預(yù)防醫(yī)學(xué)第九章食品衛(wèi)生與健康-final課件

1、第八章 食物營養(yǎng)與健康 內(nèi)容回顧1.內(nèi)容回顧第一節(jié) 營養(yǎng)素第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值第三節(jié)合理營養(yǎng)第四節(jié)特定人群營養(yǎng)第五節(jié)臨床疾病營養(yǎng)第九章 食品衛(wèi)生與健康3.本章目錄第一節(jié) 食品污染第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防4.第一節(jié) 食品污染一、農(nóng)藥殘留二、黃曲霉毒素三、N-亞硝基化合物四、食品添加劑5.事件一：阜陽奶粉事件 2004年4月30日，在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥，形成大頭娃娃。 2004年05月10日，淮安漣水也驚現(xiàn)大頭娃娃，2名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏而死。全國人民對奶粉的反應(yīng)已到了“談粉色變”的地步。 以“大頭娃

2、娃”為代表的營養(yǎng)不良現(xiàn)象將使我國的損失達到2200億到5500億元人民幣。6.事件二：四川彭州毒泡菜 2004年5月9日，中央電視臺“每周質(zhì)量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。7.事件三：廣州毒酒事件 2004年5月11日，從湖南來廣州打工的劉砍山因為喝了有毒白酒而致盲，成了“散裝有毒白酒”的第一個受害者。此后

3、3天的時間內(nèi)，共有40多名因飲用毒白酒而中毒入院，出現(xiàn)了抽筋、嘔吐、走路不穩(wěn)和視覺模糊等癥狀。據(jù)統(tǒng)計，在這起散裝酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中導(dǎo)致9人死亡。8.四：陳化糧事件 2004年7月，全國10多個省市糧油批發(fā)市場陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一種被稱作“民工糧”的大米，其價格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、學(xué)校飯?zhí)玫那嗖A。這種大米其實就是國家糧庫淘汰的發(fā)霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素。這些“毒米”主要源自東北，不法商販通過關(guān)系從專營企業(yè)買來這些毒米再轉(zhuǎn)售，牟取暴利。 “民工糧”顏色發(fā)黃，有一種發(fā)霉氣味。9.概念及分類生物性污染 化學(xué)性污染放射性污染概念：食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售、烹

4、調(diào)等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利用于人體健康、影響其食用價值的因素。12.、農(nóng)藥的定義 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)中的一種或幾種成分的混合(藥)物及其制劑。農(nóng)藥管理條例(國務(wù)院，1997)一、農(nóng)藥殘留13.、農(nóng)藥的分類按來源劃分礦物質(zhì)農(nóng)藥生物源農(nóng)藥化學(xué)合成農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥14.2、按用途劃分殺昆蟲劑殺線蟲劑殺真

5、菌劑殺細菌劑除草劑殺螨劑殺鼠劑殺螺劑落葉劑熏蒸劑植物生長調(diào)節(jié)劑昆蟲不育劑15.3、按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)劃分有機磷氨基甲酸酯擬除蟲菊酯有機氯有機砷有機汞取代苯有機雜環(huán)苯氧羧酸 4、按急性毒性劃分 劇毒、高毒、中毒、低毒農(nóng)藥16.5、按作用類型劃分 胃毒劑：通過昆蟲消化器官吸收觸殺劑：通過昆蟲體表侵入體內(nèi)熏蒸劑：通過昆蟲呼吸道侵入蟲體內(nèi)吸劑：被植物吸收傳導(dǎo)分布于各部位引誘劑藥劑：誘集昆蟲以便捕殺或毒殺趨避劑：使昆蟲趨避受保護作物拒食劑：昆蟲中毒后拒絕攝食不育劑：昆蟲中毒后失去生育力17.、農(nóng)藥殘留指使用農(nóng)藥后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥及其有毒的代謝物的總量農(nóng)殘表示單位：mg/kg食品或農(nóng)

6、作物按農(nóng)殘的特性和在環(huán)境中的半衰期可將其分為高殘留農(nóng)藥、中等殘留農(nóng)藥和低殘留農(nóng)藥農(nóng)殘毒性可分為急性毒性和慢性毒性急性毒性：一次服用或接觸藥劑而表現(xiàn)出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中濃度（LC50）表示慢性毒性：農(nóng)藥在人畜體內(nèi)的慢性累積性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突變）18.農(nóng)藥最大殘留限量標準按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），直接或間接使用農(nóng)藥后，允許在食品和飼料中殘留的農(nóng)藥的最大濃度19.減少農(nóng)作物損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟效益，增加食品供應(yīng)。提高綠化效率，減少蟲媒傳染病、改善人類和動物的生活居住條件。、使用農(nóng)藥的利與弊利20.造成環(huán)境及食物污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破

7、壞通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害和“三致作用”弊22.農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。(五)食品中農(nóng)藥殘留的來源食物糧庫施用幾舍施用食品運輸中使用事故性污染農(nóng)田直接施用食物鏈富集作物從環(huán)境中吸收其它人體內(nèi)農(nóng)藥總量的8090%是通過受污染食品帶入最快：花生、胡蘿卜、豌豆第二：甜菜、蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、大豆第三：萵苣、芹菜、芫菁最慢：卷心菜、洋蔥、茄子、圓辣椒、白菜、果類農(nóng)作物對吸收農(nóng)藥的吸收速度26.食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響貯藏：儲藏谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐

8、漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物有些可與組織細胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝27.（六）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 農(nóng)藥注冊登記農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗方法（GB15670-1995）食品安全性毒理評價程序（GB15193-2003）制定農(nóng)藥安全使用標準及規(guī)范有機氯、甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺農(nóng)藥安全使用規(guī)定（GB4285-1989）農(nóng)藥合理使用準則（GB8321-1987）加強農(nóng)藥的

9、安全運輸與保管加強農(nóng)藥殘留量監(jiān)測開發(fā)高效、低毒、低殘留新農(nóng)藥 29.二、黃曲霉毒素30.常見霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、 雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、 桔青霉毒素鐮刀菌屬：單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素31.黃曲霉毒素 (aflatoxin，AF)1. AF 的來源2. AF 的化學(xué)結(jié)構(gòu)3. AF 的理化性質(zhì)4. AF 的毒性特點5. AF 對食品的污染6. 預(yù)防措施32.1. AF 的來源黃曲霉 （Aspergillus flavus） 部分產(chǎn)毒寄生曲霉 （ Aspergillus parasitlas ） 所有

10、菌株產(chǎn)毒33. 2. AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物；目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為 AFB 和 AFG兩大類；含 C、H、O 三種元素；都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即結(jié)構(gòu)中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰?fù)ㄓ纸邢愣顾兀?；其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)：凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。在食品檢測中以 AFB1 為污染指標。36.3. AF的理化性質(zhì)1）黃色結(jié)晶，溶于氯仿、甲醇，不溶于水、正己 烷，石油醚，乙醚2）在紫外光照射下，產(chǎn)生特殊的熒光3）耐熱 ： 280裂解4）在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在 pH910的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。5）堿性

11、條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水38.4. AFB1毒性AFB1 是一種毒性極強的劇毒物（1）急性毒性 大量口服（2）慢性毒性 長期小劑量攝入可造成慢性損害 （3）致癌性 細胞癌變39.4.AFB1毒性 （1）急性毒性 I 急性毒作用：肝臟毒 II 鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為 生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)： 肝實質(zhì)細胞壞死。 膽管上皮增生。 肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。 肝臟出血。 III LD50 ：半數(shù)致死量 LD50 0.24 mg/Kg，12g/只。 40. AFB1對動物的LD50 (mg/kg.BW) 動物 LD50 貓 0.55 豬 0.62 狗 1.0

12、 羊 2.0 猴 2.2 雞 6.3 鴨雛 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0名稱 LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 比較 AFB1 和其它毒物的 LD50 42.（2）慢性毒性A 肝組織學(xué)變化： 肝細胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B 肝功能變化： 血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶, 球蛋白升高C 其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，雌性不育或產(chǎn)仔少等。43.（3）致癌性最強的化學(xué)致癌劑誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥：肝癌、 胃癌、 腎癌 44.性別AFB1飼料 ppm喂飼時間平均周

13、數(shù)肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1 對大鼠致癌性45.(4）AF 對人類毒性A人體細胞體外試驗： 抑制細胞分裂、DNA合成、使染色體破碎B人類急性中毒： 非洲、印度、中國等均有攝入 AF污染食品中毒報道 2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C人類肝癌流行病學(xué) AF 污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān) AF 增加乙肝患者肝癌發(fā)病率46. 國家 地區(qū) AFB1攝入量（ng/Kg體重/日） 原發(fā)性肝癌 病例數(shù) 發(fā)病率 （1/10萬人年）肯尼亞高地勢區(qū) 3.5 4 1.2泰國S

14、ongkhla 5.0 2 2.0斯威士蘭 高愿 5.111 2.2肯尼亞中地勢區(qū) 5.933 2.5斯威士蘭溫暖草原 8.929 3.8肯尼亞低地勢區(qū) 10.049 4.0斯威士蘭Lebombo 15.4 4 4.3泰國Rntburi 45.0 6 6.0斯威士蘭低溫草原 43.142 9.2莫桑比克Inhamban 222.4462 13黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率的相關(guān)性地區(qū)肝癌死亡率10萬分之。年檢樣數(shù)AFB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡

15、率與主糧中AFB1污染的比較（相關(guān)性） （1972 1980年）AF在體內(nèi)代謝和生化作用A.分布: AF 進入體內(nèi)主要分布于肝臟， 在肝臟微粒體酶作用下 B.代謝： 羥化 （解毒過程） 脫甲基 環(huán)氧化（毒性、致癌性增強） B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成 2, 3環(huán)氧化物 2, 3環(huán)氧化物與 DNA 的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷 致突變致癌。49.5.對食品的污染情況主要污染糧、油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴重 高溫高濕地區(qū)污染嚴重 南方食品中檢出率高于北方51.6.預(yù)防措施防霉去毒加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢測工作52.from ProductiontoConsum

16、ptionProcessingHarvestTransport & StorageConsumerFarm 最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染 A 田間耕作，防蟲、及時晾曬 B 貯藏： 控制水分： 糧食的安全水分：指在一定期內(nèi)不發(fā)熱不霉變的安全儲 藏的最高水分。 糧食的安全水分 13%（玉米 12.5%, 花生 8%） 降溫： T 10 除氧： 增加倉中 N2、CO2 C 化學(xué)方法：藥物防霉防霉 挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法:活性炭化學(xué)方法： 加堿處理法 二甲基乙醚去油脂中的 AFB1新方法： 高壓破壞、臭氧、微生物去毒去毒55.加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢測工作玉米、花生仁及花生油 2

17、0 ppb大米、其他食用油 10 ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5 ppb嬰兒代乳品 不得檢出ppb： parts per billion 十億分之一 (10-9)56.三、亞硝基化合物（nitroso compound） 57.硝酸鹽類及亞硝胺 硝酸鹽和亞硝酸鹽均屬生理毒性鹽類。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽的急性毒性作用是導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。血紅蛋白的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，血氧運輸嚴重受阻。58.胺可以看作是氨（NH3）分子中的氫原子被烴基（-R）取代而成的化合物，基本化學(xué)結(jié)構(gòu)為 亞硝胺的產(chǎn)生氨基被硝基取代形成亞硝胺59. 亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)可分為兩大類：(1)R

18、基為烷基和芳基，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在紫外線下可發(fā)生光解作用，在哺乳動物體內(nèi)經(jīng)酶解作用可轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的活性代謝物；(2)R基中有一個是?；?，為亞硝酰胺類，化學(xué)性質(zhì)活潑，經(jīng)水解后可生成具有致癌作用的化合物。60.N-亞硝基化合物的合成N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機理亞硝胺合成發(fā)應(yīng)機理：亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R261.亞硝酰胺合成反應(yīng)機理亞硝酸鹽 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+ H2NO2+仲胺：R1 R1NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+R

19、2CO R2 CO62. N-亞硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亞硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亞硝胺 N N=O R2N-亞硝酰胺R1 N N=O R2CO結(jié)構(gòu)特點63.N-亞硝基化合物是亞硝酸鹽與仲胺或仲酰胺反應(yīng)形成的化合物。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)形成的化合物為N-亞硝胺，亞硝酸鹽與仲酰胺反應(yīng)形成的化合物為N-亞硝酰胺二者總稱N-亞硝基化合物。 64.N-亞硝基化合物前體物凡是具有 =N結(jié)構(gòu)的均有可能與亞硝基化劑反應(yīng)。將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。65.（二）來源與合成 食物中N-亞硝基化合物天然含量極微，

20、但可通過各種污染途徑進入食物，也可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體物在適宜條件下生成。 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺66.N-亞硝基化合物在人類環(huán)境中的分布較廣泛。工業(yè)中用作溶劑、潤滑劑、殺蟲劑、防銹劑、化妝品原料等。多種食品和飲料（如熏魚、熏肉、腌肉、臘肉、香腸、奶酪、牛奶、面粉、啤酒等）中或多或少都可檢測出N-亞硝基化合物。煙草、化妝品及某些藥物也含有N-亞硝基化合物。還有一些食品在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生N-亞硝基化合物，例如加熱或煎烤硝漬的肉制品時 67.硝酸鹽攝入的來源除蔬菜、糧食外，飲水也是一個來源。匈牙利是胃癌死亡率最高的地區(qū)之一，其飲

21、水中硝酸鹽含量的高低一般與胃癌死亡率呈正相關(guān)。在我國，陜西省佳縣水源水的硝酸鹽含量（中位數(shù)為15.7mg/kg）高于胃癌低發(fā)點的北京密云縣(中位數(shù)為10.6mg/kg). 68.蔬菜品種硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡蘿卜嬰24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某縣新蔬菜中硝酸鹽含量69.腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

22、蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002 天0.424 天1.106 天（開始腐爛）6.708 天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7 我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)72.魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法亞硝胺含量(vg/kg)新鮮4煙熏4 9鹽

23、腌12 14三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法樣本數(shù) 平均值 范圍腌后棄湯另煮17 0.080 0.0650.64 水、生肉+ 37 0.140 0.0090.54鹵水同時煮腌后直接烤 19 0.749 0.0492.36N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *PH 3適宜 *反應(yīng)物濃度*催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶*溫度、加工條件、組織成分（5）合成場所 食品加工時條件適宜即合成 人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道75.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少。主要癥狀：頭暈、頭痛、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質(zhì)病變（2）致癌作用 76.中毒原因：蔬菜中的硝

24、酸鹽腸道 腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉 亞硝酸鹽77. N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：（2）致癌作用 多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年幼年動物均可致癌78.N-亞硝基化合物具有強烈的致癌性。胃癌發(fā)病率高的人群硝酸鹽攝入量高 研究發(fā)現(xiàn)，胃癌與環(huán)境中硝酸鹽水平及硝酸鹽攝入量成正比。日本的胃癌發(fā)病率約為美國的68倍，日本人由食物和飲水攝入硝酸鹽的量比美國人約高47倍。 亞硝基化合物還具有致突變、致畸作用及胚胎毒性。 （三）致癌性79.給大鼠N-二乙基亞硝基胺每日少于0.1mg/kg，即可出現(xiàn)食管癌及鼻腔癌。不少N-亞硝基化合物只要大劑量一次攻

25、擊即可致癌。而且無論是口服、靜脈注射、肌內(nèi)注射、皮下注射或局部涂抹，都可引起器官或組織癌變。 80.81.1.在食品加工時，應(yīng)保證食品新鮮，防止微生物的污染；盡量在低溫下貯存食品。2.控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量，以減少亞硝基化前體的量。 3.生產(chǎn)啤酒用的麥芽在烘烤時，提倡使用間接加熱法。豆類食品的干燥也要避免直接加熱 ，以減少亞硝胺的形成。（四）預(yù)防亞硝基化合物危害的措施82. 4.農(nóng)業(yè)用肥被認為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)，而干旱地區(qū)，常是蔬菜中硝酸鹽類含量增高的原因之一。施用鉬肥及多澆水防止干旱有利于降低硝酸鹽含量。 5.多食富含維生素C的蔬菜及水果，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物

26、的形成。盡量少用腌制和酸漬食品。 83.亞硝酸鈉 加入量（mg/Kg) 加 工殘留亞硝酸鈉 (mg/Kg)2h二甲基亞硝酸 vg/Kg加 工殘留亞硝酸鈉 (mg/Kg)4h二甲基亞硝酸 vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對香腸生成二甲基亞硝胺的影響VC加入量mg/Kg亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝加熱 2h 胺含量mg/Kg加熱 4h0150011225501500075500150004 香腸中加VC對生產(chǎn)亞硝胺的影響VC mg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg017

27、0209225017014265001700710001701020001700 VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響 6.其它：在日光下曝曬促使亞硝基化合物光解破壞。并可減少細菌及霉菌，以避免亞硝基化合物的形成。注意口腔衛(wèi)生，能減少唾液中亞硝酸鹽的濃度。 87.概念*食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味以及防腐和加工藝的 需要而加入食品中的化學(xué)合 成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。四、食品添加劑88.防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對羥基苯、脫氫醋酸等抗氧化劑：BH

28、A、BHT、沒食子酸、異抗壞血酸等 發(fā)色劑：硝酸鈉、亞硝酸鈉 品質(zhì)改良劑：磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等 乳化劑：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青膠等（一）分類89.食品添加劑物種世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)超過 2萬種（80為香料） （定義不同，物種與范圍差異）美國 20000種以上（FDA）歐盟 1500種 （ 2500種）日本 1100多種中國 2400種（包括：營養(yǎng)強化劑） 食品添加劑類別食品添加劑分類FAO/WHO，法典標準 GSFA中為27類歐盟 9類； 2000年為24類美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR） 為 32類（FDA 35類）日本 分為24類；中國分為23類

29、 （包括加工助劑、營養(yǎng)強化劑） 中國分類 （一）保質(zhì)類（二）調(diào)色類（三）形態(tài)類 （四）香味類 （五）助劑類 （六）營養(yǎng)類 1 酸度調(diào)節(jié)劑；12 增味劑； 19 甜味劑; 21 食用香料 4 抗氧化劑 ；17 防腐劑2 抗結(jié)劑；6 膨松劑；7 膠基糖果基礎(chǔ)劑；20 增稠劑 10 乳化劑； 15 水分保持劑; 18 穩(wěn)定和凝固劑8 著色劑 ; 9 護色劑 ; 5 漂白劑； 13 面粉處理劑；16 營養(yǎng)強化劑3 消泡劑；11 酶制劑；14 被膜劑; 22 加工助劑；23 其它 GSFA的分類與名稱 (27類)1Aciditiy Regulator 酸度調(diào)節(jié)劑 2 Anticaking agent 3

30、 Antifoaming Agent 4 Antioxidant 5 Bleaching agent 漂白劑 6 Bulking Agent 填充劑7 Carbonating agent 碳酸劑 8 Carrier載體9 Colour 10 Colour retention agent 護色劑11 Emulsifier 12 Emulsify salt 乳化鹽13 Firming Agent 固化劑 14 Flavour Enhancer 15 Flour Treatment Agent 16 Foaming Agent 持泡劑 17 gelling agent 凝膠劑 18 Glazing

31、Agent 上光劑 19 Humectant 20 Packaging gas 包裝填充氣21 Preservative 22 Propellant 助推劑 23 Raising Agent 膨松劑 24 Sequestrant螯合劑25 Stabilizer 26 Sweetener 27 Thickener （加工助劑另列、無營養(yǎng)強化劑）歐盟的分類名稱(24類)Carriers 載體； Modified starches 變性淀粉Sequestrants 螯合劑； Packaging gases 包裝填充氣美國的分類名稱(32類)Curing and pickling agents 輔助劑

32、; Drying agents 干燥劑Dough strengtheners 面團增強劑; Fumigants 熏蒸劑 (殺蟲) Formulation aids 成型劑； Synergists 協(xié)調(diào)劑Lubricants and release agents 潤滑和脫模劑Solvents and vehicles 助溶劑Oxidizing and reducing agents 氧化還原劑Nutrient supplements 營養(yǎng)補充劑Processing aids 加工助劑 著色劑：亮藍、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等 增稠劑：瓊脂、

33、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等 甜味劑：糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等 漂白劑：亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等 酸味劑：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等 疏松劑：碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等 方便面：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標，尤其是油包中的抗氧化劑。 餅干：由于餅干比較干無水分，防腐劑很少，餅干中的疏松劑一般問題不大，易超標的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應(yīng)）以及色素。 果凍：增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問題，但是色素和甜味劑易超標。 面包：鮮賣的面包不易出現(xiàn)問題，但是面包的餡中含有防腐劑。 牛奶：鮮牛奶不存在添加劑問題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑

34、易超標。常見的食品中易超標的添加劑牛奶中有什么添加劑? 70%的鮮奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加劑的 食品添加劑中添加防腐劑，檢測機構(gòu)常檢的防腐劑是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等。對于純牛奶，根據(jù)GB 2760要求不得檢出，對于乳酸菌飲料及飲料產(chǎn)品允許添加山梨酸鉀。液相色譜檢驗產(chǎn)品，但有很多添加劑現(xiàn)有檢測技術(shù)不能檢出，這就是一般新型防腐劑。 97.不加防腐劑，通過其它方法也能達到防腐的效果：如采用UHT即瞬間超高溫滅菌技術(shù)，采用利樂包裝，或者添加食用級檸檬酸（也屬于食品添加劑，只是無上限值，要求按工藝需要來加入）來調(diào)低溶液的pH值，這些都能在相當程度上延長保質(zhì)期。 牛奶中有什么添加劑? 98.

35、有的添加劑如防腐劑、甜味劑如糖精鈉等，對特殊人群如糖尿病患者或懷寶寶的婦女可能會產(chǎn)生不良反應(yīng)。世界上絕對不加添加劑的產(chǎn)品是沒有的，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代多彩的食品工業(yè)。有些產(chǎn)品，用不加防腐劑和加防腐劑所帶來的影響對比，不加的話，部分有害菌可能會給人體帶來更危險的后果。 牛奶中有什么添加劑? 99.一些袋裝鮮奶，是巴氏滅菌乳GB5408.1（60到85攝氏度滅菌30分鐘再分裝），或是滅菌乳GB5408.2在100度滅菌。這兩種都能達到無菌效果，但其部分營養(yǎng)物質(zhì)有了損失，如蛋白質(zhì)及微量的維生素等?？傊?，如果太在意事情的話，這世上可能沒有可以放心吃的純天然食品，還是選大牌子最好。牛奶中有什么添加劑

36、? 100.如何分辨鮮牛奶中是否有添加劑?。?哇，鮮牛奶的添加物可多了，這可是一門學(xué)問！乳品公司和政府有關(guān)部門運用高科技手段都檢測不出（比如摻堿、雙氧水，專業(yè)人士一定明白），更不要說我們常人自己檢測了。本人從事乳品多年，現(xiàn)在只喝大企業(yè)的奶，沒關(guān)系的，許多添加劑要么無害要么已經(jīng)在奶里反應(yīng)掉了，還有即便是剛從牛身上擠下的奶還會有問題的，比如乳房炎、微生物、抗生素等，牛也是飼料催起來的。千萬別想那么多更不要鉆牛角尖，大多時候是因為講究的多才出問題的，實際上大多數(shù)成品奶比想想中要好！個人觀點。 101.鮮牛奶一般利用巴氏殺菌的工藝，保存期最多五天，需冷藏。如果標簽上寫的是“鮮牛奶”的話就不應(yīng)該加食品添

37、加劑。我對“常溫袋裝”就抱有懷疑。想想經(jīng)過巴氏殺菌的還要冷藏，而不需冷藏的應(yīng)該要做些什么，才可以防變質(zhì)吧。對于品牌牛奶個人比較不信任中國兩大巨頭。我喝過他們利樂包裝的即250ML的，只可以說真正的牛奶不會那么的濃稠，而且真正的奶香味聞起來不是這樣的。我個人選牛奶的方法就是，保質(zhì)期越短越好。 102.所謂“高鈣奶”，就是向牛奶里添加鈣粉（碳酸鈣、乳酸鈣等等，每個廠家添加的不一樣），以提高其鈣含量。而鈣粉作為“異物”在微觀上是不溶解的，要沉淀的，為了保證它不沉淀，所以要添加一些膠體類物質(zhì)，這些物質(zhì)在微觀上會形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將鈣粉懸浮住。這樣看起來就是穩(wěn)定、均一的狀態(tài)了。 每種添加劑的作用不同，卡

38、拉膠結(jié)膠性好（果凍的主要原料），但過粘會影響口感，微晶纖維素(MCC)產(chǎn)粘性差，它們之間配合使用懸浮作用。六偏磷酸鈉起緩沖體系，保護蛋白作用。其實，目前除了純奶沒有添加劑（過去也有，現(xiàn)在國家規(guī)定不讓加了），花色口味的牛奶（或奶飲料）都要添加的。許多產(chǎn)品的特性決定了它必須要添加劑才能做出來的。純牛奶本身是相對穩(wěn)定的一個體系，在添加了其它輔料后，就有可能破壞這種穩(wěn)定，所以一定要添加劑來維持這個穩(wěn)定體系的。舉例來說，常見的種酸味奶飲料。牛奶遇酸，蛋白就會沉淀的（PH4.34.6），而想要它不沉淀，只有加入一些膠體保護蛋白，才能重新形成一個穩(wěn)定體系。對于添加劑要用正確的角度來看，從廣義上來講，除了主料

39、以外的所有輔料都是添加劑。而這些添加劑都是在國家允許使用品種與劑量的。我們要抵制的是使用非食品級材料或非食品領(lǐng)域材料作為添加劑，以及添加劑的濫用。你要知道，作為生產(chǎn)廠家的這些添加劑也是他的一項成本。因此，確切地說，沒有不好的食品，只有不好的飲食方式；含有添加劑的食品并非就是壞產(chǎn)品，只有濫用添加劑的食品才是有危害的。105.現(xiàn)在這個世界上絕對純凈的東西已經(jīng)沒有了。很多年前我就看到過，南極的企鵝體內(nèi)血液超標的報道。因此，需要我們用一個平和的心態(tài)看待這些。就像家里做菜醬油味精也都是添加劑，添加得當了，起到好的作用，添加不當，則反之。 106.美國雜志選出十大最恐怖添加劑 糖精上榜來源：法制晚報201

40、1年07月10日 13:43美國著名時尚男性雜志男士健康稱，如今幾乎所有東西都是人造的，而超市里大多數(shù)食物也都不可靠。盡管超市的水果還有其他食品包裝以及加工運輸都不錯，但說起食用，你的曾祖父母估計是不會認為這些“垃圾食品”是食物的。文章指出，在美國，美國食品藥物管理局公布的食品添加劑就達3000多種。不過慶幸的是，大多數(shù)食品添加劑都是健康的，只有少數(shù)有潛在的危害。文章稱，這些添加劑都藏身于食物中，就算你不信它們對人體有害，但至少承認，減少這種添加成分更健康。108.前五名上榜最恐怖添加劑1、蔗糖聚酯寶潔公司推出含有這種物質(zhì)的“零脂肪”薯片的時候，商標上必須要有警告信息，提示消費者可能有拉肚子危

41、險2、焦糖色素如果焦糖色素直接由糖制作而成，則危害并不大。但是如果在生產(chǎn)中使用了氨，那么就會有致癌的危險109.3、糖精研究顯示，糖精可能導(dǎo)致實驗中的老鼠患膀胱腫瘤。2008年研究發(fā)現(xiàn)，用糖精替代糖，導(dǎo)致小老鼠發(fā)胖4、溴酸鉀用于使得面包在烘烤中膨脹。動物實驗中，溴酸鉀能夠?qū)е吕鲜蠡技谞钕俸湍I腫瘤疾病溴酸鉀作為面團調(diào)節(jié)劑在發(fā)達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。5、溴丁基羥基茴香醚(BHA)美國健康部門指出，BHA可能是一種致癌物質(zhì) 110.上榜添加劑（排名六到十）

42、氫化植物油：有導(dǎo)致心臟病的風險。亞硫酸鹽類：或致呼吸困難。偶氮甲酰胺：用于發(fā)泡劑，改善面團的彈性、韌性，或致哮喘。角叉菜膠：動物實驗顯示，可能和癌、結(jié)腸癌和潰瘍相關(guān)。硫酸銨：常用于肥料，或致癌。111.你每天吃多少種添加劑1瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少？吃什么才放心？儼然成為時下中國的重要命題。 112.雞精、味精谷氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉谷氨酸鈉（增味劑）您可能會有這種經(jīng)驗往雞湯中加一些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，

43、您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。113.副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。呈味核苷酸二鈉（增味劑）常與谷氨酸鈉并用，其用量約為味精的2%10%，并有“強力味精”之稱。 114.食用植物油抗氧化劑食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭趸６』u基甲苯（BHT）BHT是我國主要的抗氧化劑。我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸

44、食品、餅干，最大使用量為0.2g/kg。115.沒食子酸丙酯（PG）PG對豬油的抗氧化能力較BHT強些，我國規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量0.1g/kg。為了達到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用。特丁基對苯二酚（TBHQ）低毒抗氧化劑，具有良好的抗細菌、霉菌的作用，可增強高油水食品的防腐保鮮效果。用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面等 116.面粉：過氧化苯甲酰和過氧化鈣（增白劑）過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達國家1997年已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘

45、留在面粉中。副作用：過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。標準：所有歐盟成員國規(guī)定過氧化苯甲酰和過氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過40mg/kg。我國是世界上唯一批準在面粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批準氧化鈣僅限于面包中使用。我國批準的使用量是500ppm，是美國的7倍，加拿大的5倍。可樂阿斯巴甜（甜味劑）又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標準：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(公認安全)，至今已有世界

46、各地100多個國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗。我國于1986年批準在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果等。118.副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。119.功能飲料?；撬幔I養(yǎng)強化劑）又稱-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來。是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。標準：美國、

47、日本等國規(guī)定，嬰幼兒以及兒童食品中必須添加?；撬?。120.你每天吃多少種添加劑2餅干膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。標準：我國準許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。副作用：近年來的研究表明，膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。121.口香糖木糖醇（甜味劑）木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果

48、、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的。木糖醇從60年代開始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲（q）齒的最好甜味劑。122.副作用：木糖醇不會被胃里的酶分解，直接進入腸道，吃多了對胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20，易在腸壁積累，造成腹瀉。被膜劑（防腐劑）可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。123.（二）食品添加劑的使用原則 1.經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價程序。 2.食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝 124. 3.食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。 4.

49、食品添加劑加入后對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 125. 5.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。6.使用時必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。126. 無害添加劑中有害雜質(zhì)污染常可造成嚴重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌調(diào)合奶粉中由于加入了含砷達39%的磷酸氫二鈉作穩(wěn)定劑，釀成了“森永砷乳”中毒事件，全國中毒嬰兒達12 131名，死亡131名。某些食品添加劑的特殊生理效應(yīng)(1)營養(yǎng)性添加劑過量的毒性效應(yīng) (2)過敏反應(yīng) 第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒的概念、特征和分類二、細菌性食物中毒三、非細

50、菌性食物中毒四、食物中毒的調(diào)查與處理一、食物中毒的概念、特征和分類(一)概念 進食正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物后，所引起的急性或亞急性中毒性疾病，統(tǒng)稱為食物中毒(food poisoning) 一、食物中毒的概念、特征和分類(二)特征* 潛伏期短，起病急，常在短時間內(nèi)大量病人同時突然出現(xiàn)；* 臨床表現(xiàn)相似，且多見胃腸道癥狀；* 發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系，停止食用該種食物后，發(fā)病即停止；* 一般人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈現(xiàn)驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時的余波。一、食物中毒的概念、特征和分類 (三)分類 1.細菌性食物中毒 沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、變形桿菌屬、產(chǎn)氣莢膜桿菌、葡

51、萄球菌腸毒素、肉毒毒素等引起的食物中毒。一、食物中毒的概念、特征和分類2.有毒動植物中毒 河豚魚、魚類組胺、毒貝、雪卡毒素、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等中毒。3.化學(xué)性食物中毒 金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒。4.原因不明的食物中毒 一、食物中毒的概念、特征和分類(一)沙門氏菌屬食物中毒1.病原我國100多個血清型，活菌感染二、細菌性食物中毒2.引起中毒的食品 主要為畜禽肉類，其次是蛋類、奶類及其它動物性食品。3.中毒機理 大量沙門氏菌進入機體后，可在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖并通過淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染。同時，沙門氏菌被破壞后釋放內(nèi)毒素。沙門氏菌也產(chǎn)生腸毒素。二、細菌性食物中毒

52、4.臨床表現(xiàn) 潛伏期數(shù)小時至3天，一般為12-24小時。主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，偶帶膿血。病程3-5天，大多數(shù)患者預(yù)后良好。除上述胃腸炎型外，還可表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。 二、細菌性食物中毒(二)致病性大腸桿菌食物中毒1.病原活菌感染毒素型2.引起中毒的食品 主要以肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是熟肉類及涼拌菜常見。二、細菌性食物中毒致病性大腸桿菌毒素3.發(fā)病機理 大量致病性活菌侵入腸道引起。產(chǎn)腸毒素大腸桿菌感染并釋放出腸毒素。4.臨床表現(xiàn) （1）急性菌痢型：主要癥狀為腹痛、腹瀉、里急后重、體溫38-40，嘔吐較少，大便為伴有黏液膿血

53、的黃色水樣便，病程約7-10天。 二、細菌性食物中毒（2）急性胃腸炎型因腸毒素引起中毒者以此型癥狀為主，潛伏期4-48小時，主要癥狀為食欲不振、劇烈腹痛、嘔吐和腹瀉，腹瀉1-2天，每天達5-10次，呈米泔水樣便，無膿血。重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。 二、細菌性食物中毒(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒1.病原 主要是金黃色葡萄球菌(Staph.aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。二、細菌性食物中毒金黃色葡萄球菌是一種常見于人類和動物的皮膚以及表皮的細菌，只有少數(shù)亞型能產(chǎn)生腸毒素，均為成分相似的蛋白質(zhì)，相對分子質(zhì)量為30,00035,000。據(jù)免疫特性的不同，可分為A、B

54、、C、D、E等類型。 二、細菌性食物中毒 2.引起中毒的食品 主要為奶及其制品，如奶油糕點、冰淇淋最為常見。 3.中毒機理 葡萄球菌腸毒素。二、細菌性食物中毒4.臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為2-4小時，最短1小時，最長為6小時。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，吐物中常有膽汁、粘液和血，同時伴有腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常，偶有低熱。病程短，1-2天內(nèi)即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。 二、細菌性食物中毒(四)副溶血性弧菌食物中毒1.病原 活菌感染2.引起中毒的食品 副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。二、細菌性食物中毒3.中毒機理 活菌侵入腸道及所產(chǎn)生耐熱溶血素、腸毒素的共

55、同作用4.臨床表現(xiàn) 潛伏期為8-40小時，多為14-20小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈疼痛、頻繁腹瀉。腹瀉為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，無里急后重。部分病人發(fā)冷、發(fā)燒。重癥者出現(xiàn)脫水，少數(shù)有意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙。病程為2-4天，一般預(yù)后良好。 二、細菌性食物中毒(五)肉毒中毒1.病原 肉毒桿菌是一種厭氧性芽孢桿菌，在自然界常聚集于土壤中。肉毒梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生肉毒毒素?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有A、B、C、C、D、E、F、G八型毒素，引起人類中毒的有A、B、E、F四型。我國發(fā)生的肉毒中毒大部分為A、B型所致，少數(shù)為E型二、細菌性食物中毒肉毒桿菌毒素主要作用于周圍神經(jīng)系統(tǒng)的突觸，阻礙神經(jīng)末

56、梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹，患者多因橫隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。二、細菌性食物中毒2. 引起中毒的食品 引起中毒的食品多為谷、豆的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。其次罐頭食品。臘肉、熟肉、魚制品、馬鈴薯等也有報道。二、細菌性食物中毒3. 中毒機理 肉毒毒素主要作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。病理改變可見腦及腦膜充血、腦內(nèi)有血栓形成及點狀出血等。二、細菌性食物中毒4. 臨床表現(xiàn) 潛伏期6小時至半個月，一般為1-4天。神經(jīng)毒作用:眼肌調(diào)節(jié)麻痹肉毒中毒是細菌性食物中毒癥狀最重、病死率很高的一種食物中毒。 二、細

57、菌性食物中毒 病原菌 好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細菌性食物中毒小結(jié)(六)細菌性食物中毒的診斷依據(jù)1. 細菌性食物中毒的共同特征(流行特點) 中毒者發(fā)病急、短時間同時發(fā)病，來勢兇猛，呈爆發(fā)流行。往往為同時用餐者一起發(fā)病，中毒者有相似的飲食習(xí)慣。中毒的發(fā)生多為夏秋季節(jié)。二、細菌性食物中毒2. 臨床表現(xiàn) 符合細菌性食物中毒的臨床特征。3. 中毒食品及污染來源4. 細

58、菌學(xué)及血清學(xué)檢驗結(jié)果 對可疑食物、患者的吐瀉物進行細菌培養(yǎng)、分離并鑒定菌型 ，且作血清凝集試驗。 二、細菌性食物中毒4. 細菌學(xué)及血清學(xué)檢驗結(jié)果 對可疑食物、患者的吐瀉物進行細菌培養(yǎng)、分離并鑒定菌型 ，且作血清凝集試驗。 5. 動物試驗 將細菌培養(yǎng)液或外毒素提取液給予動物，觀察其有無中毒者類似癥狀。 二、細菌性食物中毒(七)細菌性食物中毒治療原則1. 迅速排出毒物 2. 對癥治療 3. 特殊治療 二、細菌性食物中毒(八)細菌性食物中毒的預(yù)防原則1. 防止致病菌污染食品 2. 防止致病菌的生長繁殖及毒素的形成 3. 徹底加熱殺滅致病菌及破壞毒素 4. 執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理條例 二、細菌性食物中毒(

59、一)河豚魚中毒1.有毒成分 河豚毒素(tetrodotoxin)，神經(jīng)毒素。2.中毒機理 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。三、非細菌性食物中毒 河豚魚毒素是魚類毒素中研究最詳細的一種，主要存在于卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無論淡水產(chǎn)還是海產(chǎn)的河豚大多有毒。野生魚毒性最大，人工繁殖后毒性降低。 河豚毒素純品為無色結(jié)晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有機溶劑,在pH7以上及pH3以下不穩(wěn)定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。 三、非細菌性食物中毒河豚毒素專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)沖動所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細胞的流動，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。

60、 三、非細菌性食物中毒3.中毒癥狀和急救 一般在食后10分鐘至3小時即發(fā)病。病情發(fā)展迅速。一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。4.預(yù)防 有經(jīng)驗的操作、煮食時間超過1個小時、事先品嘗，10分鐘內(nèi)無不良反應(yīng)即可。 三、非細菌性食物中毒河豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，人們常把河豚魚片與日本繪畫相提并論，柔和細膩，回味無窮。我國國家水產(chǎn)品管理辦法早有嚴令：禁止河豚魚流入市場。 預(yù) 防加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理 。又鮮又毒河豚魚！ 三、非細菌性食物中毒魚類引起的組胺中毒 中毒原因 青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含