配餐服務(wù)監(jiān)管考核標準

1、配餐服務(wù)分包項目考核細則考核內(nèi)容及標準考核檢查方法檢查頻次檢查范圍備注產(chǎn)品服務(wù)產(chǎn)品菜品品質(zhì)（色、香、味、型、溫）1.1菜品色、香、味、型和熱度良好，油葷合理。1.2菜品及容器/餐具干凈無異物。1.3熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。1.4現(xiàn)做現(xiàn)供，不供應(yīng)隔餐剩余熱菜品。1.5冷切食品刀口細膩、均勻，搭配合理。1.6醬制食品不含過多湯汁、涼拌品湯汁適度并即時拌制。1.7熟品完整不碎及不松散。1.8每周菜譜創(chuàng)新、換花色品種，花樣符合要求。視檢：眼觀菜品色澤鮮亮，無異物。面點成品形狀統(tǒng)一、大小一致，顏色應(yīng)光亮、清潔，視覺舒適。嗅檢：嗅菜品香味正常無異味。1次/餐監(jiān)管員抽檢率50%（標準規(guī)定：餐前班長對每

2、道菜質(zhì)檢。）服務(wù)主食（面點、米飯）品質(zhì)1.9米飯硬度適中、熱度適宜、松散不黏秤砣、無雜質(zhì)、無異物，米質(zhì)良好。1.10面團：應(yīng)揉和均勻、勁道、柔潤、光滑、酥軟。1.11餡料：應(yīng)新鮮，營養(yǎng)豐富，鮮美適口、利于吸收。1.12面點成品：應(yīng)新鮮、適口，外形美觀、色澤鮮亮。1.13同類同批次的面點：外形、大小、顏色、口味應(yīng)保持致。品嘗：用專用工具品嘗菜品咸淡適中，油葷合理，口感正常。職工餐備餐服務(wù)1.14根據(jù)近期就餐人數(shù)、售餐數(shù)量及訂餐等情況，每餐應(yīng)按標準預(yù)留工作餐所需的原材料（半成品），預(yù)留的原材料應(yīng)具備加工容易、出鍋快的特點。備餐材料數(shù)量1次/天備餐責(zé)任人售賣與自助餐服務(wù)1.15開餐前10分鐘布置完畢

3、，按規(guī)定準時開餐。1.16售賣前應(yīng)洗手、盤發(fā)、戴帽、戴口罩。1.17服務(wù)主動、迅速、準確、禮貌。眼觀適時詢問顧客意見1次/天售賣及自助餐區(qū)域1.18售賣計價無差錯。1.19熟記VIP相貌、特征、職務(wù)及飲食愛好，能準確稱呼和服務(wù)。零點餐服務(wù)1.20就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，各類設(shè)施、物品提前準備就位。1.21迎客、看臺、傳菜、上菜、送客等及時、主動、熱情、規(guī)范。1.22劃單、結(jié)賬等迅速、無差錯。眼觀適時詢問顧客意見1次/天零點餐區(qū)域中餐商務(wù)宴席服務(wù)預(yù)定：預(yù)訂人員熟知預(yù)訂內(nèi)容、程序、方法、標準和場地狀況。預(yù)定記錄規(guī)范、細致。掌握成本。準備：VIP接待，提前通知各部門做好配合準備。宴席廳提前13小時布置到位

4、，環(huán)境美觀，設(shè)備完好安全，清潔衛(wèi)生。酒水、煙、茶符合準。擺臺：開宴前15-30分鐘完成，臺型美觀大方；臺面眼觀耳聞查看訂單、菜單適時詢問顧一般宴席1次/天VIP接待即時中餐廳、備餐間客人通道環(huán)境及宴席服務(wù)員餐具、茶具、酒具擺放整齊、規(guī)范，形象美觀；菜單、煙缸、席次牌、調(diào)味品擺放得當(dāng)。迎賓：語言規(guī)范，服務(wù)熱情、禮貌。上菜：服務(wù)操作規(guī)范，上菜順序和節(jié)奏適當(dāng)，葷素搭配，疏密得當(dāng)，排列整齊。熱菜報菜名，介紹準確。分菜派菜：及時、準確、規(guī)范，講究禮儀順序，隨時清理臺面。巡視：適時撤換骨碟、香巾，續(xù)斟酒水。為客人點煙、遞香巾、斟茶主動及時。結(jié)賬：規(guī)范、迅速、無差錯。送客：禮貌、規(guī)范、到位?？鸵庖娢鞑头?wù)預(yù)

5、定：預(yù)訂人員熟知預(yù)訂內(nèi)容、程序、方法、標準和場地狀況。預(yù)定記錄規(guī)范、細致。掌握成本。餐前準備：餐具、用具、菜單提前備好；餐廳提前布置，符合宴會類別和檔次要求。1.34引賓入席：開宴刖5分鐘主動詢問客人是否可開席。按次序引客人座，為客人提供拉椅服務(wù)。用餐：按西餐操作順序上菜（撤盤），即冷開胃品、酒、魚類、剮盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。操作符合規(guī)范，服務(wù)及時。送客：禮貌、規(guī)范、到位。眼觀耳聞查看訂單、菜單適時詢問顧客意見西餐宴會接待即時西餐廳、備餐間客人通道環(huán)境宴席服務(wù)員人員工基本要求2.1年齡適宜，政審符合，取得健康證明、必要的廚師等級證。查證查體檢報告新員工上LJU岡刖全員不符合的責(zé)令乙方

6、調(diào)換人員員人員2.2業(yè)務(wù)技能：掌握岡位認知、應(yīng)知應(yīng)會；掌握廚房、餐廳設(shè)備的正確使用方法，配餐操作流程；掌握相關(guān)安全生產(chǎn)知識、作業(yè)環(huán)境崗位危險源及防控措施；操作考試合格，符合該崗位應(yīng)具備的操作水平。筆試、現(xiàn)場檢驗1次/半年（新員工一個月內(nèi)）全員不符合的限期整改（培訓(xùn)、復(fù)試），復(fù)試不合格的責(zé)令調(diào)換。人員員工儀表行為、勞動紀律【儀容儀表、行為舉止】2.3規(guī)范著裝、佩戴工牌，勞保用品佩帶到位。2.4不濃妝艷抹，不戴飾品、發(fā)型規(guī)范，不噴濃香水、不留指甲及涂指甲油。2.5服務(wù)中精神狀態(tài)良好，表情自然、親切；舉止大方、有禮；用語文明、規(guī)范；服務(wù)主動、熱情、耐心、周到、及時。（五步十步執(zhí)行標準）2.6注意個人

7、衛(wèi)生，衣服干凈。廚師及服務(wù)員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、濕疹、長癤子、黃疸等離崗。【勞動紀律】2.7按規(guī)定實施請銷假制度，不得擅自休假、調(diào)班、換崗、串崗、脫崗；遵守作息時間。2.8不得在服務(wù)現(xiàn)場（崗位）吸煙、閑聊（含大聲喧嘩、嬉笑眼觀耳聞日常隨杳服務(wù)區(qū)域全員屢次違反勞動紀律、情節(jié)嚴重的，辭退員工。逗樂）、打牌、下棋、睡崗等與工作無關(guān)的其他事情。2.9遇到糾紛應(yīng)忍讓，及時報告領(lǐng)導(dǎo)。嚴禁發(fā)生吵架、打架等不文明舉止。遵守企業(yè)保密規(guī)定，不得泄露內(nèi)部信息、資料而損害公司利益。節(jié)約用電、用水，嚴禁浪費。愛護公物，嚴禁有意損壞、私拿、偷盜公共財物。2.13按流程作業(yè)，無工作失職造成顧客或公共財物被盜事件發(fā)生。2

8、.14員工遵守紅線內(nèi)有關(guān)交通規(guī)定，嚴禁在施工區(qū)內(nèi)騎摩托車、自行車、助力車。2.15積極完成業(yè)主、甲方安排的突擊任務(wù)，服從工作安排。2.16遵守公司企業(yè)標準、員工手冊安全管理通知等有關(guān)勞動紀律的其匕要求。禁止一般違早、嚴重違早作業(yè)。乙方管理人員要求2.17基本條件：年齡、學(xué)歷、資歷、管理經(jīng)驗符合任職條件。查用人檔案、談話新員上崗時新管理人員不符合的責(zé)令調(diào)換。2.18業(yè)務(wù)知識：較好掌握配餐服務(wù)標準、作業(yè)標準及三級文提問、筆試1次/年（新管理乙方管理人不符合的責(zé)令調(diào)換件。人員1月內(nèi)）員或限期培訓(xùn)提高。2.19計劃及實施：乙方管理方案、安全措施、月/周工作計劃、采購/培訓(xùn)/溝通計劃編制上報及時，內(nèi)容適

9、宜，貫徹實施效果良好。參加乙方培訓(xùn)不低于1次/季方案、計劃編制人員、督導(dǎo)人員查計劃效果1次/月、周2.20與甲方日常溝通：主動、及時匯報、請示、參加會議。日常父流月/季碰頭會日常溝通1次會/月.季乙方管理人員2.21與顧客進行溝通：實施顧客溝通計劃，收集意見、評審、整改、效果驗證，完善顧客檔案，做好日常顧客意見的收集。查乙方顧客溝通有關(guān)記錄、顧客檔案更新2次/年乙方管理人員2.22質(zhì)量檢查：堅持日常及定期質(zhì)量檢查，及時查出質(zhì)量問題，有效處置，規(guī)范記錄。查乙方質(zhì)量檢查及問題處置記錄1次/周急事急辦乙方項目經(jīng)理/主管/領(lǐng)班等2.23勞動紀律檢查：堅持日吊勞動紀律檢查，及時查出員工違紀、違章作業(yè)行為

10、，有效處置。查乙方勞動紀律檢查及違紀處置記錄1次/周急事急辦乙方項目經(jīng)理/主管/領(lǐng)班等2.24突發(fā)事件處理：報告及時，處置規(guī)范、有效。符合應(yīng)急流程。查現(xiàn)場及效果即時現(xiàn)場及相關(guān)人員人員綜合管理要求出勤率100%,上班及時率100%,到位率、月流動率應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。.未經(jīng)甲方同意，不得隨意對崗上人員進行調(diào)換和撤離。查崗、清點、計時不低于1次/月乙方全員主管及以上非正常離崗罰1000元。2.27因員工辭職、辭退、病事假等造成崗位空缺的，乙方及時安排加班補崗，并在約定時間內(nèi)補員到位。因乙方原因每遲發(fā)一天罰300元。無故不足額發(fā)的，甲方從合同扣相應(yīng)金額。2.28乙方按時足額發(fā)放員工工資，每月報工資發(fā)

11、放明細表給甲方備案。杳工資表，問員工1次/月乙方員工10%2.29乙方每月對員工宿舍按管理規(guī)定有效督查、整改。查員工宿舍1次/季度甲方或業(yè)主員工宿舍設(shè)備及管理制度、操作流程3.1設(shè)備設(shè)施管理制度完善并上墻，明確責(zé)任人。3.2設(shè)備設(shè)施檔案、臺帳完善。3.3設(shè)備現(xiàn)場安全操作提示/警示明顯。3.4設(shè)備放置符合定置管理要求，由專人管理，庫房/操作間配滅火器。杳工作現(xiàn)場查檔案、臺賬查提示、警示1次/半年各食堂設(shè)備100%工器具專項安全要求3.5按維保計劃會同維修人員每季度測絕緣等。3.6電氣設(shè)備有效接地、有漏電保護及電氣線路完好。3.7加工設(shè)備有必要的防護裝置。3.8煤氣報警系統(tǒng)完好并已經(jīng)過專業(yè)年檢。3

12、.9滅火器材（滅火器、滅火毯）完好，每月由專人檢查并記錄。3.10液化氣罐及管道完好無損，與灶具距離1.5米以上（低于1.5米需有效隔斷），配減壓閥。3.11設(shè)備、機具存在隱患停用，及時報修或更新。查維保記錄查設(shè)備現(xiàn)場及運行1次/月各食堂設(shè)備100%器材抽檢上20%日常清潔、維護、運行3.12油灶、煙罩設(shè)備表面每日清潔、維護，無明顯油漬。3.13絞、切設(shè)備：用完后潔凈，無殘渣、無銹跡、無污跡、無異味，防護裝置完好。查設(shè)備外觀觀查員工操作1次/天設(shè)備100%（分散食堂循環(huán)檢查）3.14蒸、燙、炸、烤類設(shè)備：餐用過后及時清潔，無油垢、無污垢、無異味。其它設(shè)備運行正常，干凈無異味、無安全隱患。加工用

13、炊具、容器規(guī)范清洗消毒，工序、藥物配比濃度、消毒溫度、消毒后效果符合要求。3.17區(qū)域責(zé)任人每天督查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并記錄。抽查責(zé)任人記錄（注意電氣開關(guān)、線路部位禁止水洗）四材料材料質(zhì)量4.1嚴禁接收、使用腐敗變質(zhì)、變色變味、過期失效或有不正常沉淀物的、有毒或霉變的食材。4.2豬肉、牛肉等無檢疫證明的應(yīng)拒收。4.3主、副食、干貨類應(yīng)有廠名、廠址、出廠日期、保質(zhì)期、合格品標識，如缺少上述任何一項，應(yīng)拒收。4.4農(nóng)殘檢測：綠葉采每批全檢、其它抽查取樣檢測，超標退貨，及時報甲方。*查驗收記錄、農(nóng)殘檢測記錄、查當(dāng)批材料品質(zhì)、包裝標示；監(jiān)督、抽查農(nóng)1次/天當(dāng)批材料和記錄全部業(yè)主對“農(nóng)殘檢測有特殊要求

14、的按要求執(zhí)行。甲方未配檢測儀的，“農(nóng)殘檢測”項不考殘檢測取樣操作核。材料（貯存階段）4.5食材存放應(yīng)隔墻離地、分類分架；做好標識。4.6散裝食品，應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者及聯(lián)系方式。4.7干藏：置于貨架，注意防塵、防潮、防腐蝕。4.8冷藏/冷凍：生、熟分開存放。4.9每周對食品庫清潔，每月盤庫，及時清理變質(zhì)及過期食品。查看庫房1次/周庫房材料全部不符合衛(wèi)生標準，造成其他食源性疾患。按嚴重不符合處罰并賠付醫(yī)療費。材料（粗加工階段）4.10葷素分開、毛凈分開、生熟分開、葷素清洗水池分開。4.11加工區(qū)料號通風(fēng)，排氣口、門窗應(yīng)防有害動物侵入。4.12果蔬類原料應(yīng)用鹽水浸泡半小時后沖洗干凈

15、。查看加工區(qū)1次/天粗加工區(qū)全部4.1干貨的漲發(fā)不使用有害的化學(xué)膨松劑、軟化劑及酸、堿等。材料（成本控制）4.13食材用量合理、加工過程損耗合理，無食材浪費現(xiàn)象。4.14早餐成品應(yīng)量化，如未售完成品，應(yīng)妥善儲存物盡其用，勿積壓。4.15無保管不當(dāng)造成的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。4.16主輔食品成本核算齊全完善。查看加工區(qū)、餐廳查菜單及領(lǐng)料單1次/天加工區(qū)、餐廳領(lǐng)料單及領(lǐng)料單加工、保不當(dāng)造成浪費、變質(zhì)的，除按一般不合格處罰外，應(yīng)賠償損失。（乙方包料的不考核。）五現(xiàn)材料驗貨、入庫、領(lǐng)用5.1驗貨符合：乙方參與驗貨人員應(yīng)嚴格把好質(zhì)量關(guān)，不符合品拒收、稱量準確、記錄真實。5.2入庫符合：分類存放、注明標簽、做好貯

16、存保護。查看工作過程1次/周相關(guān)工作現(xiàn)場場作業(yè)過程五現(xiàn)場作業(yè)過過程5.3出庫符合：先進先出、手續(xù)/記錄完整。紅案、白案操作過程5.4紅案操作：粗加工、干貨原料的漲發(fā)、菜品烹調(diào)操作過程等符合配餐作業(yè)標準。5.5白案操作：準備、蒸、煮、油炸、油煎、烤加工操作符合配餐作業(yè)標準。5.6原料、半成品的工用具、容器：清潔、標識清楚、無混用。5.7熟食工用具、容器：清潔、有標記，不得與原料、半成品的公用具、容器混用。5.8熱食品溫度：燒熟煮透，中心溫度達到70C。5.9烹調(diào)后至使用前存放時間：超過2小時的食品存放在10C以下或60C以上。5.10操作安全：帶電設(shè)備規(guī)范操作無違章操作；員工上崗前、使用原料、便

17、后用肥皂和流動清水洗手；接觸直接入口食查看工作過程用用食品溫度計測菜品溫度1次/天紅案現(xiàn)場全部抽檢出鍋蔬菜溫度違規(guī)、違章作業(yè)致人員傷、殘或設(shè)備損失，除處罰外，賠償損失。程品時應(yīng)穿戴清潔工作服、帽，長頭發(fā)盤在帽內(nèi)。留樣操作5.11留樣：按要求對每餐食品進行留樣（每種不少于100g冷藏48小時以上）5.12留樣容器消毒、留樣條件符合，留樣時間和留樣量查看留樣容器消毒情況、品種數(shù)、重量（用電子稱抽檢）1次/天留樣操作人留樣現(xiàn)場違規(guī)、違章作業(yè)致人員傷、殘或設(shè)備損失，除處罰外，賠償損失。前廳服務(wù)操作過程5.13開餐前進行儀容儀表檢查，按規(guī)定提前時間服準備到位。5.14售賣、前廳服務(wù)、自助餐服務(wù)、收餐清理

18、、清潔等操作符合配餐作業(yè)標準。查看工作過程1次/天餐廳現(xiàn)場餐具的清洗與5.15收盤：分類擺放、避免破損；查看工作過1次/天洗碗間消毒沖刷與清洗：沖洗、洗潔凈稀釋浸泡、擦洗、水洗、瀝干；消毒：蒸汽消毒、高溫消毒；放置：蓋布、分類存放、掛“已消毒”標識。程顧客投訴處理5.19洛實首問負責(zé)制，處置符合流程，做到事事有記錄、有答復(fù)，件件有整改措施、有改進效果。查看投訴處置現(xiàn)場/記錄即時投訴事件100%應(yīng)急過程處理5.20暴雪、跑水、火情、食物中毒等應(yīng)急處理等報告及時、處理正確。查看現(xiàn)場處理過程即時相關(guān)現(xiàn)場六作業(yè)環(huán)庫房環(huán)境6.1食品庫通風(fēng)干燥，清潔。6.2冷凍庫和冷藏庫溫度符合（冷藏溫度應(yīng)低于10C，冷

19、凍溫度應(yīng)低于零下10C）現(xiàn)場視檢查看庫房溫度顯示1次/周庫房全部廚房環(huán)6.3廚房環(huán)境衛(wèi)生、干凈、整潔，地面、灶面、墻面、頂面無現(xiàn)場視檢1次/天廚房全部境明顯油污、水跡，地面有防滑措施。照明故障、墻壁瓷磚（墻裙）及天花板脫落及時報修處理。6.4廚房設(shè)備表面光亮無油污，設(shè)備內(nèi)部無積垢，各類廚具定置擺放有序、干凈無污漬。（必要時測溫）餐廳環(huán)境6.5餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，干凈、整潔、無污跡、無水漬、無油漬、無垃圾。6.6餐廳內(nèi)開窗通風(fēng)，照明完好，夏，冬季節(jié)開餐前半小時開啟空調(diào)。6.7餐廳內(nèi)桌、椅擺放整齊、美觀，牙簽、餐巾紙配備充足。6.8開餐后使用過的桌面及時清理。工作結(jié)束后，應(yīng)收拾整理場地，工完場清?，F(xiàn)場

20、視檢（必要時測溫）1次/餐餐廳全部（營地分散餐廳循環(huán)檢查）專用運輸車輛6.9送餐車輛和容器要專用，保持清潔，做到無殘渣、無異味。現(xiàn)場視檢1次/周相關(guān)車輛境廢棄物6.10及時清除廢棄物，不得隨意傾倒污水和垃圾，防止與減少大氣污染和惡臭污染。6.11廚余垃圾與辦公生活垃圾分開放置?，F(xiàn)場視檢1次/周相關(guān)現(xiàn)場和記錄衛(wèi)生消殺、消毒情況作業(yè)環(huán)境中適時、正確進行衛(wèi)生消殺，無蚊蟲、蟑螂、老鼠。冷葷間、洗碗間消毒設(shè)施正常啟用，器具消毒合格。現(xiàn)場視檢。查衛(wèi)生消殺記錄每天視檢適時查記錄相關(guān)現(xiàn)場和記錄七其它項其它一般項7.1符合配餐服務(wù)（作業(yè)）標準、接待中心餐飲服務(wù)（作業(yè)）等企業(yè)標準規(guī)定的其它要求。本項目補充考核項（

21、項目監(jiān)管單位根據(jù)該項目實際情況和業(yè)主特殊要求補充制訂）不合格/不符合判定及處罰標準序號項目判定標準處置方式罰金程度類型1輕微不合格（服務(wù)及有型產(chǎn)品等）指對服務(wù)質(zhì)量影響輕微的不合格。如同餐桌清潔有幾處質(zhì)量不達標未造成抱怨、投訴等影響，員工未戴工牌等。現(xiàn)場糾正。20元注：監(jiān)管員/質(zhì)量安全助理開處罰知單（一式兩份），報單位經(jīng)營部及單位領(lǐng)導(dǎo)審批、蓋章后執(zhí)行。2輕微不符合（職業(yè)健康安全、違章作業(yè)等）可立即整改的物的不安全狀態(tài)和人的不安全行為；環(huán)境管理（輕微）違章作業(yè)；違反勞動紀律（輕微、未造質(zhì)量安全不良影響）?，F(xiàn)場糾正。50元3一般不合格（服務(wù)及有型產(chǎn)品等）指對服務(wù)質(zhì)量影響較大。如未按計劃進行整體修剪維護，同一區(qū)域綠植多處質(zhì)量不達標。未及時完成業(yè)主及甲方交代的一般工作任務(wù)；由督查部門或人員填寫不合格/不符合檢查及處置表，部門負責(zé)人評審300元對輕微不合格/不符合不按時或不按要求