膳食指南與合理營(yíng)養(yǎng)演示文稿

1、膳食指南與合理營(yíng)養(yǎng)演示文稿第一頁(yè)，共六十二頁(yè)。（優(yōu)選）膳食指南與合理營(yíng)養(yǎng)第二頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒害；合理烹調(diào)，易消化吸收；具備良好色、香、味、型及多樣化；合理膳食制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境。想一想想一想想一想想一想看一看第三頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授三、合理（平衡）膳食 含義： 膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；膳食供給與機(jī)體的需要保持平衡。 核心：全面、均衡、適度意義：合理營(yíng)養(yǎng)素是通過平衡膳食的各個(gè)具體措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。措施：合理食品原料的選擇；合理的膳食調(diào)配和食譜編制；合理的食品烹調(diào)

2、加工?？匆豢纯匆豢纯匆豢椿疽螅?P67第四頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回為什么它們屬于“不合理營(yíng)養(yǎng)”?看一看、想一想：“熱能炸彈”“垃圾食品” 因?yàn)槲魇娇觳投酁橛驼ㄈ忸?，所含熱量較高，多吃易導(dǎo)致肥胖等而且由于種類單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素也不夠齊全。答案提示：第五頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回這個(gè)廣告中的“河豚肉”屬合理營(yíng)養(yǎng)嗎？為什么？看一看、想一想： 因?yàn)楹与嗳夂旅舅?，很難去除，所以不屬于合理營(yíng)養(yǎng)要求。答案提示：第六頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看、想一想： 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆條、烤土豆片。 因?yàn)楹侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求合理烹調(diào)，

3、易消化吸收，蒸煮含較高營(yíng)養(yǎng)素，而炸、烤易損失營(yíng)養(yǎng)素，而且導(dǎo)致高熱量，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。答案提示：蒸土豆泥炸土豆條烤薯片 以上是馬鈴薯的三種烹飪方式的產(chǎn)品，試比較它們的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回想一想： 因?yàn)閺暮侠頎I(yíng)養(yǎng)基本要求的烹調(diào)方法、多樣化等多方面比較五彩魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于炸魷魚絲。 答案提示：五彩魷魚絲炸魷魚絲用合理營(yíng)養(yǎng)的要求分析哪個(gè)菜營(yíng)養(yǎng)更合理？第八頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：良好的進(jìn)食環(huán)境第九頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：五谷雜糧蛋奶及制品食品原料的多樣化豐富的蔬果豆類及豆制品第十頁(yè)，共六十二頁(yè)

4、。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：合理的食品烹調(diào)加工VS第十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授返回看一看：合理膳食調(diào)配食譜編制 通過對(duì)各類食品的選擇和搭配，根據(jù)人們每天對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和用膳習(xí)慣，配成飯菜，按時(shí)定量供給。如：一日三餐制 早餐 2530% 中餐40 45% 晚餐30% 根據(jù)個(gè)人的能力、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況，對(duì)照“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)” (RDA),確定每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量；確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天總熱量的百分比；選擇適當(dāng)?shù)氖称贩N類科學(xué)搭配，確定每餐飯菜的名稱、熱量及每種食物的需要量。第十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授四、一般人群

5、膳食指南 含義：倡導(dǎo)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康。構(gòu)成：包括：食物類型、食物成分的建議每日食物攝入量的建議中國(guó)居民膳食指南：即把所選擇的食物加在一起，構(gòu)成一種營(yíng)養(yǎng)適宜的膳食，即形成以科學(xué)為依據(jù)的食物指導(dǎo)。第十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授看一看：中國(guó)居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食寶塔)第十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。課堂練習(xí)本課小結(jié)目錄新課講授 如何做到合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食可參照中國(guó)居民平衡膳食寶塔； 合理營(yíng)養(yǎng)要求的合理搭配是和我們專業(yè)技能和知識(shí)息息相關(guān)，我們肩負(fù)的責(zé)任重大。第十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。2. 第十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。第十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。25克植物油的份量

6、6克鹽的份量第十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。2. 膳食寶塔：是膳食指南形象化、量化的表達(dá)形式；也是人們?cè)谏钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ?。它提出一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的種類和量雖然有的地方還達(dá)不到，但可以作為奮斗的目標(biāo)。第十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。各層的位置和面積反映了各類食物在膳食中的地位和比重。第二十頁(yè)，共六十二頁(yè)。2003哈佛膳食寶塔第二十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。2005美國(guó)農(nóng)業(yè)部的平衡膳食寶塔谷類蔬菜類水果類油脂類奶類肉類豆類第二十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。谷類6-11份 脂肪、油和食糖適乳類2-3份肉豆類2-3份蔬菜3-5份水果2-4份1992美國(guó)農(nóng)業(yè)部的食物指南金字塔，各類食物每份相應(yīng)的量為：乳類1

7、杯牛奶或酸奶，肉類約85g，蔬菜約70g，水果約100g,谷類約30g第二十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。平衡膳食寶塔的應(yīng)用：確定適合自己的能量水平；根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。第二十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。露卡素（low-carb）理論 食用過量精制糖和淀粉會(huì)刺激胰島素大量分泌，引起血糖大幅度波動(dòng)，使血糖先升后降，并使?fàn)I養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏。血糖大幅度波動(dòng)（低血糖時(shí)）會(huì)導(dǎo)致饑餓感進(jìn)而暴飲暴食，營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏則導(dǎo)致代謝障礙。胰島素是制造脂肪的引擎，它可以把糖轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)。所以，高糖飲食會(huì)產(chǎn)生肥胖。 第二十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。露卡

8、素（low-carb）理論 食物分類： 碳水化合物含量最少、血糖指數(shù)最低、營(yíng)養(yǎng)素含量最多的為 “露卡素（low-carb）綠燈食品”； 碳水化合物含量最多、血糖指數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)素含量少的為“露卡素紅燈食品”； 介于兩者之間的為“露卡素黃燈食品”。 第二十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。露卡素（low-carb）理論 1、露卡素綠燈食品：魚類、海鮮、海藻、肉類、內(nèi)臟、蛋類、堅(jiān)果種子、蔬菜、低糖水果和菌類。 2、露卡素黃燈食品：南瓜、蘿卜、洋蔥、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、蘋果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、獼猴桃、腰果、酸奶、雜糧類、全谷（麥）類、各種干豆、蔥粉、蒜粉、咖喱粉等。 3、露卡素紅燈食品：各種

9、糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、餅干、薯片）、各種果脯、水果罐頭、丸子、香腸、午餐肉、肉松、人造黃油、各種含糖飲料、麻醬、含糖調(diào)料、各種糕點(diǎn)、冰淇淋、味精、色素、防腐劑等。第二十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。五、膳食結(jié)構(gòu)的概念與類型 1、膳食結(jié)構(gòu)（dietary pattern）指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。 它與國(guó)家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟(jì)收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營(yíng)養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志之一。第二十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。 2、膳食結(jié)構(gòu)的類型 目前世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)大體上可劃分為以下3種基本類型： （1）動(dòng)植物食物平衡的

10、膳食結(jié)構(gòu)（日本式模式）：植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的45%，而水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動(dòng)物蛋白質(zhì)的50%。第二十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。 （2）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式）：高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)、高動(dòng)物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食結(jié)構(gòu)（5高1低），以歐美國(guó)家為代表。 （3）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（東方型膳食）：熱能基本上滿足人體需要，但食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪較少，尤其是動(dòng)物性食品提供的營(yíng)養(yǎng)素不足，以素食為主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亞等一些發(fā)展中國(guó)家為代表

11、。第三十頁(yè)，共六十二頁(yè)。（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)：意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表，該地居民的心腦血管的發(fā)病率低。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)：膳食富含植物性食物，橄欖油為主要食用油；食物的加工程度低，新鮮度高：當(dāng)?shù)?、?dāng)季產(chǎn)的食物；每天食用少量、適量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、適量魚、禽、蛋，幾次甜食；每月食用幾次紅肉；大部分成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。第三十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。（一）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu) 1.以植物性食物為主，谷類占攝入食物總量的6080%，并且占總熱能70%左右，而動(dòng)物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國(guó)膳食模式稱為高谷類膳食或高碳水化物型膳食模式。 2.粗纖維含量豐富。六、我國(guó)

12、膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)第三十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。（二）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)存在的問題及改進(jìn) 1.存在的問題：畜肉類及油脂消費(fèi)過多；谷類食物消費(fèi)偏低；奶類、豆制品攝入量低，鈣攝入不足；蔬菜水果攝入量減少。 2.改進(jìn)：首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類，總量不超過100g；每天增加一個(gè)蛋、半斤牛奶（或相當(dāng)于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。第三十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。七、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。 目的：調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生

13、活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。第三十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的方法： 膳食調(diào)查 體格檢查 生化檢驗(yàn) 第三十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。 3、膳食調(diào)查（dietary survey） （1）定義：通過對(duì)特定人群或個(gè)體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者 的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的特殊需要，與DRIs進(jìn)行比較，從而了解其攝入營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。 （2） 膳食調(diào)查方法：回顧法、記

14、（查）賬法、 稱重法和化學(xué)分析法。 詢問法、食物頻率法 。第三十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。稱重(量)法 對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。第三十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。飯菜名稱食物名稱生重（斤）熟重熟食凈食量熟食剩余量生重/熟重系數(shù) 總攝入量 平均每人凈吃量（g）米粥1.0大米0.40.80.20.4/1.0（0.4/1.0）*0.8包子面粉肉芹菜肉絲芹菜肉絲油紅燒鯉魚鯉魚油食鹽醬油 表1 稱重膳食調(diào)查表記錄表單位 就餐人數(shù) 調(diào)查日期 年 月 日第三十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。計(jì)算方法總攝入量=生重熟

15、重*熟食凈食量 平均每人凈吃量（g）=總攝入量/總?cè)巳諗?shù)第三十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。 時(shí)間人員早中晚人日數(shù)早中晚人日數(shù)早中晚人日數(shù)合計(jì)人日數(shù)王（男，35歲）張（女，34歲）孩子（男4歲）第一天3/513/5第二天1/511第三天3/511總?cè)巳諗?shù)1.2 3 2.6 6.8表2 每日用膳登記表注意：規(guī)定早餐占1/5，午餐、晚餐各占2/5。第四十頁(yè)，共六十二頁(yè)。食物名稱重量（g）熱能蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪硫胺素核黃素?zé)熕峋S生素C大米面粉肉芹菜肉絲油鯉魚油食鹽醬油總計(jì)表3 每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表第四十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。（3）膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：食物構(gòu)成的合理性：食物是否多樣化？三餐熱能分配比例

16、是否合理？營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占RNI 或AI 的百分?jǐn)?shù)：在各種營(yíng)養(yǎng)素中熱能需要量的差別不大（成人為熱能需要量的80%-100%，兒童為熱能需要量的90%-100% ），其他營(yíng)養(yǎng)素的供給量為需要量的80%-UL倍。膳食熱能的構(gòu)成評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)來(lái)源評(píng)價(jià)：成人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全部蛋白質(zhì)的30%以上，兒童、青少年、孕婦、乳母等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全部蛋白質(zhì)的50%以上。 第四十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱量鈣磷鐵鋅銅鎂硒維生素C維生素A平均每人每天攝入量平均供給量比較評(píng)價(jià)級(jí)別熱量食物來(lái)源分布熱量來(lái)源分布蛋白質(zhì)來(lái)源分布谷類薯類豆類其他植物性食品動(dòng)物性食品純熱能食品蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物谷類豆類其他植物性

17、食品動(dòng)物性食品攝入量占總攝入量%表4膳食調(diào)查總結(jié)表填表人： 核對(duì)人： 年 月 日第四十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。計(jì)算熱能的平均供給量 熱能攝入量標(biāo)準(zhǔn)分別為： 男2600千卡， 人日數(shù)1.2 女2400千卡， 3 小孩1200千卡 2.6熱能平均供給量：（男人日數(shù)*2600+女人日數(shù)*2400+小孩的人日數(shù)*1200）/總?cè)巳諗?shù)第四十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。記賬法 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。第四十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。 詢問法 （1）膳食回顧法：通過問

18、答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。第四十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002第四十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。食物名稱單位重量（生重）備注克

19、兩包子1個(gè)501小籠包：34個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩910個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70801.41.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501第四十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。 詢問法 （2）膳食史法：用于評(píng)估個(gè)體每日總的食物攝入量與在不同時(shí)期的膳食模式 組成詢問被調(diào)查對(duì)象通常的每日膳食模式，以一些家用量具為食用量單位核對(duì)、闡明被調(diào)查者的飲食模式由調(diào)查者用家用測(cè)量方法，記錄3d的食物攝入量第四十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。食物頻率法（QFF） 是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率

20、的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。第五十頁(yè)，共六十二頁(yè)。 4、體格檢查（營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查） （1）定義：是觀察受檢者因?yàn)闄C(jī)體內(nèi)長(zhǎng)期缺乏某種或數(shù)種營(yíng)養(yǎng)素，以及攝入不足而引起的生長(zhǎng)發(fā)育不良等一系列臨床癥狀和體征。 營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查通常包括體格檢查、某些有關(guān)的生理功能檢查和缺乏癥征檢查。第五十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。（2）體格檢查的主要指標(biāo)1、體重2、身高3、胸圍4、皮褶厚度：肱二頭肌、肱三頭肌、腹部、髂嵴上部

21、 5、坐高6、頭圍第五十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。 人體體格檢查項(xiàng)目 第五十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。皮褶厚度測(cè)定儀第五十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。肱三頭肌部：在肩峰頂和鷹嘴突之間肱三頭肌中點(diǎn)垂直捏起皮褶。 第五十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。表8-1 癥狀和體征部位 體征 有關(guān)的障礙或營(yíng)養(yǎng)素缺乏 頭發(fā) 失去光澤 稀少 維生素A或蛋白質(zhì)面部 鼻唇窩溢脂皮炎眼 結(jié)膜蒼白 貧血（例如鐵） 畢托氏斑，結(jié)膜干燥 維生素A 角膜干燥，角膜軟化 瞼緣炎 核黃素唇 口角炎，口角結(jié)痂，唇炎 核黃素舌 舌色猩紅及牛肉紅 煙酸 舌色紫紅 核黃素齒齦 松腫 抗壞血酸齒 斑釉齒 氟中毒腺體 甲狀腺腫大 碘 腮腺腫大 饑餓第五十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。表8-1 癥狀和體征部位 體征 有關(guān)的障礙或營(yíng)養(yǎng)素缺乏 皮膚 干燥，毛囊角化 維生素A 出血點(diǎn)（瘀點(diǎn)） 抗壞血酸 癩皮病皮炎 煙酸 陰囊與會(huì)陰皮炎 核黃素指甲 反甲（舟狀甲）