1-廚房專業(yè)化管理知識(shí)

1、1 標(biāo)準(zhǔn)配方2 菜單設(shè)計(jì)廚房專業(yè)化管理知識(shí)第一部分標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括：菜品名稱； 主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量； 烹制方法與操作注意事項(xiàng)； 原料等級(jí)描述。 標(biāo)準(zhǔn)配方空表/案例1標(biāo)準(zhǔn)配方的作用：標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在食品烹制前既保證了一部分的菜品質(zhì)量；其次標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用，還起到了有效控制成本的作用。 標(biāo)準(zhǔn)配方是計(jì)劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標(biāo)準(zhǔn)配方操作也就完成了一部分的成本控制。 標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）：在菜品質(zhì)量管理中，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著舉足輕重的作用。很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標(biāo)準(zhǔn)配方，但是，卻是沒有應(yīng)用好這個(gè)有利的工具，來促進(jìn)烹制操作的標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)企業(yè)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，必須按照一

2、定的流程進(jìn)行操作：一制定配方制定配方不僅包括每款菜品的標(biāo)準(zhǔn)配方，它也應(yīng)該包括批量生產(chǎn)的調(diào)味汁、調(diào)味品和原湯的標(biāo)準(zhǔn)配方。例如：200人餐位的零點(diǎn)餐廳、1.5倍翻臺(tái)率，晚餐使用的原湯可能是若干千克，那么制作此用量的原料應(yīng)使用多少不同種類的原料、制湯時(shí)間、應(yīng)使用的火候、制湯過程中的特殊要求都應(yīng)得到明確規(guī)定。配方應(yīng)該由操作者親自制定，并要反復(fù)實(shí)踐。二培訓(xùn)配方 :配方只有讓操作者知道才具有意義。廚師必須培訓(xùn)菜品質(zhì)量意識(shí)；服務(wù)員培訓(xùn)菜品知識(shí)，廚師就必然培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)配方。培訓(xùn)要達(dá)到讓受訓(xùn)者能復(fù)述、能操作的目的。每一位廚師長(zhǎng)都具有這項(xiàng)基本的職責(zé)。 三、制定并執(zhí)行制度 :只有制定并執(zhí)行有效的制度，才能夠保證標(biāo)準(zhǔn)配方

3、的落實(shí)。每一位就職的廚師都有良好的就職愿望，但難免有時(shí)出現(xiàn)惰性，或馬虎，只有制定相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度，使應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方者受獎(jiǎng)、忽視標(biāo)準(zhǔn)配方者受罰，才能使廚師養(yǎng)成良好的習(xí)慣，真正地應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方。第二部分營(yíng)銷計(jì)劃和策略菜單產(chǎn)生要確定為之服務(wù)的市場(chǎng)預(yù)計(jì)目標(biāo)市場(chǎng)客人的預(yù)期消費(fèi)水平和菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)優(yōu)先考慮的問題顧客菜肴質(zhì)量成本供應(yīng)率衛(wèi)生最高生產(chǎn)量 和經(jīng)營(yíng)問題布局設(shè)備需求價(jià)值觀念單項(xiàng)價(jià)格企業(yè)參照目標(biāo)社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素人口問題人種問題宗教因素味道一致性成分、形式、形態(tài)營(yíng)養(yǎng)成分視覺吸引力味覺吸引力溫度定價(jià)原則：1 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值；2 價(jià)格必須適應(yīng)適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的 滿意程度；3 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定；

4、4 制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部 門指導(dǎo)。價(jià)格策略：價(jià)格策略是指企業(yè)通過對(duì)顧客需求（包括消費(fèi)承受力）的估量和成本分析，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業(yè)獲得應(yīng)有利潤(rùn)的策略。價(jià)格策略：在價(jià)格策略中要重視綜合產(chǎn)品價(jià)值概念；顧客償付的就是綜合產(chǎn)品的價(jià)格；即顧客不僅僅償付菜品的價(jià)格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價(jià)格。進(jìn)一步地說：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價(jià)值。以成本為中心的定價(jià)策略售價(jià) 100%成本計(jì)劃成本率此方法適用于整套菜單！定價(jià)程序：1廚房部出菜單、出每款菜品的配方。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級(jí)、刀工和用量；采購(gòu)部出年不同時(shí)間段的主、輔、調(diào)料的單價(jià)；成本核算人員按年均價(jià)計(jì)算成本；

5、財(cái)務(wù)部出每款菜的建議價(jià)格（兩種）；總經(jīng)理等確定售價(jià)。如何從成本角度評(píng)價(jià)一套宴會(huì)菜單價(jià)格是否合理？理論上講: 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計(jì)劃成本率（目標(biāo)成本）相一致。實(shí)際運(yùn)作上: 允許菜單分類成本率的加權(quán)平均值會(huì)比計(jì)劃成本率低 1 3 個(gè)百分點(diǎn)。成功的售價(jià)決定于顧客覺得價(jià)格合理以及餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)的目標(biāo)兩方面的因素顧客企業(yè)物有所值好利潤(rùn)好質(zhì)量付出成本值得正確的價(jià)格企業(yè)天平第三部分參見：行政總廚崗位職責(zé)描述書行政總廚崗位職責(zé)職務(wù)：行政總廚部門：廚房部職務(wù)狀況：管理報(bào)告對(duì)象：餐飲總監(jiān)（或總經(jīng)理）直接下級(jí)：行政副總廚行為標(biāo)準(zhǔn)：具備強(qiáng)悍的個(gè)人自信力及威信。技藝高超且思維敏捷任職標(biāo)準(zhǔn)：具有預(yù)見及計(jì)劃

6、能力；具有很強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)能力；具有很高的全面的中餐或西餐的食品烹飪技能，且保有高質(zhì)量；具體表現(xiàn)出對(duì)食品和衛(wèi)生的鐘愛和狂熱；擔(dān)當(dāng)并勝任各個(gè)廚房廚師長(zhǎng)的參謀和顧問；任職標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)1）：挖掘員工潛力，拓展培訓(xùn)員工工作能力；對(duì)產(chǎn)品的改進(jìn)和發(fā)展不盲目冒險(xiǎn)，有調(diào)動(dòng)員工積極性及滿足客人需求的能力；具有不同時(shí)間、時(shí)段的生意走向預(yù)知及判斷能力；高智商經(jīng)營(yíng)，知道做什么和如何做，以充分利用自身產(chǎn)品；任職標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)2）：接受和反饋事物快速有效；具有很深的飯店和服務(wù)知識(shí)；具備財(cái)務(wù)知識(shí)并能制作出本部門預(yù)算和目標(biāo)，控制好本部門的收支；健康。 崗位責(zé)任：機(jī)智靈活地全權(quán)負(fù)責(zé)廚房一切管理事物，管理廚房全體員工；控制食品成本，減少浪費(fèi)，盡

7、最大努力協(xié)助餐飲部的工作；全權(quán)負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品、食品準(zhǔn)備及裝飾，保證出品的高效率和高質(zhì)量；崗位責(zé)任（續(xù)1）：4.控制分析以下內(nèi)容：食品的質(zhì)量等級(jí)及展示等級(jí)；客人反饋；食品成本；員工管理；清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；崗位責(zé)任（續(xù)2）：依據(jù)市場(chǎng)需求、貨源情況制作菜單和價(jià)格；掌握食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)動(dòng)向，制作食品的標(biāo)準(zhǔn)配方；利用一切可利用資源做食品推廣活動(dòng)；直接咨詢餐飲部各個(gè)部門，以得到食品方面的反饋；控制食品庫存量，協(xié)助采購(gòu)部完成食品采購(gòu)工作，保證所采購(gòu)的食品的數(shù)量和訂購(gòu)數(shù)量一致，所收到的食品高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)；崗位責(zé)任（續(xù)3）：協(xié)調(diào)人力資源部，保證廚房人員的數(shù)量適應(yīng)經(jīng)營(yíng)需要，協(xié)助廚房新員工的入職、培訓(xùn)、指導(dǎo)、評(píng)估、激勵(lì)，使之

8、能盡快適應(yīng)工作；安排廚房相關(guān)聯(lián)的一切培訓(xùn)事宜；全面負(fù)責(zé)廚房的安全工作，杜絕事故，保證安全，發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時(shí)解決，消除一切可能發(fā)生的事故根源；崗位責(zé)任（續(xù)4）：協(xié)調(diào)員工與其他部門的一切問題；參加每日餐飲早例會(huì)；組織廚房員工會(huì)議完成其他指派的特殊工作。 祝您成長(zhǎng)為謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH內(nèi)容總結(jié)1 標(biāo)準(zhǔn)配方。 烹制方法與操作注意事項(xiàng)。 原料等級(jí)描述。其次標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用，還起到了有效控制成本的作用。制定配方不僅包括每款菜品的標(biāo)準(zhǔn)配方，它也應(yīng)。該包括批量生產(chǎn)的調(diào)味汁、調(diào)味品和原湯的標(biāo)準(zhǔn)配方。用的原湯可能是若干千克，那么制作此用量的原料應(yīng)。培訓(xùn)要達(dá)到讓受訓(xùn)者能復(fù)述、能操作的目的。每一位就職的廚師都有良好的就職愿望，但難免。1 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。2 價(jià)格必須適應(yīng)適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的。3 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。顧客償付的就是綜合產(chǎn)品的價(jià)格。理論上講: 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計(jì)劃成本率（目標(biāo)成本）