酒水項(xiàng)目十課件

1、項(xiàng)目三雞尾酒調(diào)制雞尾酒常識(shí)任務(wù)1雞尾酒調(diào)制任務(wù)2世界著名雞尾酒配方認(rèn)知任務(wù)3水果拼盤制作任務(wù)4任務(wù)1雞尾酒常識(shí)一、雞尾酒的概念雞尾酒是以一種或幾種酒品(主要是蒸餾酒，有少許發(fā)酵酒)為基酒，添加其他輔料，如汽水、果汁，用一定的方法調(diào)制而成，并以一定裝飾物點(diǎn)綴的酒精飲料，酒味溫和，酒度適當(dāng)?shù)幕旌巷嬃希且环N色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。任務(wù)1雞尾酒常識(shí)特 點(diǎn)1雞尾酒能生津開(kāi)胃、增進(jìn)食欲2雞尾酒能緩解疲勞，創(chuàng)造輕松熱烈的氣氛3雞尾酒口味絕佳，易于被大眾接受4雞尾酒具有觀賞和品嘗雙重價(jià)值任務(wù)1雞尾酒常識(shí)三、雞尾酒的分類1按飲用時(shí)間分類（1）餐前雞尾酒（2）餐后雞尾酒（3）佐餐雞尾酒（4）派對(duì)雞尾酒（5

2、）夏日雞尾酒（1）白蘭地酒類（2）威士忌酒類（3）金酒類（4）伏特加酒類（5）朗姆酒類（6）特吉拉酒類（7）香檳酒類（8）利口酒類（9）葡萄酒類2按雞尾酒的容量和酒精含量分類（1）短飲類（2）長(zhǎng)飲類（1）亞歷山大類（2）哥連士類（3）柯林類（4）菲士類（5）漂漂類（6）海波類（7）馬丁尼類（8）司令類（9）酸酒類任務(wù)1雞尾酒常識(shí)四、雞尾酒的命名 (一)以雞尾酒的原料名稱命名 (二)以雞尾酒的基酒名稱加上雞尾酒種類的名稱命名 (三)以雞尾酒的種類名稱加上它的口味特色命名 (四)以著名的人物或人的職務(wù)名稱命名 (五)以著名的地點(diǎn)和單位名稱命名 (六)以雞尾酒的形象命名任務(wù)1雞尾酒常識(shí)五、雞尾酒的結(jié)

3、構(gòu)（一）酒譜1標(biāo)準(zhǔn)酒譜2指導(dǎo)性酒譜任務(wù)1雞尾酒常識(shí)（二）雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)基酒輔料裝飾物任務(wù)2雞尾酒調(diào)制二、雞尾酒調(diào)制基本原則任務(wù)2雞尾酒調(diào)制四、雞尾酒調(diào)制的規(guī)范動(dòng)作(一)傳瓶示瓶開(kāi)瓶量酒 (二)握杯、溜杯、溫湯 (三)攪拌 (四)搖壺 (五)上霜 (六)調(diào)酒全過(guò)程短飲：選杯放入冰塊溜杯選擇調(diào)酒用具傳瓶示瓶開(kāi)瓶量酒攪拌 (或搖壺，過(guò)濾裝飾服務(wù)。長(zhǎng)飲：選杯放入冰塊傳瓶示瓶開(kāi)瓶量酒攪拌 或摻對(duì)裝飾服務(wù)。 任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)知1.干曼哈頓(Dry Manhattan)基酒: 黑麥威士忌 1盎司輔料: 干味美思 2/3盎司 安哥斯特拉苦精 1滴制法:在調(diào)酒杯中加入冰塊，注入上述材料，攪勻后濾入雞

4、尾酒杯，用櫻桃裝飾。2.生銹釘(Rusty Nail)基酒: 蘇格蘭威土忌 1盎司輔料: 杜林標(biāo)甜酒 1盎司制法:將碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養(yǎng)顏之功效。3.古典雞尾酒(Old fashioned)基酒: 威十忌 1.5盎司輔料: 方糖 1塊 苦精 1滴 蘇打水 2匙制法:在老式杯中放人苦精、方糖、蘇打水，將糖攪拌后加入冰塊、威士忌，擰入一片檸檬皮，并飾以橘皮和櫻桃。這也是著名的雞尾酒品種，酸甜適中，很受歡迎。 二、威士忌類任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)知1.干馬天尼(Dry Martini)基酒: 金酒 1.5盎司輔料: 干味美

5、思 5滴制法:加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾。2.吉普森(Gibson)基酒: 金酒 1盎司輔料: 干味美思 2/3盎司制法:將上述材料加冰搖勻后濾入雞尾酒杯，然后放大一顆小洋蔥。它的別名為“無(wú)苫汁的馬天尼”，飲用時(shí)可放人檸檬皮，口味更加清爽。3.紅粉佳人(Pink lady)基酒: 金酒 1.5盎司輔料: 檸檬汁 1/2盎司 石榴糖漿 2茶匙 蛋白 1個(gè)制法:將酒料加冰搖勻至起泡沫，后濾入雞尾酒杯，以紅櫻桃點(diǎn)綴；這是頗負(fù)盛名的雞尾酒，就如同粉紅色的佳人一樣，很受女士們的歡迎。這種酒顏色鮮紅美艷，酒味芳香，人口潤(rùn)滑，適宜四季飲用。三、金酒類任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)知4.金菲士(

6、Gin Fizz)基酒: 金酒 2盎司輔料: 君度酒 2盎司 鮮檸檬汁 2/3盎司 蛋白 l個(gè) 糖粉 2茶匙 蘇打水 適量制法:將碎冰放大調(diào)酒壺，注人酒料，搖勻至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注滿蘇打水。這種雞尾酒酒香味甜，人口潤(rùn)滑，常飲可消除疲勞，振奮精神，尤其適宜夏季飲用。5.新加坡司令(Singapore Gin Sling)基酒: 金酒 1.5盎司輔料: 君度酒 1/4盎司 石榴糖漿 1盎司 檸檬汁 1盎司 苦精 2滴 蘇打水 適量制法:將各種酒料加冰塊，搖勻后濾入柯林杯內(nèi)，并加滿蘇打水，用櫻桃和檸檬片裝飾。這種雞尾酒適宜暑熱季節(jié)飲用，酒味甜潤(rùn)可口，色澤艷麗。任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)

7、知1螺絲鉆(Screw driver)基酒: 伏特加 1.5盎司輔料: 鮮橙汁 4盎司制法: 將碎冰置于闊口矮型杯中，注人酒和橙汁，攪勻，以鮮橙點(diǎn)綴之，這是一款世界著名的雞尾酒，四季皆宜，酒性溫和，氣味芬芳，能提神健胃，頗受各界人士歡迎。2.血瑪麗(Bloody Mary)基酒: 伏特加 1.5盎司輔料: 番茄汁 4盎司 辣醬油 1/2茶匙 精鹽 1/2茶匙 黑胡椒 1/2茶匙制法:在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣醬油、精細(xì)鹽、黑胡椒等，最后放大一片檸檬片，用芹菜稈攪勻即可。這是一款世界流行雞尾酒，甜、酸、苫、辣四味俱全，富有刺激性，夏季飲用可增進(jìn)食欲。 四

8、、伏特加類任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)知3.環(huán)游世界 (Around the World)基酒: 伏特加 1.5盎司輔料: 菠籮汁 4.5盎司 綠薄荷酒 1 盎司制法:用調(diào)和法，先放半杯冰塊到柯林杯中，用量杯將伏特加、菠蘿汁量入杯中，酒吧匙攪拌后，倒入綠薄荷酒，不再攪拌，讓綠薄荷酒沉入底部，效果是上面黃色、下面綠色。然后把菠蘿角切成lcm厚，1/4圓片，連皮一起更好看，用酒簽穿上紅櫻桃連菠蘿角，掛在杯邊，一束薄荷葉放入杯中。4.咸狗 (Salty Dog)基酒: 伏特加酒 1.5盎司輔料: 西柚汁 1盎司制法: 用調(diào)和法，先用一片檸檬擦平底杯杯口，然后倒轉(zhuǎn)杯子在鹽碟中輕轉(zhuǎn)，讓杯口蘸滿鹽，加冰塊到

9、杯中，再用量杯特伏特加，西柚汁量入杯中，用酒吧匙攪拌均勻。不用裝飾。 任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)知1瑪格麗特(Margarita Cocktail)基酒: 特吉拉酒 1盎司輔料: 橙皮香甜酒 1/2盎司 鮮檸檬汁 1盎司制法:先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。2.特吉拉日出（Tequila Sunrise)基酒: 特吉拉酒 1盎司輔料: 橙汁 適量 石榴糖漿 1/2盎司制法:在高腳杯中加適量冰塊，量人特吉拉酒，滿橙汁，然后沿著杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太陽(yáng)噴薄欲出狀。 六、特吉拉類任務(wù)3世界著名雞尾酒配方認(rèn)知1.青草蜢

10、(Grass hopper Cocktail)材料: 白可可甜酒 2/3盎司 綠薄荷甜酒 2/3盎司 鮮奶油(或煉乳)2/3盎司制法:將上述材料充分搖勻，使利口酒與鮮奶油能充分混合，濾入雞尾酒杯，用一顆櫻桃進(jìn)行裝飾。 七、其他類任務(wù)4水果拼盤制作二、構(gòu)思制作水果拼盤的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。任務(wù)4水果拼盤制作三、色彩搭配水果顏色的搭配一般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。任務(wù)4水果拼盤制作五、刀功（一）拼盤常用刀法 勺挖斜刀劑或挖打皮橫刀縱刀剝鋸齒刀任務(wù)4水果拼盤制作（二）各類水果常用刀法1柑橘類2瓜類3櫻桃、荔枝類任務(wù)4水果拼盤制作六、出品出品應(yīng)做到現(xiàn)做現(xiàn)出品。拼盤造型盡量迅速，防止?fàn)I養(yǎng)、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛(wèi)生，同時(shí)配置相應(yīng)的實(shí)用工具及適量餐巾紙。項(xiàng)目小結(jié)本項(xiàng)目可使學(xué)生知道雞尾酒的原料包括基酒、輔料和裝飾物。配方也稱酒譜，每一款雞尾酒都應(yīng)以相應(yīng)的酒譜為依據(jù)。調(diào)酒用具主要包括各式載杯、器具，如調(diào)