營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱

1、養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱一、說明1 、課程的性質(zhì)和內(nèi)容 兩門學(xué)科，即養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性、和應(yīng)用性，與 起著重要作用2 、課程的任務(wù)和要求本課程的教學(xué)目的是通過理論講授和試驗(yàn)操作，使學(xué)生深入理解養(yǎng)分、食品與人體安康、疾病的關(guān)系，充分生疏本學(xué)科在公共衛(wèi)生和預(yù)防醫(yī)學(xué)中的重要地位，全面、系統(tǒng)地把握養(yǎng)分學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的根本理論和根本技能，了解學(xué)科進(jìn)展方向，并能解決實(shí)際問題，提高專業(yè)理論和技能水平，為改善人民二、學(xué)時(shí)安排模塊名稱總課時(shí)講授演示試驗(yàn)仿真1緒論112養(yǎng)分學(xué)根底223植物化學(xué)物114各類食品的養(yǎng)分價(jià)值115特別人群的養(yǎng)分226養(yǎng)分與養(yǎng)分相關(guān)疾病117社區(qū)養(yǎng)分1

2、18食品污染及預(yù)防119食品添加劑及其治理1110各類食品衛(wèi)生及其治理1111食品中毒及其預(yù)防1112食品衛(wèi)生監(jiān)視治理11合計(jì)1414三、課程內(nèi)容及要求緒論1、目的要求生疏養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念爭辯內(nèi)容和方法了解養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科爭辯進(jìn)展以及今后面臨的工作任務(wù)。2、教學(xué)內(nèi)容養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念、爭辯內(nèi)容和方法。一般介紹養(yǎng)分學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科爭辯進(jìn)展以及今后面臨的工作任務(wù)。第一章養(yǎng)分學(xué)根底1、 目的要求把握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的根本概念，食物蛋白質(zhì)評價(jià)的方法必需脂肪酸和膳食纖維的種類及生理功能熱能消耗的內(nèi)容。把握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過多對人體安康的影響生疏脂類

3、的分類及功能，碳水化合物的分類、生理功能，熱能供給量及適宜比例。生疏各類維生素的理化性質(zhì)、養(yǎng)分水平鑒定。了解蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物消化、吸取、代謝和供給量，熱能單位、食物的產(chǎn)熱系數(shù)。了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來源及供給量，維生素的分類、特點(diǎn)命名及食物來源和供給量。2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的根本概念，食物蛋其次章植物化學(xué)物1、目的要求生疏植物化學(xué)物的分類及生物學(xué)作用。 生疏黃酮類化合物大蒜、大豆皂甙的構(gòu)造類型、化學(xué)成分及生物學(xué)作用。2、 教學(xué)內(nèi)容具體講解植物化學(xué)物的分類及黃酮類化合物、大蒜、大豆皂甙的構(gòu)造類型、化學(xué)成分及生物學(xué)作用。3、教學(xué)方法和學(xué)時(shí)課堂講授2學(xué)時(shí)

4、。第三章各類食品的養(yǎng)分價(jià)值1、 目的要求 把握谷類食品的養(yǎng)分素組成特點(diǎn)及養(yǎng)分價(jià)值，大豆的養(yǎng)分價(jià)值及抗養(yǎng)分解加工、烹調(diào)、儲存條件等因素對食品養(yǎng)分價(jià)值的影響。2、 教學(xué)內(nèi)容 重點(diǎn)講解谷類食品的養(yǎng)分素組成特點(diǎn)及養(yǎng)分價(jià)值，大豆的養(yǎng)分價(jià)值及標(biāo)及意義，加工、烹調(diào)、儲存條件等因素對食品養(yǎng)分價(jià)值的影響。34第四章 特別人群的養(yǎng)分1、 目的要求把握孕婦、母乳的養(yǎng)分需要；孕期養(yǎng)分不良對胎兒的影響；母乳喂養(yǎng) 的優(yōu)點(diǎn)。把握兒童青少年、老年人的養(yǎng)分需求及合理養(yǎng)分原則病人膳食的調(diào)整和把握原 則。生疏妊娠期、哺乳期婦女的生理特點(diǎn)。生疏膳食養(yǎng)分因素對心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。了解老年人的生理代謝特點(diǎn)。了解運(yùn)發(fā)動(dòng)的養(yǎng)

5、分需求及膳食特點(diǎn)2、 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解孕婦、母乳的養(yǎng)分需要；孕期養(yǎng)分不良對胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；兒童青少年、老年人的養(yǎng)分需求及合理養(yǎng)分原則病人膳食的調(diào)整和把握原則。具體講解妊娠期、哺乳期婦女的生理特點(diǎn)，膳食養(yǎng)分因素對心血管疾病、糖尿病、腫瘤發(fā)生的影響。一般介紹老年人的生理代謝特，運(yùn)發(fā)動(dòng)的養(yǎng)分需求及膳食特點(diǎn)。3、教學(xué)方法和學(xué)時(shí)課堂講授4學(xué)時(shí)。第六章 社區(qū)養(yǎng)分1、目的要求把握膳食養(yǎng)分素參考攝入量的概念；居民養(yǎng)分狀況調(diào)查的生疏社會養(yǎng)分監(jiān)測、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念、中國居民意義。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解膳食養(yǎng)分素參考攝入量的概念；居民養(yǎng)分狀況調(diào)法。具體講解社會養(yǎng)分監(jiān)測、無公害食品、綠色

6、食品、有機(jī)食品的概念、教育的重要意義。第七章 食品污染及其預(yù)防1、目的要求把握食品腐敗變質(zhì)的概念，評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理化指標(biāo)及意義，黃曲霉素對食品的污染及預(yù)防措施。把握N-亞硝基化合物、苯并a芘，污染及預(yù)防措施。 生疏黃曲霉毒素的毒性，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程及防止食品腐敗變質(zhì)的措施生疏塑料的根本衛(wèi)生問題及衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)了解污染食品的細(xì)菌霉菌種類食品腐敗變質(zhì)的緣由了解農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害；N亞硝基化合物的分類、構(gòu)造特點(diǎn)、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題。了解食品的放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食品腐敗變質(zhì)的概念，評價(jià)食品

7、衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、理化指標(biāo)及意義，黃曲霉毒素對食品的污染及預(yù)防措施；N亞硝基化合物、苯并a芘、污染及防止危害的措施。具體講解黃曲霉毒素的毒性， 有毒金屬污染的危害；N亞硝基化合物的分類、構(gòu)造特點(diǎn)、理化性質(zhì)、體內(nèi)外合成條件；橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題；食品的放射性污染的來源、危害及預(yù)防措施第八章食品添加劑及其治理1、目的要求把握食品添加劑的定義使用要求生疏食品添加劑的衛(wèi)生治理和各類食品添加劑的用途、作用原理。了解食品添加劑的分類。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食品添加劑的定義、使用要求。具體講解食品添加劑的衛(wèi)生治理和各類食品添加劑的用途、作用原理。一般介紹食品添加劑的分類。第九章

8、各類食品衛(wèi)生及其治理1、 目的要求把握糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制品、品、酒類、罐頭、食用油脂、調(diào)味品及其它食品存在的衛(wèi)生問題；保健食念、衛(wèi)生與安全治理。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解糧豆、蔬菜、水果、肉類及其制品、奶類及其制飲食品、酒類、食用油脂生產(chǎn)及衛(wèi)生治理；轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全治理。第十章食品中毒及其預(yù)防1、目的要求把握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)；食物中毒的各種病原菌的生物學(xué)特征常見的污染食品中毒的臨床表現(xiàn)、的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。把握引起河豚魚中毒、組胺中毒、含氰甙類食物中毒的有害成分、常見的食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有

9、機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)和急救措施生疏細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和發(fā)病機(jī)制有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施與治療方法。了解食物中毒的分類，有毒動(dòng)植物中毒的發(fā)病機(jī)制。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)、預(yù)防原則；引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和常見的中毒食品、中毒的臨床表現(xiàn)和治療措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施；亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒發(fā)病機(jī)制。食物中毒的報(bào)告制度、診斷依據(jù)、處理程序與方法。一般介紹食物中毒的分類，有毒動(dòng)植物中毒的發(fā)病機(jī)制。第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)視治理1、目的要求把握食品衛(wèi)生監(jiān)視治理的概念及內(nèi)容食品衛(wèi)生法律體系的

10、構(gòu)成食 品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)系統(tǒng)的概念把握食品市場餐飲業(yè)的衛(wèi)生治理內(nèi)容。生疏食品衛(wèi)生監(jiān)視治理體系食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系生疏食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)制定 依據(jù)食物中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序生疏食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn) 系統(tǒng)的根本內(nèi)容；食品市場、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題。了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義分類 及國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)系統(tǒng)在國內(nèi)外的應(yīng) 用概況。2、教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)講解食品衛(wèi)生監(jiān)視治理的概念及內(nèi)容食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成、法律標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)講解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念動(dòng)物的最大作用劑量人體每日容許攝入量的概 念；食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)系統(tǒng)的概念

11、；重點(diǎn)講解食品市場、餐飲業(yè)的衛(wèi) 生治理內(nèi)容具體講解食品衛(wèi)生監(jiān)視治理體系食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系具體講解食品 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)制定依據(jù)食物中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序具體講解食品良好生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)、危害分析關(guān)鍵把握點(diǎn)系統(tǒng)的根本內(nèi)容食品市場、餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題一般 介紹食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義分類及國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系概況食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)危害分析 關(guān)鍵把握點(diǎn)系統(tǒng)在國內(nèi)外的應(yīng)用中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教改教材烹飪根底教學(xué)大綱一、說 明教學(xué)大綱編寫依據(jù)培育，將理論與實(shí)際整合成一體的全模式編寫。課程的性質(zhì)和內(nèi)容廚房治理根底等局部。該課程還可用于餐飲治理專業(yè)的選修。3課程的任務(wù)和要求業(yè)道德、理論和實(shí)踐均合格的中級烹飪技

12、能人才。4教材的使用范圍及對教師教學(xué)方法的要求具有全面、豐富的理論學(xué)問和實(shí)踐閱歷，生疏餐飲業(yè)最動(dòng)態(tài)。依據(jù)教改的指導(dǎo)思想，教師在表達(dá)本課程時(shí)要列舉大量的烹飪實(shí)例，并的學(xué)習(xí)熱忱和學(xué)習(xí)興趣，雙邊互動(dòng)，到達(dá)教學(xué)的最正確效果。二、學(xué)時(shí)安排表模模塊總學(xué)時(shí)講授演示試驗(yàn)仿真塊1-1生疏烹飪5烹調(diào)與烹飪11-2我國主要地方菜系11-3菜點(diǎn)的色和形11-4筵席學(xué)問11-5餐飲市場1模塊二烹飪的原料72-1蔬菜原料12-2畜類原料12-3禽類原料12-4水產(chǎn)品原料12-5干貨制品原料12-6調(diào)味品12-71模塊三飲食養(yǎng)分與衛(wèi)生23-1飲食養(yǎng)分及合理烹13-2食品衛(wèi)生及飲食衛(wèi)13-3廚房治理63-4廚房介紹13-5廚

13、房組織構(gòu)造13-6廚房生產(chǎn)流程治理13-7原料選購藏、保管、13-8廚房本錢核算13-9廚房安全與衛(wèi)生1合計(jì)20三、課程內(nèi)容及教學(xué)要求模塊一了解烹飪學(xué)習(xí)單元1烹調(diào)和烹飪學(xué)習(xí)目標(biāo)烹調(diào)的起源生疏烹飪術(shù)語初步形成對所學(xué)專業(yè)的認(rèn)知力量。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、烹調(diào)的起源三、烹飪和切配四、烹飪職業(yè)要求爭辯，多動(dòng)腦，就某些現(xiàn)實(shí)烹飪現(xiàn)象進(jìn)展?fàn)庌q的方式教學(xué)。學(xué)習(xí)單元2我國主要地方菜系學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備對我國主要地方烹飪風(fēng)味流派的通曉力量，從市場經(jīng)濟(jì)角度把握當(dāng)代流行菜品學(xué)習(xí)和爭辯顏色的比照調(diào)和規(guī)律結(jié)合烹飪原料，把握在烹飪中運(yùn)用顏色規(guī)律的原理把握各種菜點(diǎn)造型的技巧生疏各類菜點(diǎn)的美學(xué)特征。一、主要菜系二、流行菜品生到四周酒店參觀

14、考察，能對各種流行菜點(diǎn)有全面的了解。學(xué)習(xí)單元 3 菜點(diǎn)的色和形的搭配。把握在烹飪中運(yùn)用顏色規(guī)律進(jìn)展搭配和外形組合。學(xué)習(xí)內(nèi)容：二、菜點(diǎn)的形三、菜點(diǎn)的盛裝器皿進(jìn)展教學(xué)，讓學(xué)生親自練習(xí)從而體會到菜點(diǎn)中的色和形的地位和作用。學(xué)習(xí)單元 4：筵席學(xué)問學(xué)習(xí)內(nèi)容：三、筵席菜單編制察，承受理論結(jié)合實(shí)際進(jìn)展教學(xué)。5、 餐飲市場學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、飲食環(huán)境的選擇和利用二、我國當(dāng)代餐飲市場的格局教學(xué)建議：，多動(dòng)腦，有條件的可以帶著學(xué)生出去參觀社會不同的餐飲形式。1、蔬菜原料學(xué)習(xí)內(nèi)容：六、豆類原料七、豆制品十、果品類原料教學(xué)建議：學(xué)方法，讓學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。2 畜類原料學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、畜肉原料二、畜肉制品三、乳

15、與乳制品四、畜類原料教學(xué)建議：學(xué)方法，帶著學(xué)生到市場參觀，學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。3 禽類原料學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、常見的家禽三、蛋及蛋制品四、鑒別和保存禽類原料本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。教學(xué)建議：學(xué)方法，帶著學(xué)生到市場參觀，學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。4 水產(chǎn)品原料學(xué)習(xí)內(nèi)容：二、魚制品本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)內(nèi)容：三、保存干貨原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備鑒別和保存干貨制品原料的力量教學(xué)建議：學(xué)方法，帶著學(xué)生到市場參觀，學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。6學(xué)習(xí)內(nèi)容：教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的根底上可以多承受舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)教學(xué)建議：學(xué)方法，帶著學(xué)生到市場參觀，學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元 7 食用油脂、食品添加劑及其他原料學(xué)習(xí)內(nèi)容一、食用油脂 三、其他原料本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與爭辯，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。模塊三飲食養(yǎng)分與衛(wèi)生學(xué)習(xí)目標(biāo)：生疏養(yǎng)分學(xué)問，能應(yīng)用養(yǎng)分學(xué)問解決烹飪中的一些問題。學(xué)習(xí)內(nèi)容：三、合理烹飪教學(xué)建議：成對本課程的教學(xué)。學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)內(nèi)容：三、飲食衛(wèi)生教學(xué)建議：多動(dòng)腦，就某些實(shí)際衛(wèi)生問題進(jìn)展?fàn)庌q的方式教學(xué)。模塊四學(xué)習(xí)單元1：廚房介紹學(xué)習(xí)目標(biāo)：及工作流程。學(xué)習(xí)內(nèi)容： 教學(xué)建議：爭辯，多動(dòng)腦，有條件的可以帶著學(xué)生出去參觀酒店的廚房。學(xué)習(xí)單元 2：廚房的組織構(gòu)造廚房人員進(jìn)展合理的配備