酒類基本知識

1、酒類基本知識第1頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四主要內(nèi)容酒類基本知識白酒行業(yè)概況1、定義；2、白酒分類；3、制造工藝1、行業(yè)格局；2、行業(yè)趨勢；3、主要品牌第2頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四第一章：酒類基礎(chǔ)知識第3頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四酒之分類按生產(chǎn)方式分類，可劃分以下三大類：3、配制酒：露酒、藥酒、雞尾酒等 2、發(fā)酵酒：啤酒、黃酒、葡萄酒等1、蒸餾酒：中國白酒、白蘭地、威士忌等酒 蒸餾酒 中國白酒第4頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四世界六大蒸餾酒酒 蒸餾酒 中國白酒白蘭地(Br

2、andy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒 (Rum)中國白酒(Spirit)第5頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四酒 蒸餾酒 中國白酒 指以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 中國白酒定義：法國白蘭地：葡萄酒經(jīng)過蒸餾和陳釀工藝而制成的蒸餾酒。中國白酒：唯一的固態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒。俄國伏特加：以禾谷類糧食為原料，由精餾酒精經(jīng)過樺木炭處理后稀釋而成。蘇格蘭威士忌：以糧食為原料，大麥芽為糖化劑，應(yīng)用不同的蒸餾法制成。中國白酒與其它蒸餾酒區(qū)別：第6頁，共32頁，2022年，5月2

3、0日，12點52分，星期四酒 蒸餾酒 中國白酒高度白酒（50）中度白酒（4050） 低度白酒 （40） 固態(tài)法白酒：大曲酒 液態(tài)法白酒：酒精或麩曲酒 半固態(tài)法白酒：調(diào)香或串香酒中國白酒分類及劃分方法1、按生產(chǎn)工藝分類2、按酒精度的高低分類第7頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四酒 蒸餾酒 中國白酒3、按所使用的糖化發(fā)酵劑(曲藥)分類小 曲 釀造的酒叫燒酒或小曲酒麩 曲 釀造的酒叫麩曲酒大 曲 釀造的酒叫大曲酒其中大曲的種類:中 溫 曲 一般用于清香型大曲酒的釀造（汾酒）中高溫曲 一般用于濃香型大曲酒的釀造（瀘州老窖）高 溫 曲 一般用于醬香型大曲酒的釀造（茅臺）第8頁，共

4、32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四4、按香型劃分： 濃香型、清香型、醬香型 、米香型及其他香型5、各香型特點及主要代表：濃香型 亦稱瀘型酒，瀘州老窖特曲為其代表。酒質(zhì)濃香、甘爽。采用中高溫制曲、混蒸續(xù)渣等工藝。泥窖為發(fā)酵容器。醬香型 亦稱茅香型白酒，茅臺酒為其代表。酒質(zhì)醬香柔順，采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回沙等工藝。石壁泥底窖為發(fā)酵容器酒 蒸餾酒 中國白酒第9頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四清香型 亦稱汾香型白酒，汾酒為其代表。酒質(zhì)清香純正，采用中溫制曲、清蒸清渣等工藝，地缸為發(fā)酵容器。容器自身不帶微生物參與發(fā)酵。米香型 亦稱蜜香型白酒，桂林三花酒

5、為代表。酒質(zhì)米香純正。多采用小曲酒生產(chǎn)工藝（用蒸餾釜）瓷缸為發(fā)酵容器。酒 蒸餾酒 中國白酒第10頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四其他香型及典型代表鳳 香 型：代表酒陜西西鳳酒豉 香 型：代表酒廣東玉冰燒特 型：代表酒江西四特酒芝麻香型：代表酒山東景芝白干酒兼 香 型：代表酒湖北白云邊酒香 型：代表酒貴州董酒酒 蒸餾酒 中國白酒第11頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四 五大香型白酒的感官特點濃香型（瀘香型）：1、主體香：己酸乙酯。以瀘州老窖特曲為代表4、國窖.1573特點： 無色透明，窖香優(yōu)雅，綿甜爽凈，柔和協(xié)調(diào)，尾凈香長，風(fēng)格典型。即:綿、甜、

6、軟、凈、香 。3、瀘州老窖特曲特點： 窖香濃郁，清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長。2、感官特點： 窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。尤以香濃、味凈為佳。第12頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四清香型（汾香型）：以汾酒為代表醬香型（茅香型）：以茅臺為代表2、感官特點： 醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長。以“香而不艷，低而不淡，空杯留香持久”著稱1、主體香：復(fù)合香。2、感官特點：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。“清”、“正”、“凈”、“長”為其突出特點1、主體香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。第13頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四鳳香型：以西

7、鳳酒為代表1、主體香：乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香。2、感官特點：醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。2、感官特點：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。1、主體香：-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。米香型（蜜香型）：以桂林三花酒為代表第14頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四原料粉碎糟醅拌糧潤糧糟醅拌糠糟醅上甑蒸酒蒸糧摘酒糟醅出甑攤晾糟醅拌曲糟醅入窖封窖發(fā)酵開窖鑒定滴黃水起運母糟堆砌母糟12道工序二、生產(chǎn)工藝、流程及特點第15頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四注：瀘州老窖釀酒主要原料是瀘州本地糯紅高粱一、原料篩選原料檢驗入庫，國標(biāo)二級以上

8、釀造工藝流程第16頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝流程三、糟醅潤糧拌糧二、粉碎第17頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝流程四、糟醅拌糠第18頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝流程五、糟醅上甑六 蒸酒蒸糧第19頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝流程七、量質(zhì)摘酒蒸餾摘酒除頭 保證酒質(zhì)的醇正 掐尾 第20頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝流程九、糟醅拌曲八、糟醅出甑攤涼第21頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝

9、流程十一、封窖發(fā)酵十、糟醅入窖第22頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四釀造工藝流程十二、起運母糟 堆砌母糟第23頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四決定白酒質(zhì)量的主要要素窖 池：發(fā)酵設(shè)備 質(zhì)量的決定性因素原材料：高粱 大米等主材和曲藥輔材工 藝：不同香型酒有不同的工藝環(huán) 境：溫度 水分 土壤 酸堿度等第24頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四原產(chǎn)地概念純糧釀造概念年份酒的概念中國白酒的幾個概念第25頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四歷屆國家評酒會議自從中華人民共和國于1949年成立以來,共進行了五次國家

10、級的名酒評選活動，第一次全國評酒會于1952年在北京召開，由中國專賣實業(yè)公司主持,共評出四種國家級名酒。第二次全國評酒會于1963年在北京召開，由輕工業(yè)部主持，并首次制定了評酒規(guī)則，共評出國家級名酒八種。第三次全國評酒會于1979年在遼寧大連舉行，由輕工業(yè)部主持， 共評出八種國家名酒：第四次全國評酒會于1984年在山西太原舉行，由中國食品協(xié)會主持， 共評出國家名酒十三種。第五次全國評酒會于1989年在安徽合肥市舉行，從白酒中評出17種國家名酒。其它酒類未評。第26頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四National Famous Drinks 中國名酒一覽 制造廠家 商標(biāo)

11、 產(chǎn)品名稱 香型屆次 貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒 醬香杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒 清香瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖 濃香 西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒 其它香 五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒 濃香 毫州古井酒廠古井牌古井貢酒 濃香 成都全興酒廠全興牌全興大曲濃香 遵義董酒廠董牌董酒其它香 綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香 洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香 雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲濃香 武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香 古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香 常德武陵酒廠武陵牌武陵酒醬香 寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香 鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香 射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香 第27頁，共32頁，2022年，5月

12、20日，12點52分，星期四第二章：行業(yè)基本現(xiàn)狀第28頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四行業(yè)規(guī)模 競爭格局 區(qū)域分布 行業(yè)趨勢市場容量、發(fā)展?jié)摿?、行業(yè)集中度等（略）不同酒品類間競爭、白酒業(yè)內(nèi)競爭、不同區(qū)域競爭（略）主產(chǎn)區(qū)分布、主銷區(qū)分布及原因（略）行業(yè)未來發(fā)展方向及國家政策導(dǎo)向等（見下頁）第29頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四隱中有降觸底反彈川貴領(lǐng)軍板塊格局結(jié)構(gòu)調(diào)整沖擊高端馬太效應(yīng)資源集中國際市場細(xì)分市場宏觀調(diào)控行業(yè)自律外力進入格局多變第30頁，共32頁，2022年，5月20日，12點52分，星期四中國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展產(chǎn)量繼續(xù)趨穩(wěn)緊縮 行業(yè)馬太效