生物選修一專題一課題一果酒和果醋的制作詳盡知識點(可編輯修改word版)

1、一、基礎知識（一）發(fā)酵題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題 1 果酒和果醋的制作(四)酵母菌與醋酸菌的比較1、概念：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。2、類型：據(jù)氧氣需求情況分為厭氧發(fā)酵和需氧發(fā)酵；據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。（二）.果酒的制作原理1、菌種：酵母菌1）形態(tài)結構:酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為 130um，呈圓形、橢圓形等。2）繁殖方式 :酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式進行無性生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)；溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。3）生存環(huán)境:自然界中，

2、酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，一年四季，二、實驗設計1、實驗流程示意圖挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 果酒2、 發(fā)酵裝置 醋酸發(fā)酵 果醋（1）裝置介紹發(fā)酵瓶/發(fā)酵罐土壤始終是酵母菌的大本營。4）新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型。同化作用類型：異養(yǎng)； 異化作用類型：兼性厭氧型。5）菌種來源：主要來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。2、制作原理有氧時進行有氧呼吸：C6H12O6 6O2 6CO2+6H2O在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、發(fā)酵條件

3、1）溫度：18-25 ，20 左右是最適宜溫度。充氣口出料口（2）設計思路排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出 CO2 的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。補充：溫度對發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于 10，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。超過 35，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降， 到 40酵母菌停止出

4、芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。2）PH 值：4.0-5.8 為最適 PH，在最低 PH 為 2.5，最高為 8.0 的條件下酵母菌尚能生存但是生長及其緩慢甚至容易死亡。3）前期通氧，然后控制缺氧。（三）.果醋的制作原理1、菌種：醋酸菌1）形態(tài)、結構 ：醋酸菌是單細胞原核生物，細胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。2）繁殖方式 ：不形成芽孢，以分裂方式繁殖。3）生存環(huán)境：醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長。4）新陳代謝類型：異

5、養(yǎng)需氧型生物。同化作用類型：異養(yǎng)；異化作用類型：需氧。5）菌種來源：土壤中分離醋酸菌或者直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。2、制作原理：1)當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+ 2CO2 +2H2O2)當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH 或 者 C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O3、發(fā)酵條件：1）溫度：30-35 2）氧氣：始終需要氧酵母菌繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧細菌，則果酒制作前期和果酒制作整個過程都需要氧氣；酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是厭氧的，則發(fā)酵罐的充氣口應該設置開關。發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2，需要設