干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)人體健康的益處

1、干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)人體健康的益處近年來(lái)，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病呈現(xiàn)“井噴”趨勢(shì)，高血壓、高血糖、血脂異常等慢性病發(fā)病率急劇增加。2022年10月，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)了“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要，將“健康中國(guó)”上升為國(guó)家戰(zhàn)略，并在關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見中明確指出，合理膳食是健康的基礎(chǔ)。乳及乳制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)均衡且易于吸收，且富含多種功能蛋白及小分子活性物質(zhì)，是平衡膳食、增強(qiáng)體質(zhì)不可或缺的營(yíng)養(yǎng)食品。干酪是以乳為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪的種類繁多，傳統(tǒng)上干酪種類的劃分和命名，主要依據(jù)干酪的原產(chǎn)地、制造方法、外觀等。按加工工藝，

2、國(guó)際上通常將干酪分為天然干酪和再制干酪，在此基礎(chǔ)上，國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟以水分含量為標(biāo)準(zhǔn)，將天然干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)以及軟質(zhì)干酪三類。干酪是蛋白質(zhì)與鈣的良好來(lái)源，同時(shí)，干酪在發(fā)酵和成熟過(guò)程中可形成多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如生物活性肽、功能性脂質(zhì)、維生素、細(xì)菌素、胞外多糖和有機(jī)酸等1，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有包括抗氧化、抗增殖、抗炎、免疫調(diào)節(jié)和抗菌活性等多種益處1-2，因此，干酪及干酪的發(fā)酵產(chǎn)物可在人體健康方面發(fā)揮顯著作用。我國(guó)干酪市場(chǎng)早在20世紀(jì)90年代便開始萌芽，但增長(zhǎng)一直較緩慢。近年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活水平和營(yíng)養(yǎng)健康飲食意識(shí)的提高，我國(guó)的干酪消費(fèi)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。然而與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)年人均干酪消費(fèi)量還有很大提升空間

3、，干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的普及和消費(fèi)習(xí)慣的推廣仍待加強(qiáng)。本文主要以干酪發(fā)酵和成熟產(chǎn)生的特異性產(chǎn)物為主，論述干酪發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)人體健康的有益影響，以期加深民眾對(duì)干酪健康功能的認(rèn)識(shí)，助力我國(guó)干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1 干酪及干酪的發(fā)酵產(chǎn)物概述1.1 干酪的基本營(yíng)養(yǎng)組分干酪被稱為乳中黃金，是具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每10 kg牛奶僅可制成1 kg干酪，所以就營(yíng)養(yǎng)而言，干酪可被稱為濃縮的牛奶，蛋白質(zhì)和脂肪含量相當(dāng)于原料乳含量的10倍左右。干酪中的蛋白質(zhì)含量為20%30%，每100 g干酪能提供正常人體膳食所需蛋白質(zhì)的30%50%3，是極好的蛋白質(zhì)來(lái)源。此外干酪中還含有大

4、量的必需氨基酸，優(yōu)于其他動(dòng)物蛋白。干酪中另一個(gè)主要成分為脂肪，占干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的20%35%。干酪脂肪含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。乳中的糖類主要為乳糖，干酪中幾乎不含乳糖，在干酪的發(fā)酵和成熟過(guò)程中原料乳中約98%的乳糖在排乳清時(shí)排出，而殘留的乳糖在干酪成熟過(guò)程中在發(fā)酵劑等微生物的作用下代謝成乳酸4，適合乳糖不耐受人群食用。另一方面，干酪也是礦物質(zhì)的重要來(lái)源，特別是鈣、鋅、磷和鎂，其中軟干酪鈣和磷的含量是牛奶的45倍，半硬干酪中的含量是牛奶的78倍，硬干酪中的含量則高達(dá)10倍，均遠(yuǎn)高于牛奶5。此外，干酪具有比牛奶更適宜的鈣/磷比，生物利用率高。鈣和干酪中的酪蛋白肽之間形成復(fù)合物

5、，這種復(fù)合物將鈣維持在可溶性形式，保護(hù)鈣在腸內(nèi)不沉淀，促進(jìn)鈣的吸收5-6。另外，干酪中的維生素主要為維生素A、胡蘿卜素和維生素B1、B2、B6、B12等，一份硬質(zhì)干酪可提供日常推薦攝入量15%的維生素A，10%以上的維生素B2、20%以上的維生素B6以及約40%的維生素B12，而相應(yīng)的能量只占日常飲食的10%7。1.2 干酪的發(fā)酵產(chǎn)物干酪的發(fā)酵與成熟是指在一定條件下干酪的主要乳成分(如脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物等)在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，從而形成干酪特有風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和組織狀態(tài)的過(guò)程。乳酸菌是干酪生產(chǎn)中使用的主要發(fā)酵劑，也是干酪制作中的關(guān)鍵微生物1。乳酸菌的主要功能包括發(fā)酵乳糖產(chǎn)

6、生乳酸，導(dǎo)致牛奶凝結(jié)和干酪成熟過(guò)程中的其他生物化學(xué)變化。其中，部分乳酸菌被證實(shí)為益生菌，可對(duì)宿主產(chǎn)生健康影響，包括減少病理改變、刺激黏膜免疫以及與炎癥介質(zhì)的相互作用等8。干酪成熟過(guò)程中的酶一部分來(lái)自原料乳，一部分來(lái)自干酪制作中添加的凝乳酶和發(fā)酵劑中某些微生物釋放的胞內(nèi)酶。乳酸菌細(xì)胞內(nèi)含有蛋白分解酶，這些酶屬胞內(nèi)酶，干酪成熟過(guò)程乳酸菌死亡后，菌體細(xì)胞破裂，其中的蛋白分解酶被釋放出來(lái)。在干酪成熟過(guò)程中，蛋白酶將乳蛋白質(zhì)水解為肽(包括功能活性短肽)和氨基酸，氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶等作用下進(jìn)一步代謝生成的酮、酸、醛、醇、酚、醚、吲哚、胺等，而脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，這不僅有助于干酪

7、良好質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成，也會(huì)促進(jìn)活性物質(zhì)的生成9。圖1總結(jié)了在干酪發(fā)酵和成熟過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性化合物及其健康功能。圖1 在干酪發(fā)酵和成熟過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性 化合物及其健康功能Fig.1 The production of bioactive compounds and their functions in healthy cheese during fermentation1.2.1 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物在干酪發(fā)酵和成熟過(guò)程中發(fā)生蛋白質(zhì)的水解作用，酪蛋白在凝乳酶以及牛乳中內(nèi)源蛋白酶(纖溶酶和組織蛋白酶等)的作用下初步水解，產(chǎn)生許多水溶性和水不溶性的大中小肽，然后來(lái)自發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑的蛋白酶進(jìn)一步將

8、這些肽降解形成小肽，而肽酶在細(xì)胞裂解后釋放，進(jìn)一步降解短肽產(chǎn)生游離氨基酸。干酪發(fā)酵和成熟過(guò)程中產(chǎn)生的肽包括抗菌肽、抗高血壓肽、異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(isoleucine proline proline,IPP)和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸(valine proline proline,VPP)等，具有抗菌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降血壓等功能10。1.2.2 脂質(zhì)的水解產(chǎn)物干酪是總脂肪和飽和脂肪酸的重要食物來(lái)源，在干酪的發(fā)酵和成熟過(guò)程中，干酪中的乳脂經(jīng)過(guò)一定程度的水解，釋放出游離脂肪酸。干酪脂肪通常含有大約66%的飽和脂肪酸(57.4%棕櫚酸、21.6%肉豆蔻酸和17.6%硬脂酸)、30%的單不飽和

9、脂肪酸和4%的多不飽和脂肪酸5，而脂肪酸的成分隨季節(jié)變化3。硬脂酸是干酪中飽和脂肪酸的重要組成，在發(fā)酵和成熟過(guò)程中可轉(zhuǎn)化為單不飽和脂肪酸，而后者被認(rèn)為是飲食中更健康的脂肪來(lái)源之一5。此外，干酪發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，具有一定的健康作用，如：丁酸可能在癌癥預(yù)防中起作用，辛酸和癸酸具有抗病毒活性，月桂酸可能具有抗病毒、抗菌和抗致齲特性5。共軛亞油酸是一種具有顯著健康益處的生物活性脂質(zhì)，天然存在于反芻動(dòng)物來(lái)源的乳制品和肉類中，主要為反芻動(dòng)物的消化道的微生物代謝產(chǎn)物。在干酪的發(fā)酵和成熟過(guò)程中，乳酸菌利用水合酶、脫氫酶、異構(gòu)酶和還原酶進(jìn)行脂肪酸的生物氫化，生成共軛亞油酸，機(jī)理類似于丙酸桿菌和瘤胃細(xì)菌11。

10、干酪作為共軛亞油酸的豐富的膳食來(lái)源。研究發(fā)現(xiàn)，干酪衍生的共軛亞油酸具有抗氧化、抗高血壓、抗癌、抗肥胖、抗炎、抗糖尿病等功能特性1, 12。1.2.3 碳水化合物的水解產(chǎn)物在干酪的發(fā)酵和成熟過(guò)程中，乳糖通常會(huì)被細(xì)菌、霉菌、酵母和酶轉(zhuǎn)化為乳酸和其他產(chǎn)物，從而產(chǎn)生干酪的特有風(fēng)味。大量的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸作為無(wú)氧糖酵解的終產(chǎn)物，是一種能量代謝的氧化底物，參與器官的代謝平衡和內(nèi)臟的協(xié)作，機(jī)體極其重要的器官如腦、心、肝、腎臟和肌肉都可以把乳酸作為葡萄糖的替代燃料，在某些特殊情況下可以作為一種人類的“急救燃料”13。此外，乳酸還可以作為機(jī)體代謝和調(diào)節(jié)者，在代謝調(diào)節(jié)、疾病預(yù)測(cè)、癌癥治療等方面發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用

11、13。1.3 其他發(fā)酵產(chǎn)物1.3.1 維生素在干酪的發(fā)酵過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生許多維生素，如一些B族維生素，包括葉酸、核黃素、B12以及維生素K2(甲萘醌)14，它們是乳制品中的細(xì)菌利用各種非維生素前體合成的。其中，丙酸細(xì)菌被發(fā)現(xiàn)可在硬質(zhì)干酪發(fā)酵過(guò)程中合成大量的維生素B125。1.3.2 胞外多糖胞外多糖是乳酸菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中分泌到細(xì)胞壁外的一類碳水化合物1。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的胞外多糖可增加干酪的持水性和脂肪回收率，使干酪產(chǎn)量增加1, 15。此外，胞外多糖還具有多種生理功能，如降膽固醇、抗腫瘤、抗氧化、促進(jìn)腸道菌群平衡等15。2 干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物的健康功能2.1 干酪的健康功能2.1.1 適

12、合乳糖不耐受人群食用乳糖不耐受是一種以某些人無(wú)法消化乳糖為特征的疾病，這是由乳糖酶表達(dá)不良引起的，其限制了對(duì)乳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用。在干酪生產(chǎn)過(guò)程中，乳中的大部分乳糖會(huì)隨乳清排出，而殘留的乳糖在發(fā)酵劑等微生物的作用下代謝生成乳酸。除了新鮮干酪，大多數(shù)干酪不含乳糖或僅含微量乳糖5。因此，患有乳糖不耐癥的人可以通過(guò)攝食干酪以獲取乳中的營(yíng)養(yǎng)組分(例如，鈣、蛋白質(zhì)、維生素等)且身體不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。2.1.2 防護(hù)齲齒齲齒是人類三大重點(diǎn)防治疾病之一，其由牙菌斑微生物利用糖分和淀粉發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)酸蝕牙釉質(zhì)而導(dǎo)致3。研究表明，食用乳制品可以降低大鼠的齲齒發(fā)生率，其中，干酪的抗齲齒效果要高于一般乳制品，

13、這與干酪中的多種營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)3。干酪中的鈣/磷比高于牛奶和其他乳制品，鈣和磷能夠抑制牙菌斑pH值的下降，因此攝入甜食后，咀嚼一塊干酪能夠幫助牙菌斑pH值快速回升到中性值，從而避免牙釉質(zhì)酸蝕，以達(dá)到預(yù)防齲齒的效果3, 16。此外，干酪中的酪蛋白也在對(duì)抗齲齒中發(fā)揮著重要作用：酪蛋白能選擇性地改變牙菌斑的微生物組成3，酪蛋白磷酸肽是具有不同磷化程度的肽，其通過(guò)不同酪蛋白部分的酶促水解在體外和體內(nèi)釋放，酪蛋白磷酸肽與高濃度的鈣、磷發(fā)生反應(yīng)，形成磷酸鈣復(fù)合物，這些復(fù)合物能為牙釉質(zhì)補(bǔ)充礦物質(zhì)3。因此，適量食用干酪對(duì)兒童的齲齒預(yù)防具有積極作用。2.1.3 減重及抗肥胖肥胖會(huì)增加冠心病、高血壓、糖尿病和其他新

14、陳代謝紊亂的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，因此，想要減肥的人群通常放棄食用脂肪含量較高的乳制品。但研究發(fā)現(xiàn)，干酪雖然脂肪含量不低，卻不會(huì)造成肥胖風(fēng)險(xiǎn)。ZEMEL等17發(fā)現(xiàn)，鈣攝入量從400 mg增加到1 000 mg能使體脂降低4.9 kg。一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)2年，針對(duì)1831歲年輕女性的隨機(jī)干預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高鈣、適宜的能量攝入及低維生素A飲食的女性具有較低的體重和體脂水平18。關(guān)于這一結(jié)果的確切機(jī)制尚未闡明，其可能的原因是鈣和脂肪酸在腸內(nèi)形成了復(fù)合物，從而抑制了脂質(zhì)的吸收19。另一方面，干酪的高蛋白含量使食用干酪具有較高的飽腹感，且干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，因此有助于減肥人士實(shí)施限制熱量攝入的膳食方式。另外，攝食干酪可能對(duì)腹部脂肪囤積

15、具有緩解效果，而腹部脂肪正是目前已知的促發(fā)代謝綜合征的重要因素之一。腹部脂肪的囤積比等量脂肪在臀部的囤積導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)更大4。2.1.4 改善骨骼健康發(fā)酵乳制品與原料乳類似，也含有對(duì)骨骼健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分，主要為鈣與其他礦物質(zhì)。同時(shí)，干酪中益生菌和益生元的存在賦予干酪額外的骨骼相關(guān)的益處。流行病學(xué)研究表明，兒童時(shí)期干酪攝入可顯著增加兒童的骨骼礦物質(zhì)含量，一定程度增加兒童的身高20。此外，一項(xiàng)對(duì)1012歲的女童骨量和身體組成的研究顯示，與直接食用藥片補(bǔ)充鈣和維生素D相比，攝食干酪補(bǔ)鈣對(duì)脛骨的皮質(zhì)厚度增加程度更大21。骨質(zhì)疏松癥(骨丟失)的特征是骨形成和骨分解之間的不平衡、骨量減少和骨微結(jié)構(gòu)的

16、惡化，這導(dǎo)致對(duì)骨折的敏感性增加。研究發(fā)現(xiàn)，增加日常飲食中鈣以及維生素D的攝入，有可能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥22。KERAMAT等23評(píng)估了伊朗(平均年齡566歲)和印度(平均年齡568歲)絕經(jīng)后婦女的骨質(zhì)疏松癥風(fēng)險(xiǎn)因素，結(jié)果表明，每日食用超過(guò)30 g的干酪，患骨質(zhì)疏松癥的幾率更低。2.2 干酪發(fā)酵產(chǎn)物的健康功能2.2.1 降低代謝綜合征和心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)代謝綜合征是指人體的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)發(fā)生代謝紊亂的病理狀態(tài)，是復(fù)雜的代謝紊亂癥候群，這些代謝紊亂是導(dǎo)致糖尿病和心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)24。代謝綜合征主要表現(xiàn)為肥胖、高血糖、血脂異常以及高血壓等24。研究發(fā)現(xiàn)，牛奶和乳制品的消費(fèi)對(duì)代謝綜合

17、征的發(fā)展起到抑制作用25。瑞典一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，干酪消費(fèi)量和心血管疾病發(fā)病率之間負(fù)相關(guān)26。此外，還有研究表明，強(qiáng)化乳制品中的益生菌可能通過(guò)形成特定的代謝物(如共軛亞油酸)直接或間接調(diào)節(jié)動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成，從而在控制心血管疾病發(fā)生中發(fā)揮重要作用8。2.2.1.1 降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)代謝綜合征可增加心腦血管疾病、非酒精性脂肪肝、2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)的發(fā)生發(fā)展，且在T2DM慢性并發(fā)癥中起到促進(jìn)作用24。向胰島素抵抗大鼠喂食低脂肪和正常脂肪干酪，均改善了大鼠胰島素敏感性和血清磷脂水平的調(diào)節(jié)，顯示了干酪攝入對(duì)降低T2DM風(fēng)險(xiǎn)的重要性1。GAO等27發(fā)

18、現(xiàn)乳制品總量(13項(xiàng)研究)、低脂乳制品(8項(xiàng)研究)、奶酪(7項(xiàng)研究)和酸奶(7項(xiàng)研究)的消費(fèi)量與T2DM患病風(fēng)險(xiǎn)呈反線性相關(guān)，且不同乳制品降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的有效劑量也不盡相同，例如，每天需攝入200 g低脂牛乳能顯著降T2DM風(fēng)險(xiǎn)，而酸乳每天僅需攝入50 g，干酪每天僅需攝入30 g就可以顯著降低T2DM風(fēng)險(xiǎn)。2.2.1.2 調(diào)節(jié)血脂異常血脂異常，包括總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯升高和高密度脂蛋白膽固醇降低，是心血管疾病主要的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。研究發(fā)現(xiàn)，干酪發(fā)酵與產(chǎn)生胞外多糖的乳酸菌具有降低膽固醇的效果，可能的機(jī)制是導(dǎo)致膽固醇合成膽汁酸鹽增加，從而降低膽固醇的循環(huán)水平28；其他可能的機(jī)制是

19、乳酸菌同化膽固醇，導(dǎo)致小腸對(duì)外源性膽固醇的吸收減少，或?qū)⒛懝檀嫁D(zhuǎn)化為糞甾烷醇28。THOLSTRUP等29比較了Samso硬質(zhì)干酪(205 g/d)和全脂牛奶(1.5 L/d)對(duì)14名丹麥男性血脂和脂蛋白的影響，這些人分別接受了為期 3 周的完全控制飲食，并在1個(gè)月前分別進(jìn)行習(xí)慣性飲食干預(yù)，結(jié)果表明，與牛奶相比，干酪可進(jìn)一步降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇。2.2.1.3 抗高血壓高血壓是一種常見的慢性病，是誘發(fā)心腦血管病的主要危險(xiǎn)因素。研究發(fā)現(xiàn)，攝入干酪對(duì)降血壓有效果，尤其是對(duì)輕度高血壓患者，其中，干酪中的鈣和生物活性肽發(fā)揮著重要作用3。不同干酪品種在發(fā)酵和成熟過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性肽如表1所

20、示。其中不同種類干酪發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性肽大多具有抑制ACE活性功能，這些干酪的發(fā)酵劑菌種多為乳酸菌，特別是乳桿菌。表1 不同干酪品種在發(fā)酵和成熟過(guò)程中產(chǎn)生的生物活性肽1Table 1 Bioactive peptides produced by different cheese varieties during fermentation and maturation1在干酪中，抗高血壓肽是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，包括IPP和VPP，它們是通過(guò)抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin converting enzyme,ACE)途徑發(fā)揮作用的三肽30?？垢哐獕弘牡蔫b定最初集中在對(duì)ACE抑制

21、劑的研究，該酶通過(guò)將血管緊張素I轉(zhuǎn)化為一種有效的血管收縮劑血管緊張素II，誘導(dǎo)醛固酮的釋放，從而增加鈉濃度和血壓，ACE也參與了激肽酶系統(tǒng)，因?yàn)樗饩徏る?，緩激肽有血管擴(kuò)張作用31。SIEBER等32對(duì)干酪提取物和肽的ACE抑制活性進(jìn)行了評(píng)估，發(fā)現(xiàn)一些干酪品種中VPP和IPP的濃度與具有降血壓能力的發(fā)酵乳制品相近。但仍需在動(dòng)物模型或人體中證實(shí)含有大量抗高血壓肽的干酪的抗高血壓作用5。2.2.1.4 降低冠心病患病風(fēng)險(xiǎn)干酪是維生素K2的重要來(lái)源之一，維生素K2可以防止血管鈣化33。研究發(fā)現(xiàn)，維生素K2的攝入可防止主動(dòng)脈鈣化和降低冠心病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也可降低血清總膽固醇水平、升高的血清高密度脂蛋白膽

22、固醇水平，盡管影響較為微弱還不足以解釋維生素K2與冠心病之間的負(fù)相關(guān)關(guān)系33。然而，目前已有研究表明干酪與冠心病風(fēng)險(xiǎn)降低之間的正向相關(guān)關(guān)系，例如，ALEXANDER等34報(bào)告了干酪的攝入，特別是在較高的份量下，可能與冠心病風(fēng)險(xiǎn)的適度降低有關(guān)，而全部乳制品、牛奶或酸奶的攝入未顯示相關(guān)的趨勢(shì)。2.2.2 抗氧化抗氧化潛能是食物的一種重要的營(yíng)養(yǎng)屬性，大多數(shù)與年齡、飲食相關(guān)的慢性疾病發(fā)病都與氧化應(yīng)激的增加有關(guān)35。乳制品含有不同比例的抗氧化物，包括親脂性和親水性抗氧化劑35。乳中的-胡蘿卜素具有猝滅單線態(tài)氧的作用，是一種預(yù)防性抗氧化劑，1個(gè)-胡蘿卜素分子可以猝滅2501 000個(gè)單線態(tài)氧36。此外，維

23、生素E也是乳中最重要的脂溶性抗氧化劑之一，可以保護(hù)機(jī)體免受自由基的毒害36。與未發(fā)酵乳制品相比，發(fā)酵乳制品可顯著改善人體的抗氧化狀態(tài)，并且在所有的乳制品中，干酪呈現(xiàn)最高的抗氧化潛力，可能與其較高的蛋白質(zhì)含量和發(fā)酵過(guò)程相關(guān)35。干酪成熟過(guò)程蛋白質(zhì)水解作用導(dǎo)致了水溶性和非水溶性蛋白質(zhì)組分的抗氧化能力的提高，造成抗氧化活性的變化。一項(xiàng)研究調(diào)查了由過(guò)熱羊奶制備并成熟50 d的白鹽水奶酪中蛋白質(zhì)的水解和總抗氧化能力37。干酪成熟后的蛋白質(zhì)水解誘導(dǎo)水溶性和不溶性蛋白質(zhì)組分的抗氧化能力增加。成熟30 d后，水溶性組分的總抗氧化能力提高了12%；成熟期50 d后，總抗氧化能力比鮮奶酪提高了56%。GUPTA等

24、38以干酪乳桿菌為發(fā)酵劑制備了切達(dá)干酪，并對(duì)其抗氧化特性進(jìn)行了為期6個(gè)月的監(jiān)測(cè)，以評(píng)估干酪在不同成熟階段的抗氧化特性的變化，發(fā)現(xiàn)干酪的抗氧化活性在成熟4個(gè)月達(dá)到峰值，這可能是由于水溶性肽的產(chǎn)生。2.2.3 其他健康功能2.2.3.1 抗腫瘤和促進(jìn)嬰兒神經(jīng)發(fā)育AUNE等39發(fā)現(xiàn)，用乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵的乳制品對(duì)肝癌有保護(hù)作用，乳桿菌和雙歧桿菌是干酪發(fā)酵的主要發(fā)酵劑，干酪在發(fā)酵和成熟過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生共軛亞油酸和鞘脂類、活性多肽等具抗癌作用的物質(zhì)。共軛亞油酸的抗癌作用已在大量體外試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)中得到驗(yàn)證，共軛亞油酸在腫瘤形成、發(fā)展和轉(zhuǎn)移等不同階段發(fā)揮作用，可干擾脂肪酸代謝過(guò)程和細(xì)胞信號(hào)的傳遞，抑制DNA

25、的合成，增強(qiáng)細(xì)胞的凋亡，下調(diào)環(huán)氧酶-2mRNA水平和蛋白水平，影響類花生酸合成、代謝以及抗氧化機(jī)制來(lái)抑制癌變的發(fā)生40。研究表明，每天攝入Ricotta干酪可將患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)降低至17%，每天攝入25 g白干酪可將絕經(jīng)前女性患癌癥的幾率降低50%36。此外，干酪中含有比牛奶更多的磷脂，鞘磷脂是磷脂的一類，是一分子脂肪酸以酰胺鍵與鞘氨醇的氨基相連形成的，不同的食物中鞘磷脂的含量不同，在一些水果和蔬菜中鞘磷脂含量不到100 mol/kg，而在雞蛋、奶制品中高達(dá)2 000 mol/kg，干酪中含有較多的鞘磷脂41。鞘磷脂與細(xì)胞的生長(zhǎng)、增殖、分化、凋亡、轉(zhuǎn)移等細(xì)胞過(guò)程都密切相關(guān)，并在腫瘤形成、發(fā)展過(guò)程中起著重要的調(diào)節(jié)作用3。除此之外，鞘磷脂還有促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育的作用，鞘磷