果蔬食品護色技術研究

1、果蔬食品護色技術爭辯進展食品科學與工程專升本 王亞軍56121301015要,本文就對采后果蔬護色技術進展探討, 為果蔬食品的保鮮供給參考。一、果蔬護色保鮮的重要性穎果蔬的外觀很重要，外觀色澤是果蔬生命活力和安康的表達, 在吸引消費澤是果蔬自然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品種固有色澤的顯現(xiàn)程度來指示其發(fā)色素除了供給顏色斑斕的外觀美感外, 多數(shù)色素還具有較高的養(yǎng)分價值和保健價值, 僅能保持果蔬自然的美觀色澤, 也使果蔬的養(yǎng)分價值得到保持和提高。二、果蔬色澤變化的緣由、果蔬中含有大量的酶和含氮物質(zhì),如酩氨酸以 及 單寧、兒茶酚等,在 氧化酶、過氧化酶的作用下發(fā)生酶褐變。非酶催褐變。核糖、葡萄糖、

2、木糖、果糖在褐變反響中依次減小。、環(huán)境造成變色.類胡蘿 卜素耐熱、耐酸,且不溶于水,故加工中不易失色.葉綠素在有氧及光照下易被破壞,在酸性環(huán)境中易失綠,進而 形 成褐色或黃色,但綠色還可以恢復。在腌制中,為防酸引起色變,常用喊處理.花青家在氧及日光下,常 由紫紅變磚紅,最終變、金屬也是引起果蔬色變之一。與鐵、錫作用分別生成藍色、藍紫色化合物.鐵、鑰與氮荃化合物反響生成黑色硫化機械損害和生理脅迫造成的褐變褐變是穎果蔬比較普遍的一種變色現(xiàn)象。果蔬在采收、貯運過程中時, 因機械損傷而簡潔發(fā)生褐變; 一些果品在生理脅迫的年輕過程中 , 也易消滅褐變, 這主軟質(zhì)果品的影響較嚴峻。蟲咬或病原微生物的侵害隨

3、有典型的色澤變化,以致變質(zhì)腐爛, 縮短果實的貯藏期限。如蘋果的“虎皮”病、其他因素的影響5%斑塊。這些因素都直接影響了果蔬的外觀顏色, 使其外觀整體質(zhì)量下降。3.1、化學方法護色防腐劑護色涂刷或浸漬的方法掩蓋于柑橘、蘋果和西紅柿、茄子等外表，保鮮期可達 200 天以上。Vc 化合物保鮮可防止水果褐變?？稍谒獗硇纬梢粚蛹韧笟庥窒喈敻粞醯谋∧?，并將水果裹住，到達低氧貯藏的目的。滲出的水分，從而到達保鮮護色目的。對果蔬貯藏保鮮護色的效果，研制自然中草藥防腐保鮮劑是一個很有潛力的進展方向。金屬鹽類護色保鮮或葉綠素鋅，從而成為穩(wěn)定的衍生體，起到保護綠色的作用。硫試劑護色保鮮山楂等果蔬承受原料質(zhì)量 0

4、.5%-0.8% 的亞硫酸鹽處理，可實現(xiàn)長時間保存目0.5%10%2%鹽的水溶液浸2min，再冷凍貯藏，可有效地削減凍藏期發(fā)生的褐變。生產(chǎn)中也經(jīng)常使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉對上述果品進展殺菌護色。非硫化學護色保鮮除硫試劑外，抗壞血酸、檸檬酸、半胱氨酸、氯化鈣、植酸、EDTACa(OH)2 等化學試劑都對農(nóng)產(chǎn)品有肯定的護色保鮮效果。物理方法護色電離輻射技術既不破壞外形，又能保持食品原有色、香、味及養(yǎng)分成份，并能常溫保存。減壓貯藏保鮮護色減壓貯藏是指將果蔬貯藏在一個密閉的冷卻貯藏室內(nèi) , 用真空泵抽氣, 使貯涂膜保鮮護色抑制呼吸，延緩后熟年輕，抑制外表微生物的生長，提高貯藏質(zhì)量等。臭氧及負離子氣體保

5、鮮護色利用臭氧的強氧化性殺菌, 同時快速分解果蔬內(nèi)源乙烯, 消退果蔬呼吸所釋放產(chǎn)生臭氧,或把臭氧排到水中, 應用臭氧水保鮮。通過對臭氧處理草莓、溫州蜜柑和其風味和感官品質(zhì)均有明顯改善生物方法護色蜂膠護色保鮮殼聚糖護色保鮮殼聚糖具有安全、無毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多種特性。殼聚糖作為應用于果品的貯藏保鮮中。其他生物護色保鮮盧凌彬等人承受香樟樹葉子的提取液配制成植物源生物保鮮劑，處理西紅柿、和養(yǎng)分成分。四、完畢語在果蔬保鮮護色的實踐中，往往并不是單純地承受一種保鮮法，而是綜合承受場多樣化需求的增加, 果蔬護色保鮮機理爭辯將不斷得到系統(tǒng)深化,技術和工藝為人們的餐桌供給“色澤豐潤、養(yǎng)分豐富、風味鮮美”的果蔬產(chǎn)品。參考文獻：孫蕾, 杜華兵, 劉元鉛, 等. 不同氣體成分對冬棗貯藏的影響 J . 經(jīng)濟林爭辯2022。劉立明, 唐傳道, 彭光劍, 等. 溫州蜜柑輻射貯藏保鮮爭辯 J . 輻射爭辯與輻射工藝學報, 1989。射線輻照后對荔枝過氧化物酶同工酶的活性變化的爭辯 J廣州食品工業(yè)科技, 1997。許金芳, 孫立榮, 郭玉秋 等.60Co- 射線輻照糯玉米貯藏保鮮爭辯 J . 山2022 。J2022。6J . 食用菌, 2022吳光旭, 張長峰. 復合護色液對鮮切蓮藕護色效果的爭辯 2022。王德培, 彭志英. 荔枝護色干制的工藝爭辯 J20