新廚師和員工管理制度

1、精選文檔精選文檔PAGEPAGE3精選文檔PAGE廚師和職工管理制度廚師和職工一定恪守貴公司的管理制度，特?cái)M訂本制度：一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部職工堅(jiān)持準(zhǔn)時(shí)上、下班、固守崗位；進(jìn)入廚房一定做到工裝鞋整齊。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不可以任意走動(dòng)工作地址，更不可以遲到早走。3、禁止用勺子直接用口嘗味，不吸煙操作。4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及擱置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食品或食器的鄰近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)存亡角、無雜物。2、保持瓷磚潔凈光明，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、器具、工作臺(tái)面、地面清理潔凈。4、下班前應(yīng)將

2、冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。5、廚房、冰箱等設(shè)施破壞應(yīng)實(shí)時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固雅觀，全部孔洞空隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整齊，免得蟑螂、老鼠隱身潛藏或進(jìn)出。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、表記明確并加蓋，準(zhǔn)時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，按期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外潔凈，每天擦洗一次。3、每天檢查冰箱內(nèi)食質(zhì)量量，根絕生熟混放，禁止疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必需時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、仔細(xì)做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食品應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或

3、冷凍室內(nèi)，魚肉類取用辦理要快速，免得反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食品裸露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食品品，應(yīng)儲(chǔ)藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食品分開貯放，防備食品氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器潔凈、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面潔凈，配菜盤與熟菜盤有顯然差別。5、食品充分加熱，防備里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟┙o。6、按政府相關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐化、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工沖洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐優(yōu)等，要妥當(dāng)儲(chǔ)蓄，不得散放，落地。五、餐具

4、衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械一定保持潔凈。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，一定潔凈，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具一定保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下一定保持潔凈、衛(wèi)生、整齊。2、砧板潔凈衛(wèi)生，用后豎放固定地點(diǎn)，每周沖洗，按期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外一定保持潔凈，光明。4、遇有下水道不通或溢水要實(shí)時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后沖洗潔凈。2、鍋具一定潔凈，排放齊整。3、爐灶瓷磚潔凈、無油膩，爐灶排風(fēng)要按期沖洗，不得有油垢。4、各樣調(diào)料罐、缸一定潔凈衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，一定做到兩次換衣，戴帽子、口罩。3、操作前一定消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持潔凈衛(wèi)生。4、冰箱每天清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜一定回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品一定排放齊整，加用保鮮膜。6、冰箱如破壞要實(shí)時(shí)報(bào)修。7