中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃

1、初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃一、說明:本培訓(xùn)計劃是根據(jù)國家勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫。二培訓(xùn)目標(biāo):通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)學(xué)生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識， 掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，達到能基本獨立上崗操作的水平。三、課程設(shè)與課時分配序號授課類別課程設(shè)置課時1基礎(chǔ)理論初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識82專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料知識83專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料加工技術(shù)124專業(yè)理論初級中式烹調(diào)技術(shù)325技能操作基本項目訓(xùn)練206技能操作冷盤拼制技能67技能操作烹調(diào)技能24理論復(fù)習(xí)8操作復(fù)習(xí)2總課時120初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求：通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理

2、論知識的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品 衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二培訓(xùn)內(nèi)容：第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生（2）豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生（3）畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生（4）禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi) 生（5）魚與其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生（7）蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生 2幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題（2）食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3飲食衛(wèi)生（1）食具衛(wèi)生（2）環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生（3）個人衛(wèi)生（4）關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算1飲食業(yè)成本核算的意義和作用（1）成本核算的概念（2）飲食業(yè)的成本核算（3）飲食業(yè)成本核

3、算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1指導(dǎo)徒工工作的意義2指導(dǎo)徒工工作的方法常用烹調(diào)原料知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類， 品質(zhì)鑒定和保管方法。 二培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 概論1烹飪原料的分類與品質(zhì)鑒定 2烹飪原料的保管第二章初級烹飪原料知識1糧食 2肉品類3蔬菜4水產(chǎn)品與其制品5干貨制品6調(diào)味品初級烹飪原料加工技術(shù) 一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用

4、范圍和一般技術(shù) 操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲 發(fā)的做法。二培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法第一章刀工刀法1刀工2刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3刀法4原料形狀與其刀法5肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜與其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第二章鮮活原料的初步加工1新鮮蔬菜的初步加工2水產(chǎn)品的初步加工3家禽、家畜的初步加工4常見野味的初步加工第三章出肉和取料1出肉加工 2分檔取料第四章干制原料漲發(fā)1干料漲發(fā)的意義2干料漲發(fā)的主要方法 第五章 配菜1配菜的重要性2配菜的基本要求3配菜的原則和方法初級烹調(diào)技術(shù) 一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候

5、、調(diào)味和原料的初步熟 處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種 常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 緒論1烹調(diào)的作用2烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練4烹調(diào)的主要工具和設(shè)備第二章 火候1燒火2烹調(diào)過程中熱的傳遞3加熱對原料的影響4火候的掌握第三章 調(diào)味1味和調(diào)味品2復(fù)合調(diào)味品的加工3常用調(diào)味品的性質(zhì)與其應(yīng)用4調(diào)味的方式與原則5調(diào)味品的裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯第四章初步熟處理與制湯1初步熟處理 2制湯第五章掛糊、上漿和勾芡1掛糊2.上漿3勾芡第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法6爆7燜8.燴9蒸1.炒2炸 6爆7燜8.燴9蒸基

6、本項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：通過烹調(diào)基本項目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用 烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進 行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹調(diào)原料的加工技能1水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2家禽的宰殺、洗滌、整理3家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4蔬菜的初步加工5植物性干貨原料的漲發(fā)6家畜（豬）、禽（雞、鴨）和水產(chǎn)品（蝦、蟹、黃鱔等）的分檔出骨7干制原料（肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子）漲發(fā)Aft 第一章刀工刀法操作技能1磨刀方法與使用2各種刀法和成形方法第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練1掛糊2.上漿3勾芡4翻鍋5盛裝6識別油溫一、培訓(xùn)要求通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。 二培訓(xùn)內(nèi)容：1單拼2雙拼（三拼）3什錦平面冷盤一