食品輻照加工技術(shù)

1、食品輻照加工技術(shù)食品輻照加工技術(shù)第1頁教學目標了解輻照食品發(fā)展史及現(xiàn)實狀況；掌握食品輻照時發(fā)生各種改變；掌握食品輻照工藝；了解輻照食品安全性。食品輻照加工技術(shù)第2頁第一節(jié) 概述一、食品輻照技術(shù)概念是利用輻射源產(chǎn)生射線或加速器產(chǎn)生高能電子束輻照食品及農(nóng)產(chǎn)品，抑制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲滅菌和改進品質(zhì)儲備保鮮和加工技術(shù)。屬于和平利用核技術(shù)。食品輻照加工技術(shù)第3頁二、食品輻照技術(shù)特點1、優(yōu)點：采取高能和穿透力強射線，能夠穿透食品包裝材料和食品深層，含有很強殺滅害蟲和微生物效果，對包裝無嚴格要求。產(chǎn)生熱量極少，是一個“冷處理”物理方法，可保持食品原有色、香、味等特征及食用具質(zhì)。在冷凍狀態(tài)下也能進行。能耗低

2、。食品冷藏每噸耗能90kw/h,熱處理消毒300kw/h，輻照滅菌6.3kw/h。無污染、無殘留，衛(wèi)生安全、運行成本低。放射線輻射均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程和劑量能夠進行準確控制。第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第4頁二、食品輻照技術(shù)特點2、缺點：經(jīng)輻射處理后，食品所發(fā)生化學改變從量上來講即使是微乎其微，但敏感性強食品和經(jīng)高劑量照射食品可能會發(fā)生不愉快感官性質(zhì)改變。所以不適合用于全部食品，要有選擇性地應(yīng)用。 能夠致死微生物劑量對人體來說是相當高，所以必須非常慎重，對輻照裝置運行和輻射防護有嚴格要求。早期建設(shè)投入較高第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第5頁二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 1、開創(chuàng)階段（1895

3、年1949年）1895年，倫琴發(fā)覺X-射線。1896年，法國貝可勒爾（H.Becguerel）發(fā)覺鈾放射性。1898年，發(fā)覺X-射線對病原菌致死作用。1899年，證實X-射線對寄生蟲有致死作用。 20世紀50年代以前，主要用于軍事目標，加上人力、財力不足及缺乏大功率X-射線機和大輻射源，研究處于初級階段，不夠深入。第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第6頁二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 2、研究和開發(fā)階段（1950年1969年）1953年，美國總統(tǒng)艾森豪威爾向聯(lián)合國提出和平利用原子能計劃。1955年，在日內(nèi)瓦召開了第一屆世界和平利用原子能大會。1957年，成立了國際原子能機構(gòu)（IAEA）。 這階段，公眾對食品輻

4、照持主動態(tài)度，主要開展了輻照殺蟲、殺菌、抑制發(fā)芽、延長食品貨架期條件（輻照劑量、產(chǎn)品成熟度、包裝材料、溫度、氣體等）研究。第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第7頁二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 3、輻照食品衛(wèi)生安全性和技術(shù)可行性研究階段（1970年1988年）20世紀70年代，國際上掀起了反核運動，存在公眾偏見、媒體信息誤導，食品衛(wèi)生部門嚴格控制，食品加工、貿(mào)易部門持觀望和消極態(tài)度。1976年， FAO/IAEA/WHO輻照食品聯(lián)合教授委員會（JECFI）首次說明食品輻照同熱加工和冷藏一樣，是一個物理過程，輻照食品衛(wèi)生安全性評價應(yīng)與食品添加劑與食品污染區(qū)分開來。同年，有25種輻射處理食品在18個國家得到無條件

5、同意或暫定同意，允許作為商品供普通食用。第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第8頁二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 3、輻照食品衛(wèi)生安全性和技術(shù)可行性研究階段（1970年1988年）1980年10月27日舉行第四屆專門委員會會議作出結(jié)論是：“用10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學、營養(yǎng)學及微生物學上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照各種食品進行毒性試驗?！贝私Y(jié)論推進了世界各國對輻照食品研究熱潮。 第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第9頁二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 4、食品輻照法規(guī)協(xié)調(diào)和商業(yè)化階段（1988年），國際食品法典委員會（CAC）在羅馬召開第26屆大會，經(jīng)過了修訂后輻照食品國際通用標準，食

6、品輻照加工工藝國際推薦準則。突破了食品輻照加工中10kGy最大吸收劑量限制，允許在不對食品結(jié)構(gòu)完整性、功效性和感官品質(zhì)發(fā)生負面作用，不影響消費者健康安全情況下，食品輻照劑量可高于10kGy。第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第10頁我國第一所核應(yīng)用技術(shù)研究所于1962年在成都建成，開始了食品輻射研究工作。有許多利用小型60Co或電子輻射源進行食品輻照研究研究所遍布全國，據(jù)統(tǒng)計有200多個單位從事過或正在進行著食品輻射研究和生產(chǎn)工作。1984年11月，經(jīng)國家衛(wèi)生部同意有7項輻照食品（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、谷物、蘑菇、香腸）允許食用消費；之后，又有蔬菜、水果、糧食、酒類等20各種食品經(jīng)過了不一樣級別

7、技術(shù)判定。5、我國食品輻照技術(shù)研究概況二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第11頁我國在輻照食品衛(wèi)生安全性方面研究工作在世界上處于領(lǐng)先地位。我國對37種輻照食品在理化分析、毒理學試驗及動物試驗基礎(chǔ)上進行人體試食試驗，得出結(jié)論結(jié)束了由印度學者引發(fā)世界上長達10多年多倍體之爭。5、我國食品輻照技術(shù)研究概況二、食品輻照技術(shù)發(fā)展 我國輻照食品研究工作有商業(yè)化、實用化遼闊前景主要有：進出口水果及農(nóng)畜產(chǎn)品輻照檢疫處理。低質(zhì)酒類輻照改性。干果、脫水蔬菜和肉類輻照殺蟲殺菌。調(diào)味品輻照滅菌。輻照處理和其它保藏處理方法綜合應(yīng)用研究。第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第12頁第一節(jié) 概述食品輻照加工技術(shù)第1

8、3頁第二節(jié) 輻射概念和裝置輻射 是一個能量傳輸過程，依據(jù)輻射對物質(zhì)產(chǎn)生不一樣效應(yīng)，可分為電離輻射和非電離輻射。一、基本概念 非電離輻射（低頻輻射線）：波長較長、能量?。l率低），僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，也可起到加熱殺菌作用。 電離輻射（高頻輻射線）： 頻率較高、能量大，如x-，-射線，可使物質(zhì)原子受到激發(fā)或電離，因而可起到殺菌作用（冷殺菌）。 食品輻照加工技術(shù)第14頁=C/低頻輻射區(qū)1018Hz 頻率 波長=CE能量無線電波微波紅外可見紫外X射線和射線105Hz 1010 1015 1018 1020 3km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410

9、-3 4 4102 4k 4M 不一樣電磁波產(chǎn)生機理和產(chǎn)生方式不一樣。無線電波是能夠人工制造，是振蕩電路中自由電子周期性運動產(chǎn)生。紅外線、可見光、紫外線；x射線、射線分別是原子振動、原子外層電子、內(nèi)層電子和原子核受激發(fā)后躍遷產(chǎn)生。第二節(jié) 輻射概念和裝置食品輻照加工技術(shù)第15頁前述-射線屬于電磁波譜中一部分，屬于電磁輻射。 -射線能夠由放射性同位素衰變時產(chǎn)生。另外，同位素衰變時還可產(chǎn)生另外一個粒子輻射。粒子輻射，主要包含射線和射線。-射線（也稱-粒子）：是快速運動氦核，含有兩個質(zhì)子和兩個中子，帶正電。其穿透物質(zhì)能力很小，但電離能力很強。-射線（包含、-）：是帶正電荷與負電荷高速電子，穿透物質(zhì)能力

10、比-射線強，但電離能力不如-射線。-射線其本質(zhì)與可見光相同，只是波長極短，穿透力最強。第二節(jié) 輻射概念和裝置食品輻照加工技術(shù)第16頁二、輻射劑量是指物質(zhì)被輻射時吸收輻射能量。在國際單位制中以戈瑞(Gray，簡稱Gy)表示。輻射時使1Kg物質(zhì)吸收1J能量劑量為1 Gy。第二節(jié) 輻射概念和裝置物質(zhì)吸收輻射產(chǎn)生改變類型與輻射劑量大小相關(guān)。輻射劑量與以下原因相關(guān)：輻射源單位時間能量輸出（功率）物質(zhì)接收輻射總時間輻射源與吸收物質(zhì)間空間排列（包含距離）材料吸收特征食品輻照加工技術(shù)第17頁二、輻射劑量 食品輻照過程物質(zhì)吸收劑量測量：是將劑量計暴露于輻射線之下而測得，然后從劑量計所吸收劑量來計算被食品所吸收劑

11、量。慣用劑量測量體系有量熱計、液體或固體化學劑量計及目視劑量標簽。 第二節(jié) 輻射概念和裝置食品輻照加工技術(shù)第18頁三、食品輻射裝置 食品輻照裝置包含輻射源、輸送系統(tǒng)和自動控制系統(tǒng)與安全防護系統(tǒng)。第二節(jié) 輻射概念和裝置（一）輻射源 輻射源是食品輻照處理關(guān)鍵部分，用于食品輻照加工輻射源有些人工放射性同位素和電子加速器。1.放射性同位素輻射源食品輻照處理上用得最多是60Co射線源，也有采取137CS 射線輻射源。食品輻照加工技術(shù)第19頁2.電子加速器電子加速器（簡稱加速器）是用電磁場使電子取得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成射線（高能電子射線，X射線）裝置。用于食品輻照處理加速器主要有靜電加速器（范德格拉夫電

12、子加速器），高頻高壓加速器（地那米加速器）、絕緣磁芯變壓器、微波電子直線加速器、高壓倍加器、脈沖電子加速器等。電子加速器能夠作為電子射線和X射線兩用輻射源。 三、食品輻射裝置第二節(jié) 輻射概念和裝置食品輻照加工技術(shù)第20頁（二）安全防護裝置電離輻射作用于人體可造成各種組織和器官損傷?？煞譃閮煞N路徑：三、食品輻射裝置第二節(jié) 輻射概念和裝置一個是外照射，即輻射源在人體外部照射；一個是內(nèi)照射，放射性物質(zhì)經(jīng)過呼吸道、食道、皮膚或傷口侵入人體，射線在人體內(nèi)照射。 食品輻照對人體危害主要是外輻射造成。其防護辦法主要有：時間防護、距離防護和屏蔽防護。 屏蔽射線普通選取密度大材料。食品輻照加工技術(shù)第21頁鉛相對

13、密度大，屏蔽性能好，鉛容器能夠用來儲存輻射源。在加工較大容器和設(shè)備中常需用鋼材作結(jié)構(gòu)骨架。鐵用于制作防護門、鐵鉤和蓋板等。輻射源普通存放于深水井中，即用水屏蔽。其優(yōu)點是含有可見性和可入性，但要求有足夠水層厚度（二）安全防護裝置三、食品輻射裝置第二節(jié) 輻射概念和裝置食品輻照加工技術(shù)第22頁混凝土墻既是建筑結(jié)構(gòu)又是屏蔽物。各種屏蔽材料厚度必須大于射線所能穿透厚度，屏蔽材料在施工過程要預(yù)防產(chǎn)生空洞及縫隙過大等問題，預(yù)防了射線泄漏。屏蔽材料普通并不能將射線全部吸收，要求其對環(huán)境強度降到安全劑量以下即可。輻照室必須設(shè)置屏蔽門或迷道，使射線在迷道內(nèi)發(fā)生最少3次以上散射。（二）安全防護裝置三、輻射源與輻射安

14、全防護第二節(jié) 輻射概念和裝置食品輻照加工技術(shù)第23頁食品輻照加工技術(shù)第24頁食品輻照加工技術(shù)第25頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)前述，用于食品輻射都屬于電離輻射。當物質(zhì)吸收輻射能到達某一臨界值時，核外電子便離開原子帶負電荷，留下原子帶正電荷形成離子。輻射作用于分子時，也可使其化學鍵發(fā)生斷裂時，形成游離基。（游離基為分子一部分、原子團或含有不成對電子單個原子）。當能量不夠大時，電離僅包括原子外層電子；但當能量足夠高時，可使內(nèi)層電子甚至原子核受到作用，引發(fā)原子核發(fā)生改變，造成生成另一個原子。在一些情況下，新形成原子含有放射性，稱“感生放射”。在食品輻照中不希望也不允許使食品產(chǎn)生感生放射。一、輻照對食品中成

15、份影響食品輻照加工技術(shù)第26頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)1、水分食品中水分對輻射很敏感，水接收輻射后最終形成氫和過氧化氫等，形成機制很復雜。但中間可形成離子、水合電子（eaq） 、羥自由基（OH）等。當水分接收了射線能量后，首先被激活，然后上述產(chǎn)物可與食品中其它成份（糖類、蛋白質(zhì)、維生素等）發(fā)生反應(yīng)，在此稱“間接效應(yīng)”或“間接作用”。而射線直接作用于水分本身和其它食品成份產(chǎn)生效應(yīng)稱“直接效應(yīng)”。比如食品色澤或組織改變可能是因為-射線與特殊色素或蛋白質(zhì)分子直接撞擊而引發(fā)。一、輻照對食品中成份影響食品輻照加工技術(shù)第27頁其反應(yīng)可能路徑以下：食品輻照加工技術(shù)第28頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)1、水分一、輻照對食

16、品中成份影響對于高水分食品，如新鮮水果、蔬菜、肉等組分，輻射造成大多數(shù)化學改變都是水分受輻照后產(chǎn)生離子和自由基產(chǎn)生間接效應(yīng)。對于干燥食品、配料組分，主要化學改變是電離引發(fā)直接效應(yīng)。在凍結(jié)狀態(tài)下：即使在凍結(jié)水中也會產(chǎn)生游離基（程度可能較輕），不過，凍結(jié)狀態(tài)能阻止游離基擴散和移動，降低了游離基與食品組分接觸幾率，可顯著地約束間接作用對食品成份影響。所以，食品自由水是影響其輻照后果主要原因。食品輻照加工技術(shù)第29頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)2、氨基酸一、輻照對食品中成份影響電離輻射對結(jié)晶氨基酸只有直接作用，但對氨基酸溶液則兼有直接和間接效應(yīng)。1）電離輻射對-氨基酸改變主要有：脫氨基和脫羧基作用，產(chǎn)生NH3

17、、CO2、胺、醛等含S氨基酸被氧化產(chǎn)生H2S、單質(zhì)S或其它氣態(tài)硫化物含環(huán)氨基酸使環(huán)斷裂2）食物中氨基酸穩(wěn)定性大于水溶液中氨基酸，很大劑量才能使之破壞，在普通食品輻照劑量范圍內(nèi)，對其影響很小。食品輻照加工技術(shù)第30頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)3、蛋白質(zhì)和酶一、輻照對食品中成份影響1）溶液中蛋白質(zhì)可出現(xiàn)以下改變：二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵等斷裂，使其二、三級結(jié)構(gòu)改變，造成變性一級結(jié)構(gòu)改變，脫羧、脫氨、氧化（包含-SH氧化）分子間或分子內(nèi)交聯(lián)： -SH氧化形成二硫鍵，酪氨酸、苯丙氨酸苯環(huán)耦合，造成蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚作用，甚至出現(xiàn)不溶聚集體2）食品中蛋白質(zhì)普通應(yīng)用劑量范圍對其影響很小，不一樣蛋白質(zhì)幾乎一樣高劑量會

18、使食品產(chǎn)生色香味改變。如60kGy造成葉綠素破壞，肉中氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白食品輻照加工技術(shù)第31頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)3、蛋白質(zhì)和酶一、輻照對食品中成份影響3）酶：同其它蛋白質(zhì)一樣，輻照可使其結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度改變，但當前采取劑量范圍只會引發(fā)酶輕微失活。如，過氧化氫酶在溶液中0.2kGy即可使之失活，但在馬鈴薯中44kGy才能使之失活。所以，對含有活性酶食品，如鮮肉、魚、禽，在輻射處理之前需采取熱處理使酶滅活，以延長產(chǎn)品貨架期。食品輻照加工技術(shù)第32頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)4、糖類一、輻照對食品中成份影響食品中糖類對輻照是相當穩(wěn)定還受蛋白質(zhì)、氨基酸保護，只有大劑量下才會氧化、分解，在水溶液

19、中穩(wěn)定性比食品中差。研究發(fā)覺對低分子糖類進行輻照時，不論是固體狀態(tài)還是水溶液，伴隨輻照劑量增加，都會出現(xiàn)旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜改變等現(xiàn)象，而且在輻照過程中還會有H2、CO、CO2、CH4等氣體生成。葡萄糖：產(chǎn)生葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、糖二酸、乙二醛、阿拉伯糖、赤蘚糖、甲醛、二羥丙酮等低聚糖：單糖及類似單糖輻射分解產(chǎn)物食品輻照加工技術(shù)第33頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)4、糖類一、輻照對食品中成份影響多糖類 經(jīng)輻照后會發(fā)生熔點降低、旋光度降低、吸收光譜改變、褐變和結(jié)構(gòu)改變等現(xiàn)象。研究發(fā)覺，在低于200kGy劑量照射下，淀粉粒結(jié)構(gòu)幾乎沒有改變。但直鏈淀粉、支鏈淀粉、葡聚糖及各種禾谷類、薯類等淀粉

20、相對分子質(zhì)量和碳鏈長度會降低。高劑量可造成糖苷鍵斷裂、產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖。小麥、大麥、玉米、大米、馬鈴薯、大豆等淀粉輻照后對淀粉酶敏感性發(fā)生改變，直鏈淀粉比支鏈淀粉損傷嚴重。食品輻照加工技術(shù)第34頁食品輻照加工技術(shù)第35頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)5、脂類一、輻照對食品中成份影響 輻照引發(fā)脂類改變可分為自動氧化和非氧化兩種1）自動氧化：輻照是其誘因，輻照產(chǎn)生自由基會使其形成脂質(zhì)過氧化物，進而形成醇、醛、酯、酮、酮酸、內(nèi)酯等許多化合物。采取降低溫度和氣調(diào)包裝方法可降低和控制輻照過程中脂肪氧化。2）非氧化分解產(chǎn)物主要有：H2、CO2、CO、烴、烷、烯、醛等“C-C”鍵斷裂產(chǎn)物。 一樣，高劑量會使脂類發(fā)生

21、物理、化學二者顯著改變，但處于正常輻照條件下脂肪質(zhì)量指標改變很輕微。食品輻照加工技術(shù)第36頁食品輻照加工技術(shù)第37頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)6、維生素一、輻照對食品中成份影響 輻照對維生素效應(yīng)主要取決于以下3個原因：1）維生素本身對輻射敏感性。在脂溶性維生素中，維生素E輻照敏感性最強；維D和-胡蘿卜素較穩(wěn)定。水溶性維生素中，維生素B1、維生素C對輻照最不穩(wěn)定。2）食品中維生素要比單純?nèi)芤褐芯S生素穩(wěn)定性強。例：VB1溶液經(jīng)0.5kGy輻照后含量降低50%，雞蛋中僅降低5%。3）與輻照時食品組成、氣相條件、溫度等相關(guān)。冷凍和充氮情況下?lián)p失大大降低；食品各種成份有交叉保護作用。食品輻照加工技術(shù)第38頁食

22、品輻照加工技術(shù)第39頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)二、輻照對食品中生物活體影響（生物學效應(yīng)）生物學效應(yīng) 指輻射對生物體如微生物（包含病毒）、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是因為生物體內(nèi)化學改變造成。直接效應(yīng)：在較低劑量電離輻射作用下，能引發(fā)一些蛋白質(zhì)和核蛋白分子改變及細胞膜損傷，破壞新陳代謝，使本身生長發(fā)育和繁殖能力受到一定危害。間接效應(yīng)：食品輻照生物學效應(yīng)也與生成游離基和離子相關(guān)。當射線穿過生物有機體時，會使其中水和其它物質(zhì)電解，生成游離基和離子，從而影響到機體新陳代謝過程，嚴重時則殺死細胞 。食品輻照加工技術(shù)第40頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)1、生物活體輻射效應(yīng)特點1）生物活體輻射效應(yīng)包含：形態(tài)結(jié)構(gòu)

23、改變、代謝反應(yīng)改變和繁殖作用改變，其詳細表現(xiàn)類型及后果與輻射劑量相關(guān)。2）輻射損傷結(jié)果隨生物性質(zhì)不一樣而異，單細胞生物對輻射損傷后果比多細胞生物脆弱。3）處于代謝活躍期細胞比休眠狀態(tài)對輻射敏感。4）當劑量小于致死劑量，輻射效應(yīng)因生物發(fā)育階段不一樣而異5）對輻射耐受性與生物題尺寸大小成反比。二、輻照對食品中生物活體影響（生物學效應(yīng)）食品輻照加工技術(shù)第41頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)2、輻照對細菌影響1）影響輻照對細菌作用原因：二、輻照對食品中生物活體影響（生物學效應(yīng)）細菌種類和菌株類型細菌濃度和數(shù)量介質(zhì)化學組成和物理情況輻照后存放環(huán)境 在食品輻照中殺死100%細菌是極難。細菌對輻射敏感性普通以D10值

24、表示，指一定條件下（溫度、氣氛、pH值）使群體數(shù)量降至10%（或說殺死90%）所需劑量。 D10值越大，說明細菌耐輻射性越強。使群體從數(shù)量N0降至N所需劑量可表示為D= D10lg (N0/N)食品輻照加工技術(shù)第42頁食品輻照加工技術(shù)第43頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)2、輻照對細菌影響2）輻照殺菌分類選擇性輻射殺菌：指經(jīng)過輻射降低現(xiàn)存細菌數(shù)量，延緩食品腐敗，不是尋求破壞全部細菌，而是允許一些細菌存活，但其生長不應(yīng)使食品在保質(zhì)期內(nèi)腐敗。針對性殺菌：指采取輻照技術(shù)降低和控制食品中病原菌過程。如，食品中沙門氏菌、大腸桿菌O-157殺菌，采取劑量取決于病原菌D10值。輻射滅菌：指利用輻照處理破壞食品中出現(xiàn)全

25、部微生物，產(chǎn)品經(jīng)過包裝可高于冷藏溫度下長久儲存。 杜絕全部微生物輻射劑量并沒有一個絕正確數(shù)值，對無菌產(chǎn)品而言，目標是將微生物存活概率從1012初始數(shù)量降低到小于1個微生物。即D= 12D10 二、輻照對食品中生物活體影響（生物學效應(yīng)）食品輻照加工技術(shù)第44頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)3、輻照對病毒影響病毒本身沒有呼吸，依靠宿主取得能量，熱處理輕易使之失活。普通經(jīng)過烹調(diào)食品，無須擔心。但食品完成制作之后有被二次污染機會。從當前研究結(jié)果看，輻射只有在高劑量下才能使病毒失活。例，口蹄疫病毒懸浮在溶液中30KGy可使之失活，在干燥條件下則需40KGy。輻射使病毒失活劑量普通對食品會產(chǎn)生一些不希望效應(yīng)。二、輻照對食品中生物活體影響（生物學效應(yīng)）食品輻照加工技術(shù)第45頁第三節(jié) 食品輻照效應(yīng)4、輻照對酵母和霉菌影響酵母和霉菌比芽孢細菌對輻射更敏感，不一樣品系之間存在巨大差異。對控制酵母引發(fā)腐敗所需劑量大約為4.6520KGy，霉菌為2.06.0KGy。如用23KGy處理草莓葡萄孢屬霉菌，在10可將草莓貨架期延長至14天。而殺死霉菌所需劑量，大多數(shù)情況下高于水果可耐受劑量，引發(fā)水果軟化，可采取輻射與熱處理相結(jié)合方法降低所需輻射劑量。二、輻照對食品中生物活體影響（生物學效應(yīng)）食品輻照加工