望城縣職業(yè)中專食堂從業(yè)人員

1、望城縣職業(yè)中專食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓望城縣衛(wèi)生監(jiān)督所 李紅英二00九年六月1主要內(nèi)容第一部分 衛(wèi)生要求與規(guī)范第二部分 法律責任與責任追究第三部分 高考期間衛(wèi)生要求2第一部分 衛(wèi)生要求與規(guī)范證件要求人員要求建筑、設備與環(huán)境要求采購、貯存及加工要求其他要求3一、證件的要求 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。（中華人民共和國食品安全法第29條） 4二、人員的要求（一）食品安全管理人員的要求（二）從業(yè)人員的要求5（一）食品安全管理人員要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識

2、的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。6（二）從業(yè)人員的衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員通過食品傳播疾病的潛在作用食品從業(yè)人員健康管理食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓從業(yè)人員的個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法7一）食品從業(yè)人員通過食品傳播疾病的潛在作用 1、食品從業(yè)人員是傳染病和食物中毒的來源 在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、配制環(huán)節(jié)，常使食品受到污染，并生長繁殖到足夠數(shù)量，這都與從業(yè)人員有關。有時從業(yè)人員的體表或體內(nèi)攜帶病原體，這些病原體同樣也會污染食品，生長繁殖后導致疾病的發(fā)生。 2、和食品安全有關的疾病 病毒性疾?。喝绮《拘愿窝?、

3、輪狀病毒性腸炎 細菌性感染和食物中毒：前者如傷寒、霍亂，后者如非傷寒沙門氏菌、梭狀芽孢桿菌。 原蟲?。喝缛湎x病、蟯蟲病等。 3、食品從業(yè)人員常規(guī)健康檢查的局限性。8二）食品從業(yè)人員健康管理 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員的健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。9 2、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生

4、的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3、應建立從業(yè)人員的健康檔案。10三）食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓應包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。 2、以上三類人員初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時。 3、通過培訓基本掌握與本人工作有關的食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生科學知識。 4、對經(jīng)過初訓已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人，每兩年必須復訓一次。11四）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接

5、入口食品時，手部還應進行消毒。12 3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： 開始工作前。 處理食物前。 上廁所后。 處理生食物后。 處理弄污的設備或飲食用具后。 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 處理動物或廢物后。 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務）后。134、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進

6、入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。14五）從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。15六）推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法1、洗手程序在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）用自來水

7、徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。關閉水龍頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）162、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦3、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。17三、建筑、設備與環(huán)境要求 1、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。選址應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上。2、食堂的設施設備布

8、局應當合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。 183、食品加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米。食品烹飪場所應當占加工操作間面積的50%以上；（二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙；（三）地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；（四）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備；4、食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設施設備。采用化學消毒的必須具備3個以上的水池，

9、并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。195、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯標記。7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。20四、食品采購、貯存及加工要求食品采購索證的衛(wèi)生要求食品貯存過程的衛(wèi)生要求餐飲具和食品工用具的消毒食品加工過程的衛(wèi)生要求21（一）食品采

10、購索證的衛(wèi)生要求 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。 22需要索證的食品及其原料的范圍和種類：（1）糧、油及其制品；（2）乳及其制品；（3）定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；（4）飲品飲料（包括定型包裝飲用水）、冷飲及冷藏食品； （5）豆制品； （6）醬腌菜類；（7）涼果、蜜餞、檳榔、食用糖、糖果、糕點類；（8）罐頭食品；23（9）茶葉；（10）酒類；（11）調(diào)味品；（12）食品添加劑；（13）新資源食品、保健食品、營養(yǎng)強化食品、輻照食品，以既是食品又是藥品為原料加工生產(chǎn)的食品和特殊營養(yǎng)食品； （14）進口食品；

11、 （15）省級衛(wèi)生行政部門認為應該索證的其它食品及原料。24禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。25（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制

12、品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。263、采購食品索證的內(nèi)容（1）采購食品及其原料時，要向供應方索取衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照（復印件）、產(chǎn)品檢驗合格證明或者化驗單。（2）采購進口食品及其原料，應當索取由口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的化驗單（復印件）。（3）采購鮮（凍）肉類時，應索取畜、禽產(chǎn)品動物檢疫合格證明，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，如是進口產(chǎn)品，應索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明（復印件）。27 病牛的照片28

13、 病豬的照片2930豬淋巴米豬肉米豬肉內(nèi)的豬肉絳蟲幼蟲豬肉絳蟲成蟲 31（二）食品貯存過程的衛(wèi)生要求 食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。321、食品倉庫應當朝南北向，并設有遮光窗簾，防止直射光照促進食品變質(zhì)。設計裝修要有利于衛(wèi)生清掃。倉庫內(nèi)不得有排水明溝。2、倉庫大小應與經(jīng)營能力相適應。食品與非食品庫房應分開設置。3、應安裝通風換氣、除濕、防霉的設備，有與需要貯存食品相適應的貨架及其它容器。4、食品倉庫與外界相通的窗戶應安裝金屬防鼠網(wǎng)，其網(wǎng)眼直徑不得大于6毫米。門框下部需裝釘高度為30厘米以上的鐵皮，同時安裝紗門。5、建立食品入庫

14、驗收制度、定期檢查庫存食品制度、購銷臺賬制度、不合格食品處置制度等衛(wèi)生管理制度。336、對入庫食品應做好驗收工作，嚴把“質(zhì)量”、“索證”、“標簽標識”三關。入庫后按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期分別存放，做到先進先出；定期對庫存食品進行衛(wèi)生質(zhì)量檢查，及時處置過期、變質(zhì)食品。7、食品嚴禁與放射性物質(zhì)、強酸、強堿、有毒、有害、不潔物質(zhì)和個人生活用品同庫貯存。8、各類食品應分類存放，吊牌建卡，隔墻離地10厘米以上。9、食品貯存過程中應做好防霉、防蟲、殺蟲、防塵、防鼠、滅鼠工作，保持適當?shù)臏亍穸取?4（三）餐飲具和食品工用具的消毒消毒設施清洗程序消毒方法餐具保潔35一）餐具清洗消毒設施1、要設置固

15、定的餐具、食品工用具、容器的清洗消毒專間。標志醒目，而且不能與配菜、烹調(diào)等加工場所相距太近，更不能混在一起。2、應有完好的工用具、容器、餐具清洗池，有消毒鍋、電子消毒柜或蒸汽消毒柜，專用的藥物消毒浸泡設施，洗碗機以及密閉的保潔柜等。清洗消毒場所應有充足的水源，有符合要求的給、排水設施。36二）餐具清洗程序為了保證洗滌效果，應使用流動水，最好是熱水進行清洗。餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用洗碗機清洗餐具時，應先檢查洗碗機運轉是否正常，經(jīng)檢查證明運轉正常后，開足蒸汽待水溫達80以上時將待清洗的餐具側立于塑料格或盤內(nèi)，放入洗碗機進行清洗。37三）消毒方法餐飲具、食品工用具容器

16、的消毒應提倡熱力消毒，具體方法有：1、煮沸消毒：是最常用的既安全又經(jīng)濟的消毒方法，不需要特殊的設備，不存在藥物殘留。消毒時，將洗凈的餐飲具、食品工用具容器放入水中煮沸（100）35分鐘。注意物品必須全部浸沒在水中。2、蒸汽消毒：適用于有鍋爐的大型食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。消毒時，消毒柜門應關緊，蒸汽要開足，使消毒柜內(nèi)溫度上升到100作用10分鐘以上。383、干熱消毒：消毒設施多為遠紅外線消毒柜，操作簡單，一般用于餐廳、小餐飲具的消毒。 注意：餐飲具、容器必須洗干凈，否則殘留在物品表面的殘渣等有機物質(zhì)，遇高溫發(fā)生碳化，附著在上面不易去掉。在消毒的過程中不能隨意開關消毒柜門，放入或拿取餐飲具。4、藥物消毒

17、：適用于不能用熱力消毒的物品。目前常用的多為含氯制劑，如“84消毒液”。要求有專用的消毒池（桶）及藥物量具。消毒池（桶）應有明顯標識標明其用途。藥水比例一般按1：200比例（500毫升消毒藥兌200斤水），餐具應完全浸沒在消毒液中，作用時間保持5分鐘以上，加蓋，這樣才能達到消毒效果。39化學消毒注意事項：使用的消毒劑有批準文號，應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解；配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次；使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求是立即更換；保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上；應使消毒物品完全消毒液中，消毒時加蓋；

18、消毒前將餐具洗凈，避免油污影響消毒效果；消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。用洗碗機消毒后的餐具應為一干三無，即表面潔凈干燥、無水漬、無油漬、無異味及食物殘渣。40四）餐具的保潔消毒的目的是為了殺滅粘污在餐飲具、工用具容器上的致病菌，因此經(jīng)過消毒的物品一定要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。已消毒的物品冷卻后應及時拿出放入保潔柜內(nèi)，待下餐用時再拿出。餐具保潔設施應專用，柜門完整無缺，關閉嚴密，保潔柜的材質(zhì)應便于抹洗消毒和無縫隙，防止蟑螂等有害昆蟲的進入。41（四）食品加工過程的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使

19、用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2、食品炊事員必須采用新鮮保潔的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。420.2 0.4 mg即可中毒龍葵素 蔬菜中的天然毒素預防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；434、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食

20、堂不得制售冷葷涼菜。5、食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。6、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。44五、其他要求1、食堂應建立健全各項衛(wèi)生制度，包括食品采購衛(wèi)生制度、學校食堂庫房管理制度、學校食堂粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、餐具、用餐清洗消毒制度、學校防投毒措施等。2、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行

21、政部門報告；2）協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構救治病人；3）保留造成食物中毒或可能導致中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門要求如實提供材料和樣品；5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。45第二部分 法律責任與責任追究中華人民共和國食品安全法學校集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法學校食堂與學校集體用餐衛(wèi)生管理辦法餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食物中毒事故處理辦法突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例長沙市學校食堂衛(wèi)生管理辦法學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定46 隱瞞、緩報或者謊報，阻礙突發(fā)事件應急處理工作人員執(zhí)行職務，拒絕指定的專業(yè)技術機構進入突發(fā)事件現(xiàn)場，或者不配合調(diào)查

22、、采樣、技術分析和檢驗的，對有關責任人員依法給予行政處分或者紀律處分；觸犯中華人民共和國治安管理處罰條例，構成違反治安管理行為的，由公安機關依法予以處罰；構成犯罪的，依法追究刑事責任。47 學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任：（1）未建立學校食品衛(wèi)生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（2）實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；（3）未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；（4）學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；（5）學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)

23、人員進行食品衛(wèi)生知識培訓的；48（6）違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的；（7）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（8）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；（9）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。49學校發(fā)生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)在29人的，追究直接管理責任人的責任。發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發(fā)生前已將學校未履行食品衛(wèi)生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發(fā)生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校