02.其它培訓(xùn)傳菜員內(nèi)容

1、傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容一、大致概況及用人原1、酒店一、傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容一、大致概況及用人原1、酒店一、二、三樓為餐廳，一樓主要是羊脊骨，二、三樓以炒菜為主。經(jīng)營菜系有川、魯、粵、本地菜等等。酒店共有20個(gè)雅間，一樓大廳共有6個(gè)雅間，18個(gè)小臺(tái)，共4010多個(gè)餐位。上雅間2二、傳菜員的定義及在具體工作中應(yīng)起到的作用1、“傳菜”無非就是負(fù)責(zé)前廳與后廚的菜單傳遞及菜品傳遞，協(xié)調(diào)前廳與后廚的2牌。例會(huì)時(shí)間：9：404：30。2、做衛(wèi)生要求：按餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做規(guī)范的進(jìn)行工作。掃一遍。始終遵循一掃、二擦、三擦、四掃的規(guī)律，（針對(duì)一樓在廳）等保證擦地桶3、餐前準(zhǔn)備要點(diǎn)：將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺形狀，桌上必須保證

2、有兩塊抹布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺(tái)門口，把廚房涼菜車的涼菜導(dǎo)到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色皿的搭配。時(shí)間；午涼菜車的涼菜導(dǎo)到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色皿的搭配。時(shí)間；午 11：30，晚 5：504、就位上崗：將當(dāng)日預(yù)定情況進(jìn)行了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立崗站立卡菜口。時(shí)間：午 11：30，晚 5：30。站姿：兩肩自然下垂或兩手交叉背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不可交叉胳膊，彎腿或依靠、餐臺(tái)、柜子、柱輕托行走：抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時(shí)自然擺動(dòng)，擺動(dòng)幅度不宜

3、過大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平5、傳菜要根據(jù)傳菜員的要求，準(zhǔn)確的將菜肴送到灶號(hào)不傳，器皿有破損不傳，溫度不夠不傳。協(xié)助廚房把好質(zhì)量關(guān)了解上菜程度：先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。傳菜時(shí)溝通信出菜名及（7）（8） 車乘電梯到各樓層，把膠筐（即倒）與撤餐具筐分別拿到雅間內(nèi)放到椅子上，把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗間（9）到傳菜員的餐具有破損不能端；傳菜員撤臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)員桌上的餐具有缺口不能端。托盤要令：以左手五指呈五點(diǎn)，掌根根部呈六個(gè)支撐掌心向上呈 O 型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈 90 托盤要令：以左手五

4、指呈五點(diǎn)，掌根根部呈六個(gè)支撐掌心向上呈 O 型，托于托盤的重心，大臂與小臂呈 90 度角托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不與身體接觸（11） 作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店天內(nèi)（12） 必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時(shí)對(duì)地面進(jìn)，防止滑6、為客房送餐時(shí)應(yīng)注意的了解房間號(hào)，待菜品出來后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送到四、考勤補(bǔ)充規(guī)115 分鐘以內(nèi)（包括 15 分鐘一次扣 5 元，15 分鐘以上按半天工資扣，以上1 天工資扣，每月3 次，取消一天工休2直批準(zhǔn)，擅自離崗一次扣 5 元，竄崗一次扣 5 元，脫崗一次扣 元3直批準(zhǔn)，上崗期間會(huì)客每元，遇特殊情況經(jīng)樓準(zhǔn)，會(huì)客時(shí)間定會(huì)客

5、5 分鐘，超出者按情節(jié)輕重扣除。注：在立崗前上客期間不允4、早退一次扣20 元1 3 天工資3 次，自動(dòng)離5、本月有曠工的員工，只享有基本工資 元的待遇61、負(fù)從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括“涼菜、熱2、協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)調(diào)工作，并遵守廚房的有關(guān)規(guī)定3、傳遞涼菜時(shí)應(yīng)注意的（1）必須準(zhǔn)確而快速的傳遞給，如：找個(gè)大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現(xiàn)，同時(shí)記著你所交待給的人責(zé)。（2）卡菜員告訴內(nèi)涼菜的臺(tái)號(hào)，必須如：找個(gè)大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現(xiàn)，同時(shí)記著你所交待給的人責(zé)。（2）卡菜員告訴內(nèi)涼菜的臺(tái)號(hào)，必須準(zhǔn)確的告訴外面?zhèn)鞑说娜?知菜名，走到一定的地方（指上雜5、內(nèi)不允許到卡菜口

6、以外的地方（特殊情況例外傳菜員服審細(xì)則1、傳菜員的負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)（包括地面、地角線、畫框）1 2 10 2、餐前準(zhǔn)備工作不充分（包括托盤不干凈，擦桌布的清潔）和在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成準(zhǔn)備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各 分未完成的，扣 3、不按正確立崗的，扣 2 4、上菜未按程序報(bào)菜名的，報(bào)菜名不清晰的，分5、未按規(guī)定正確使用托盤（包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋）的，及托盤的動(dòng)作不規(guī)范者，扣5 分。7、乘座電梯進(jìn)雅間未帶腳套者，扣 3 85 查9干凈，如沒有撤完就下班者，扣5 10、送餐時(shí)要自，送未按規(guī)定敲房門，并未及時(shí)填寫餐具管理一覽表造成餐具丟失的除本身餐具外，扣 5 1、傳菜員儀容儀表

7、不整齊者（包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領(lǐng)扣不系，工衣污漬多不干凈，上班時(shí)間打鬧者）扣3 分。12、卡菜員傳達(dá)給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時(shí)傳到指定地方的，遞單未遞到指定地點(diǎn)的，扣5 分。13、傳菜員在工作中，由于操作不當(dāng)造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價(jià)格也由自己承擔(dān)。14、傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中偷吃菜品，發(fā)現(xiàn)一1、傳菜員儀容儀表不整齊者（包括頭發(fā)不打發(fā)乳，襯衫領(lǐng)扣不系，工衣污漬多不干凈，上班時(shí)間打鬧者）扣3 分。12、卡菜員傳達(dá)給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時(shí)傳到指定地方的，遞單未遞到指定地點(diǎn)的，扣5 分。13、傳菜員在工作中，由于操作不當(dāng)造成餐具破損的除本身餐具外，菜的價(jià)格也由自己

8、承擔(dān)。14、傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中偷吃菜品，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元，情節(jié)重。15、傳菜員離開本崗位時(shí)，必須5 ，16、傳菜員下班后自愿在各樓層幫忙時(shí)，必須遵守餐廳各項(xiàng)制17、傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現(xiàn)一次罰款 元18、傳菜員撤雅間餐具時(shí)，必須把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把各種盤碗放入指定撤臺(tái)用具內(nèi)，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)一次罰款20 元。19、傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內(nèi)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰元205 21、傳菜員打掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，如出現(xiàn)丟失，責(zé)任由自己承擔(dān)。22、撤經(jīng)理在午 1：30，晚 8：30 方可上樓撤臺(tái)，如客人沒有走的情況不允許在雅間聊天，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元23、卡涼每一、四定涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行元24、傳菜員在傳菜過程中，遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的元2520 26對(duì)臟腳套進(jìn)行規(guī)定把腳套放入腳套箱內(nèi)，如未按此規(guī)定執(zhí)行扣 5 27、各檔口卡菜員，如因服務(wù)員下