餐飲服務(wù)相關(guān)技能教案設(shè)計(jì)

1、名師精編 優(yōu)秀教案河北科技師范學(xué)院10 級(jí)在職討論生教案設(shè)計(jì)教案主題：餐飲服務(wù)相關(guān)技能訓(xùn)練 教學(xué)課時(shí)： 2 設(shè)計(jì)者：王麗霞 設(shè)計(jì)時(shí)間： 2022-7-14 名師精編 優(yōu)秀教案餐飲服務(wù)相關(guān)技能訓(xùn)練 教學(xué)學(xué)時(shí) 2 學(xué)時(shí) 授課老師 王麗霞 授課班級(jí) 旅行升學(xué) 09 班 授課時(shí)間 6 月 17 日 教學(xué)方法 項(xiàng)目教學(xué)法、情形練習(xí)法、角色扮演法、小組合作學(xué)習(xí)法、實(shí)操法、分組學(xué)習(xí)法 教學(xué)重點(diǎn) 電話預(yù)訂、迎賓、展現(xiàn)菜單 教學(xué)難點(diǎn) 與客人交談時(shí)的語言溝通、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、點(diǎn)菜技巧 教學(xué)用具 多媒體； 1 張餐桌；菜單；如干擺臺(tái)用具； 項(xiàng)目背景分析 ：餐飲服務(wù) 教學(xué)目標(biāo) 1學(xué)問目標(biāo) ：通過本課工作任務(wù)的完成,要求

2、同學(xué)能把握餐廳對(duì)服務(wù)員儀容外表的要求, 把握電話預(yù)訂和迎賓的基本方法,技巧的方法；把握給客人展現(xiàn)菜單和點(diǎn)菜的2才能目標(biāo) ：通過同學(xué)對(duì)工作任務(wù)實(shí)施的過程,會(huì)電話預(yù)訂,能在客人到 來時(shí)做好迎賓工作,能夠?yàn)榭腿苏宫F(xiàn)菜單；3情感目標(biāo) ：培育同學(xué)團(tuán)結(jié)合作意識(shí)；增強(qiáng)學(xué)習(xí)專業(yè)技能的自信心；提升 旅行專業(yè)同學(xué)的氣質(zhì)； 課前預(yù)備 1、通過網(wǎng)絡(luò)檢索,資料查詢,操作練習(xí)等方法,明白餐廳電話預(yù)訂、迎賓、向客人展現(xiàn)菜單的方法；2、將班里同學(xué)分成三組,每組四人；3、做好抽簽的題目； 教學(xué)過程 1前置作業(yè) 正是講課前,全班集合,嚴(yán)格依據(jù)餐廳的治理要求, 檢查同學(xué)們的儀容外表,不合格者,所在小組成果減去 酒店中的重要性； 2

3、 確定任務(wù)1 分/人,派小組代表告知大家良好的儀容外表在本節(jié)課有三個(gè)任務(wù)：一是電話預(yù)訂,做好預(yù)訂工作；二是迎賓服務(wù)；三是向名師精編 優(yōu)秀教案客人展現(xiàn)菜單；3分派任務(wù)3 個(gè)小組組長(zhǎng)抽取本組工作任務(wù)單：每個(gè)小組負(fù)責(zé)完成兩個(gè)任務(wù)；小組長(zhǎng)組織并分派小組成員詳細(xì)的工作任務(wù)；如：支配預(yù)訂員、 支配迎賓和值臺(tái)的服務(wù)員,支配負(fù)責(zé)記錄及填寫評(píng)判表的員工等等；4任務(wù)實(shí)施 第一：進(jìn)行團(tuán)隊(duì)風(fēng)采展現(xiàn), 每個(gè)小組展現(xiàn)出自己的活力,并且表達(dá)出完成工 作的決心；其次：完成本組的工作任務(wù),同學(xué)組長(zhǎng)組織小組成員實(shí)施任務(wù)：抽到“ 電話預(yù)訂” 任務(wù)的小組,仔細(xì)討論電話預(yù)訂的相關(guān)留意事項(xiàng),并合理 支配預(yù)定工作；抽到“ 迎賓服務(wù)” 的小

4、組,在小組長(zhǎng)的組織下,做好迎賓工作；引導(dǎo)來賓上 樓,手要向上比,眼神也要看到手指向的方向；然后再拉回來跟來賓說明,要去 的地點(diǎn)所在樓層, 要走的方向, 或者搭乘的電梯； 引導(dǎo)的禮儀動(dòng)作要配套、 完整,儀態(tài)美麗, 聲音動(dòng)聽, 使人感受到引導(dǎo)人員內(nèi)在的精神和熱忱；這樣會(huì)令來賓感 覺良好；抽到“ 展現(xiàn)菜單” 任務(wù)的小組,預(yù)備好菜單和點(diǎn)菜單,依據(jù)服務(wù)程序和點(diǎn)菜 技巧,為客人點(diǎn)菜；5成果展現(xiàn) 各小組將任務(wù)單交與檢查小組,以便其他小組同學(xué)對(duì)應(yīng)檢查任務(wù)完成情形（成果）；老師選派一位同學(xué)助手,以錄像機(jī)拍下各小組任務(wù)完成后的成果,供 各小組進(jìn)行任務(wù)檢驗(yàn)評(píng)判時(shí)使用；6、老師點(diǎn)評(píng) 老師通過簡(jiǎn)潔的講解和視頻, 告知同

5、學(xué)相關(guān)的留意事項(xiàng), 作為小組間評(píng)判的 依據(jù)之一；7檢驗(yàn)評(píng)判 相鄰小組（ 1 組評(píng)判 2 組、2 組評(píng)判 3 組,如此類推）分別賜予工作任務(wù)成果的檢驗(yàn)評(píng)判； 小組代表指出所評(píng)組成果的對(duì)與錯(cuò),議或解決問題的正確方法等；8、交換任務(wù)老師及同學(xué)也可適時(shí)提出異第一輪的展現(xiàn)之后, 同學(xué)們又獲得了新的信息, 可以展現(xiàn)的更好一些； 便于名師精編 優(yōu)秀教案他們對(duì)問題的懂得；9、成果評(píng)定依據(jù)兩個(gè)任務(wù)的完成情形,由小組自評(píng)、其他組評(píng)判、老師評(píng)判,給每個(gè)小組打分,小組成果即小組內(nèi)每個(gè)同學(xué)的一次平常成果,一次勉勵(lì)大家團(tuán)結(jié)協(xié)作；10、課堂小結(jié)老師與同學(xué)共同檢驗(yàn)每個(gè)小組任務(wù)完成的情形,檢驗(yàn)評(píng)判各小組任務(wù)完成狀況；如：完成任

6、務(wù)所用時(shí)間、任務(wù)完成的精確度、小組成員的參加度等等；11、本項(xiàng)目學(xué)問點(diǎn)：電話預(yù)訂：1、預(yù)訂員在電話鈴聲響起三聲之內(nèi)拿起電話,中午好、晚上好）,然后報(bào)餐廳名稱；依據(jù)時(shí)間向客人問候 （早上好、2、禮貌詢問客人姓氏、 預(yù)訂日期、 單位、人數(shù)、餐標(biāo)、用餐時(shí)間、 付款方式、有無特別要求；3、以姓氏稱呼客人,依據(jù)客人要求建議預(yù)訂的座位或包間號(hào)（名稱）,留下 客人聯(lián)系方式（電話號(hào)碼） ,并作好“ 用餐預(yù)訂登記表” 記錄；4、如遇客人預(yù)訂時(shí)間或地點(diǎn)與其它預(yù)訂有沖突,建議客人可否改期或更換地點(diǎn),如客人不同意,可征求客人看法,留下電話或其它聯(lián)系方式,以便餐廳原有 預(yù)訂取消或變更,我部可在第一時(shí)間內(nèi)通知客人該預(yù)訂是

7、否被確認(rèn)或拒絕；5、禮貌地道別,在客人之后掛上電話；6、如客人在預(yù)訂時(shí)間 迎賓：1 小時(shí)后未到,打電話向客人確認(rèn)預(yù)訂；在迎接來賓的時(shí)候,通常應(yīng)當(dāng)說“ 您好,歡迎您,里邊請(qǐng)” 等話語；在引導(dǎo)來賓的時(shí)候有一系列微小的肢體語言禮儀；禮貌的服務(wù)和明確的引導(dǎo)手勢(shì), 會(huì)讓來賓感覺到更貼心； 迎賓與引導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的禮儀手勢(shì),手不是完全張開的, 虎口微 微并攏,平常手放在腰間；在引導(dǎo)過程中, 女性的標(biāo)準(zhǔn)禮儀是手臂內(nèi)收, 然后手尖傾斜上推“ 請(qǐng)往里面 走” ,顯得很美麗； 男性要表達(dá)出紳士風(fēng)度, 手勢(shì)要夸張一點(diǎn), 手向外推；同時(shí),站姿要標(biāo)準(zhǔn),身體不能傾斜；點(diǎn)菜名師精編 優(yōu)秀教案什么樣的客人點(diǎn)什么的菜, 老顧客點(diǎn)創(chuàng)新

8、菜, 對(duì)于新點(diǎn)顧客特色菜, 家庭用餐點(diǎn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜, 家里吃不到的菜, 老年人和外賓用餐應(yīng)點(diǎn)一些家鄉(xiāng)菜和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜,婦女和小孩點(diǎn)甜品和孜鹽的菜, 向趕時(shí)間的客人點(diǎn)半成品易做的菜,感冒的客人點(diǎn)清淡的菜, 腦力勞動(dòng)者點(diǎn)養(yǎng)分價(jià)值高的菜,類菜；11、課后作業(yè)體力勞動(dòng)者點(diǎn)口味濃肉假如有家長(zhǎng)來到秦職明白學(xué)校情形,結(jié)合本節(jié)課學(xué)習(xí)內(nèi)容, 你會(huì)怎么接待家長(zhǎng)？12、教學(xué)反思：名師精編 優(yōu)秀教案附：任務(wù)評(píng)判表及任務(wù)書項(xiàng)目學(xué)習(xí)資料利團(tuán)隊(duì)合作情形模擬效學(xué)習(xí)成效合總體評(píng)判用精神果展現(xiàn)評(píng)判優(yōu)良合優(yōu)良合優(yōu)良合優(yōu)良優(yōu)良合格格格格格自我評(píng)判同1組班級(jí)升學(xué) 09 班完成時(shí)間2022-4-19 學(xué)2 組評(píng)3組價(jià)教1 組師2組評(píng)3組價(jià)任務(wù)名稱餐飲服務(wù)相關(guān)技能任務(wù)作為合格的服務(wù)員,除了會(huì)基本技能外,仍需要完成以下工作：一是電話預(yù)訂；二是迎賓服務(wù)；三是向客人展現(xiàn)菜單；1、組隊(duì)分工,制定方案,明確任務(wù)；實(shí)施過程2