才能進展枯燥處理。手工生產(chǎn)脫水最簡潔的方法是用吊袋濾去多余的水分處理。濕淀粉枯燥的方法很多，最簡潔的是曝光曬干，簡便易行，本錢低，但受天氣限制，只 式枯燥機等，以后者為主。 碎機的氣流枯燥機。54 所示為單級氣流枯燥機構(gòu)造。由風機、熱交換器、加料器、枯燥管、旋風分別 同時被風吸引，在高速高溫氣流作用下，濕物料被分散成微小顆粒，并與熱空氣充分接觸， 除塵器排出。對含水量大于 40%的混狀物料，可先參加局部干料，進展攪拌，到達散粉狀態(tài)，再進展氣流枯燥。三成品整理枯燥后的淀粉，往往粘度很不整齊，必需經(jīng)過成品整理，才能作為成品淀粉。淀粉成品整理的方法與

50、枯燥方法有關(guān)，通常承受篩分和粉碎等工序。 還需重進展了枯燥，然后粉碎，最終篩分出成品淀粉。 準時回收飛揚的粉末淀粉。淀粉的制取與加工理的分別過程。淀粉的用途格外廣泛。在食品工業(yè)中，淀粉是食品加工的原料。在醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、粘膠、冶金、石油等工業(yè)中，淀粉是上千種產(chǎn)品的中間原料。淀粉加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個格外重要的方面。第四節(jié) 淀粉生產(chǎn)的原料及淀粉的理化性質(zhì)四、淀粉生產(chǎn)的原料 提取、加工本錢低、簡潔貯藏、副產(chǎn)品利用價值高等特點。因此，用作生產(chǎn)淀粉的原料，主要有薯類、谷類和豆類等。幾類主要的淀粉原料特性如下：一禾谷類在禾谷類作物中，玉米、小麥等是生產(chǎn)淀粉的重要原料。特別是玉米，它是工業(yè)化生產(chǎn)淀

51、粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一。具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)本錢低以及副條件下，依據(jù)玉米的化學組分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麥。小麥是主要糧食作物之一。依據(jù)小麥的化學組分分析，其含水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為 55%，同時還可得一以 20%左右的次級淀粉和10%-15%的面筋。二薯類 水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖維，脂肪，無機鹽以及各種維生素等。在碳水化合物中，以淀粉為主，蔗糖含，還含少量的糊精、單糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯還

52、含有果膠和多酚類物質(zhì)。果膠給淀粉加工帶來肯定的困難。 量低的品種為佳。 比較困難，淀粉的產(chǎn)率比較低。而且，鮮薯含水分多，貯存比較困難，所以通常用將鮮薯切成薄片，曬干后貯存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名樹薯，生長在我國廣東、廣西和臺灣諸省，是制造工業(yè)淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中還含量有 0.01%-0.04% 具，防止類似現(xiàn)象發(fā)生。3、馬鈴薯。馬鈴薯俗稱土豆，是我國東北和華北地區(qū)生產(chǎn)淀粉的主要原料。依據(jù)馬鈴薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白質(zhì) 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.

53、9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影響淀粉的色澤。但在生產(chǎn)淀粉時，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種作用的發(fā)生。三豆類豆類淀粉的主要原料有綠豆、豌豆和蠶豆。豆類含淀粉約 35%，豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較多，賜予豆類制品較多的彈性和韌性。除此之外，還含量有較多的油脂和蛋白質(zhì)取豆類淀粉。二、淀粉的理化性質(zhì)一淀粉的物理性質(zhì)淀粉的主要物理性質(zhì)包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末狀顆粒。在顯微鏡下觀看，不同類型的作物，其 為圓形、橢圓形和多角形三種。如圖5-1 所示。一般含水量高的原料，如塊根塊莖類，淀粉粒比較大，外形比較整

54、齊，大局部呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉粒；而禾谷類豆類，淀粉 在玉米籽粒中上部的則呈圓形。2、糊化。淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，以攪拌可成懸浮液，假設(shè)停頓攪拌，淀粉 為粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為“糊化5-1。5-1 幾種糧食淀粉顆粒的糊化溫度淀粉種類糊化溫度范圍糊化開頭溫度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麥65.067.565.0高粱69.07569.0馬鈴薯56.067.056.0馬鈴薯大粒60.0馬鈴薯中粒61.4馬鈴薯小粒63.4木薯59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性質(zhì)與淀粉的食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)有關(guān)。淀粉糊化的難易

55、除了與淀粉粒本身的晶體構(gòu)造有關(guān)外，還受以下一些因素影響：水分。淀粉只能在有充分的水分時才能糊化，由于水分了在加熱的條件下可鉆入淀粉粒內(nèi)部拆散微晶束，形成三維網(wǎng)狀構(gòu)造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均勻也不完全。堿。堿可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、馬鈴薯淀粉在強堿的作用下可在常溫下糊化。日常生活中煮稀飯加堿簡潔粘稠即利用此特點。鹽類。某些鹽類及有機化合物可以促進淀粉的糊化作用，例如氯化鈣、碘化鉀等；有 脂類。脂類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即使在水中加熱到 100也不會解比含量低的難糊化也與此有關(guān)。3 齊排列；而在冷卻過程中溫度漸漸降低，分子運動減弱，相互選拔，

56、彼此平行，并以氫鍵結(jié)合成束狀構(gòu)造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉與以下因素有關(guān)： ，簡潔相互靠攏，重排列；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀，有空間障礙，不易相互靠攏、重排列。假設(shè)同樣都是直鏈淀粉，則與分子量的大小有關(guān)。分子量大的直鏈淀粉 空間障礙不易取向；分子量小，則鏈短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小適度的直鏈淀粉分子簡潔凝沉。淀粉濃度。淀粉溶液的濃度不同，凝沉難易也不同。溶液濃度大，分子相互碰撞的時機多，也簡潔凝沉；濃度稀則凝沉很慢。無機鹽類。無機鹽類對淀粉的凝沉作用也有影響。很多無機鹽類水化力量都很強，使具有三維護空間網(wǎng)狀構(gòu)造的膠體質(zhì)點中締合的水分子被無機鹽離子吸引，淀粉分子

57、鏈間脫 水，距離縮小，簡潔取向，作整齊排列而加速凝沉作用。溫度、水分和冷卻時間對凝沉速度都有影響。淀粉凝沉作用的最適溫度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分時間相互靠攏，再行整齊排列，所以簡潔凝沉。 一般是將糊化好的面條或大米在 80以上的溫度下快速枯燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進展枯燥，使其不能發(fā)生凝沉作用。粉條絲的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任期自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般配生產(chǎn)粉條絲類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，由于直鏈淀粉簡潔凝沉。4、吸附。很多有機及無機化合物可被淀 粉吸附。由于直鏈和支鏈

58、淀粉分子的外形不同，對一些物質(zhì)的吸附也有差異。例如：對碘的 度有關(guān)。一般 6 個以下葡萄糖殘基遇碘不顯示顏色，812 個葡萄糖殘基遇碘顯紅色，35 個以上葡萄糖殘基的直鏈淀粉分子遇碘才顯藍色。支鏈淀粉的分支一般為20 個左右葡萄糖殘基，所以遇碘顯紫紅色。二淀粉的化學性質(zhì)由分子構(gòu)造可知淀粉分子上有很多羥基，它可被氧化劑氧化，也可被無機鹽、有機酸酯化， 與酸作用可生成各種不同的產(chǎn)物。1在淀粉水解的最初級階段所產(chǎn)生的糊精分子大小和特性均與淀粉無多大區(qū)分 褐色，而后顯紅色，最終便不與碘作用，不顯色。淀粉淀粉糊精紅糊精無色糊精麥芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無機鹽或有機酸生成酯。在工業(yè)上

59、通常用淀粉與甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。雙醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次節(jié) 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常還含有不同數(shù)量的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、無機鹽和其它物質(zhì)。制取淀粉就是利用工藝手段除去非淀粉物質(zhì)，使淀粉分別出來。因此，淀粉制 行物理的分別過程。工業(yè)生產(chǎn)淀粉大致由原料處理、浸泡、裂開、分別、清洗、枯燥和成品整理等幾個主要工序所組成。原料不同，在具體操作上略有差異，但其根本過程是一樣的。一、原料處理 通常承受風選或過篩等進展清理。二、原料浸泡類原料含量水量低，顆粒堅硬，必需先以浸泡，使其軟化

60、后，才能進展裂開。一浸泡的目的 除去局部水溶性物質(zhì)的作用 就很難洗出淀粉。二浸泡劑 溶解。在薯干磨碎和洗滌過程式中，假設(shè)保持淀粉乳的PH 910 之間，能促使蛋白質(zhì)分散，色素物質(zhì)懸浮于液面上，易于分別，石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體物質(zhì)的粘性， 薯渣易于過篩，從而提高淀粉的質(zhì)量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物質(zhì)，濃度較高，利于回收；缺點是各桶間水移動并不是連續(xù)的，而是以過肯定時間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停頓浸泡，所以影響了浸泡效率。三、裂開顆粒從細胞中游離出來，以利提取。用于鮮薯裂開粉碎粒狀原料、爪式粉碎機用于顆粒細、潮濕、粘性大的物料、砂盤粉碎機可磨多種原料等。 然后